臺州科技職業(yè)學(xué)院《食品毒理學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點的物質(zhì)D.以上都不是2、食品中的維生素在人體代謝中起著重要作用。以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失？（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D3、在食品的營養(yǎng)強化過程中，需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是4、食品凝膠在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。對于形成凝膠，以下哪種食品成分的凝膠能力最強？（）A.明膠B.瓊脂C.卡拉膠D.果膠5、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？（）A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣6、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是7、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求8、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類9、當(dāng)分析食品中的礦物質(zhì)元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關(guān)鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣10、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素11、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果12、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物13、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評價時，以下哪個方面是重要的考慮因素：（）A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評估D.以上都是14、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔15、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖16、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異17、食品安全是人們關(guān)注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感18、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥19、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是20、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？2、（本題5分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3、（本題5分）解釋食品中微生物的生長規(guī)律和影響因素，以及如何利用這些規(guī)律進行食品防腐保鮮。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家肉制品企業(yè)生產(chǎn)的臘肉，在腌制過程中出現(xiàn)了色澤不均勻和味道過咸的問題。分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，如腌制料的配方、腌制時間和溫度的控制，還是肉的預(yù)處理不當(dāng)？并給出改進腌制工藝的方案。2、（本題5分）一家果汁生產(chǎn)企業(yè)的濃縮果汁在復(fù)原過程中，出現(xiàn)了色澤變淡和風(fēng)味損失的問題。請分析可能的原因，如濃縮工藝、儲存條件、復(fù)原方法等，提出保持果汁色澤和風(fēng)味的技術(shù)措施，以及優(yōu)化生產(chǎn)流程的建議。3、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕，在運輸過程中蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，芝士層與蛋糕體分離。企業(yè)的包裝和冷藏措施均符合要求。請分析可能造成蛋糕損壞的原因，并提出預(yù)防措施。4、（本題5分）一家超市在進行食品促銷活動時，效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略的建議，以提高促銷活動的效果。5、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的花生醬，在儲存一段時間后出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊現(xiàn)象。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致這種情況的原因，如花生的品質(zhì)、加工工藝、儲存溫度等，提出改進花生醬生產(chǎn)