烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題（附參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)復(fù)習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、小雞燉蘑菇B、竹蓀燴雞片C、草菇蒸雞D、扒蘑菇正確答案：D2.魷魚(yú)干的漲發(fā)率是()A、900-1000%B、500-600%C、300-400%D、700-800%正確答案：B3.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、蘑菇B、草菇C、平菇D、香菇正確答案：D4.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱(chēng)為世界“四大水果”的是()A、蘋(píng)果B、橙子C、櫻桃D、草莓正確答案：A5.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、褐色或黃褐色B、潔白或黃白色C、白色或金黃色D、金黃色或淡黃色正確答案：D6.味精是烹調(diào)中常用的鮮味調(diào)味品，其主要成分是()A、碳酸鈉B、谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、碳酸氫鈉正確答案：B7.下列屬于地衣類(lèi)的是()A、石莼B、口蘑C、石耳D、石花菜正確答案：C8.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、自溶肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：D9.國(guó)家不允許投放市場(chǎng)的油是()A、色拉油B、毛油C、硬化油D、精制油正確答案：B10.下列糧食類(lèi)原料中，不可用于釀酒的是()A、高粱米B、糯性小米C、甘薯D、大豆正確答案：D11.制作魚(yú)香腸所選用的主要原料是()A、黃魚(yú)B、鯊魚(yú)C、小雜魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：C12.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、25厘米正確答案：D13.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國(guó)家是()A、德國(guó)B、美國(guó)C、中國(guó)D、日本正確答案：D14.干制成螟脯鲞的是()A、鮮章魚(yú)B、鮮黃魚(yú)C、鮮魷魚(yú)D、鮮墨魚(yú)正確答案：D15.玉蘭片中質(zhì)量最次的是()A、尖片B、春片C、冬片D、桃片正確答案：B16.動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是()A、成熟時(shí)B、自溶時(shí)C、腐敗時(shí)D、尸僵時(shí)正確答案：D17.下列屬于山珍類(lèi)的食用菌是()A、口蘑B、平菇C、猴頭蘑D、金針菇正確答案：C18.引起脂肪酸敗的主要因素是()A、溫度B、日光C、空氣D、濕度正確答案：B19.引起一些原料或食物表面生長(zhǎng)白毛的微生物是()A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、乳酸菌正確答案：A20.在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-18℃B、-8℃C、-5℃D、-12℃正確答案：B21.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、曬B、烘C、晾D、烤正確答案：B22.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無(wú)光時(shí)，其肉屬于()A、腐敗肉B、不新鮮肉C、新鮮肉D、自溶肉正確答案：B23.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、芥子油B、龍葵素C、生物堿D、辣椒堿正確答案：A24.不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是()A、口味B、溫度C、質(zhì)地D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：B25.魔芋有毒性，食用時(shí)需采用的方法是()A、冷水浸泡B、開(kāi)水煮沸C、堿水加熱D、鹽水浸泡正確答案：C26.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、桃B、蘋(píng)果C、柑橘D、梨正確答案：A27.蘋(píng)果切開(kāi)不久果肉會(huì)變色，是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、多糖B、單寧C、鞣酸D、蘋(píng)果酸正確答案：B28.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于()A、堅(jiān)果類(lèi)B、仁果類(lèi)C、漿果類(lèi)D、復(fù)果類(lèi)正確答案：C29.對(duì)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()A、視覺(jué)檢驗(yàn)B、嗅覺(jué)檢驗(yàn)C、味覺(jué)檢驗(yàn)D、觸覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：D30.禽類(lèi)的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、雞腸B、鴨腸C、鵝腸D、鴿腸正確答案：B31.紅油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉C、粉絲D、米線正確答案：A32.原糧在保存中水分應(yīng)降至()A、12%以下B、11.5%以下C、13.5%以下D、14%以下正確答案：D33.菌藻類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗(yàn)方法是()A、感官檢驗(yàn)B、化學(xué)檢驗(yàn)C、物理檢驗(yàn)D、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)正確答案：A34.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()A、湖鹽B、井鹽C、礦鹽D、海鹽正確答案：D35.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、金針菇B、口蘑C、草菇D、木耳正確答案：B36.干貨制品保管時(shí)，一些氣味較重的干貨制品原料應(yīng)分開(kāi)保存，否則會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、相互染色B、相互污染C、相互串味D、相互擠壓正確答案：C37.揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中，這些蔬菜的成熟度越高，揮發(fā)油的含量和氣味的特點(diǎn)是()A、越高、越濃B、越低、越淡C、越低、越濃D、越高、越淡正確答案：A38.水果最理想的保藏方法是()A、通風(fēng)法B、窖藏法C、庫(kù)儲(chǔ)藏法D、低溫保藏法正確答案：C39.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正確答案：A40.干貨制品貯存時(shí)應(yīng)保持的溫度是()A、6-10℃B、0-5℃C、18-21℃D、25-28℃正確答案：C41.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、海米B、蝦仁C、金鉤D、開(kāi)洋正確答案：B42.制作醉蝦用的是()A、白酒B、黃酒C、葡萄酒D、啤酒正確答案：A43.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個(gè)片重大約是()A、3克B、2克C、4克D、5克正確答案：A44.對(duì)菜點(diǎn)制作有直接影響的因素是()A、原料的清潔衛(wèi)生B、原料固有的品質(zhì)C、原料的新鮮度D、原料的純度和成熟度正確答案：B45.因?yàn)楹写罅康目扇苄岳w維素而被稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)食品的谷物是()A、大麥B、燕麥C、莜麥D、蕎麥正確答案：B46.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜青梅B、蜜棗C、橘餅D、杏脯正確答案：A47.“五果為助”配膳原則的提法出現(xiàn)于()A、《隨園食單》B、《飲膳正要》C、《本草綱目》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》正確答案：D48.按照原料的商品種類(lèi)分，海蜇屬于()A、干貨制品B、水產(chǎn)品C、蔬菜D、肉類(lèi)正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.動(dòng)物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、腐敗作用B、尸僵作用C、自溶作用D、成熟作用正確答案：ABCD2.植物性原料在貯存保管中會(huì)發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、呼吸作用B、自溶作用C、發(fā)芽和抽薹D、后熟作用正確答案：ACD3.下列屬于禾本科的谷類(lèi)糧食是()A、小麥B、高粱C、莜麥D、玉米正確答案：ABCD4.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、韭菜B、藥芹C、大白菜絲D、筍絲正確答案：CD5.符合高筋粉特點(diǎn)的描述是()A、蛋白質(zhì)含量<9%B、濕面筋重量>35%C、適宜制作面包、泡芙等D、制作大部分中式點(diǎn)心正確答案：BC6.干貨制品如果保管不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、變干B、發(fā)霉C、受潮D、變色正確答案：BCD7.谷物類(lèi)原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、控制濕度B、避免污染C、調(diào)節(jié)溫度D、防止擠壓正確答案：ABC8.不能與面粉儲(chǔ)藏在一起的是()A、榴蓮B、香菇C、大蒜D、香菜正確答案：ABCD9.烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)包括()A、固有水B、束縛水C、自由水D、吸收水正確答案：BC10.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、初乳B、異常乳C、常乳D、末乳正確答案：ACD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無(wú)機(jī)物形式存在。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.瓜果類(lèi)原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.鯰魚(yú)體表黏且腥，烹調(diào)前須先焯水去腥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.外脊又稱(chēng)牛柳，解剖學(xué)上稱(chēng)為腰大肌。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.米的粒形均勻、整齊、重量輕，沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別是采購(gòu)員的專(zhuān)門(mén)技能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。(×)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.魚(yú)翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.果品類(lèi)原料常用的儲(chǔ)藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫(kù)儲(chǔ)藏法等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.魚(yú)的鼻孔主要是呼吸作用，魚(yú)鰓主要是嗅覺(jué)作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi)，能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類(lèi)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)，主要取決于烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.小白菜生長(zhǎng)期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.成年雞適宜于炒、爆、扒、蒸等多種烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.比目魚(yú)表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.泥蚶含有較多的血紅素，食用有補(bǔ)血的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.豬肉上沒(méi)有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說(shuō)明該豬為用過(guò)瘦肉精的豬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.竹筍是野生蔬菜，立冬時(shí)采收的叫冬筍。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.蘋(píng)果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細(xì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說(shuō)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.芫荽在烹調(diào)中的