DB5101T 112.3-2021 成都市重大活動食品安全管理規(guī)范 第3部分：餐飲服務(wù)提供者　　

CCSX09DB5101成都市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB5101/T112.3—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB5101/T112《成都市重大活動食品安全管理規(guī)范》的第3部分。DB5101/T112已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：總則；——第2部分：主辦（承辦）單位；——第3部分：餐飲服務(wù)提供者；——第4部分：食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商。本文件由成都市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：成都市市場監(jiān)督管理局、成都市華測檢測技術(shù)有限公司。本文件主要起草人：熊子靈、甘文、馮鑫、任倩、梁沙莉。1DB5101/T112.3—2021成都市重大活動食品安全管理規(guī)范第3部分：餐飲服務(wù)提供者本文件規(guī)定了成都市重大活動餐飲服務(wù)提供者在重大活動食品安全管理中的工作要求。本文件適用于在成都市行政區(qū)域內(nèi)開展重大活動的餐飲服務(wù)提供者在活動期間進(jìn)行食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB5101/T112.1成都市重大活動食品安全管理規(guī)范第1部分：總則餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕第12號）3術(shù)語和定義DB5101/T112.1界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4工作要求4.1食品安全管理機(jī)構(gòu)組建4.1.1應(yīng)組建重大活動食品安全管理機(jī)構(gòu)并明確成員的職責(zé)分工。4.1.2應(yīng)配備專職的食品安全管理人員。4.2食品安全承諾簽訂應(yīng)在重大活動開展前簽訂食品安全承諾書和責(zé)任書，提交至食品安全監(jiān)督管理部門。4.3食品安全自查應(yīng)開展食品安全自查，包括但不限于：食材驗收、食品貯存、人員健康管理、食材加工、食品烹飪、清洗消毒、備餐供餐、專間管理、食品運(yùn)輸配送、食品留樣等，詳細(xì)記錄檢查結(jié)果。4.4食譜制定4.4.1應(yīng)提前7個工作日制定食譜，填寫食譜信息審核表（參見附錄A）提交主辦（承辦）單位審核，經(jīng)主辦（承辦）單位確認(rèn)后提交食品安全監(jiān)督管理部門審核。經(jīng)審定后的食譜不得擅自更改。2DB5101/T112.3—20214.4.2食譜制定應(yīng)滿足食品安全相關(guān)要求，不應(yīng)使用國家法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品、外購現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉食品及食品安全監(jiān)督管理部門和主辦（承辦）單位認(rèn)定不適宜提供的食品。4.5人員培訓(xùn)4.5.1應(yīng)在重大活動開展前，對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，并保留完整的培訓(xùn)實施證明材料：培訓(xùn)課件、培訓(xùn)簽到表、培訓(xùn)評估/考核表等。4.5.2培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：a)重大活動食品安全工作方案；b)餐飲服務(wù)食品安全管理專業(yè)知識；c)食品安全突發(fā)事件處置；d)重大活動食品安全其他相關(guān)要求。4.6設(shè)備設(shè)施應(yīng)具備符合食品安全管理規(guī)定的加工環(huán)境和設(shè)備設(shè)施，相關(guān)要求包括但不限于：a)應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，保持工作場所環(huán)境整潔；b)應(yīng)具備通風(fēng)、防塵、防蟲、防鼠、食品加工、貯存、陳列、保溫、冷藏、冷凍、清洗、消毒、運(yùn)輸、廢棄物處理等設(shè)備設(shè)施；c)所有設(shè)備設(shè)施內(nèi)外清潔、狀態(tài)良好、運(yùn)行正常；d)專間內(nèi)應(yīng)設(shè)置空氣消毒、水凈化、工具消毒及專用冷藏等設(shè)備設(shè)施，按規(guī)定進(jìn)行校驗；e)重大活動其他食品安全管理要求。4.7過程管理4.7.1基本要求應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》實施過程管理，規(guī)范食品加工制作行為，保證重大活動期間的食品安全：a)采購的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)按相關(guān)要求進(jìn)行索證索票；b)應(yīng)根據(jù)實際情況開展食品安全檢驗檢測，鼓勵委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)實施；c)鼓勵設(shè)立專用庫房，用于存放需重點管控的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品；d)嚴(yán)格實施從業(yè)人員晨檢，對患有或疑似患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)離重大活動餐飲服務(wù)工作崗位；e)應(yīng)對需燒熟煮透的食品進(jìn)行中心溫度測試，要求達(dá)到70℃以上，并做好測試記錄；4.7.2供餐管理4.7.2.1堂食供餐應(yīng)滿足下列要求：a)餐食出品到供餐完畢不宜超過2小時；b)需存放2小時以上的餐食，應(yīng)確保存放溫度高于60℃或低于8℃;c)自助供餐的食品容器均應(yīng)帶蓋，盛放熱菜的食品容器應(yīng)具有保溫或加熱功能；d)應(yīng)在供餐區(qū)域?qū)κ称分械倪^敏原進(jìn)行醒目標(biāo)示。4.7.2.2配送供餐應(yīng)滿足下列要求：a)應(yīng)使用專用車輛對食品進(jìn)行配送，配送前應(yīng)對專用車輛和工具進(jìn)行清潔消毒；b)配送車輛應(yīng)具有保溫設(shè)施，以保證配送溫度高于60℃或低于8℃;3DB5101/T112.3—2021c)食品出品后，應(yīng)在4小時內(nèi)完成供餐；d)食品盛放容器或者食品包裝上，應(yīng)醒目標(biāo)示加工單位、加工時間、食用時限、過敏原信息，以及按要求需標(biāo)注的其他信息。4.7.3留樣管理應(yīng)對每餐次加工制作的每種食品成品按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求進(jìn)行留樣，若食品安全監(jiān)督管理部門或主辦（承辦）單位有特殊要求時從其要求。4.8監(jiān)管工作保障應(yīng)根據(jù)主辦（承辦）單位要求為食品安全監(jiān)督管理部門提供開展工作所需的條件。4.9食品安全追溯4.9.1應(yīng)對進(jìn)貨查驗、人員晨檢、加工操作關(guān)鍵點、供餐和配送等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄存檔。4.9.2應(yīng)開展至少1次模擬追溯演練，確保從原料采購到餐食供應(yīng)可進(jìn)行有效追溯。4.9.3鼓勵引入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”開展食品安全追溯工作。4.10食品安全突發(fā)事件處置4.10.1如發(fā)生食品安全突發(fā)事件，應(yīng)立即停止加工制作和經(jīng)營、啟動食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，迅速采取以下行動：a)第一時間向主辦（承辦）單位、活動舉辦地所屬縣（區(qū)）的食品安全監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告，說明發(fā)生食品安全突發(fā)事件的單位名稱、地址、時間、疑似危害人數(shù)及癥狀等有關(guān)內(nèi)容；b)聯(lián)系并配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)開展應(yīng)急救援工作；c)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全監(jiān)管部門提出的控制措施，封存可能導(dǎo)致食品安全突發(fā)事件的食品及其原料、餐飲具、設(shè)備設(shè)施、食品相關(guān)產(chǎn)品等；d)對于已經(jīng)流出食品安全突發(fā)事件發(fā)生點的食品，應(yīng)發(fā)布公告予以召回；e)配合食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全突發(fā)事件調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料、樣品等。將食品安全突發(fā)事件調(diào)查、處置等相關(guān)信息進(jìn)行記錄并存檔。4.10.2宜根據(jù)實際情況進(jìn)行食品安全突發(fā)事件應(yīng)急演練并形成演練評估報告。4DB5101/T