西式面點(diǎn)中級(jí)理論習(xí)題（附參考答案）

西式面點(diǎn)中級(jí)理論習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸正確答案：D2.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，()，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、直接成型B、室溫松馳12小時(shí)后C、冷藏24小時(shí)后D、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后正確答案：A3.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。A、磷B、鈣C、鈉D、鉀正確答案：B4.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、驅(qū)蟲劑B、防腐劑C、氧化劑D、拮抗劑正確答案：D5.香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、黑籽粒B、濃郁的奶香C、小的結(jié)塊D、有均勻的果內(nèi)正確答案：C6.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.05B、0.5C、0.15D、0.03正確答案：D7.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、蔬果原料B、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：A8.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻正確答案：C9.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、水龍帶B、安裝在天花板上的噴頭C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)正確答案：A10.乳品在西點(diǎn)中的性能，主要體現(xiàn)為對(duì)制品的()。A、疏松性B、乳化性C、穩(wěn)定性D、親水性正確答案：B11.調(diào)制蛋清類餅干時(shí)，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、糖粒全部溶化B、全部混合均勻C、濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬正確答案：D12.如黃色與紫色并置，會(huì)很明顯地感覺到黃色比原來(lái)更()，而紫色比原來(lái)更()。A、亮，亮B、暗，暗C、暗，亮D、亮，暗正確答案：D13.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、杏仁面B、果醬C、巧克力碎D、封糖正確答案：C14.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、食物與雜物、藥物隔離B、葷素隔離C、生熟隔離D、成品與半成品隔離正確答案：B15.“Agar”是指()。A、胚芽B、發(fā)粉C、乳糖D、瓊脂正確答案：D16.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、49歲以下成人體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、女性正常體重正確答案：B17.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸烤結(jié)合C、蒸制D、烤制或炸制正確答案：D18.“Flour”是指()。A、魚膠B、面粉C、糖D、鹽正確答案：B19.可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、必需脂肪酸B、乳化劑C、抗氧化劑D、防腐劑正確答案：C20.對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪都有消化作用的是()。A、膽汁和胰液B、胃液和腸液C、唾液和胃液D、腸液和胰液正確答案：D21.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：A22.在制作()時(shí)，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、各種泡夫B、酥皮點(diǎn)心、泡夫C、清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干D、餅干、蘇夫力正確答案：C23.原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。A、圖案的均勻B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、用力的程度正確答案：D24.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、木耳B、瘦肉C、栗子D、紅小豆正確答案：B25.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘B、氯、苯、汞、鉛C、鎘、砷、汞、鉛D、酚、氯、苯、胺正確答案：C26.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15-25分鐘，烘烤至()，內(nèi)部成熟為止。A、淺黃色B、紅棕色C、金黃色D、紅褐色正確答案：C27.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和增加風(fēng)味的作用。A、沾B、撒C、點(diǎn)D、淋正確答案：A28.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、成形B、分割C、中間發(fā)酵D、滾圓正確答案：C29.硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、糖B、油脂C、水分D、酵母正確答案：C30.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、供水及排水B、安裝移動(dòng)C、開關(guān)D、餐具放置正確答案：A31.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、4部分C、3部分D、2部分正確答案：B32.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、燃燒B、自燃C、爆炸D、閃燃正確答案：A33.我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正確答案：D34.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用()，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、多次攪拌法B、分步攪拌法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：B35.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。A、即發(fā)活性干酵母B、活性干酵母C、鮮酵母D、液體酵母正確答案：C36.羅主要用于()、過(guò)濾果蔬汁、泥等。A、篩除小顆粒物質(zhì)B、給面粉分級(jí)C、篩面粉D、混合物料正確答案：C37.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、()和時(shí)間。A、烤盤B、濕度C、烤箱D、水分正確答案：B38.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、水C、脂肪D、糖類正確答案：D39.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、職業(yè)關(guān)系C、社會(huì)關(guān)系D、社會(huì)生活正確答案：B40.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。A、光線B、營(yíng)養(yǎng)C、濕度D、水分正確答案：B41.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。A、肉毒梭菌B、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素C、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素D、肉毒桿菌正確答案：B42.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1995B、1990C、1997D、1986正確答案：C43.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、維生素B、碳水化合物C、氨基酸D、脂肪酸正確答案：C44.()就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、擠餡B、沾C、拼擺D、擠正確答案：D45.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。A、2-3B、4-5C、6D、3-4正確答案：B46.質(zhì)地較硬、()，越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)B、經(jīng)久耐嚼C、組織細(xì)膩D、口感結(jié)實(shí)正確答案：B47.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠C、糖的黏稠性和水果中的酶D、糖的黏稠性和水果中的淀粉正確答案：A48.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、閃燃B、自燃C、爆炸D、燃燒正確答案：B49.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、大企業(yè)吞并小企業(yè)B、缺斤少兩C、孝敬父母D、夫妻恩愛正確答案：B50.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：A51.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.15C、0.2D、0.25正確答案：B52.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、技術(shù)C、管理D、成本正確答案：B53.木司常用的原料主要有：()、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、吉利丁片等。A、水果B、鹽C、奶油D、面粉正確答案：C54.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、絕緣保護(hù)B、漏電保護(hù)C、電氣隔離D、接地保護(hù)正確答案：C55.馬司板是由()和白糖經(jīng)加工制作而成。A、面粉B、淀粉C、巧克力D、杏仁正確答案：D56.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、醋酸B、氨基酸C、食鹽D、糖類正確答案：B57.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C58.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、費(fèi)用C、價(jià)格D、稅金正確答案：C59.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其()與面坯最后酸酵的時(shí)間有密切關(guān)系。A、體積大小B、結(jié)實(shí)程度C、表面色澤D、松軟程度正確答案：B60.將含脂率在()的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。A、18%-30%B、10%以下C、20%-32%D、11%-17%正確答案：A61.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、化學(xué)性B、放射性C、物理性D、微生物正確答案：B62.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、creamC、souffleD、puffait正確答案：A63.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：B64.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、品質(zhì)尺度D、一般尺度正確答案：B65.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入B、將面粉完全燙熟、燙透C、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生D、燙面粉前將面粉過(guò)羅正確答案：A66.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、0.5%～1%C、2‰～10‰D、0.5‰～1‰正確答案：C67.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸()，否則會(huì)影響其活性。A、溫水B、糖C、冷水D、面粉正確答案：C68.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，如果烘烤溫度過(guò)低，則可能會(huì)造成制品()。A、內(nèi)部組織粗糙、表皮過(guò)厚B、顏色較淺、口味不佳C、體積小、表皮干硬D、表皮干硬、顏色較淺正確答案：D69.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、原料鑒別水平正確答案：B70.在泡夫烘烤的后期階段，泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮已經(jīng)開始()作用，此時(shí)不需要溫度了，可以使內(nèi)部溫度降低。A、碳化B、焦化C、硬化D、糊化正確答案：A71.“Vanilla”的中文意思為()。A、香草香精B、糖漿C、淀粉D、調(diào)味品正確答案：A72.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、外部C、冷凝器D、內(nèi)部正確答案：C73.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來(lái)的面筋重量為3.25克，第二次洗出來(lái)的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、32.75%B、3.30克C、32.25%D、3.25克正確答案：C74.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、職業(yè)病C、腹瀉D、嘔吐正確答案：A75.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、工具設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、冷藏設(shè)備正確答案：D76.()的消化主要在小腸。A、淀粉、雙糖B、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A77.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過(guò)早過(guò)快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過(guò)早過(guò)快降低D、蒸汽揮發(fā)較多正確答案：C78.調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉燙透并攪拌均勻B、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液C、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁D、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)正確答案：C79.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對(duì)人體健康不利。A、酯B、醇C、酒精D、醛酸正確答案：C80.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右B、不在吃飯時(shí)大量飲水C、饑渴時(shí)多飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：C81.“Sesameoil”是指()。A、豬油B、植物油C、芝麻油D、黃油正確答案：C82.對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處B、要保持清潔，放置有序C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、要定期消毒正確答案：A83.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚C、鎘、砷、汞、鉛D、酚、氯、苯、胺正確答案：C84.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、成本率D、銷售毛利率正確答案：B85.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正確答案：A86.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、蔬菜B、玉米C、水果D、稻米正確答案：D87.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時(shí)間不少于()分鐘。A、30B、15C、5D、10正確答案：B88.我們把藍(lán)、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、青C、紫D、紅正確答案：D89.奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、鐵B、磷C、蛋白質(zhì)D、鈣正確答案：D90.“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對(duì)這句話理解正確的是()。A、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位B、才是才，德是德，二者沒有什么關(guān)系C、有才就有德D、有德就有才正確答案：A91.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧