西交利物浦大學(xué)《食品研發(fā)專(zhuān)題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)西交利物浦大學(xué)

《食品研發(fā)專(zhuān)題》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是2、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見(jiàn)的過(guò)敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉3、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過(guò)程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵4、對(duì)于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長(zhǎng)？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌5、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃6、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最小？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照7、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點(diǎn)。以下哪種食品適合用微波加工來(lái)烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類(lèi)D.綠葉蔬菜8、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。在各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K9、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過(guò)程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)10、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣11、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過(guò)程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低12、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀13、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估14、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？（）A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅15、對(duì)于食品的真空濃縮，以下哪種類(lèi)型的食品在濃縮過(guò)程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿16、碳水化合物是人體能量的重要來(lái)源之一。對(duì)于膳食纖維，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對(duì)人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維17、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同18、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛19、食品的水分活度對(duì)其穩(wěn)定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶20、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品中的短鏈脂肪酸對(duì)腸道健康具有積極影響，請(qǐng)分析短鏈脂肪酸的種類(lèi)、來(lái)源以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法，各有優(yōu)缺點(diǎn)。3、（本題5分）解釋食品的真空冷凍干燥技術(shù)及其原理。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某蜜餞生產(chǎn)企業(yè)的蜜餞在制作過(guò)程中甜度過(guò)高。分析原因，并提出調(diào)整方法，涉及糖液濃度控制、浸泡時(shí)間、干燥工藝等。2、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款巧克力產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)巧克力的口味創(chuàng)新有較高的期待。請(qǐng)分析可能的原因，并提出滿足消費(fèi)者口味創(chuàng)新期待的策略，以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題5分）某食品企業(yè)的一款乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)了脂肪上浮的現(xiàn)象。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象的原因，并提出解決辦法。從生產(chǎn)工藝、原材料質(zhì)量、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮如何保證乳制品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的肉脯，在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)部分肉脯表面有白色斑點(diǎn)，且口感發(fā)柴。工廠在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制原料和加工環(huán)節(jié)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致肉脯質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出處理方法。5、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了新的產(chǎn)品促銷(xiāo)策略，對(duì)其市場(chǎng)份額造成了影響。請(qǐng)分析該企業(yè)應(yīng)如