2024高中生物專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作課堂演練含解析新人教版選修1

PAGE6-腐乳的制作1．下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①② B．②③C．③④ D．①④解析：腐乳制作過(guò)程中，毛霉可產(chǎn)生多種不同的酶，以利用和分解豆腐中的養(yǎng)分物質(zhì)。其中，主要的酶是水解酶類(lèi)，如蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸等。答案：B2．制作腐乳的過(guò)程中，毛霉生長(zhǎng)的溫度限制及生長(zhǎng)旺盛的時(shí)間是()A．12～15℃3d B．25～40℃5dC．40℃以上48h D．15～18℃3d解析：15～18℃適于毛霉生長(zhǎng)，不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉生長(zhǎng)。答案：D3．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要限制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗D．其制作過(guò)程可以表示為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制解析：豆腐中含量最多的有機(jī)物是蛋白質(zhì)，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)；鹵湯中酒的含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。答案：B4．腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的緣由是()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖C．毛霉分布廣泛，且生長(zhǎng)快速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多解析：在自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的緣由是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長(zhǎng)速度快，能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群，快速占據(jù)空間。答案：C5．腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：eq\x(讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉)→eq\x(\a\al(加鹽,腌制))→eq\x(加鹵湯裝瓶)→eq\x(密封腌制)(1)民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？_____________________________________________________。(2)制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？__________。毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？_____________。(3)在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？_____________________________________________________。解析：現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是將優(yōu)良的毛霉菌種干脆接種在豆腐上，這樣既可以增加毛霉的數(shù)量，又可以避開(kāi)其他菌種污染。豆腐中蛋白質(zhì)含量較多，毛霉體內(nèi)可產(chǎn)生蛋白酶，將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。用鹽腌制時(shí)，必需限制鹽的用量。答案：(1)可以增加毛霉數(shù)量并且可以避開(kāi)其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(2)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸(3)不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)A級(jí)基礎(chǔ)鞏固1．現(xiàn)代科學(xué)探討表明，多種微生物參加了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A．青霉B．曲霉C．毛霉D．根霉解析：參加腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。答案：C2．腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有()①鹽的用量②酒的用量③發(fā)酵溫度、時(shí)間④發(fā)酵微生物的種類(lèi)⑤香辛料的用量A．①② B．③④C．①②⑤ D．①②③④⑤答案：D3．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是()A．在腐乳制作過(guò)程中必需有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參加B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，相宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染解析：一般說(shuō)來(lái)，做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右，含水量過(guò)大，不易成形；含水量太小，比較堅(jiān)硬，口感不好。答案：B4．吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由什么形成的()A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B．細(xì)菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成解析：豆腐坯在肯定溫度、濕度條件下，毛霉等生長(zhǎng)繁殖于腐乳表面，形成大量的菌絲，便形成一層韌而細(xì)致的皮膜。對(duì)人體無(wú)害，皮膜可防止腐乳變質(zhì)。答案：D5．下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是()A．鹵湯是確定腐乳類(lèi)型的關(guān)鍵因素B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的C．鹵湯有加強(qiáng)腐乳養(yǎng)分的作用D．鹵湯也有防腐殺菌作用解析：A、B、D是鹵湯的成分和功能，沒(méi)有增加養(yǎng)分的作用。答案：C6．某同學(xué)在制作腐乳的過(guò)程中，發(fā)覺(jué)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其緣由的是()A．用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少B．用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒C．制作鹵湯時(shí)，料酒加的量較多D．裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，沒(méi)有用沸水消毒；裝瓶后，沒(méi)有將瓶口密封；用鹽腌制時(shí)，加鹽量太少或制作鹵湯時(shí)加料酒量太少都會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，假如料酒加入過(guò)多，則不會(huì)導(dǎo)致雜菌大量繁殖。答案：CB級(jí)實(shí)力訓(xùn)練7．紅方是腐乳的一種。請(qǐng)回答與其制作有關(guān)的問(wèn)題：(1)補(bǔ)充制作紅方的試驗(yàn)流程：①__________→②加鹽腌制→③________→④密封腌制。(2)在試驗(yàn)流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)限制在________℃，并保持在肯定的________。5天后豆腐塊表面布滿(mǎn)毛霉菌絲，這些毛霉來(lái)自空氣中的________。(3)在試驗(yàn)流程②操作中，向長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時(shí)，鹽還能________，避開(kāi)豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在試驗(yàn)流程③用到的輔料中，鹵湯是由________及各種________配制而成的。答案：(1)豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹵湯裝瓶(2)15～18濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(zhǎng)(4)酒香辛料8．紹興腐乳獨(dú)具特色。它采納優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成形。再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種，在20℃左右的溫度下，經(jīng)5d左右的前期發(fā)酵，即可腌制，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加一層鹽，在室溫20℃左右的狀況下，經(jīng)10d腌制即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入黃酒、紅曲漿及花椒等，然后密封，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合材料，回答下列問(wèn)題：(1)請(qǐng)將腐乳的制作流程圖補(bǔ)充完整。(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的________，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中養(yǎng)分物質(zhì)的種類(lèi)增加，且更易于消化和汲取。(3)制作腐乳時(shí)用含水量為_(kāi)_______左右的豆腐較相宜；用鹽腌制時(shí)，留意限制鹽的用量是因?yàn)開(kāi)__________________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，則可以從________方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。解析：(1)腐乳的制作過(guò)程是：制腐乳坯→讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)。(3)豆腐含水量在70%左右的適合制作腐乳，假如含水量太高，則豆腐不易成形；含水量太低，不適于毛霉生長(zhǎng)。答案：(1)讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹵湯裝瓶密封腌制(2)蛋白酶和脂肪酶(3)70%鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味(4)色澤、口味、塊形等9．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，養(yǎng)分豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)分是______________________________。(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)改變是_______________________、__________________。參加這些物質(zhì)改變的酶是____________________。(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，那么用鹽腌制的目的是_________________________________________________________________________________________________________________。但要限制鹽的用量，這是因?yàn)開(kāi)__________________________________________________________________________________。(4)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，鹵湯中酒的含量一般限制在12%左右的緣由是____________________________________________________________________________________________________________________________________。答案：(1)毛霉毛霉具有成形的細(xì)胞核(2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸脂肪→甘油＋脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，避開(kāi)豆腐塊變質(zhì)；析出豆腐中多余的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛；調(diào)味作用鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味；而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)(4)加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用，假如加入的量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)，而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)10．豆豉是大豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的一種食品。為了探討影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于相宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉?wèn)題：(1)該試驗(yàn)的自變量是____________、____________。(2)假如發(fā)覺(jué)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是________________。(3)假如在試驗(yàn)后，發(fā)覺(jué)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還須要做的事情是_____________________________________________________________________________________。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生肯定的改變，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)_______________。解析：(1)該試驗(yàn)的自變量是菌種、發(fā)酵時(shí)間。(2)假如發(fā)覺(jué)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說(shuō)明該發(fā)酵菌是好氧菌。(3)假如在試驗(yàn)后，發(fā)覺(jué)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來(lái)越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無(wú)法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還須要做的事情是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生肯定的改變，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榘被岷碗?，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅岷透视?。答案?1)菌種發(fā)酵時(shí)間(2)好氧菌(3)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，觀測(cè)發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油11．某愛(ài)好小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培育2d，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10d后制得豆腐乳。在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，小分子的肽和氨基酸含量越高。為探究其緣由，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入4支試管，進(jìn)行了以下試驗(yàn)。編號(hào)處理方法顯色結(jié)果①37℃起先時(shí)加入等量雙縮脲試劑紫色②放置10min？③放置120min？④100℃加熱5min后，37℃放置120min紫色試驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A液后，樣液的顏色________。④組中，100℃加熱的目的是________。假如③組與④組相比，顯色較________，且③組與②組相比，顯色較________，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的________分解。最終使小分子的肽和氨基酸等含量增加，因