徽食-舌尖上的徽州

舌尖上的徽州目錄簡述徽州簡述徽菜徽菜的發(fā)展歷程徽菜的特點經(jīng)典菜品特色小吃徽州徽州，簡稱“徽”，古稱歙州、新安。古徽州一府六縣，即歙縣、黟縣、休寧、祁門、績溪、婺源，府治在歙縣，前四個縣在現(xiàn)在的安徽省黃山市，績溪縣今屬安徽省宣城市，婺源縣今屬江西省上饒市?；罩菔钦憬≡缙陔r形浙江西道的一部分，也是1667年（康熙六年）江南省分治后安徽之“徽”的來源，“江南左”取安慶府、徽州府的首字，稱為安徽省。徽州號稱“八分半山一分水，半分農(nóng)田和莊園”?；瘴幕椿罩菸幕┦侵袊蟮赜蛭幕??；詹嘶詹瞬讼涤址Q”徽幫”、”徽州風(fēng)味"，是中國八大菜系之一。徽菜起源于南宋時期的徽州府，徽菜是古徽州的地方特色，其獨特的地理人文環(huán)境賦予徽菜獨有的味道，由于明清徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時期一度居于八大菜系之首。徽菜是中國八大菜系之一，僅僅指徽州菜，而不能等同于安徽菜?；詹藖碜曰罩荩x不開徽州這個特殊的地理環(huán)境提供的客觀條件。

徽州因處于兩種氣候交接地帶，雨量較多、氣候適中，物產(chǎn)特別豐富。

野生動物，棲山而息，徽州是山區(qū)，種類就更多。山珍野味，構(gòu)成了徽菜主佐料的獨到之處。可食野菜與各種花、莖、桿，大量入徽菜譜。至于野味，徽州野生動物（不包括蟲類）有374種。魚類更是豐富多樣，早年還有一種可以飛上樹的翼魚，都是味道為鮮美的珍品。不少珍禽異獸，現(xiàn)已納入國家保護(hù)范圍，也還有不少列入食譜。由于徽州醫(yī)學(xué)發(fā)達(dá)，明清兩代中有七百多位中醫(yī)學(xué)家有六百多部醫(yī)著。健身強(qiáng)體食譜的藥膳，早就納入徽菜。發(fā)展歷程關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法：一是說，當(dāng)時徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。二是說：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動了徽菜體系的發(fā)展。徽菜的特點烹飪技法菜系特色徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風(fēng)格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。（中國徽菜烹飪大師張光順和其弟子）菜系特點一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。

經(jīng)典菜式毛豆腐臭鱖魚問政山筍一品鍋毛豆腐關(guān)于毛豆腐的來歷，這里是有歷史典故的。

相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標(biāo)志。用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區(qū)特殊風(fēng)味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。臭鱖魚歷史典故

這道菜的誕生在上百年前，地點在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔(dān)鋪。

話說有一年，徽州府調(diào)來了個姓苗的酷吏當(dāng)知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內(nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時間。由于當(dāng)時沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣。問政山筍問政山是徽州的一個山名，此山長出的竹筍，質(zhì)地鮮嫩。剛挖出來的筍子剝衣后，用兩個指頭一捏，汁水便不住地往外冒。在過去，徽州人在杭州一帶做生意的特別多，這些徽州老板，都好吃問政山筍。但此菜對火功要求特別高。筍子放得時間長了，就不是那個味了。為此，每到春筍破土的時候，他們的家人都要起大早把山筍從地里挖上來，然后裝船沿新安江而下。在船上，把筍衣剝光，切成塊，放在砂鍋里用炭火清燉，晝夜行程，船至杭州，打開砂鍋，火候剛好，筍子的味道，跟在家里吃一樣。日夜兼程，送來美味，頗有“一騎紅塵妃子笑”的意思。一品鍋

胡適一品鍋又稱“績溪一品鍋”、“團(tuán)圓鍋”、“一品鍋”。

胡適先生原名胡嗣糜，字適之，是我國近代史上的風(fēng)云人物。他師從著名實用主義哲學(xué)大師杜威，1917年回到北京任北京大學(xué)教授，首倡“新文化運(yùn)動”，是一位影響廣泛的思想家?；詹酥l(xiāng)的“一品鍋”就因與胡適先生的不解之緣而得名。胡適云游海內(nèi)海外，始終與績溪名菜“一品鍋”結(jié)伴。每逢貴客上門或宴請同鄉(xiāng)好友，必上“一品鍋”。在任北大校長時，胡適用“一品鍋”招待績溪的女婿梁實秋，后梁實秋曾撰文憶道:“一只大鐵鍋，口徑差不多有二尺，熱騰騰地端上了桌，里面還滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，一層油豆腐，點綴著一些蛋皮餃。緊底下是蘿卜、青菜，味道好極。”胡適在任駐美大使時也經(jīng)常以“一品鍋”招待外國友人，贏得舉座贊譽(yù)。

“一品鍋”的做法是把各種原料、配料調(diào)制后，再用一只兩耳大鐵鍋，分鋪成若干層，最底層是蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數(shù)越多、層次越高越好。每層依次鋪好后必須猛火燒，使其全鍋滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四小時，并不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。

一品鍋燒制得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結(jié)合。特色小吃

黃山燒餅

黃山燒餅又名皇印燒餅、救駕燒餅、蟹殼黃燒餅，是安徽省黃山市特色傳統(tǒng)小吃。

黃山燒餅本是古徽州的地方小吃，面團(tuán)揉勻餳透后，放入爐壁邊，經(jīng)過木炭烘烤而成，黃山燒餅層多而薄，外形厚、口味香、甜、辣、酥、脆。不待入口，便覺得香味濃烈，咬一塊，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。小吃之徽墨酥

徽墨酥是安徽省黃山市漢族名點，是一款獨具“中國徽墨之鄉(xiāng)”徽州特色、被譽(yù)作“能吃的徽墨”的特產(chǎn)糕點?；漳滞庑慰崴苹漳?，烏黑油亮，芳香四溢，油酥柔韌細(xì)膩，甜潤清爽，入口即化，口感絕佳，此外還有潤喉、滋肺、烏發(fā)等功效。

長江之畔，璀璨明珠—蕪湖耿福興酥燒餅以它香、酥、脆的風(fēng)味特色遠(yuǎn)近馳名，譽(yù)滿長江沿岸。凡是到蕪湖市旅游的人，都會慕名而至，以親口品嘗為快，你吃過嗎？蝦籽面

蝦籽面是一道具有濃郁江南風(fēng)味的漢族傳統(tǒng)小吃，屬于徽菜系，是采用長江中青蝦的籽，配以多種佐料，制成膏湯，再加手工揉制的小刀面，煮制而成。面有韌性，味極鮮美，營養(yǎng)價值高推薦店；鳳凰美食街耿福興無為板鴨無為板鴨也稱為無為熏鴨，是安徽省無為縣傳統(tǒng)清真名食，始創(chuàng)于清朝年間。

以巢湖麻鴨為原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等約30種中藥和調(diào)料，先熏后鹵，制作而成。

成菜色澤金黃油亮，皮脂厚潤，肉質(zhì)鮮嫩，醇香味美。

蟹黃包

推薦店；來意濃蟹黃湯包館（申元街）以數(shù)百年的悠久歷史名聞遐邇，是中國六大名包之一。它具有制作“絕”、形態(tài)“美”、吃法“奇”的獨特個性。皮薄、鮮香，湯到口中，不咸不淡，味道適中，湯水入肚，口中仍殘留著一絲余香，讓人回味無窮。無為送灶粑粑無為送灶粑粑為安徽合肥巢湖市壩鎮(zhèn)、槐林、無為、廬江等一代的漢族傳統(tǒng)小吃，節(jié)日食俗。每當(dāng)臘月23號這一天，家家都做送灶粑粑。一般上午準(zhǔn)備米粉、餡心等原料，下午加工成型，傍晚煎烤。煎烤好的第一鍋粑粑則首先用來祭灶。粑粑的做法特色小吃麻餅寸金烘糕白切合肥四大名點牛肉砂鍋粉絲牛肉粉絲砂鍋，“大老劉”鎮(zhèn)店之寶；幾十年來味道不變，辣爽鮮香地址：濱湖區(qū)濱湖世紀(jì)城世紀(jì)金源四樓C區(qū)鴨油燒餅

焦脆的外殼上滿是芝麻，拌蔥的肉餡!基本上在頭部或者尾部是填滿肉的，一店：合肥步行街二店：合肥城隍廟赤豆糊用桂花糖做出來的，里面可以看見花哦。味道很甜很爽口，不膩。廬州烤鴨店民吆從肥東到肥西買了一只老母雞拿到塘里洗一洗除了骨頭就是皮肥西老母雞“肥西老母雞”已成為一張合肥的快餐餐飲名片，在合肥市區(qū)以及縣區(qū)都設(shè)多家分店格拉條，也叫格拉面，是安徽省阜陽地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃。堪稱阜陽人的意大利面。相傳與蘇東坡有關(guān)，是阜陽特有的一種食物，頗受當(dāng)?shù)厝说南矏?，在大街小巷都能吃到，它的名字來源?/p>