DB 3413T 0039-2024重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范

ICS67.040CCSC533413SpecificationforfoodsafetymanagementofcateringservicesformajorevIDB3413/T0039—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由宿州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：宿州豐大國際大酒店有限責(zé)任公司、宿州市餐飲行業(yè)協(xié)會、宿州市市場管理發(fā)展服務(wù)中心、宿州市市場監(jiān)管局食品藥品監(jiān)管技術(shù)服務(wù)中心、宿州市市場監(jiān)督管理局高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)分局。本文件主要起草人：王小丫、李超群、周偉偉、馬瑤、楊蘇媛、楊鵬森、于志凡、邵長青。1DB3413/T0039—2024重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范本文件確立了重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理的總體要求，并規(guī)定了重大活動餐飲服務(wù)的主辦單位、餐飲服務(wù)提供者和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門（以下簡稱監(jiān)管部門）等相關(guān)方的要求。本文件適用于重大活動餐飲服務(wù)的食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1重大活動majorevents各級黨委、人大、政府、政協(xié)確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他大型活動。4總體要求4.1重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理應(yīng)符合《安徽省重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實施細則》的規(guī)定。4.2重大活動餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位包括重大活動主辦單位、餐飲服務(wù)提供者和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門等。4.3重大活動餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位應(yīng)建立“統(tǒng)一規(guī)范、操作性強、安全高效”的重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理機制。4.4重大活動餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位應(yīng)建立有效的食品安全信息溝通機制，共同做好重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障工作。4.5重大活動餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位應(yīng)制定完整的重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作方案和應(yīng)急預(yù)4.6重大活動餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)單位人員應(yīng)執(zhí)行相關(guān)保密制度，對涉及重大活動內(nèi)容承擔(dān)保密義務(wù)和責(zé)任。5主辦單位2DB3413/T0039—20245.1基本要求5.1.1作為重大活動餐飲服務(wù)食品安全的第一責(zé)任單位，負責(zé)重大活動參與者和工作人員的食品安全。5.1.2須根據(jù)重大活動的規(guī)模和層級確定是否需要選擇供應(yīng)商。5.1.3須遴選合適的餐飲服務(wù)提供者。宜在重大活動開始前對餐飲服務(wù)提供者的工作人員及工作環(huán)境進行各類傳染病篩查。5.2任務(wù)承接5.2.1須在活動舉辦前至少20個工作日（特殊情況也應(yīng)于5日前將食品安全監(jiān)督管理工作任務(wù)以明文通報的形式報告活動舉辦地相關(guān)轄區(qū)監(jiān)管部門。5.2.2因特殊情況未能在規(guī)定時間完成通報的情況下，應(yīng)提供情況說明和應(yīng)對措施。5.3餐飲服務(wù)提供者遴選5.3.1優(yōu)先在重大活動供餐單位名錄中選擇餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)確定選擇的餐飲服務(wù)提供者滿足以下要求：——餐飲服務(wù)食品安全量化等級達到A級（或具備與A級標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）；——具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，證照原件懸掛在經(jīng)營場所明顯位置；——具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力；——具備健全的食品安全管理制度；——配備至少一名專職的食品安全管理員；——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無超出許可范圍經(jīng)營等或無證經(jīng)營的現(xiàn)象，無隱瞞、謊報、緩報食品安全事故的行為；——符合監(jiān)管部門提出的其他要求。5.3.2應(yīng)將選擇的餐飲服務(wù)提供者信息及時報送監(jiān)管部門審批備案。5.3.3宜選擇兩家餐飲服務(wù)提供者進行檢查與報送相關(guān)信息，其中一家作為備選。5.4協(xié)助監(jiān)管工作5.4.1應(yīng)積極配合對餐飲服務(wù)提供者、供應(yīng)商進行食品安全檢查，對不合格者及時監(jiān)督整改或停止其服務(wù)，對于整改后仍達不到食品安全要求，應(yīng)停止其食品供應(yīng)服務(wù)。5.4.2特殊原因?qū)е滦枰R時調(diào)整重大活動期間供餐安排（包括時間、模式、食譜）的情況，應(yīng)立即通報監(jiān)管部門，經(jīng)監(jiān)管部門確認后方可進行調(diào)整。5.4.3應(yīng)配合監(jiān)管部門進行現(xiàn)場演練。5.4.4應(yīng)為監(jiān)管部門提供食品安全監(jiān)督管理工作場所、出入證明、車輛通行證明、食宿等工作條件。6餐飲服務(wù)提供者6.1基本要求6.1.1應(yīng)做好重大活動的供餐工作，依法承擔(dān)食品安全主體責(zé)任。6.1.2應(yīng)配合監(jiān)管部門完成監(jiān)管檢查和現(xiàn)場演練。6.1.3重大活動供餐過程中，宜配備先進的食品加工、貯存、運輸、檢驗等設(shè)備設(shè)施。6.1.4應(yīng)遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：a)進貨查驗及索證索票；b)采購及貯存管理；3DB3413/T0039—2024c)必要時，應(yīng)建立食品及食品原材料專倉；d)重大活動開始前20個工作日，應(yīng)購進活動期間需要使用的食品及食品原材料。6.1.5應(yīng)加強從業(yè)人員管理，包括但不限于：a)執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；b)按照每日晨檢制度要求進行晨檢，對患有食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)整或調(diào)離相關(guān)崗位；c)定期對從業(yè)人員及工作環(huán)境進行傳染病篩查，阻止腸道類傳染病傳播；d)重大活動期間，組織從業(yè)人員參加培訓(xùn)，滿足重大活動供餐特殊要求。6.1.6應(yīng)定期對食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備及食品加工用具、餐飲具進行清洗、消毒、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)和使用。6.1.7配料或在加工過程中加入以下食品及其制品，可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)，宜進行致敏物質(zhì)信息提示：a)含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系b)甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；c)魚類及其制品；d)蛋類及其制品；e)花生及其制品；f)大豆及其制品；g)乳及乳制品（包括乳糖）；h)堅果及其果仁類制品。6.1.8不宜使用贊助或自帶食品。確須贊助或自帶的，食品贊助者或自帶者應(yīng)確保贊助或自帶食品符合食品安全的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)遵守如下規(guī)定：a)提供加蓋贊助或自帶食品供貨者公章或簽字的許可證明、食品合格證明文件（出廠檢驗合格證或其他合格證明）及每筆購物憑證或每筆送貨單等文件有效材料；b)協(xié)助餐飲服務(wù)提供者進行食品留樣，留樣量不少于125g；贊助或自帶食品為進口食品的，除遵守a）和b）的要求外，還應(yīng)提供口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品相同批次的食品檢驗合格證明等文件有效材料。6.1.9宜采購第三方機構(gòu)保障指導(dǎo)服務(wù)，提升食品安全風(fēng)險防范能力。6.2任務(wù)承接6.2.1重大活動舉辦前，應(yīng)向主辦單位報送具備承接重大活動餐飲服務(wù)資格的證明材料。6.2.2應(yīng)組建重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)，明確成員的職責(zé)分工。6.2.3應(yīng)配備至少一名專職的食品安全管理員。6.3供應(yīng)商遴選6.3.1供應(yīng)商對其供應(yīng)重大活動的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的安全承擔(dān)主體責(zé)任。6.3.2供應(yīng)商具備的資質(zhì)應(yīng)包括但不限于：——經(jīng)監(jiān)管部門注冊的合法經(jīng)營主體，具有獨立法人資格；——合法有效的營業(yè)執(zhí)照與許可證（食品生產(chǎn)或經(jīng)營）等證照；——與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的倉儲、運輸、配送能力；——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無超出許可范圍經(jīng)營等或無證經(jīng)營的現(xiàn)象，無隱瞞、謊報、緩報食品安全事故的行為；——滿足監(jiān)管部門提出的其他要求。4DB3413/T0039—20246.3.3根據(jù)重大活動的規(guī)模和層級遴選供應(yīng)商時，供應(yīng)商應(yīng)符合以下要求：——設(shè)立食品總倉；——統(tǒng)一采購、查驗、檢測、貯存、配送、記錄，食品貯存、冷藏和冷凍符合食品安全要求；——供應(yīng)的食品使用專車運輸、專人驗收、專人記錄、專庫貯存；——運輸車輛符合衛(wèi)生和安全要求；——冷鏈運輸?shù)氖称钒匆蟛扇》忾]冷鏈運輸。6.3.4供應(yīng)商應(yīng)開展以下工作：——結(jié)合食品供應(yīng)任務(wù)制定食品安全保障方案和食品安全事故處置方案，并指定各項工作的責(zé)任人和聯(lián)絡(luò)人；——向監(jiān)管部門提供詳細的食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)信息，確保食品安全可追溯；——與食品接收人員做好產(chǎn)品交接工作，按要求提供有效的運輸清單及相關(guān)證明材料，并留存產(chǎn)品交接單等相關(guān)材料；——保存所提供的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（生產(chǎn)批號）、保質(zhì)期、檢測合格證明材料、進貨日期、供貨者名稱、供貨者地址及供貨者聯(lián)系方式等資料信息。6.4食品安全自查6.4.1接到重大活動供餐任務(wù)后，應(yīng)立即組織開展食品安全自查，并向主辦單位和監(jiān)管部門提交自查報告。6.4.2食品安全自查內(nèi)容，包括但不限于：a)場所環(huán)境；b)設(shè)施設(shè)備；c)食材驗收；d)食品貯存；e)人員健康管理；f)食材加工；g)食品烹飪；h)清洗消毒；i)備餐供餐；j)專間管理；k)食品運輸配送；l)食品留樣；m)制度落實。6.5食譜制定與更改6.5.1食譜制定6.5.1.1接待單位定點監(jiān)管類重大活動，應(yīng)在《重大活動供應(yīng)食譜白名單》中選定供應(yīng)菜品。6.5.1.2食譜制定應(yīng)滿足食品安全相關(guān)要求。6.5.1.3應(yīng)至少提前2個工作日制定食譜，并提交重大活動接待單位食品制作分解表至主辦單位審核，經(jīng)主辦單位確認后報送監(jiān)管部門審核。監(jiān)管部門在審核食譜時，認定不適宜提供的食品，接待單位應(yīng)及時更換；經(jīng)審定后的食譜應(yīng)由接待單位和監(jiān)管部門雙方簽字存檔。6.5.1.4不應(yīng)使用以下食品或相關(guān)產(chǎn)品：5DB3413/T0039—2024——法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；——無法提供溯源憑證的食品及食品相關(guān)產(chǎn)品；——現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉等直接入口食品。6.5.1.5不應(yīng)使用制作食品安全風(fēng)險高、易造成食物中毒的食品；對存在致敏風(fēng)險的食品應(yīng)加以標(biāo)示。6.5.2食譜更改需要臨時改變或增加食譜品種時，應(yīng)至少提前2小時告知現(xiàn)場監(jiān)管人員，審核通過后再進行供餐，未經(jīng)批準(zhǔn)不應(yīng)更改。6.6現(xiàn)場加工現(xiàn)場加工應(yīng)符合以下要求：a)食品加工各環(huán)節(jié)等應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，并應(yīng)做好食品留樣和各類記錄；b)食品留樣應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定；c)餐飲具應(yīng)符合GB14934，不應(yīng)使用一次性餐飲具；d)餐飲具應(yīng)在使用前采用表面潔凈度快檢查或便攜式ATP熒光檢測儀等進行快速抽樣檢驗，嚴(yán)格控制消毒效果。6.7食品成品集中配送6.7.1大型公眾活動監(jiān)管類不宜選擇容易變質(zhì)腐爛的葉菜類菜品成品，食品成品的配送時間不宜超過6.7.2活動現(xiàn)場驗收應(yīng)符合重大活動餐飲服務(wù)食品安全集中配送管理的要求。6.8餐后清理及廢棄物處置應(yīng)符合GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定。7餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門7.1前期準(zhǔn)備7.1.1負責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)和溝通，督促重大活動各單位有效落實食品安全責(zé)任。7.1.2根據(jù)上級組織要求和活動規(guī)模、級別、人數(shù)選擇駐點保障或重點巡查的檢查方式。7.1.3活動前應(yīng)有文件準(zhǔn)備，包括行政執(zhí)法文書、監(jiān)督管理工作手冊、現(xiàn)場筆錄、詢問筆錄、責(zé)令改正通知書、抽樣記錄、封條等，備齊參閱資料及法律法規(guī)文本。活動前應(yīng)準(zhǔn)備并檢查調(diào)試滿足需求的現(xiàn)場快速檢測儀器、設(shè)備、試劑。7.1.4應(yīng)檢查餐飲服務(wù)食品安全全部要素。7.1.5應(yīng)根據(jù)活動主辦方、餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險量化等級、食品安全管理體系運行能力進行風(fēng)險研判和預(yù)評估。7.2現(xiàn)場檢查7.2.1發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時指出，制作現(xiàn)場筆錄等法律文書，提出整改意見和期限，由食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者負責(zé)人簽字確認后限期整改到位。6DB3413/T0039—20247.2.2應(yīng)提前確定檢查時間和頻率，原則上每餐餐前巡查，每組2人。7.2.3巡查內(nèi)容至少應(yīng)包括《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點表重點項目。7.2.4快速檢測應(yīng)包括下列工作內(nèi)容：a)根據(jù)食譜及供餐方案，對食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲具進行食品安全現(xiàn)場快速檢測；b)記錄重大活動現(xiàn)場快速檢測情況，并當(dāng)天交給監(jiān)管部門審核；c)現(xiàn)場快速檢測過程中檢出可疑陽性樣品的，應(yīng)立即采取控制措施，停止使用并封存或者交由餐飲服務(wù)提供者銷毀；d)若餐飲服務(wù)提供者提出異議，可上報監(jiān)管部門并組織執(zhí)法抽檢進行確認。7.3文件管理7.3.1重大活動期間，監(jiān)管人員應(yīng)收集和記錄核查基本信息、人數(shù)、