整個(gè)生鮮部培訓(xùn)手冊(cè)

整個(gè)生鮮部培訓(xùn)手冊(cè)

目錄

第一章理貨員操作手冊(cè)

生鮮部簡(jiǎn)介

專用術(shù)語

生鮮的七個(gè)正確

理貨的六個(gè)正確

第二章生鮮員工職責(zé)

一、職責(zé)的內(nèi)容

二、生鮮部員工具體工作職責(zé)

第三章商品的接收、包裝'展示與儲(chǔ)存管理

生鮮商品的收貨要求

第四章生鮮操作間衛(wèi)生要求

如何做好操作間的衛(wèi)生

第五章展臺(tái)衛(wèi)生要求

第六章生鮮總則

第七章操作程序及部分表格

第八章果蔬的操作程序

第九章生肉、水產(chǎn)操作程序

第十章冷凍、冷藏（日配）操作程序

第十一章熟食的操作程序

第十二章生鮮部崗位職責(zé)

第十三章生鮮部盤點(diǎn)程序

第一章生鮮部簡(jiǎn)介

歡迎加入生鮮部，當(dāng)你進(jìn)入生鮮部時(shí)，你已實(shí)實(shí)在在的成為公司的核心部分的一員。

前臺(tái)、收貨、行政、商品與顧客服務(wù)部門對(duì)公司的成功都是非常重要的。但生鮮部是一

個(gè)導(dǎo)致銷售增長(zhǎng)與減少的相對(duì)直接的部門。生鮮部是一個(gè)能夠直接為了公司的成功做出

很大的奉獻(xiàn)的部門。身為一名理貨員，你的要緊精力將直接專注于生鮮商品的制作、陳

列、介紹及在銷售區(qū)正確的擺放生鮮商品、推銷好的生鮮商品。比如：放在貨架上的生

鮮商品能賣多少錢；為顧客提供的價(jià)格信息是否清晰；生鮮商品的陳列方式是否足以吸

引顧客，標(biāo)示是否清晰。所有這些都將影響到銷售，而你將直接的操縱每個(gè)問題的發(fā)生。

這些信息對(duì)你是非常重要的，指導(dǎo)的越多對(duì)你的成功越有好處。

這些信息，關(guān)于可望登上零售業(yè)階梯的人員來說是一個(gè)基礎(chǔ)的工作。我們是一個(gè)快

速進(jìn)展的公司,會(huì)提供給那些努力工作與有進(jìn)展的、具有務(wù)必技巧的人員以提升的機(jī)會(huì)，

公司的目標(biāo)是教會(huì)每一位員工能獨(dú)立地成功地完成他的工作。

讓我們現(xiàn)在就開始努力吧！

一、七個(gè)正確

1、正確的商品

我們的顧客感興趣的生鮮商品，應(yīng)該是新鮮價(jià)廉的、干凈衛(wèi)生的、口味覺好的生鮮

商品。我們選擇出售的生鮮商品，應(yīng)該是品質(zhì)好與口味好，這是我們加工銷售的一個(gè)重

要的原則。它同樣也適合于你，當(dāng)然，主管有責(zé)任就生鮮商品存在的問題同采購(gòu)進(jìn)行溝

通。但你也有責(zé)任像部門主管一樣，就生鮮商品問題交換看法。如顧客向我們提出生鮮

質(zhì)量或者價(jià)格問題；顧客對(duì)生鮮商品品種、口味是否缺乏興趣；顧客對(duì)生鮮商品價(jià)格是

否滿意，這些信息只有通過你向主管或者經(jīng)理的匯報(bào)，才能使我們共同將工作做好。歸

納一下，正確的生鮮商品包含下列含義：

?應(yīng)是顧客希望購(gòu)買的生鮮商品

?我們的生鮮商品要引起顧客的興趣，應(yīng)是新鮮的生鮮商品

?我們應(yīng)提供質(zhì)量最好的生鮮商品

?應(yīng)是被市場(chǎng)認(rèn)可的，口味、價(jià)格同意的生鮮商品

?應(yīng)是周轉(zhuǎn)快，銷售好的生鮮商品

?20%的生鮮商品將給我們帶來80%的銷售

2、正確的時(shí)間

采購(gòu)生鮮商品的時(shí)間對(duì)銷售與庫存條件是很有影響的。季節(jié)性的生鮮商品要“早進(jìn)

早出”以防止在季節(jié)結(jié)束之后還有余貨，但也要注意保質(zhì)期。由于我們是依靠微薄的利

潤(rùn)與大數(shù)量的銷售來贏利的，因此我們務(wù)必保證在保質(zhì)期內(nèi)不能有很大的庫存。比如我

們不愿意看到天氣轉(zhuǎn)涼了而仍在繼續(xù)大量陳列西瓜。從而違背了“早進(jìn)早出”的原則。

因此我們生鮮商品的結(jié)果是與正確的時(shí)間有聯(lián)系的。除此以外，正確的時(shí)間還包含下列

內(nèi)容：

?送?貨及時(shí)：在我們需要時(shí)收到生鮮商品是最佳時(shí)間；

?訂貨及時(shí)：銷售時(shí)及時(shí)的進(jìn)行訂貨；

?競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)：當(dāng)我們的價(jià)格沒有競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)，及時(shí)降價(jià)或者調(diào)整策略是務(wù)必的；

?調(diào)整生鮮存貨區(qū)：應(yīng)在顧客進(jìn)店前完成；

?棄貨/退貨：所有從收貨部的出貨應(yīng)該在每天晚上關(guān)店前半小時(shí)進(jìn)行；

?價(jià)簽：價(jià)格標(biāo)示簽應(yīng)在展示前調(diào)整好并正確放置；

3、正確的地點(diǎn)

我們應(yīng)在銷售區(qū)域內(nèi)，合理的擺放與展示生鮮商品，以達(dá)到最大的銷售額，同時(shí)也

要確保我們?cè)谂矂?dòng)生鮮商品的過程中的安全，與盡量減少勞動(dòng)成本。簡(jiǎn)單地說，生鮮商

品是否擺放在最好的位置？這種生鮮商品放在哪能賣得最好？所有的生鮮商品是否都擺

在了合適的、最能夠促進(jìn)銷售的位置上？什么生鮮商品最能夠引起了顧客的注意？

我們的顧客期望看到的是在生鮮商品方面的一種感官認(rèn)識(shí)，譬如說，顧客來買蘋果

他們希望看到的是一個(gè)區(qū)域里都是蘋果，而且，假如顧客要的那種蘋果比較少見，那麼

一個(gè)包含了各類各樣蘋果的區(qū)域是一定會(huì)讓他高興的。當(dāng)然，價(jià)格也是非常重要的務(wù)必

考慮的一個(gè)因素?？偟膩碚f，顧客希望看到的是價(jià)格再低一些，高品質(zhì)的蘋果可能不是

他們的第一選擇，由于價(jià)格比較昂貴，盡管價(jià)格與質(zhì)量總是分不開的。在看完蘋果后，

顧客很可能會(huì)選中品質(zhì)不錯(cuò)但價(jià)錢卻相對(duì)便宜點(diǎn)的品種。我們應(yīng)該首先選擇高品質(zhì)的蘋

果，并按他們的價(jià)格高低依次整齊地?cái)[放在果蔬架上，提供給顧客最好的服務(wù)。

一旦生鮮商品被放在了正確的地點(diǎn)，它務(wù)必是被充分顯著的展示。正確的地點(diǎn)包含下

列內(nèi)容：

?陳列：同部類生鮮商品應(yīng)陳列在一起

?堆頭/沖動(dòng)區(qū)：應(yīng)是銷售好/周轉(zhuǎn)快/新品/季節(jié)生鮮商品/有競(jìng)爭(zhēng)力/客單價(jià)相對(duì)加高

?冷藏/冷凍：陳列在冷藏/冷凍柜中，破舊生鮮應(yīng)放在冷凍/冷藏庫里（RTV區(qū)）

?樣品試吃品：應(yīng)與生鮮商品陳列在一起，以使顧客便于識(shí)別品嘗

?整箱銷售：整箱銷售的生鮮商品如水果蛋品冰棋淋應(yīng)做樣品單箱封閉展示。

?儲(chǔ)存：根據(jù)商品特性是否放入冷凍冷藏庫

?損耗：易損耗的生鮮商品應(yīng)陳列在能最低減少損耗的地方（如高檔水果放入冷藏立柜

中陳列）

4、正確的數(shù)量

生鮮商品的庫存是訂單與采購(gòu)在不能有太多或者太少之間保持一個(gè)精密的平衡。正

確的數(shù)量是我們很大的一個(gè)職責(zé)，生鮮商品的數(shù)量正確對(duì)公司能否有正確毛利表達(dá)更為

重要。正確的數(shù)量就是：

?訂貨：以最小的成本訂貨

?銷售：訂貨數(shù)量以銷售數(shù)量為準(zhǔn)，避免過多或者過少

?包裝：顧客可同意的包裝…同時(shí)能制造最大的銷售

?銷售空間：生鮮商品的陳列空間大小應(yīng)以銷售來確定

?季節(jié)因素：訂貨時(shí)應(yīng)考慮到季節(jié)的因素

?空間：時(shí)刻想到我們是否還有空間

?促銷：訂貨數(shù)量盡量滿足銷售需求，以提高顧客的購(gòu)買力

5、正確的價(jià)格

生鮮商品的價(jià)格應(yīng)是最具有競(jìng)爭(zhēng)力的，以強(qiáng)調(diào)我們的實(shí)力為特色。我們賣出的是高

品質(zhì)低價(jià)位的生鮮商品。假如這個(gè)產(chǎn)品的質(zhì)量不是它的價(jià)格所描述給顧客的那樣，我們

將停止銷售它，優(yōu)越的價(jià)值通過很低的成本的倉(cāng)儲(chǔ)批發(fā)給顧客們節(jié)約下錢是我們最突出

的特色。正確的價(jià)格所包含的內(nèi)容是：

?原則：我們是否能以最低的成本獲取最大的利潤(rùn)

?毛利：我們基本不以成本價(jià)銷售生鮮商品。在不缺失毛利的情況下盡可能的降低生鮮

商品的價(jià)格

?與價(jià)格有關(guān)的因素：標(biāo)簽/損耗/空間/結(jié)款/銷售/特殊處理/口味/加工/'季節(jié)

6、正確的狀態(tài)

正確的狀態(tài)意思是生鮮商品的陳列、價(jià)簽、用具不能有損傷、磕碰、弄臟，所有這

些在我們的店里都要得到很好的保護(hù)。生鮮商品的正確狀態(tài)是它在一種新的狀態(tài)里，這

個(gè)生鮮商品應(yīng)該是在任何的情況卜，不可能影響其銷售的。顧客們希望得到的是第一質(zhì)

量的生鮮商品，由于他們賺錢是很艱難的，正確的狀態(tài)的意思也是所有的生鮮商品被合

理的陳列加工，當(dāng)我們不能給顧客提供很好的展示時(shí)我們就不能給顧客提供很好的服務(wù)

了。

正確的狀態(tài)的意思是每種生鮮商品都需要有價(jià)簽。我們能夠有正確的生鮮商品，有

正確的時(shí)間，在正確的地方陳列，處在一個(gè)嶄新的狀態(tài)里，你做好了每一件事但卻減少

了銷售，由于你不記得了一件事：價(jià)簽。世界上每一個(gè)產(chǎn)品能夠有很大的價(jià)值，但假如

沒有價(jià)格，人們就無法認(rèn)真對(duì)待它。很多的人在他逛店買東西時(shí)并不想做調(diào)查。假如我

們使他們很難做出決定，顧客們會(huì)選擇不買，而我們所做的一切努力工作就白費(fèi)了。

最后，正確的狀態(tài)的意思是顧客在干凈、安全與愉快的地方買東西，通道務(wù)必是筆

直地?cái)[放得很整齊。店里一定是很干凈的，地面上不應(yīng)有紙板或者垃圾，陳列務(wù)必是清

晰的，在工作條件下熟食應(yīng)是便于選擇的，洗手間應(yīng)維持干凈的狀態(tài)，員工們務(wù)必制造

一個(gè)顧客們經(jīng)常出入、感受良好的環(huán)境。歸納如下：

?價(jià)簽：

?每種生鮮商品都務(wù)必有價(jià)簽，價(jià)簽的內(nèi)容要符合規(guī)定

?價(jià)簽應(yīng)整潔，干凈，易于辨認(rèn)

?價(jià)簽應(yīng)放置在生鮮商品正上方（部分商品特殊）以便顧客識(shí)別

?生鮮商品的UPC/店內(nèi)碼務(wù)必是易見的

?生鮮商品的UPC/店內(nèi)碼務(wù)必是可讀的

?空鮮商品的UPC/店內(nèi)碼務(wù)必粘貼牢固

?展示品務(wù)必清潔

?展示品務(wù)必狀態(tài)良好，同時(shí)要與生鮮商品放在一起

?生鮮商品的展示位置務(wù)必是顧客能夠拿得到的

?不要過度頻繁的修飾生鮮

?不要把狀態(tài)不好的生鮮商品陳列在銷售區(qū)

?及時(shí)清理爛葉及雜物

?包裝：

?銷售區(qū)的生鮮商品包裝應(yīng)該是美觀完好的

?要將生鮮商品的最大展示面呈現(xiàn)給顧客

?購(gòu)物環(huán)境：清潔/整齊/方便/安全

綜上所述，我們?yōu)轭櫩吞峁┑氖牵涸谡_的時(shí)間里的正確的生鮮商品，擁有正確

數(shù)量、正確的狀態(tài)、正確的價(jià)格被陳列在正確的地方。

7、正確的服務(wù)：我們是服務(wù)型商場(chǎng)，服務(wù)對(duì)我們來說就更加重要。我們的黃金原則：

對(duì)待別人要象你希望別人對(duì)待你一樣.

二、理貨的六個(gè)正確：理貨的六個(gè)正確是生鮮部工作的指南，生鮮部的每一名成員務(wù)必

認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握六個(gè)正確，并在工作中嚴(yán)格按照六個(gè)正確執(zhí)行。

1、整齊：

?生鮮商品碼放要整齊，方式盡量一致

?原料耗材要整齊，方式盡量一致

?生鮮商品展示高度盡量保持一致

?價(jià)簽懸掛方式一致，高度要一致

2、清潔:

?生鮮商品要清潔

?貨架要清潔

?地面要清潔，包含陳列架下面的地面

?操作間地面

?冷庫的地面

?價(jià)簽及其他標(biāo)簽要清潔

?員工著裝，語言形象要清潔

3、筆直：

?各通道/堆頭/沖動(dòng)區(qū)/陳列架/冷藏庫的貨架要排列筆直

?價(jià)簽/POP/L型架要排列筆直

4、標(biāo)簽：

?價(jià)簽內(nèi)容與實(shí)物相符

?價(jià)簽要齊全

?價(jià)簽袋要清潔，膠帶應(yīng)粘貼在價(jià)簽袋的背面

?價(jià)簽懸掛位置要正確

?價(jià)簽應(yīng)盡量保持在同一水平線

5、陳列：

?所有陳列都要有量感

?陳列時(shí)生、熟要分開

?樣品、價(jià)簽與取貨區(qū)應(yīng)一一對(duì)應(yīng)，最后一件生鮮商品一定要打出“最后一件生鮮”的

標(biāo)識(shí)

?在碼放有保質(zhì)期的生鮮商品時(shí)要遵循“推陳儲(chǔ)新”的原則

6、售貨區(qū)：

?售貨區(qū)要清晰明確

?售貨區(qū)生鮮商品要交釘碼放，整齊

?生鮮商品正面面對(duì)顧客

第二章生鮮員工職責(zé)

一、職責(zé)的內(nèi)容

■應(yīng)本著對(duì)公司感激的心態(tài)，以真誠(chéng)的心對(duì)待公司，有愛護(hù)公司、保護(hù)公司財(cái)產(chǎn)、聲

譽(yù)不受損害的責(zé)任；（就為什么有感激心態(tài)引發(fā)評(píng)述）

■有服務(wù)好顧客的責(zé)任。顧客是我們的衣食父母（顧客也是我們的老板），我們的工

資來源于我們的顧客，應(yīng)以顧客為上帝，以顧客為第一原則，（引用的顧客原則）。

顧客之因此選擇為購(gòu)物點(diǎn)，是喜歡我們的價(jià)廉物美的商品與一流上乘的服務(wù)，與優(yōu)

美的購(gòu)物環(huán)境，以抒緩工作生活的壓力，因此我們一定要讓顧客滿意，即使受點(diǎn)委

屈也是份內(nèi)的事，份內(nèi)的事就談不上委屈。要做好服務(wù)務(wù)必具有“1+4”職業(yè)化員

工的工作標(biāo)準(zhǔn)，1指強(qiáng)烈的工作動(dòng)機(jī)與激情，只有敬業(yè)樂業(yè)，只有自己認(rèn)為值得干

的情況才能全力以赴做好，這是職業(yè)'選手”的必要條件，4就是指I積極的心態(tài)。

心態(tài)決定成敗，積極的心態(tài)是一切事物取得成功的必要條件，只有積極的心態(tài)才會(huì)

增強(qiáng)自信心，才能感到勝任一切，才能把情況做好，做完美。心存埋怨，心情浮燥

是毫無出息也是不能取得成功的，要把自己培養(yǎng)成職業(yè)“選手”，就務(wù)必有積極的

心態(tài)，強(qiáng)烈的工作動(dòng)機(jī)與激情，就是把好職業(yè)“選手”的主線。要把工作作為人生

快樂的情況來做，n熟練的技能，是一個(gè)人能力的表現(xiàn)，手腳不麻利，做事缺乏經(jīng)

驗(yàn)與技巧，是不可能把情況做好的，因此公司要加強(qiáng)員工技能的培訓(xùn)與提升，要全

面掌握好熟練的技術(shù)。田良好的習(xí)慣,成功與失敗。最大的分歧來自于不一致的習(xí)

慣，好的習(xí)慣是開啟成功的鑰匙，壞的習(xí)慣是一扇向失敗敞開的門，要成為職業(yè)“選

手”就務(wù)必養(yǎng)成良好的習(xí)慣，要培養(yǎng)良好的工作習(xí)慣與生活習(xí)慣。w還有豐富的知

識(shí)。就是要做好自己的本職工作，要提升與改變自己，務(wù)必具備豐富的知識(shí)，而要

獲得豐富的知識(shí)就務(wù)必不斷的學(xué)習(xí)，要向書本學(xué)，要向?qū)嵺`學(xué)，向人人學(xué)，向競(jìng)爭(zhēng)

對(duì)手學(xué)，不要以為自己是在為公司學(xué)習(xí)，你所學(xué)的知識(shí)所學(xué)的本領(lǐng)永遠(yuǎn)是你的，因

此要成就一番事業(yè)，要提升自己的能力，就務(wù)必養(yǎng)成學(xué)習(xí)的習(xí)慣，擁有豐富的知識(shí)。

■我希望大家能做到“三要三不要“：要禮貌待客不要讓顧客受氣；要買賣公平，不要

讓顧客吃虧，要貨真價(jià)實(shí)，不要讓顧客上當(dāng)，對(duì)顧客語言的應(yīng)答，不用否定型而用確信

型，不用命令型，而用請(qǐng)求型。多說感謝與贊美的話；

■員工有遵守國(guó)家法規(guī)與公司勞動(dòng)紀(jì)律的責(zé)任，

按時(shí)上下班，按規(guī)定加班，不得遲到、早退、曠工或者缺崗現(xiàn)象發(fā)生；

形象、著裝、勞動(dòng)紀(jì)律應(yīng)符合公司要求，遵守公司生鮮部的衛(wèi)生要求，形成良好的衛(wèi)

生習(xí)慣；上班時(shí)間務(wù)必穿工衣，要求著裝整潔，儀表大方，不同意穿奇裝異服，背心,

拖鞋，不同意涂指甲油。上班時(shí)間務(wù)必佩帶工牌，不許攜帶私人物品進(jìn)入賣場(chǎng)，上班

時(shí)間務(wù)必精神飽滿，站直端正，不同意閑聊，吃檳榔、抽煙、上班遇到親友購(gòu)物，

不得陪同與長(zhǎng)時(shí)間閑聊。員工在工作時(shí)間不同意購(gòu)物，不得與顧客搶購(gòu)特價(jià)商品，員

工之間要團(tuán)結(jié)友愛?；ハ嘧鹬??；ハ鄮兔Γ坏眯鷩W，

■員工服務(wù)于公司期間不兼營(yíng)與公司有關(guān)的業(yè)務(wù)，非經(jīng)公司許可，不在外兼作其他工作

■關(guān)于公司內(nèi)部工作人員工應(yīng)嚴(yán)守秘密，不主動(dòng)或者被動(dòng)、有償或者無償以任何方式泄

漏于

任何第三者；

■堅(jiān)決執(zhí)行公司決定，公司實(shí)行分層負(fù)責(zé)原則，各級(jí)主管應(yīng)盡指揮督促的責(zé)任，同時(shí)各

級(jí)人員應(yīng)服從上級(jí)的指揮與督導(dǎo)，忠于職守，敬業(yè)愛崗，積極進(jìn)取，不斷完善提高業(yè)

務(wù)水平。

■員工有為顧客制造價(jià)值，為公司制造利潤(rùn)，為社會(huì)制造財(cái)富責(zé)任。顧客讓度價(jià)值二顧客

價(jià)值-顧客成本，顧客成本包含貨幣成本、精神成本、體力成本、時(shí)間成本。顧客價(jià)值

二產(chǎn)品價(jià)值+服務(wù)價(jià)值+形象價(jià)值。我們要增加顧客價(jià)值，減低顧客成本。更好的服務(wù)顧

客。同時(shí)也為公司制造了利潤(rùn)，也為社會(huì)制造財(cái)富。這是我們應(yīng)該做的，也是完全能

夠做得到的。

二、生鮮部員工具體工作職責(zé)

■嚴(yán)格按照收貨規(guī)范進(jìn)行每日收貨，早班員工對(duì)當(dāng)日所收的貨物的質(zhì)量及重量負(fù)有責(zé)任;

■嚴(yán)格按照既定的工作程序及作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作，以提供給顧客最優(yōu)質(zhì)的生鮮產(chǎn)品；

■在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下快速圓滿的完成開關(guān)店的各項(xiàng)工作；

■隨時(shí)注意臺(tái)面的展示狀況，隨時(shí)補(bǔ)充商品，并對(duì)顧客提出的再加工要求予以滿足；

■定時(shí)檢查展臺(tái)、冷柜溫度是否正常，出現(xiàn)特殊立即通知設(shè)備保護(hù)組；

■隨時(shí)注意操作間的環(huán)境衛(wèi)生狀況，按照有關(guān)作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行每日設(shè)備清洗與保護(hù)保養(yǎng);

■認(rèn)真選擇須棄掉的商品并作記錄，員工有責(zé)任按公司的規(guī)定著裝，并保持良好的個(gè)人

衛(wèi)生與衛(wèi)生習(xí)慣，所有工服干凈整潔。

第三章商品的接收、包裝、展示與儲(chǔ)存管理

生鮮商品的收貨要求：

收貨特別規(guī)定:

所有以重量為單位的商品務(wù)必全部過稱稱重并檢查質(zhì)量；

冷凍商品的質(zhì)量抽樣檢驗(yàn)不低于10%o

生肉接收貨應(yīng)向廠家索取《衛(wèi)生檢疫合格證》。

水果與蔬菜的收貨標(biāo)準(zhǔn)大致分為下列幾類:

1、硬水果（比如蘋果、梨）標(biāo)準(zhǔn)是不能在商品上有蟲眼、碰傷、花斑；

2、軟水果（比如提子、荔枝）標(biāo)準(zhǔn)是不能有枯爛、不能出水、因商品的性質(zhì)很容易出

水、變質(zhì)，因此一定嚴(yán)格操縱商品的質(zhì)量。

3、瓜類（比如白蘭瓜、網(wǎng)紋瓜）標(biāo)準(zhǔn)是不能太生，不能有壓傷；

4、特別商品如榴蓮、不能開口、不能太熟、不能發(fā)霉、不能枯萎；

5、葉菜類比如波菜、油菜，標(biāo)準(zhǔn)是不能有蟲眼，不能發(fā)黃、不能打意；

6、根莖類比如土豆、洋蔥，標(biāo)準(zhǔn)是不能有泥土，不能有蟲眼，不能生芽。

7、果實(shí)類比如西紅柿、茄子標(biāo)準(zhǔn)是汁液豐富、新鮮、不能有枯爛。

禽類收貨標(biāo)準(zhǔn):

感官標(biāo)準(zhǔn)、眼球飽滿、皮膚有光澤、肌面切面發(fā)光、外表側(cè)干或者微濕潤(rùn)，不粘手，

指壓后的凹陷立即恢復(fù)。

魚類的收貨標(biāo)準(zhǔn):

1、眼球飽滿、角膜透明且清亮；

2、魚鯉色澤鮮紅、鯉絲清晰、粘液透明無異味；

3、魚肉豎實(shí)有彈性、以手指壓后的凹陷立即消失。無異味；

4、魚體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固、不易脫落；

5、腹部不膨脹、內(nèi)臟清晰可辯，無異味；

軟體類收貨標(biāo)準(zhǔn):

a）色澤鮮艷、表皮呈原有色澤、有亮澤、粘液多、體型完整，肌肉柔軟而光滑。

b）甲殼類收貨標(biāo)準(zhǔn)：受剌激時(shí)甲殼緊閉，兩甲殼相碰時(shí)發(fā)出實(shí)響。

c）蟹類收貨標(biāo)準(zhǔn)：蟹殼紋理清晰，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉

質(zhì)豎實(shí)，氣味正常。

d）蝦類收貨標(biāo)準(zhǔn)：外殼有光澤，半透明，肉質(zhì)緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，氣

味正常。

肉類收貨標(biāo)準(zhǔn):

1、有無通過衛(wèi)生檢疫，蓋有用衛(wèi)生檢疫的印戳；

2、看其是否新鮮，無發(fā)粘，發(fā)臭，變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象；

3、無傷痕、病灶、撞除了腎上腺，甲狀腎、與病變淋巴等有害腺體與粘附在肉上的毛、

血、污物。腸肚等內(nèi)臟因與肉品分開接收，以免串位與造成污染。

同意分割牛肉時(shí)分割部位呈自然狀，刀切面平整，色澤鮮亮，肥瘦相間，外表清潔，

無血漬，肉質(zhì)鮮嫩，無酸味，異味。

生鮮商品的包裝要求:

包裝方法（銷售商品如生肉、熟食、果蔬）

a、將食品放入包裝盒內(nèi)，碼放整齊，

b、將該包裝盒放在包裝機(jī)上正中位置，拉出包裝膜，將整盒包嚴(yán)拉出；

c、將該包裝盒兩邊余出的膜，用勁貼在盒底部（包裝后的商品要求包裝膜表面繃緊，

不能出現(xiàn)褶皺）。

d、將包裝好的商品放在電子評(píng)上，去皮稱重，打印出價(jià)簽；

e、將衛(wèi)生防疫站標(biāo)簽端正地貼在正上方（只限生肉制品）；

3將價(jià)簽端正地貼在包裝膜的右卜角；

g、不能半破舊的價(jià)簽、衛(wèi)檢簽貼在商品包裝上出售。

包裝方法B（散賣商品如部分水果、蔬菜）

a、顧客選擇好的商品已放入撕裂袋；

b、用封口機(jī)將該袋封好后，在電子秤上稱重，打印出價(jià)簽；

c、將價(jià)簽貼在包裝袋的左下角；

d、關(guān)于綠色葉類蔬菜，也可用封口膠帶將蔬菜綁好后，直接稱重，將價(jià)簽貼在膠帶上;

商品的擺放要求：

a）商品的擺放整齊筆直、外觀干凈；

b）發(fā)現(xiàn)包裝破舊，包裝膜松懈的商品應(yīng)立即返工，重新包新；

c）同類商品擺放在一起，牛、羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分開擺放；

d）員工有責(zé)任保持展柜商品量的充足，出現(xiàn)空檔應(yīng)立即補(bǔ)充；

e）冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價(jià)簽位置的準(zhǔn)確性。

f）蔬菜應(yīng)盡量使用縱向陳列原則，根部在下，頂部在上。

g）暢銷品種分散陳列原則，為吸引與帶動(dòng)客流將銷售量大的品種較為分散地陳列；

h）頻繁補(bǔ)貨原則：為最大限度地保持蔬菜的新鮮度，應(yīng)頻繁上貨；

i）水果與果實(shí)類蔬菜采取堆放式陳列方式，增加豐滿感并加速周轉(zhuǎn)。

店外銷售的品種：務(wù)必遵循貨賣堆山的原則。

冷凍的陳列原則、陳列標(biāo)準(zhǔn):

整齊豐滿、

臥柜的陳列原則應(yīng)齊于標(biāo)準(zhǔn)線，如超出會(huì)影響貨品的保質(zhì)期限與質(zhì)量，如低于標(biāo)準(zhǔn)線

過多則顯得陳列不夠豐滿影響銷售。

立式冷凍柜每次補(bǔ)貨應(yīng)超出護(hù)欄以提高上貨效率，但每月盤點(diǎn)時(shí)務(wù)必倒貨一次，以保

證先進(jìn)先出，貨品與陳放應(yīng)按照關(guān)聯(lián)性一次排列，（舉例：在面點(diǎn)的陳列凍雞翅根則為

錯(cuò)誤陳列）。冷藏部門常溫品陳列：1、面包與面點(diǎn)類使用陳式貨架以提高單位面積的

效率；2、常溫品及銷售品的建立，根據(jù)不一致季節(jié)顧客的需求，經(jīng)常更換單品作促銷,

會(huì)給顧客帶來新鮮感。

生鮮商品的儲(chǔ)存要求:

a）要保鮮庫與冷凍庫均裝有靈敏的溫度計(jì)，并掛在明顯的位置，確保保鮮庫溫度操縱

在0—4攝氏度，冷凍庫溫度操縱在-18至-24攝氏度之間（溫度的操縱由設(shè)備組負(fù)

責(zé)）

b）衛(wèi)生：庫內(nèi)地面無積水，積液、雜物、保鮮庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)；

c）所有商品務(wù)必?cái)[放在架子上而不同意散放在地上，

d）接收的散裝商品應(yīng)分類放置在儲(chǔ)物箱內(nèi)，用標(biāo)簽紙注明有效期貼在蓋子上，箱裝商

品應(yīng)貼“商品標(biāo)識(shí)”，或者用標(biāo)簽紙注明有效期貼在包裝箱上。

e）出貨時(shí)應(yīng)注意包裝箱上標(biāo)注的有效日期，保證商品“先入先出

冷藏柜里不要堆放過多的東西。

中餐；中餐原材料的碼放應(yīng)整齊，每箱外應(yīng)標(biāo)有保質(zhì)期，并按照其要求的儲(chǔ)存方式進(jìn)

行儲(chǔ)存，

關(guān)于已開包裝的湯料應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)；

已調(diào)好待用的湯汁應(yīng)用膜封好，而不能敞口放在操作間內(nèi)。

1、分類整齊碼放，便于取貨；

面團(tuán)

熱

、2、放在冷凍庫鋼架固定拍子上，貼商品標(biāo)識(shí)，注明為PIZZA原料，

狗

腸

、

、標(biāo)注有效期；

腸

片

肉冷庫

、3、領(lǐng)用后需存放在操作間的冷柜內(nèi)，每周六估算出下一周的用量放

粒

入冷藏柜，下周一將剩余在冷藏箱內(nèi)的原料棄貨，再將上周六放在冷

藏柜內(nèi)的原料倒入冷藏箱備用

1、分類整齊碼放，便于取貨；

熱狗面包保鮮庫2、放在保鮮庫鋼架固定拍子上，貼商品標(biāo)識(shí)注明為PIZZA原料，注

明有效期；

1、分類整齊碼放，便于取貨；

PIZZA調(diào)2、放在店內(nèi)鋼架固定區(qū)域，拍子上貼商品標(biāo)識(shí)注明為PIZZA原料，

常溫

料、熱狗、注明有效期；

3、開啟后的各類調(diào)料應(yīng)存放在冷藏柜內(nèi)。

一、領(lǐng)用規(guī)定：所有表格由生鮮QC統(tǒng)一管理并負(fù)責(zé)發(fā)放、領(lǐng)用;

二、使用規(guī)定：嚴(yán)格按照IS09000文件規(guī)范使用，如實(shí)填寫；

三、使用程序：

1、耗材的領(lǐng)用程序：

需領(lǐng)用部門正確填寫生鮮耗材領(lǐng)用單，包含：名稱、數(shù)量、規(guī)格、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用

人簽名，QC留底儲(chǔ)存，并按有關(guān)規(guī)定領(lǐng)用；領(lǐng)用成立之后，領(lǐng)用單及時(shí)交存審進(jìn)行

庫存調(diào)整，并記入本部門銷售成本。

2、調(diào)撥單的使用程序：

所需部門預(yù)先（最少前一天）書面通知被調(diào)撥部門訂好貨（包含所需商品、規(guī)格、

數(shù)量、估計(jì)所需時(shí)間等），到所需時(shí)間所需部門派專人前往調(diào)撥，正確、如實(shí)填寫

一式三聯(lián)單（包含：商品號(hào)、商品名稱、數(shù)量、單位、調(diào)出部類、調(diào)入部類、經(jīng)

手人、日期等），第一聯(lián)交與庫審進(jìn)行成本調(diào)整，第二聯(lián)調(diào)出部門自存，第二聯(lián)調(diào)

入部門自存。

3、棄貨單的使用程序：

需報(bào)損部門整理好報(bào)損商品，分類稱重、計(jì)量，并如實(shí)填寫；報(bào)損單交部門主管

核實(shí)、簽名；報(bào)生鮮經(jīng)理確認(rèn)，解釋報(bào)損原因；非正常報(bào)損，務(wù)必報(bào)值班經(jīng)理、

店長(zhǎng)，所屬部門主管，作出書面與口頭解釋，最后由防損部檢查、核實(shí)、確認(rèn)，

在拉出場(chǎng)處理：所有報(bào)損商品需按報(bào)損規(guī)定銷毀外包裝與標(biāo)簽，搗碎報(bào)損商品。

A、目的：讓員工熟悉以后的工作的基本程序，與工作時(shí)的一些方法與某一時(shí)間段的

工作重點(diǎn)，為以后的工作作個(gè)初步的熟悉。

B、注意事項(xiàng)：

1、培訓(xùn)過程中，一定要貫徹好一個(gè)宗旨“如何才能使自己在為公司提高銷售，節(jié)約

成本而用腦工作作出自己應(yīng)有的奉獻(xiàn)”，千萬不能有為了“工作”而工作的思想。

2、培訓(xùn)方式使用演計(jì)與參與式，配合適當(dāng)?shù)奶釂枴?/p>

C、培訓(xùn)程序：

1、前段時(shí)間的培訓(xùn)，大家都明白我們是從事什么行業(yè)的？提問：（服務(wù)行業(yè)）

2、服務(wù)行業(yè)僅僅就是賣賣東西、站站柜臺(tái)嗎?提問（不，服務(wù)這個(gè)名詞它不是單一的,

它事實(shí)上包含了好多內(nèi)容。人在社會(huì)上就是在不斷地為自己、為別人服務(wù)，職業(yè)

不一致服務(wù)不一致而已，我們的服務(wù)包含了得體的禮貌用語、商品的包裝與促銷、

與商品的加工，大家都明白生鮮有很多商品都應(yīng)該要先進(jìn)行加工、整理，才能提

供給我們的顧客及顧客，加工的好壞直接影響到我們對(duì)顧客的服務(wù)質(zhì)量。因此，

我們的操作是非常重要的，今天我們就來一起熟悉以后果蔬部每天的操作程序。

D、操作程序：1、（狹義一點(diǎn)說就是我們每天做些什么）

a、明白零售行業(yè)就是出售產(chǎn)品與服務(wù)，首先就應(yīng)該有商品，而且是好的商品才能

提供最好的服務(wù)，生鮮的商品最初是從供應(yīng)商或者采購(gòu)送過來，都還需要我們

進(jìn)行操作加工才能出售到顧客手上，因此我們的第一步就是加工，我們就應(yīng)該

在顧客還沒有到來之前準(zhǔn)備好一部分加工好的商品，早上上班第一時(shí)間就是加

工好所有商品（每一種商品都應(yīng)該有一部分）迎接顧客的到來。

b、開市后，一部分同事到賣場(chǎng)為顧客服務(wù)、打稱、包裝、整理臺(tái)面，另一部分同

事在加工間繼續(xù)加工商品（按計(jì)劃）為更多的顧客服務(wù)；同時(shí)注意各區(qū)域的清

潔衛(wèi)生。

c、晚上關(guān)店后，把當(dāng)天賣剩余的商品按保質(zhì)期進(jìn)行分類保鮮，加工出來不能再銷

售的商品，整理、稱重、并記錄棄貨。交主管、經(jīng)理核實(shí)進(jìn)行棄貨，清潔所有

區(qū)域、設(shè)備、加工工具、工衣與圍裙，再下班。

4、操作程序：（B）略表

a、早上第一時(shí)間，整理好前一天賣剩的商品，能繼續(xù)上臺(tái)面出售的商品整理加工

好上臺(tái)面。

b、做好收貨的準(zhǔn)備工作，包含耗材、打包機(jī)的預(yù)熱，打開電子稱。

c、一部分員工在領(lǐng)班與主管的帶領(lǐng)下，認(rèn)真收好貨，同時(shí)另一部分員工分工開始

加工商品并按理貨的常識(shí)上好臺(tái)面（如有價(jià)格變化第一時(shí)間領(lǐng)班根據(jù)收貨單填

寫好變價(jià)申請(qǐng)表交主管、經(jīng)理確認(rèn)，再交QC與EDP變好POS與電子稱）

d、改寫好價(jià)簽（小黑板）與特價(jià)商品的POP價(jià)格牌。

e、檢查電子稱售價(jià)是否已變，小黑板價(jià)格是否與電子稱售價(jià)一致。

3清潔好各個(gè)區(qū)域迎接顧客的光臨。暫時(shí)不需加工的商品放入保鮮庫保鮮。

g、營(yíng)業(yè)期間及時(shí)整理、加工好各類商品，同時(shí)保持臺(tái)面的飽滿。

h、選擇好臺(tái)面的不良品，時(shí)時(shí)保持臺(tái)面的整齊、清潔。

i、服務(wù)好每一位顧客，做好促銷。

j＞做好市場(chǎng)調(diào)查。（每天安排一人在最早時(shí)間市調(diào)）保證我們的商品物美價(jià)廉。

早班下班前，做好各區(qū)域的衛(wèi)生，交接好下一班的工作并記錄。

k、晚班接早班，繼續(xù)加工并整理好商品，隨時(shí)以飽滿的精神為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的

服務(wù)做好每一商品的促銷。

1、根據(jù)前一天的銷售與當(dāng)天的庫存考慮好節(jié)假日，領(lǐng)班訂好貨并交收貨部（訂貨

單）

m、晚班下班前收集整理好加工出來的破舊商品，并稱重填寫好棄貨單，按正規(guī)程

序進(jìn)行棄貨。

n、對(duì)當(dāng)天賣?？偵唐?，進(jìn)行保鮮，搞好每一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生，檢查過關(guān)方可關(guān)好該

關(guān)的電源。（如電子稱、打包機(jī)、加工房光管等）進(jìn)行每一天的下班前集合，總

結(jié)當(dāng)天的工作，并填寫好交接班本方可下班。

第四章生鮮操作間衛(wèi)生要求

一、如何做好操作間的衛(wèi)生

1、操作間的衛(wèi)生要求

a、及時(shí)清理所有的空箱及空盒

b、除非正在使用的工具、用具、工作臺(tái)都應(yīng)保持清潔干凈,用清潔劑清洗餐具時(shí)

用清水沖洗干凈，

C、地面保持清潔干凈，不能有污演與大片水漬（除正在加工過程中）

d、操作間無灰塵、無油垢、無爬蟲、無鼠跡，

e、垃圾應(yīng)隨時(shí)放入垃圾箱內(nèi)、并蓋嚴(yán)

f、門窗、墻壁每日關(guān)店后用溫抹布擦干凈

g、所有商品應(yīng)放置在清潔的儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋好或者用膜封嚴(yán)，放置在架子或者架子

車上，不同意散放在地上

h、在進(jìn)行加工與裝盒進(jìn)應(yīng)戴上一次性手套，不吸煙、不吃東西、不對(duì)食品談話、

不咳嗽、不打噴嚏

I、隨時(shí)清洗水糟，清除其中的殘留微粒，細(xì)屑與化學(xué)物、葷素食品分池清洗、洗

滌拖把等清潔用品與洗滌食品的水池分開。

2、加工工具衛(wèi)生要求

a、加工工具及用具使用后用立即用熱水清洗干凈，并使其時(shí)刻保持清潔，放置在

潔凈的地方、清潔餐具、從臟到凈順序安排、防止交叉污染，做到一刮二洗三

沖四消毒五保潔

b、在下列三種情況下應(yīng)對(duì)用具、刀具、砧板、操作臺(tái)進(jìn)行消毒

I、加工準(zhǔn)備加工食品前

II、暫時(shí)一段時(shí)間不用（僅限于小的刀具及砧板）

川、關(guān)店后：砧板沖刷干凈后擦干豎立存放，防止發(fā)霉，抹布在使用過程中，

經(jīng)常清洗，用后晾干，對(duì)餐具的消毒有1、煮沸消毒2、蒸汽消毒3、干

熱消毒4、藥物消毒（對(duì)每一種消毒方式進(jìn)行解釋與操作注意事項(xiàng)）；

3、操作間人員的衛(wèi)生要求：

a、快餐與中餐員工務(wù)必持有國(guó)家衛(wèi)生防疫部頌發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒

性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作

b、工服穿著干凈整潔、無油潰、污漬、勤換工作服，穿戴清潔的工作服工作，勤

洗澡、勤理發(fā)洗發(fā)、不留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)胡子

c、頭發(fā)務(wù)必全部掖入帽子里

d、手部無被感染的燒傷、燙傷

e、指甲長(zhǎng)度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物,

f、制作可直接入口的食品時(shí)應(yīng)戴上口罩，用手接觸應(yīng)戴上一次性手套，

g、離開操作間時(shí)脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污

染食品，

h、禁止將唾液、痰液吐在地板上

i、要同意基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)

j、出現(xiàn)下列之任何一個(gè)情況要洗手

I、上廁所后；II、接觸身體的某些部位；耳朵、鼻子、嘴巴、頭發(fā)或者瘙癢、

抽煙、吃飯、清理東西；

W、掃地、擦桌子、洗刷器具等

4、展臺(tái)的衛(wèi)生要求

展臺(tái)每日固定早晚清潔兩次、消毒

a、開店前用干凈溫抹布擦去浮土即可

b、關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺(tái)，再用干凈溫抹布擦洗兩遍即可

C、營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)用干凈濕抹布擦洗展臺(tái)上的污漬

5、在操作間食品加工的衛(wèi)生要求

在加工過程中，發(fā)現(xiàn)各類葷素食品在材料腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜摻假，有毒有

害等均不宜清洗加工，

6、產(chǎn)品加工清洗前應(yīng)先行檢查，檢查是否通過衛(wèi)生檢疫合格的肉，檢查肉類的衛(wèi)生質(zhì)

量看其是否新鮮，有無發(fā)粘，發(fā)臭、變質(zhì)等腐敗現(xiàn)象，如有傷痕病灶，腎上腺，甲狀

腺與病變淋巴等有害病體，應(yīng)先行清除，然后將附在肉類上的毛、血、污物清洗干凈,

放入在清潔的容器內(nèi)；腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器存放，以免串味與造成

污染

a、水產(chǎn)清洗前應(yīng)檢查魚的質(zhì)量，死黃膳、甲魚、蝦、蟹、烏龜與貝類水產(chǎn)品，均不

能做為食品原料使用，這類水產(chǎn)品一旦死亡，即已開始變質(zhì)，食后容易引起中毒、

水產(chǎn)品特別是海產(chǎn)品多帶有能引起食物中毒的副溶血性弧菌，加工這類食品后，

應(yīng)將刀、砧板、抹布、食品容器及洗滌水池清洗、沖刷干凈，再加工其他食品，

以免交叉污染，引起食物中毒

b、禽、蛋類。關(guān)于鮮蛋的加工應(yīng)采取一照驗(yàn)、二清洗、三使用的原則，對(duì)蛋類的清

洗，應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)情況用多少洗多少，防止清洗過多而發(fā)生變質(zhì)

c、蔬菜類食品，蔬菜粗加工的基本的要求去掉泥沙，雜草與不可食部分，再進(jìn)行清

洗。由于蔬菜在種植時(shí)多采取人畜糞便作肥料，因清洗特別重要。為了防止?fàn)I養(yǎng)

素流失，對(duì)粗加工應(yīng)先洗后切，按照一剪二洗三切的順序進(jìn)行操作，清洗后的蔬

菜不宜入置過夜。

d、燒煮烹調(diào)操作衛(wèi)生

燒半前》必充分加熱，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，特別是整只雞鴨大塊肉類，

這些食品的中心溫度務(wù)必達(dá)到80度以上才能燒熟，并注意上下翻動(dòng)否則易發(fā)生里

生外熟，涂有面粉的食品，如面涂、大排骨、黃魚、炸肉圓等，油溫較高，食品

遇熱后，涂在表面的面糊結(jié)成一層膜，影響熱的穿透，食品下鍋后很快呈深黃色

或者出現(xiàn)外焦現(xiàn)象，實(shí)際上里面口J能不熟。用筷子或者竹簽插入食品內(nèi)部，撥出

后無鮮血流出，證明食品已燒熟，否則易發(fā)生外熟內(nèi)生，食后引起食物中毒。

6、正確的洗手方法

a、使用液體洗滌劑搓洗手

b、必要時(shí)用刷子刷指甲

c、搓洗雙手至少10秒鐘

d、用水沖洗約10秒鐘

f、用干凈抹布擦手

7、設(shè)備的清洗方法

L按照順序拆下零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌靈水中約10分鐘

2.不能拆下的部分用蘸洗滌靈水的抹布，再用高壓水槍使用熱水沖洗干凈

3.將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干

4.清洗過的機(jī)身不能帶有任何油膩感

5.按照順序?qū)⑺辛慵匦卵b好

8、操作間的衛(wèi)生守則

確認(rèn)洗手池旁有強(qiáng)力除污皂，池內(nèi)外干凈；下水道務(wù)必通暢，且有漏網(wǎng)，防止雜物

進(jìn)入下水道，防止堵塞，防止雜物在下水道中腐敗，影響加工間空氣、防止有老鼠

由排水溝下水道進(jìn)行室內(nèi)；每天早上開店以后，開始第一次清潔地面，地面不能有

污漬與大片水漬，以后每二小時(shí)擦一次；塑料周轉(zhuǎn)框與陳列框務(wù)必每日清洗，如陳

列箱內(nèi)有污物，可能發(fā)生交叉污染，導(dǎo)致?lián)p耗。

以上是生鮮部操作間的衛(wèi)生要求，只有做到這些，才能保證我們有一個(gè)讓顧客

放心，讓公司放心，讓我們滿意的工作環(huán)境。

第五章展臺(tái)衛(wèi)生要求

一、展臺(tái)間的衛(wèi)生要求

＞展臺(tái)每日固定進(jìn)行早晚兩次清潔，消毒；

＞開店前用干凈濕抹布控去浮土即可；

＞關(guān)店后先用消毒水浸泡過的抹布擦洗展臺(tái)上的污漬；

＞營(yíng)業(yè)期間因隨時(shí)用干凈濕抹布擦洗展臺(tái)上的污漬。

二、操作間的衛(wèi)生要求

＞及時(shí)清朝所有的空箱、空盒；

＞除非正在使用不一致的工具，用具，工作臺(tái)，都應(yīng)保持清潔干凈；

＞地面保持清潔干凈，不能有污漬與大片水漬（除正在加工過程中）；

＞操作間應(yīng)無老鼠、爬蟲；

＞垃圾應(yīng)隨時(shí)放入垃圾箱內(nèi)并蓋嚴(yán)；

＞門窗墻壁用濕抹布清潔干凈。

三、加工工具衛(wèi)生

＞加工工具及用具使用后應(yīng)立即用熱水清洗干凈，使其時(shí)刻保持清潔，并放置在潔凈的

地主；

＞在下列三種情況下應(yīng)對(duì)用具，刀具，砧板，操作臺(tái)進(jìn)行消毒

a）開店準(zhǔn)備，加工食品前；

b）暫進(jìn)一段時(shí)間不用；

c）關(guān)店后。

四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

1.按照順序拆卜零件，將所有零件浸泡在熱的洗滌錄水中10分鐘；

2.不能拆下的部分用蘸洗耳恭聽滌靈水的抹布擦洗，再用高壓槍使用熱水沖洗干凈；

3.將零件清洗干凈后，用清潔抹布擦干；

4.清洗后的機(jī)身不能帶有任何油膩感；

5.按照順序?qū)⑺辛慵匦掳惭b好。

6.所有商品應(yīng)放置在清潔的儲(chǔ)物箱內(nèi)，蓋好或者用膜封嚴(yán)，放置在架子或者架子車上，

不同意散放在地上；

7.在進(jìn)行加工與裝盒時(shí)應(yīng)戴上一次性手套；

8.隨時(shí)清洗水槽，清除其中的微粒，細(xì)屑與化學(xué)物。

9.保鮮庫及冷凍庫保持清潔，地面無污水、污漬或者積水。

五、員工衛(wèi)生：

1.員工務(wù)必持有國(guó)家衛(wèi)生防疫站頒發(fā)的健康證明、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺

結(jié)核、化膿性及滲出性皮膚病者不得從事生鮮工作。

2.工服穿著干凈整潔、無油漬、污漬、勤換工作服，穿戴清潔的工作服工作，勤洗澡、

勤理發(fā)洗發(fā)、不留長(zhǎng)發(fā)及長(zhǎng)胡子。

3.頭發(fā)務(wù)必全部掖入帽子里。

4.手部無被感染的燒傷、燙傷。

5.指甲長(zhǎng)度不可超過指尖，不可染指甲，手上不可戴飾物，指甲內(nèi)不可存在污物。

6.制作可直接入口的食品時(shí)應(yīng)戴上口罩，用手接觸應(yīng)戴上一次性手套。

7.離開操作間時(shí)脫下圍裙、私人物品應(yīng)放在更衣室內(nèi)，不得帶內(nèi)操作間，以防污染食品。

8.禁止將唾液、痰液吐在地板上。

9.要同意基本的食品衛(wèi)生培訓(xùn)。

10.手接觸不潔物體要洗手。

1L正確的洗手方法。

a、使用液體洗滌劑搓洗手

b、必要時(shí)用刷子刷指甲

c、搓洗雙手至少10秒鐘

d、用水沖洗約10秒鐘

f、用干凈抹布擦手

第六章生鮮總則

1、生鮮原則：生鮮經(jīng)營(yíng)有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目的所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到

相應(yīng)的毛利與銷售目標(biāo)。

1）新鮮：銷售的商品務(wù)必通過質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)貨、操作處理到陳列，始終

都要保持生鮮商品的質(zhì)量。

2）干凈：所有的商品、員工、加工區(qū)域、加工設(shè)備工具、賣場(chǎng)貨架都務(wù)必時(shí)刻保

持清潔。

3）可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖叮瑵M足要緊顧客群的需要。

4）價(jià)格合理：價(jià)格務(wù)必比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格與質(zhì)量符合，且能被消費(fèi)者所同意。

5）優(yōu)質(zhì)服務(wù)：使員工熱愛本職工作，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給

顧客以微笑還顧客以忠誠(chéng)。

6）品種豐富：根據(jù)不一致的季節(jié)，不一致的場(chǎng)地的特點(diǎn)提供特色的各類商品滿足

顧客的需要。

2、生鮮管理規(guī)定：為了營(yíng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境，加強(qiáng)生鮮部的人員管理、商品

管理、資產(chǎn)管理，以提高工作效率、對(duì)顧客的服務(wù)意識(shí)、員工

工作能力、整體素養(yǎng)為目的，達(dá)到人員配置合理、商品管理有

序，防止不良現(xiàn)象的出現(xiàn)特出此規(guī)定。

1）生鮮員工務(wù)必對(duì)自己的崗位穿統(tǒng)一制服,個(gè)人衣物制服嚴(yán)禁在加工間內(nèi)，上班時(shí)間

禁止穿個(gè)人服飾進(jìn)入工作區(qū)。

2）員工上崗須穿統(tǒng)一制服，個(gè)人衣物及制服嚴(yán)禁在加工間內(nèi)，上班時(shí)間，禁止穿個(gè)人

服飾進(jìn)入工作區(qū)。

3）在工作間內(nèi)禁止聊天、吸煙、吃食物等，嚴(yán)禁將水杯、個(gè)個(gè)物品帶入賣場(chǎng)與加工間。

4）禁止與工作無關(guān)的人員進(jìn)入加工間，發(fā)現(xiàn)時(shí)要及時(shí)制止。

5）禁止員工以任何理由品嘗商品，嚴(yán)禁偷吃、偷拿商品。

6）上班時(shí)間不得擅自離崗、竄崗、怠工現(xiàn)象，要做到上班即在崗。

7）保證加工間、商品陳列架、庫房區(qū)域、耗材與工具要統(tǒng)一放置，不得有亂放亂拋行

為。

8）貨架補(bǔ)貨要及時(shí)，不得有缺貨現(xiàn)象。

9）每日營(yíng)業(yè)檢查、清理過期、破舊商品要及時(shí)供應(yīng)商退換。

10）禁止擅自調(diào)班次與更換上下班時(shí)間。

11）嚴(yán)禁員工偷竊行為，上班時(shí)間不準(zhǔn)購(gòu)物。

12）禁止冷落、頂撞、侮辱與不禮貌地議論顧客，要耐心地服務(wù)，認(rèn)真回答顧客提

出的每一個(gè)問題。

13）愛護(hù)賣場(chǎng)設(shè)施與工具，要輕拿輕放、培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)精神。

3、食品安全與衛(wèi)生

我們要做好食品的安全與衛(wèi)生，首先要杜絕食品的污染源，總體概括有下列幾方面：

直接污染源（微生物）；間接污染源，包含食品衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生，操作間衛(wèi)生。

1、微生物種類

?寄生蟲

舉例：Trichnelle蛔蟲、Anisakis

Trichinelle蛔蟲來源及寄生處：豬肉、免肉及其它；操縱方法：烹任至165°F

（74°C）

Anisakis來源及寄生處：魚（壽司）；操縱方法：烹飪至145°F（62℃）

?霉菌也稱做酵母

舉例：有些是需要的如盤尼西林（青毒素奶酷，其它一些會(huì)減少食品的貨架壽命

（保質(zhì)期）

來源及寄生處：可通過空氣進(jìn)行傳播或者通過噴霧嘴噴在食物表層或者來自制冷

機(jī)

來源及寄生處：可通過空氣進(jìn)行傳播或者通過噴霧嘴噴在食物表層，來自制冷機(jī)。

操縱方法：對(duì)天面進(jìn)行日常清洗與消毒立即丟棄所有被傳染的食品

?病毒

舉例：最小的有機(jī)體，92%由食物引起的疾病都是由該病毒引起的甲肝

來源及寄生處：傳染由不良的個(gè)人衛(wèi)生引起

操縱方法：匯報(bào)疾病/佩戴面罩/保持良好的個(gè)人衛(wèi)生

■細(xì)菌

舉例：非常普遍同時(shí)許多是有益的，有害的細(xì)菌叫做Pathogens

a>Salmonella沙門桿菌；

來源及寄生處：家禽與禽類加工產(chǎn)品，假定全部均受到傳染。

操縱方法：清洗并對(duì)表層進(jìn)行消毒手套隨種類不一致而改變正確的烹飪方法，

溫度超過180°F（82°C）

b、Shigella志賀氏菌：

來源及寄生處：由蒼蠅傳播或者經(jīng)由人體接觸

操縱方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅

c、Listeriasb李司特氏菌：

來源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品

操縱方法：正確的烹飪方法/杜絕蒼蠅

來源及寄生處：未經(jīng)消毒的奶制品

操縱方法：只用新鮮雞蛋

d、Stahylococus葡萄球菌

來源及寄生處：易變質(zhì)食品（土豆、通心粉色拉），炸雞與其它快餐食品由皮

膚接觸、鼻喉感染，刀切口或者潰處引起，飛蟲

操縱方法：加熱無法消毒，但適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度可抑制其生長(zhǎng)避免同皮膚接觸蓋

好切口與潰處消滅飛蟲

e>ClostrdiumBotulinum腌制品毒素

來源及寄生處：缺裝食品與較大塊的腱肉如火腿

操縱方法：加工處理（火腿）丟失凹縮或者膨脹的缺頭食品加熱會(huì)破壞有機(jī)體

E—Coli大腸桿菌

來源及寄生處：末煮熟的漢堡我務(wù)必烹至無粉紅顏色。

另注：細(xì)菌的繁殖溫度是4℃以上，因此保鮮庫溫度調(diào)到0℃——4℃左右，為

什么急凍庫溫度要調(diào)到-18℃23℃,由于有些耐凍細(xì)菌在0匕下列還能夠

存活，細(xì)菌繁殖的條件：時(shí)間、溫度、濕度、食品、空氣、PH值。

4、個(gè)人儀表及行為舉止基本要求

當(dāng)值時(shí)一定要精力充沛，保持微笑，主動(dòng)與顧客打招呼，并適當(dāng)?shù)哪抗饨涣?。不?jīng)不

記得多謝顧客！

?每天工作之前應(yīng)對(duì)鏡檢查個(gè)人的儀表儀容；

?服務(wù)顧客時(shí)要站直立，嚴(yán)禁用手梳頭發(fā)、掏耳朵，剔指甲或者摳鼻孔等；

?女員工過肩的長(zhǎng)發(fā)要用黑色的發(fā)箍束起來，前額的留海不得超過眉毛；

?不得留奇異的發(fā)式，不得將頭發(fā)染成黑色以外的其它顏色；

?女員工上班時(shí)間務(wù)必擦口紅（不得涂驚奇的顏色，如藍(lán)色、橙色等），特別要注意

用餐之后要及補(bǔ)妝；

?禁止留長(zhǎng)指甲（不超過3毫米），不得擦有顏色的指甲）油；

?上班之前不要過食有特殊氣味的食物（如大蒜、洋蔥、榴蓮等），食后要及時(shí)，漱

口；

?制服要隨時(shí)保持整潔、干凈；

?名牌是制服的一部分，當(dāng)班時(shí)應(yīng)整齊的佩帶在制服的左上方；

?當(dāng)班時(shí)只能穿黑色的皮鞋，并隨時(shí)保持清潔（特別惡劣天氣時(shí)）；

?上班時(shí)需穿著肉色的長(zhǎng)筒褲襪，刮破、跳絲后要及時(shí)更換；

?為顧客指示方向時(shí)，注意：手掌掌心向上，五指并攏。向側(cè)前方自然伸出，身體正

面面對(duì)顧客。

?避免：用一個(gè)手指為顧客指示方向。

?烘烤、蒸面點(diǎn)要熟透，成品在涼凍，包裝間只能存放成品與必要用的工具，不能有

任何雜物。進(jìn)入包裝間要在預(yù)進(jìn)間換鞋、工衣、戴帽、口罩、洗手、消毒；離開時(shí)

要在預(yù)進(jìn)間脫去鞋、工衣、帽、口罩。

4、1、個(gè)人衛(wèi)生：個(gè)人衛(wèi)生要緊包含：服飾、手部、身體、習(xí)慣五個(gè)方面。

4、1、1生鮮食品作業(yè)時(shí)應(yīng)穿戴清潔束領(lǐng)，的工作衣、帽及口罩。

?工作衣要能蓋住內(nèi)服的衣領(lǐng)及袖口，工作衣的袖口要有松緊帶，以防止袖口松

散。

?=作帽以能蓋住頭發(fā)為原則。

?在作業(yè)場(chǎng)工作的員工一律要帶口罩，以防止在交炎中口沫混入生鮮食品中而污染

商品。

?T作衣帽□置丁作勝喜經(jīng)常攪淋

注意:'凡:入食總作業(yè)場(chǎng)的人員，不看是員工、主管或者參觀人員，都務(wù)必穿

著工作衣、帽、帶口罩。

4、1、2手部：

作業(yè)人員在作業(yè)前要洗凈或者消毒手部，并保持干凈。手部的細(xì)菌有兩種：一

種是永久性細(xì)菌，需帶手套主能防止其污染；另一種是暫時(shí)必細(xì)菌，附著于皮膚表

面，能夠用清潔劑洗去，手部的清潔方法是：

?以水濕潤(rùn)手部。

?擦上肥皂或者滴清潔劑。

?兩手相互摩擦。

?兩手背到手指相互摩擦。

?用力搓兩手的全部，包含手掌及手背到手肘。

?作拉手的姿勢(shì)以擦洗指間。

?用刷子除去指甲內(nèi)的污垢及細(xì)菌。

?以手肘打開水龍頭用水沖洗干凈。

?以紙巾或者已消毒器消毒手部殘留細(xì)菌。

?手部清洗完畢后，進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)時(shí)不能用手推門，而應(yīng)以手肘或者腳部推門進(jìn)入操

作間。

4、1、3飾物：

?指甲要剪短，要求中員工不得蓄留指甲。

?指甲油為化學(xué)物質(zhì)，容易剝落或者刮落，因此嚴(yán)禁涂指甲油。

?飾物內(nèi)最易納污藏垢，因此嚴(yán)禁佩帶戒指等飾物。

4、1、4身體

患有皮膚病或者手部有創(chuàng)傷、膿腫者及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品。為此,

須定期對(duì)從業(yè)人員的身休狀況進(jìn)行全面的檢查。

4、1、5習(xí)慣

作業(yè)時(shí)員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

?出場(chǎng)處理事件或者上洗手間后再進(jìn)場(chǎng)時(shí)，一律要通過消毒手續(xù)。

?不得隨地吐痰。

?嚴(yán)禁在作業(yè)場(chǎng)吸煙等。

5、工作間衛(wèi)生

5.1區(qū)域：

5、1、1操作間：

1.地面：及時(shí)清掃，保持地面清潔，無垃圾、無積水。

2.毛巾：懸掛于指定位位置處，經(jīng)常清洗，保持干凈無異味。

3.垃圾箱：存放垃圾務(wù)必用垃圾袋，經(jīng)常清洗，保持干凈無異味。

4.備用器具：菜刀：使用后務(wù)必及時(shí)清洗，放置于專用保險(xiǎn)箱內(nèi)，進(jìn)行完全消毒后,

方可再次使用。生熟分開保管。

5.菜板：使用后務(wù)必及時(shí)清洗，噴灑酒精，干燥后置于干凈處，進(jìn)行完全消毒后,

方可再次使用。每天閉店前進(jìn)行完全漂白，生熟分

6.開保管。

7.抹布：儒時(shí)清洗，保持干凈，每天過行漂白。

8.各類器皿：使用后務(wù)必及時(shí)清洗，用干凈抹布擦干凈，無積水，使用前務(wù)必用酒

精噴霧處理。

9.設(shè)備：與生鮮食品有接觸的設(shè)備每天應(yīng)在作業(yè)前、作業(yè)后及午休前作三次清洗工

作，同時(shí)，在保持安全性的情況進(jìn)行正確清洗，保持干凈。

10.洗手處：洗手池干凈、消毒肥皂、消毒液、酒精、指甲刷配齊。

11.作業(yè)臺(tái)：經(jīng)常擦洗，無雜物，表面物品擺放整齊。

12.排水溝：每天定時(shí)清掃、地溝網(wǎng)、地溝槽無雜物，排水管要暢通。

13.良好的照明及空氣調(diào)節(jié)設(shè)施。

14.操作間內(nèi)設(shè)置防蠅、防鼠、防螳螂等設(shè)施，以防止病原體的侵入。

15.配置高溫及高壓熱水沖洗設(shè)備、場(chǎng)地、及運(yùn)輸工具。

16.操作：嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，加工食品務(wù)必佩帶手套。

另：廠家運(yùn)輸應(yīng)每天清洗，并檢查車廂內(nèi)溫度是否符合冷凍、冷藏標(biāo)準(zhǔn)。

5.2食品崗位衛(wèi)生責(zé)任

采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)色香

味等感官性狀。

5.2.1對(duì)肉類、乳類、酒類、冷飲食品，調(diào)味品及食品添加劑等，務(wù)必向售放索取檢

驗(yàn)合格證或者者化驗(yàn)單。

?不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者者其它感官

形狀特殊，可能對(duì)人體健康造成危害的食品。

?不采購(gòu)病死、毒死、死因不明或者者有明顯致病性寄生蟲的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)

物等及其制品。

?不采購(gòu)包裝嚴(yán)重污穢不潔，嚴(yán)重破舊或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。

?不采購(gòu)摻雜、摻假、偽造、冒牌、超過保質(zhì)期限或者用非食用原料加工的確的食

品。

?采購(gòu)散裝食品（鳳爪、白云豬手等）回店包裝（小包裝）標(biāo)簽應(yīng)注明生產(chǎn)廠名。

?采購(gòu)的食品務(wù)必過倉(cāng)庫驗(yàn)收后入倉(cāng)庫存放，不合格的食品拒收。

?倉(cāng)庫務(wù)必有專人負(fù)責(zé)。倉(cāng)庫的天花板、四周墻壁、貨架、地臺(tái)板、地面無積污、

發(fā)霉、蜘蛛網(wǎng)。食品存放應(yīng)離墻離地、分類堆放、掛倉(cāng)庫應(yīng)無異味。

?食品與非食品不能同倉(cāng)庫混放，特別是洗滌劑，藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及其它

有物品。

?定型包基食品與不能散裝食品要分架存放。散食品應(yīng)有蓋容光煥發(fā)器存放、干、

濕食品分開存放。

?倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)貨架，食品存放在貨架上，四面通風(fēng)，使食品不易發(fā)霉變質(zhì)。保證食品

質(zhì)量。

?肉及肉制品、蔬菜瓜果，除馬上加工食用外，全部進(jìn)冷庫或者保鮮庫（冷柜、冰

箱、）存放。進(jìn)冷庫的食品存放在貨架或者地臺(tái)板上。存放于冷庫的肉及肉制品（無

包裝的應(yīng)用容器盛裝），庫溫操縱在-18℃下列；蔬菜、瓜果也應(yīng)存放在貨架上，

庫溫操縱在1-13℃,存放鮮蛋的庫溫操縱在0-1℃范圍內(nèi)。經(jīng)常進(jìn)行除霜，做到霜

藻氣足，保證存放的食品質(zhì)量。冷庫地面不能積污，食品不能落地，保持潔凈。

?庫存食品應(yīng)做到先進(jìn)先出，防止超過保質(zhì)期取限。如發(fā)現(xiàn)有食品出現(xiàn)腐爛變質(zhì)，

油脂酸敗，生蛆、生蟲、霉變要及時(shí)登記處理，不能留在倉(cāng)庫里，禁止食用。

5、2、燒烤鹵熟肉：

?燒烤鹵熟的原料應(yīng)新鮮，無異味、無雜物。病死、毒死、死因不明、有異味、腐

敗變質(zhì)及其它感官性狀特殊的原料，不得加工。

?從解凍分割一一腌制、燒烤或者鹵水一一涼凍，應(yīng)連成流水線，生熟嚴(yán)格分開，

防止交感染。

?燒烤量:燒熟燒透，但不要燒焦，鹵制時(shí)要鹵透鹵熟。

?燒烤成品應(yīng)存放在涼凍柜或者涼凍間里；鹵制肉放在冷柜里。有防鼠、防嶂螂、

防蠅、防塵設(shè)施，不能發(fā)現(xiàn)有昆蟲活動(dòng)，不同意在涼凍柜（間）內(nèi)存放原料、佐

料、半成品及其它雜物。

?運(yùn)送燒烤鹵熟肉要用專用的、帶蓋的運(yùn)輸箱（柜），在運(yùn)輸前，運(yùn)輸柜）要進(jìn)行

清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸，運(yùn)輸完后，運(yùn)輸箱（柜）要進(jìn)行完全清洗。

?佐料應(yīng)妥善存放，用標(biāo)簽寫上品名，禁止使用人工合成色素以掩蓋食品的缺陷（霉

變腐?。┘皞卧焓侄问褂闷渌姆峭馐褂弥称诽砑觿?。淋燒烤熟肉所用的麥

芽糖，蜜糖在使用前應(yīng)過濾，煮沸、消毒，用后加蓋存放，防止污染。

?進(jìn)入熟食間的食品，是直接入口食品。應(yīng)無毒無害，符合營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求，具有

相應(yīng)的色，香、等感官性狀，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的，不能進(jìn)入熟食間。

?對(duì)生產(chǎn)面點(diǎn)的原材料，在領(lǐng)取時(shí)要認(rèn)真檢查，各類原材料要符合衛(wèi)生要求。

5.3原料:

?嚴(yán)禁使用發(fā)霉、生蟲、生蛆、油脂酸性與腐敗變質(zhì)，含有雜質(zhì)的原料。

?使用食品添加劑，要根據(jù)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍用量。人工合成的

色素只能裝潢有。

?操作人員工作時(shí)，要穿工衣、戴帽、洗手、檢查崗位衛(wèi)生。在成品間取成品要有

消毒工具，不能直接用手抓。

?用蛋務(wù)必先洗干凈利，打入小碗，再倒入大容器內(nèi)。制作肉餡心，先清洗絞肉機(jī),

再進(jìn)行加工絞碎的肉加入調(diào)味料后，即放入冷柜右冰箱內(nèi)存放，用多少取多少。

餡心不能在常溫下放置，如需加入果仁，務(wù)必先選擇后使用。

6、后倉(cāng)庫管理/工作常識(shí)安全操縱

6.1倉(cāng)庫管理：

倉(cāng)庫管理被認(rèn)為是后臺(tái)管理，與賣場(chǎng)管理相比是相等的。員工明知有貨，到倉(cāng)庫翻

又翻找不著。假如顧客在賣場(chǎng)等貨，時(shí)間過長(zhǎng)，顧客便會(huì)離去。因此不管倉(cāng)庫大小

（由于它的租金與賣場(chǎng)是相等的），因此我們有充分利用空間，同時(shí)保持各類商品

進(jìn)出暢通無阻，積極配合現(xiàn)場(chǎng)銷售工作是庫存管理的要緊任務(wù)。

?庫存分區(qū)：

通常生鮮部門都有自己的倉(cāng)庫。可按原料，半成品，成品或者生肉分別存放,

然后將訂貨量、到貨量、銷售量、庫存量與損耗記于庫存卡上。這樣管理就能完全

掌握商品的庫存量，操縱庫存天數(shù)，保持食品的新鮮度。在商品的擺設(shè)方面明確規(guī)

定，每個(gè)單品擺放哪一位置，哪一行，哪一格。

6、1、1商品入庫一定要貼上標(biāo)簽，寫上進(jìn)貨日期，使用期限。

6、1、2商品出庫時(shí)一定要遵循先進(jìn)先出的原則。商品入庫存放要將上批貨拿下，

將新貨放于底下，再將上批貨放上去。這樣保持先進(jìn)先出。但生鮮的成品，庫存應(yīng)

盡量賣場(chǎng)。

?庫存更新：

由于隨著時(shí)間、環(huán)境、季節(jié)的變遷，單品對(duì)部門的奉獻(xiàn)度不一樣，因此有些單

品會(huì)增加，有些會(huì)減少，因此我們對(duì)庫存相應(yīng)更新調(diào)整。特別是一些加工類食品，

推出前三個(gè)月可能銷量很好，但由于種種原因，三個(gè)月后銷量慢慢下降，那時(shí)候我

們要重新調(diào)整它們的庫存量的排面，因此有必要對(duì)各區(qū)域進(jìn)行重新界定。

?盤存作業(yè)：

關(guān)于專門管理部門的倉(cāng)庫管理人員應(yīng)該隨時(shí)把握商品的庫存情況要養(yǎng)成盤存

的習(xí)慣，在每個(gè)倉(cāng)庫或者冷庫門放一張商品出庫表，按商品實(shí)際出庫量登記，這樣

做能直接表達(dá)商品的用量與庫存量，比電腦更準(zhǔn)確。

?良好的庫存管理

不只是在月終才能明白如何分析，而平常也要一目了然，分析存貨量是否合

理，什么部分應(yīng)該減少，什么部分應(yīng)該增加，以免造成壓貨或者缺貨。通常而言新

鮮的食品訂貨照前天的銷售量與當(dāng)天的庫存量,還要考慮季節(jié)性因素與節(jié)假日因素

來確定。

6、2工作常識(shí)安全操縱

6、2、1商品安全

?商品堆放離地離墻lOCMo

?商品存放須低于自動(dòng)噴淋頭與燈管0.5CM下列.

?商品堆放不能超過外包裝所有承受的層數(shù)、并保持整齊、穩(wěn)固。

6、2、2刀具安全

?嚴(yán)禁用刀砍任何非食品物質(zhì)。

?嚴(yán)禁用刀對(duì)準(zhǔn)人或者做其它任何危險(xiǎn)動(dòng)作。

?刀在向地下落時(shí)，不用手抓，要迅速躲開。

?保持刀刃鋒利。（條件同意可帶防切手套以防割破手指）

?刀具放在指定位置。

6、2、3電器安全

?清潔時(shí)注意，不要弄濕電器部分，不用濕手開關(guān)電器與設(shè)備帶電部分。

?安全合理用電，不超負(fù)荷。

?經(jīng)常檢查有無電線老化與漏電現(xiàn)象。

?突然停電后，將所有設(shè)備關(guān)閉，防來電時(shí)電流過大損壞電器。

?收工時(shí)認(rèn)真檢查電源是否關(guān)閉。

6、2、4地面安全

?地面污漬、油污經(jīng)常清潔并搽干，防滑倒。

?物品擺放整齊合理，過道上無任何物品，防拌倒。

?任何帶尖或者任何物品放在指定處，防滑倒后被利物刺傷、磁傷。

6、2、5化學(xué)安全

?洗滌液、殺蟲等化學(xué)品單獨(dú)擺放。

?保持化學(xué)藥品容器上的標(biāo)簽完好，如換包裝，標(biāo)簽損壞時(shí)登記好標(biāo)簽。

?使用時(shí)按標(biāo)簽的正確方法操作，帶手套。

?如泄露按方法進(jìn)行清除。

?按標(biāo)簽說明對(duì)廢容器進(jìn)行處理。

?如濺到皮膚上或者身體部位按說明救護(hù)。

6、2、6煤氣安全

?用完后隨手關(guān)掉煤氣閥，包含總閥、小閥。

?定期檢查有無泄露，膠管有無老化現(xiàn)象。

?定期對(duì)灶孔清潔，防堵塞。

?收工時(shí)認(rèn)真檢查總閥及小閥關(guān)閉情況。

6、2、7庫房安全

?貨品堆放不得高，防貨品被壓壞或者貨品滑落碰傷人。

?關(guān)庫房時(shí)檢查一下庫房?jī)?nèi)是否有人。

?消防安全緊急走火門與消防器材的前面不能堆放貨物。

?防火卷簾門下不能放任何物品。

?定期檢查應(yīng)急燈及的電筒是否正常。

?設(shè)備安全，按照設(shè)備組的指示執(zhí)行。

市場(chǎng)調(diào)查、促銷

我們務(wù)必通過市場(chǎng)調(diào)查來分析市場(chǎng)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向開發(fā)適銷商品。市場(chǎng)調(diào)查包含商品

調(diào)查、顧客調(diào)查、員工調(diào)查、資產(chǎn)調(diào)查。

1、商品調(diào)查：商品調(diào)查包含調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)者的商品價(jià)格，質(zhì)量，品種組合及其陳列。通過比

較，找出對(duì)方在價(jià)格，質(zhì)量組合及陳列上的不一致之處，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，對(duì)我方存在

的問題進(jìn)行改善，這樣能夠幫助我方解決下列問題：

?對(duì)方價(jià)格與質(zhì)量都優(yōu)于我方，我方能否做到，如何做，方案如何？

?對(duì)方的商品組合是否優(yōu)于我方，我方是否增加某種或者刪除某些單品，為什么？

?對(duì)方的商品陳列是否更方便顧客，為什么？我方商品陳列又存在什么問題？是否有

改動(dòng)的必要。

2、顧客調(diào)查：顧客調(diào)查要緊是調(diào)查顧客的遠(yuǎn)近，年齡、消費(fèi)層次，消費(fèi)時(shí)間與消費(fèi)習(xí)慣,

它能夠更明確的熟悉顧客，以便更有效地促進(jìn)商品銷售。

?從顧客遠(yuǎn)近可知，商場(chǎng)畢竟能吸引多少周圍的?？?，若比例低是否存在價(jià)格，質(zhì)量,

服務(wù)，或者其它方面缺陷。

?從消費(fèi)年齡層次中推斷常消費(fèi)商品的層次，應(yīng)選擇如何的商品來滿足他們。

?客流量調(diào)查時(shí)，我們能夠做如下相應(yīng)調(diào)整。

A、在人流多時(shí)，要多安排員工上班，在人流少時(shí)能夠少安排員工上班，這樣能夠

節(jié)約不必要的人事費(fèi)用。

B、在人流量多時(shí)，適當(dāng)?shù)丶哟笊唐逢惲忻妫碳はM(fèi)，同時(shí)在人少時(shí)，減少過多

堆放，避免了不必要的損耗。

C、在銷量大的時(shí)候，加大商品訂貨量，而銷售少時(shí)則操縱庫存，加快資金周轉(zhuǎn)。

D、在人流多時(shí)，根據(jù)實(shí)際需要調(diào)整商品的價(jià)格與毛利以達(dá)到不一致的效益。

3、員工調(diào)查：?jiǎn)T工人數(shù)，工作態(tài)度，工作熟練度與精神面貌為調(diào)查的的基本內(nèi)容。這經(jīng)

受幫助熟悉人中是否人盡其才，人盡其用，對(duì)是否需要培訓(xùn)的員工減少員工對(duì)工作時(shí)

間作習(xí)慣調(diào)整有一定的幫助。

4、資產(chǎn)調(diào)查：要緊是針對(duì)設(shè)備，擺設(shè)及占地面積進(jìn)行調(diào)查，不一致設(shè)備的找出優(yōu)缺點(diǎn)，

如何去充分利用等。通過全面的市場(chǎng)調(diào)查，熟悉同行的具體情況，做到知己知彼，才

能百戰(zhàn)百勝。

5、市調(diào)人員：賣場(chǎng)營(yíng)業(yè)員，銷售主管，采購(gòu)員。市調(diào)時(shí)間：店面的顧客每周訪談三次

6、市調(diào)價(jià)格及改價(jià)：至于生鮮，每天的要緊目標(biāo)在于比較價(jià)格，價(jià)格在所有的競(jìng)爭(zhēng)因素

中顯得極為重要，而價(jià)格天天在變，每個(gè)部門的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不盡相同。我們要把目標(biāo)

放在離我們較近的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手上，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手也不可能對(duì)我們的價(jià)格作出反應(yīng)。因此,

我們要做到：

?跟進(jìn)：試比便宜，是否常來我店做市調(diào)，他們是否跟供應(yīng)商進(jìn)了更便宜的商品。

?熟悉對(duì)手的廣告頻率，以便能搶先一步進(jìn)行促銷，假如得知競(jìng)爭(zhēng)者每周某一單品開

始促銷。那么我們就從周六開始市調(diào)需要充足的時(shí)間，足夠的人員。要進(jìn)行不定期的

市調(diào)。市調(diào)后迅速完成對(duì)價(jià)格的更換，第二天開店前務(wù)必完成所有的工作。

一、市調(diào)：

1、更清晰我們的競(jìng)爭(zhēng)者。

2、如何做市調(diào)。

3、在不缺失毛利的情況下賣得更便宜。

4、市調(diào)表格

二、誰是我們的競(jìng)爭(zhēng)者

1、各部門需要明白誰是我們的競(jìng)爭(zhēng)者（距離、實(shí)力）。

2、各部門需要明白競(jìng)爭(zhēng)者對(duì)我們價(jià)錢的反映（價(jià)格便宜、市調(diào)、向廠商更好的價(jià)

格）。

三、如何做市調(diào)

1、多人一次。

2、誰來做。

3、市調(diào)多少商品。