年產1000噸方便面工廠設計說明書

PAGE1浙江工業(yè)大學食品科學與工程系食品工廠CAD輔助課程設計項目名稱：年產1000噸方便面工廠設計CAD輔助設計設計人：徐程楠（201106250121）常平民（201106250101）設計說明書目錄年產1000噸方便面工廠設計第一章緒論（前言）1.1項目背景介紹1.1.1基本介紹…………………11.1.2目前生產狀況……………11.1.3發(fā)展趨勢…………………21.2設計依據(jù)和原則1.2.1設計依據(jù)…………………1.2.2廠址的選擇原則…………1.2.3廠址選擇…………………1.3原輔料及配方1.3原輔料及配方………………31.4產品方案1.4產品方案及班產量確定……41.5公用工程和輔助工程1.5公用工程和輔助工程………5第二章工廠總平面布置2.1工廠建筑物的組成以及布局…62.2生產車間的布置………………72.3車間平面布置說明……………72.4廠區(qū)建筑面積一覽表…………8（3）要建立必要的衛(wèi)生防護帶，如屠宰場距居民區(qū)的最小防護帶不得少于500m，釀造廠、醬菜廠、乳品廠等不得少于300m，蛋品加工批發(fā)部門不得少于100m。（4）有利于經處理的污水和廢棄物的排出。（5）要有足夠、良好的水源、能承載較高負荷的動力電源。（6）要有足夠可利用的面積和較適宜的地形，以滿足工廠總體平面合理的布局和今后擴建發(fā)展的要求。（7）廠區(qū)應通風、采風良好、空氣清新。（8）交通要方便，便于物資的運輸和職工的上下班。1.2.3廠址選擇杭州下沙經濟開發(fā)區(qū)基礎設施齊全，交通方便，目前已經形成海陸空立體化、現(xiàn)代化的交通體系，可以成為理想的選址地區(qū)。1.3原輔料及配方1.3原輔料及配方①面粉我國目前尚未制定方便面專用粉的質量標準，但從方便面的嚼勁和復水性等方面考慮，建議選擇符合下述指標的面粉：項目指標濕面筋30％～32％粉質曲線穩(wěn)定時間≥4分鐘降落數(shù)值≥200秒灰分≤0．5％②水質要求參考如下：項目指標硬度≤10度pH7．5～8．5堿度≤50毫克／千克鐵≤0．1毫克／千克錳≤0．1毫克／千克③食鹽主要起強化面粉筋力的作用，兼有增味、防腐作用，一般用精鹽。通常為1.5%--2.0%④油脂多采用棕櫚油作為油炸方便面的油炸用油，也可搭配適當比例的豬板油以增加產品風味。選用油炸用油時，首先應考慮油脂的穩(wěn)定性，其次為風味、色澤、熔點等。

⑤堿加堿能有效地強化筋力，并使方便面在蒸煮、沖泡時不糊湯，食用爽口。一般用食堿（純堿、無水碳酸鈉），加堿量為面粉量的0.15-0.2%，與加鹽量一樣，視面粉筋力而定，筋力弱多加，強則少加。⑥抗氧化劑為防止油脂氧化變質，應在炸油中適當加入BHA、BHT、TBHQ或天然抗氧化劑。⑦淀粉一般用玉米淀粉，用量4-6%，加入淀粉后，面團硬度增加，方便面煮熟后有咬勁。⑧面質改良劑主要有復合磷酸鹽、食鹽、碳酸鉀和純堿、乳化劑、增稠劑、谷朊粉、增筋劑、雞蛋等。當小麥粉質量有缺陷或生產高質量的方便面時，往往要添加多種面質改良劑。

⑨色素可使用桅子黃等天然色素來使面條產生好看的黃色。⑩其它輔料為縮短和面時間，增加面團延展性，減少吸油量，可加入增粘劑（如羧甲基纖維素）用量為面粉量的0.2-0.4%。為使油脂能均勻分布，防止淀粉老化，可加乳化劑。一般用單甘油脂，或與蔗糖脂混合使用。用量為面粉量的0.3-0.6%，與等量的食用油于60℃均質乳化。為增加鮮味，可加0.2%的味精。1.4產品方案1.4產品方案及班產量確定首先確定季節(jié)性產品的生產季節(jié)和班次，然后考慮調節(jié)性產品。做到產品產量、勞動力、班次、設備生產、水、電、汽基本平衡，達到經濟運行的目的。一年以300工作日記，每天分為1班次,每班8小時故Q班=1000/（300*1）=3.33產品名稱年產量（t）班產量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月方便面10003.331.5公用工程和輔助工程1.5公用工程和輔助工程1．原料接收站（沒有特殊要求，靠近原料面粉倉庫附近有一個卸車入庫的場所）；2．化驗室最好選擇在距離生產車間、鍋爐房、交通要道稍遠一些的地方，并應在車間的下風或樓房的高層；在下風向或高層樓位置，有害氣體不能污染食品和影響工人的健康；要做到防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。準備間、無菌室、精密儀器室、工作間要合理設置。方便面需測的指標：感官評定，脂肪酸含量，復水率，碘呈色度（淀粉成熟度及結構）需購置的設備：白度儀，烘箱，酸度計，電磁爐，不銹鋼鍋，電子天平，普通天平，水分快速測定儀，電冰箱，雙面化驗臺，單面化驗臺，藥品柜，支撐臺，通風櫥等等。3．中心實驗室中心試驗室在廠區(qū)中的位置原則上應在生產區(qū)內，或單獨、或毗鄰生產車間?？傊?，要與生產聯(lián)系密切，并使水、電、汽供應方便。需購置的設備：一般由研究工作室、分析室、保溫室、細菌檢驗室、樣品間、資料室及中試車間等組成。平常的主要工作任務：（1）供加工用的原料品種的研究；（2）制訂符合本廠實際的生產工藝；（3）開發(fā)新產品；（4）原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，“三廢”治理工藝的研究等；（5）搜集整理先進技術的發(fā)展動態(tài)，并綜合本廠實際加以推廣應用。4．倉庫設置的位置的要求：生產車間是全廠的核心，倉庫的位置只能是緊緊圍繞這個核心合理安排。5．辦公樓位置要求：靠近人流出入口處，面積與管理人員數(shù)與機構的設置情況有關，行政及技術管理的機構按廠的規(guī)模設置。6．廠內食堂位置要求：靠近人流出入口或人流集中處7、廁所、更衣室、浴室、醫(yī)務室（1）廁所面積生產車間廁所,男每40-50人設一個,女每30-35人設一個,廁所建筑面積按2.5-3m2（2）更衣室面積更衣室內就投入個人單獨使用的三層更衣柜尺寸500mm400mm1800mm以分別存放衣物等,使用面積按固定工總人數(shù)1-1.5m2（3）浴室面積浴室淋浴器的數(shù)量按浴室使用最大班人數(shù)的6%-9%計，浴室建筑面積按每個淋浴器5-6m2（4）醫(yī)務室面積工廠醫(yī)務室的組成及面積見表5表5工廠醫(yī)務室的組成及面積300-10001000-20002000以上候診室1間2間2間醫(yī)療室1間3間4-5間其他1間1-2間2-4間使用面積30-40㎡60-90㎡80-130㎡第二章工廠總平面布置2.1工廠建筑物的組成以及布局1.食品工廠中主要的建筑物：食品工廠中有較多的建筑物，根據(jù)它們的使用功能可分為：生產車間、輔助車間、動力部門（鍋爐房）、倉庫（成品庫、各種堆場）、供排水設施（水處理設施、廢水處理設施）、全廠性設施（辦公室、食堂、廁所、門衛(wèi)、圍墻、宿舍、車庫）。鍋爐房應盡可能布置在使用蒸汽較多的地方，這樣可以使管路縮短，減少壓力和熱能損耗。在其附近應有燃料堆場，煤、灰場應布置在鍋爐房的下風向。煤場的周圍應有消防通道及消防設施。污水處理站應布置在廠區(qū)和生活區(qū)的下風向，并保持一定的衛(wèi)生防護距離；同時應利用標高較低的地段，使污水盡量自流到污水處理站。污水排放口應在取水的下游。污水處理站的污泥干化場地應設在下風向，并要考慮汽車運輸條件。2.管線布置時的原則和要求：滿足生產使用，力求短捷，方便操作和施工維修；宜直線敷設，并與道路、建筑物的軸線以及相鄰管線平行。干管應布置在靠近主要用戶及支管較多的一側；盡量減少管線交叉。管線交叉時，其避讓原則是：小管讓大管；壓力管讓重力管；軟管讓硬管；臨時管讓永久管；應避開露天堆場及建筑物的護建用地。除雨水、下水管外，其他官線一般不宜布置在道路以下。地下管線應盡量集中共架布置，敷設時應滿足一定的埋深要求，一般不宜重疊敷設。大管徑壓力較高的給水管宜避免靠近建筑物布置；管架或地下管線應適當留有余地，以備工廠發(fā)展需要。管線在敷設方式上常采用地下直埋、地下管溝、沿地敷設（管墩或低支架），架空等敷設方式，應根據(jù)不同要求進行選擇。3.道路布置根據(jù)總平面設計的要求，廠區(qū)道路必須進行統(tǒng)一的規(guī)劃。從道路的功能來分，一般可分為人行道和車行道兩類。人行道、車行道的寬度，車行道路的轉彎半徑以及回車場、停車場的大小都應按有關規(guī)定執(zhí)行。在廠內道路布置設計中，在各主要建（構）筑物與主干道、次干道之間應有連接通道，這種通道的路面寬度應能使消防車順利通過。2.2生產車間的布置生產車間的布置應按工藝生產過程的順序進行配置，生產線路盡可能做到徑直和短捷，但并不是要求所有生產車間都安排在一條直線上。如果這樣安排，當生產車間較多時，勢必形成一長條，從而使倉庫、輔助車間的配置及車間管理等方面帶來困難和不便。為使生產車間的配置達到線性的目的，同時又不形成長條，可將建筑物設計成T形、L形或U形。由于方便面生產的特殊需求，要求生產線盡量安排在一條直線上，所以本次設計只有最后包裝步驟進行了一次彎折，用以節(jié)省空間，以及成品的暫時堆放及運輸。設有原料暫存、除塵機組、稱量間、男更衣間、女更衣間、洗手池、容器具清洗暫存、化驗間、機修間等。其中化驗間由于有危險性物品，因此特意向外有開門，以免從內部運輸污染原料成品等。2.3車間平面布置說明車間平面布置是工藝設計的重要部分，不僅對建成投產后的生產實踐有很大關系，而且影響到工廠的整體。車間布置一經施工就不能輕易改變，所以在設計過程中工藝設計必須與土建給排水供電供汽通風等制冷以及安全衛(wèi)生方面取得同意協(xié)調。下面就本設計中的車間布置作以下說明：建筑結構：在本設計中采用鋼筋混凝土結構，車間長度為80m，寬為50m，高度為6m。門：本車間外圍共設三個門，兩個為物料進出門，一個為人流門。規(guī)格為人流門2000×2200mm，物流門為2000×2700；均為雙扇門。車間內為單扇門，規(guī)格為1000×2200mm。采光：本設計的車間設置側窗和天窗。窗臺高度取1.2（工人站立工作）。生產車間內全部采用雙層固定鐵窗，分別為3000*2000六個，1500*2200九個。燈高離地2.8m，每隔6m安裝一根，在日光燈下300mm處吊有寬1.3m的有機玻璃托板，是為了防止灰塵及蟲類跌下而設計的。地坪：本設計中的地坪采用2.5%的地面坡度，并設有明溝或地漏排水，將生產車間的廢水和腐蝕性介質及時排除。地坪用高標號混凝土地面。內墻面：本設計中內墻面的下部設有1.8m高的墻裙。材料選用150×150mm規(guī)格的白瓷磚。樓蓋：樓蓋由承重結構，鋪面，天花，填充物組成。承重結構是承擔樓面上一切重量的結構。鋪面的作用是保護承重結構，并承受地面上的全部作用力。本設計中的樓蓋地面有2.5%的坡度和排水明溝，并且樓蓋不能漏水。樓蓋形式為整體式。建筑結構：本設計中選用鋼筋混凝土結構。磚柱為兩磚跨度為6m，層高3m，柱距6m.本設計的生產工藝流程圖用A4的圖紙繪制，圖形見圖1。本設計的車間圖用A4圖紙繪出，圖形見圖22.4廠區(qū)建筑面積一覽表本廠部門有：門衛(wèi)室、停車棚、行政樓、食堂、員工宿舍樓、水處理中心、機修庫、配電房、停車場、鍋爐房、燃料房、包裝材料室、原料驗收室、原料倉庫、地磅、成品庫、車間等第三章車間工藝3.1方便面生產工藝流程3.1.1操作要點3.1.1加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。面粉中加入添加物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。面粉中濕面筋的含量要求在32--34%。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右。和面溫度最好控制在30℃。[5]和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。3.1.2將和好的面團放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化，通常是58轉/分鐘。要求熟化時間不少于10分鐘。熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時注意保持面團水分。3.1.3將松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片；進一步促進面筋網(wǎng)絡組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡組織。在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。要求面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結構性能好的面團。保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。3.1.4面片由面刀縱切成條后垂直落入波紋成型導箱內，經導箱下面短網(wǎng)帶的慢速輸送形成波紋。面條下落的線速與短網(wǎng)帶線速的速比通常為7：1～10：1，波紋的疏密受此速比的影響。另外，導箱上的壓力錘重量也是影響波紋成型的又一因素。短網(wǎng)帶向前輸送一段距離后，將波紋面條卸到連續(xù)蒸面機的長網(wǎng)帶上，二者的速比約1：4～1：5。[6]這樣，最初形成的緊密波紋面帶被拉得比較稀疏、扁平，目的是便于蒸熟。3.1.5一般采用傾斜式連續(xù)蒸面機，蒸汽壓力為0．15～0．2兆帕，機內溫度95～98℃，蒸面時間90～120秒，面條α化程度可達85％以上。為節(jié)省占地，已有多層回轉式連續(xù)蒸面機投入生產。3.1.6該工序有的設在蒸面與切斷之間，有的設在入模與干燥之間，用于生產調味方便面，方法為噴淋調味液或浸漬。3.17切斷、折疊、入模從連續(xù)蒸面機出來的熟面帶被旋轉式切刀和托輥按一定長度切斷，即完成面塊的定量操作。接著，折疊導板將切斷后的面塊齊腰對折（生產碗裝面不需對折），并由入模裝置輸入油炸鍋或熱風干燥機的模盒中[7]。入模裝置有六線并立入模機和三線分列入模機兩種，前者適于大型廠，后者適于中小型廠。3.1.8為控制炸油劣變，應定時檢測油脂酸價、過氧化值、碘價等的變化。為降低面塊含油率，應注意油鍋內溫區(qū)設置、面塊油炸前的含水量、油炸時間、添加劑的使用、面塊瀝油裝置等因素。3.1.9在冷卻機內經吹風強制冷卻至室溫或略高于室溫，然后加入調味湯料進入自動包裝機，用符合衛(wèi)生要求的復合塑料薄膜（袋裝面）或聚苯乙烯泡沫塑料（碗裝面）完成包裝，后者將逐漸被可降解材料代替。3.1.2方便面生產工藝流程配水料溶解配水料溶解面粉，水，添加物熟化切條成型和面復合壓延蒸面定量切斷著味著味脫水干燥熱風干燥冷卻包裝袋裝產品桶裝產品油炸干燥冷卻包裝袋裝產品過濾器循環(huán)油泵熱交換器湯料湯料3.2物料衡算本次設計為年產1000噸方便面?？紤]到節(jié)假日及大修時間，按每月25天，每年300天，每日8小時計算，每班8小時，則可算出每小時產量416.67kg。設每小時需加面粉量為Xkg：X(1+24.6%+1.5%+0.2%+5%）（1-0.2%)(1-0.3%)（1-0.1%+2%）（1-0.4%）（1-15%）=416.67算出每小時需加面粉量：x=369.70kg生產的損耗增加一覽表名稱項目損失量(%)熱化、復合壓延0.2切條成型0.3蒸面0.1定量切斷0.4油炸干燥15.0名稱項目增加量（%）水24.6鹽1．5堿0.2淀粉5．0添加劑2.0面粉369.70鹽+1.5%(5.47225)堿+0.2%(0.72963)鹽+1.5%(5.47225)堿+0.2%(0.72963)水+24.6%（89.745）淀粉+5%（18.241）和面485.42——0.2%(0.97083) 484.445484.445-0.3%（1.453）-0.3%（1.453）切條成型482.992482.992損失—0.1%(0.483)損失—0.1%(0.483)添加劑+2（11.59）492.17492.17—0.4%(1.97)—0.4%(1.97)490.2490.2-（73.53）-（73.53）油炸干燥416.67416.673.3車間設備選型配套明細表序號設備名稱設備生產能力規(guī)格型號外形尺寸（mm）臺數(shù)額定功率/臺（KW/h）備注1雙軸和面機200（kg/次）HMJ-200kgL2650×W800×H10002112喂料機300(kg/h)WSAL-300G34×34×59213復合連續(xù)壓延機MT7-633175×910×6101144蒸面機GY-FBM-465×4×51555方塊面切斷分排機BBA—16H2900×850×53012.26油炸機XLR-SYZ82800×1400×110010.557風冷機FLC-85000×1380×170015.258自動包裝機TDB-3204200×1500×850133.4生產車間水電氣用量計算參數(shù)名稱數(shù)值大小生產能力4.1（萬包/8h）裝機容量100kW耗汽量1(t/h)耗水量108(kg/h)操作人員40（人/班）第四章勞動定員4.1勞動定員每天8小時生產，全年生產天數(shù)300天定員編制：該項目定員64人，其中管理人員24人表1各部門基本生產工人數(shù)序號工種每班人數(shù)（人）性別合計工資1倒面工5男52500元/月2和面工2男22500元/月3壓延工2女22500元/月4擺片工2女22500元/月5油炸工2女22500元/月6順面工1女12500元/月7點料工1女12500元/月8包裝機手1女12