（餐飲娛樂業(yè)態(tài)助手模板合集）XXXX餐廳衛(wèi)生消毒手冊

XXXX餐廳衛(wèi)生消毒手冊序——簡介：餐廳的責(zé)任與義務(wù)是要提供與確保我們的顧客能享有最高水準(zhǔn)的品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生與價值。所以，所有員工，有責(zé)任去保護(hù)我們的客人、自己及同事們，使他們免受食物污染、接觸不衛(wèi)生的工作及用餐環(huán)境；而清潔、衛(wèi)生及消毒，又必須經(jīng)由個人衛(wèi)生開始而伸延到食物的處理及餐廳維護(hù)的實施。內(nèi)容一.清潔與衛(wèi)生消毒定義A、清潔：清除所能看得見的灰塵及臟東西B、衛(wèi)生消毒：將有害的有機(jī)體（會導(dǎo)致疾?。┤コ?、員工衛(wèi)生消毒之管理由于是餐飲服務(wù)業(yè)，所以所雇傭的員工必須是外表非常整潔衛(wèi)生的人。另外，對傳染疾病或帶原者，是絕對禁止錄用的。且應(yīng)聘申請表，必須經(jīng)過詳細(xì)的審查。1、個人衛(wèi)生：1、每日刷牙、沐??；2、經(jīng)常修剪指甲；3、胡子應(yīng)刮干凈；4、制服平整無污垢；5、頭發(fā)梳洗整齊，不能過領(lǐng)遮眉，且長發(fā)須使用頭巾、發(fā)帶、發(fā)卡將之固定（男生不得留長發(fā)）;6、深色的鞋子必須擦干凈，且基于安全理由，不可穿高跟鞋、布鞋、運(yùn)動鞋、涼鞋、拖鞋等；7、長褲勿超過褲子著地；8、不可佩戴手飾、珠寶上班（以免藏污納垢或脫落）；9、歡迎使用適量的化妝品（如口紅、香水等）。P--S員工禁止：1、知道感染傳染病后，仍前來上班；2、使用食品專用水槽洗手；3、將骯臟的水倒入食品專用水槽；4、將掉在地上的食品或包裝撿起重新使用；2、洗手消毒——餐廳中所感染的病毒90%以上是由于不當(dāng)?shù)南词炙鸬?。所以洗手是非常重要的。?）、在以下幾種情況下，必須洗手消毒：A、處理完錢；B、咳嗽，打噴涕；C、使用手帕、紙巾紙；D、擦拭桌椅或清理垃圾桶后；E、掃地、拖地后；F、在制服上或干抹布上擦手；G、碰到臉或頭發(fā)；H、把食物放入口中；I、清理或使用廁所后；K、抽煙后。（2）、洗手消毒六步驟：1）使用手部可舒服接受之熱水。2）先濕手再由手掌至手肘徹底上肥皂（或洗手乳液）。3）以小刷子徹底刷指甲并揉搓雙手20秒。4）以自來水徹底沖洗手部。5）雙手浸泡消毒水30秒。6）以擦手紙或烘手機(jī)將手烘干。（3）、細(xì)菌的滋長：導(dǎo)致細(xì)菌滋長的四個因素A、溫度B、時間C、潮濕D、食物212○F100℃死亡煮熟區(qū)165○F74℃不會繁殖保溫、留食用140○F60℃細(xì)危險帶食快速繁殖讓食物遠(yuǎn)離此溫度菌物45○F7℃繁殖緩慢冷藏32○F0℃不會繁殖、但存活冷凍0○F-18℃三、食物管理為了確保食品的品質(zhì)與安全，成品、半成品的取用務(wù)必遵照先進(jìn)先出(FIFO：FirstInFirstOut)原則，依順序使用。1、成品的儲存：（1）、熱產(chǎn)品的保存應(yīng)維持在60℃（140○F）或以上；（2）、嚴(yán)格遵守既定的保存時間；（3）、沙拉類產(chǎn)品，保存溫度應(yīng)于1℃—3℃（34○F—38○F）。2、半成品的儲存：（1）、冷藏貨應(yīng)保存在1℃—3℃（34○F—38○F）；（2）、冷凍貨應(yīng)保存在-18℃—-23℃（0○F—-10○F）；（3）、干貨（食品）應(yīng)保存在室溫度10℃—27℃（50○F—80○F），且須通風(fēng)良好；四、清潔用品1、合格的清潔用品合格的廠牌和制造商名單即表示所有合格的廠商和清潔用品。另外，有一些清潔項目是給那些沒有特別核準(zhǔn)的清潔用品使用的（如木器打亮或洗碗機(jī)使用說明），這些都可以考慮使用一些非危險性的用品。合格的清潔用品和無危險的選擇性清潔用品都應(yīng)依照以下說明來使用：處理所有清潔用品時應(yīng)小心，如果服務(wù)員會產(chǎn)生刺激，起疹或過敏的征兆，應(yīng)立即提供防護(hù)用具或換站。同時，要通知廠商。B、不可使用飲用的杯子來存放油漆或清潔用品作為舀勺用。C、只使用飲用合格的清潔用品且要經(jīng)過訓(xùn)練。D、使用任何清潔用品前都要閱讀標(biāo)簽。E、絕不可將兩種清潔用品加以混合。F、絕不可將清潔用品、油漆或化學(xué)物擺放在熱水器、配電盤、或靠近食品或紙張或食物準(zhǔn)備區(qū)分尺（0.9寸公尺）內(nèi)。強(qiáng)力建議清潔用品應(yīng)儲存于柜子或離地最底層的架子。G、化學(xué)性清潔用品應(yīng)儲存于原本之容器或合格的分配器中。2、具危險性，但被允許使用清潔用品以下的清潔用品不建議使用，因為一旦用錯，具有相當(dāng)?shù)奈ｋU性。這些化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格遵照標(biāo)簽說明來說明，并做防范。其應(yīng)儲存在可上鎖之處，并只能由受過訓(xùn)練，指定的服務(wù)員來處理。（1）、非石油類的涂料試劑。（2）、檸檬油和噴式亮光劑。（3）、水性油去除劑。 （4）、壁畫去除劑。（5）、指甲油去除劑。3、具危險性，且不被允許的清潔用品由于在使用上會產(chǎn)生高危險性的潛在危險，以下這些是不被允許使用的：（1）、含有石油類的產(chǎn)品，如油性涂料和油性涂料稀釋劑。（2）、腐蝕的物品，例如：水管暢通劑、腐蝕性的烤箱清潔劑和石灰水/腐蝕性蘇打（也稱腐蝕性堿水，氫氧化納，氫氧化鉀）請注意，合格的去油劑和通水管清潔是不含腐蝕性的。（3）、阿摩尼亞或含阿摩尼亞的清潔用品。（4）、含有氟氫酸或鹽酸的清潔劑。（5）、汽油或其他可燃性液體和溶劑（原來的容器上會有可燃性之警示）（6）、四元素組成的氨類消毒劑，碘溶劑或其他不含氯性的消毒液。警告：化學(xué)用品上貼有“危險”、“具腐蝕危險”、或“有毒”的，應(yīng)注意其危險性，餐廳內(nèi)要禁止使用，殺蟲劑的使用應(yīng)參考病蟲害防治單元的說明。4、合格清潔用品之使用方式配清潔劑（清潔劑：水=1：40）。用清潔劑清洗所有器具。清洗前應(yīng)先沖洗、刮除、或浸泡以除去大的雜屑或污垢。（2）用清水清洗，可以使用熱水進(jìn)行沖洗。(3)配消毒水（消毒水：水=10克：2升），用消毒水消毒所有器具。需用消毒水浸泡至少30秒。（4）用過濾水清潔所有器具。用過濾水清潔后應(yīng)使器具自然風(fēng)干。五、清潔工具強(qiáng)力建議使用以下工具來執(zhí)行餐廳內(nèi)的清潔工作，要將廚房和大廳的工具分開，因為廚房的油污重。工具應(yīng)擺放在安全的地方，遠(yuǎn)離通道，并做標(biāo)示以易辨識。掃把－一把較小的掃把，塑膠制成玉蜀黍莖（用來清掃設(shè)備下面）；一把大廳用；一把廚房用；一把掃停車場及戶外用。2、1個簸箕－一個簸箕加蓋是大廳和顧客服務(wù)區(qū)及廚房用；3、２支拖把，２個桶子和２個扭干器－一套是用餐區(qū)使用，一套是廚房用。4、1個“警示”（Caution）標(biāo)示。5、１個玻璃用橡皮刮水器－使用長柄的橡皮刮水器，只用于清潔玻璃。6、刷子－長柄層刷（用于地板，人行道戶外），水壺用刷，窗戶玻璃刷。水壺用刷應(yīng)標(biāo)示清楚其用途（亦即將清潔地面的刷子和食物器皿的刷子分開使用）。7、水管和壓力噴頭－尼龍或橡皮長水管，可達(dá)到整個內(nèi)場。8、1個梯子－一個６咫（1.83公尺）的鋁梯9、口香糖刮刀－去除人行道，地面等的口香糖和其他污物。10、２個提桶－一個３加侖（11.36公升）的不銹鋼提桶，和一個2.5加侖塑膠桶是清潔其他之用途。11、抹布－所有的清潔工作都使用抹布，除非工作特別指示要用紙巾，同時，丟棄的單張紙巾是用于員工洗手槽之用。12、噴霧瓶－噴霧及清潔之用，使用各種巾有各色標(biāo)簽的噴瓶，分別盛裝去油劑，玻璃清潔劑，消毒水和多功能清潔劑，噴瓶應(yīng)標(biāo)示清楚其盛裝物。13、垃圾搗壓棒－是用來將餐廳內(nèi)垃圾箱內(nèi)的垃圾壓實，至８分滿，使垃圾不易外溢。六、設(shè)備與器皿衛(wèi)生消毒四步驟清洗與消毒四步驟（使用三槽式水槽）：1、刷洗：于第一個水槽中，在3/4滿的熱水（57℃—63℃或135○F—145○F）中加入適量的清潔溶劑，之后再將設(shè)備器皿浸入水中一分鐘后開始刷洗（先刷洗較不油膩者）；注：1、應(yīng)事先沖洗、刮除或浸泡，以除去大塊食物碎屑或污垢；2、清潔液（清潔劑1：水40）。2、沖洗：第二個水槽應(yīng)是置空的，以便設(shè)備器皿于第一水槽刷洗后利用水龍頭熱水或噴槍于此沖洗；3、消毒：第三個水槽是裝消毒液（所以必須是干凈的），即器皿于第二個水槽沖洗干凈后，移至此浸泡消毒，須至少30秒；4、風(fēng)干：消毒后，隨即風(fēng)干即可，不可使用抹布或紙巾，因可能造成交叉污染；注：（1）、骯臟或油污的水槽，會破壞消毒水之氯粉；（2）、消毒水溫為：21℃—32℃（70○F—90○F），太熱會破壞氯粉;太冷會減慢消毒過程。每日必須消毒清洗之器皿：凡每日會直接與食物接觸的器皿都必須每天清潔、消毒.每周必須消毒清洗的設(shè)備：凡與食品（半成品）有間接接觸的設(shè)備，則必須每周定期清洗消毒.抹布——為清潔直接與食物接觸的設(shè)備器皿之主要工具，所以其本身之清潔與消毒十分重要。1、一條抹布只清潔一次即可更換；2、經(jīng)常保持2打（24條）清潔消毒過的抹布，輪替使用；3、沖制消毒水——消毒片（10克）：水（2L）；4、將10—15條干凈抹布泡入10L的消毒水中5、取抹布時，須將雙手浸入桶底拿?。ㄒ员汶p手消毒）；6、須備置一回收桶，以便放置臟抹布；7、切勿過度使用1條抹布；8、每隔2小時，須重新調(diào)配1桶新的消毒水；9、抹布桶外表需隨時維持清潔；10、不使用抹布時，勿暴露在顧客視線內(nèi)。七、清潔月歷－要點以下為清潔月歷執(zhí)行頻率代號頻率代號每天（DAILY）D每周（WEEKLY）W每月（MONTHLY）M每季（QUARTY）Q每半年（SAMI）S每年（ANNUAL）A每天要做的清潔，在尖峰時間至少１５分鐘查看以下區(qū)域（依你店內(nèi)適用的午、晚餐時段內(nèi)之２小時）；顧客區(qū)需要時檢查和清潔：停車場，用餐區(qū)（桌椅、地面、飲料臺、服務(wù)區(qū)）。在平時則：每３０分鐘檢查上述顧客區(qū)及廚房區(qū)：需要時掃或重點式拖廚房地板。重點式清潔窗戶。另，每４小時要清潔消毒以下用具：使用中的準(zhǔn)備盆，夾子，廚房用具。一建議管理組在尖峰時段每３０分鐘完成一次值班路線巡視，其他時間每６０分鐘做一次。八.蟲鼠防治與預(yù)防1、有效的蟲鼠防治及撲滅應(yīng)包括：有效的病蟲害防治計劃對所有比薩家族餐廳是很需要的。有效的病蟲害防治及撲滅應(yīng)包含下列：有效的病蟲害入侵：建筑物內(nèi)外的洞及水管四周圍都應(yīng)封好和修理好，確定紗門和門都維修良好。適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖荆捍_定服務(wù)員保持工作站、用餐區(qū)、停車場和垃圾間的清潔，這些動作可避免鼠害或其他病蟲害的食物來源。藥品和捕捉器：在病蟲害防治中最后的步驟才是置放藥品或捕捉器于其出入處。如有蟲害問題產(chǎn)生，此步驟應(yīng)持續(xù)一個月或更久才有效，且只能由有執(zhí)照的病蟲害防治員來處理。2、有效的蟲鼠防治及撲滅工具：電器裝置：捕蠅器和捕蠅磁鐵可用于比薩家族餐廳，這些專利的電子捕蠅裝置應(yīng)定位并由病蟲害防治員指示下做維護(hù)。廠商所訓(xùn)練的服務(wù)人員要能建議最理想的擺放處，正確的清潔和維護(hù)方式。鼠餌/毒鼠藥：不可放置于餐廳內(nèi)，只可由合格的服務(wù)廠商于適當(dāng)?shù)臓顩r下置放于戶外（經(jīng)標(biāo)示、防護(hù)、實驗、置放于客人看不見之處）。殺蟲劑：──殘余只能由廠商的病蟲害控制人員來處理。──自動分配器/噴霧瓶，本餐廳不可使用。──組合式-需要時才用（生意清淡時），嚴(yán)格遵守標(biāo)簽說明，并遠(yuǎn)離食物和食物接觸表面儲存。（操作時要移開或覆蓋食物區(qū)，并清潔）。3、高質(zhì)量的清潔服務(wù)公司之條件：要和清潔公司訂病蟲害防治合約前，很重要的是要先確定他們能提供最佳品質(zhì)的服務(wù)，以下是合約應(yīng)包含之要件：清潔公司應(yīng)有執(zhí)照，員工應(yīng)由省立機(jī)構(gòu)認(rèn)定，并有“工作者賠償金”之保險，同時服務(wù)人員應(yīng)完成專業(yè)訓(xùn)練。病蟲害防治服務(wù)每月應(yīng)提供消毒檢查報告于：可能的隱藏區(qū)域，應(yīng)完成之維修，消毒狀況，誘餌之配置，捕捉器及藥物置放處，同時，每個月要做