食品加工工藝基礎(chǔ)知識單選題100道及答案解析

食品加工工藝基礎(chǔ)知識單選題100道及答案解析1.以下哪種加工方法不屬于熱加工？（）A.蒸煮B.烘焙C.腌制答案：C。解析：蒸煮和烘焙都需要利用熱能對食品進(jìn)行加工，而腌制主要是通過鹽等調(diào)料對食品進(jìn)行處理，不屬于熱加工。2.食品加工中常用的殺菌方法不包括（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.冷凍殺菌答案：C。解析：巴氏殺菌和超高溫瞬時殺菌是常見的殺菌方式，冷凍主要是抑制微生物生長而非殺菌。3.以下哪種食品添加劑常用于防止油脂氧化？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.增稠劑答案：B。解析：抗氧化劑能阻止或延緩油脂的氧化過程，防腐劑主要用于防止微生物滋生，增稠劑用于增加食品黏稠度。4.食品干燥的主要目的是（）A.增加食品重量B.降低食品水分含量C.改變食品顏色答案：B。解析：干燥就是為了去除食品中的水分，以利于食品的保存等，不是增加重量和改變顏色。5.制作面包時，使面團(tuán)膨脹的主要成分是（）A.面粉B.酵母C.糖答案：B。解析：酵母在面團(tuán)中發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹，面粉是主要原料，糖主要提供甜味等。6.以下哪種食品加工設(shè)備常用于粉碎物料？（）A.攪拌機(jī)B.切片機(jī)C.粉碎機(jī)答案：C。解析：粉碎機(jī)專門用于將物料粉碎成較小顆粒，攪拌機(jī)主要用于混合，切片機(jī)用于切片。7.食品冷藏的溫度一般在（）A.-20℃以下B.0-4℃C.5-10℃答案：B。解析：冷藏溫度一般在0-4℃，能抑制微生物生長和酶活性，-20℃以下是冷凍溫度。8.食品加工中，去除雜質(zhì)常用的方法是（）A.篩選B.蒸煮C.發(fā)酵答案：A。解析：篩選可以通過篩子等工具將雜質(zhì)去除，蒸煮是熱加工方式，發(fā)酵是利用微生物作用。9.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.罐頭B.酸奶C.薯片答案：B。解析：酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵制成的，罐頭主要是經(jīng)過殺菌密封保存，薯片是經(jīng)過油炸等加工。10.食品加工中，為了防止食品褐變可以添加（）A.亞硫酸鹽B.色素C.甜味劑答案：A。解析：亞硫酸鹽可以抑制酶促褐變和非酶褐變，色素用于調(diào)色，甜味劑用于增加甜味。11.以下哪種加工方式能最大程度保留食品營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.蒸煮C.高溫烘烤答案：B。解析：蒸煮溫度相對較低，對營養(yǎng)成分破壞較小，油炸和高溫烘烤會使?fàn)I養(yǎng)成分有較大損失。12.食品包裝的主要作用不包括（）A.保護(hù)食品B.增加食品重量C.方便運(yùn)輸和銷售答案：B。解析：包裝能保護(hù)食品不受外界因素影響，方便運(yùn)輸和銷售，不能增加食品重量。13.以下哪種物質(zhì)常用于食品的防腐保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.小蘇打C.明礬答案：A。解析：苯甲酸鈉是常用的防腐劑，小蘇打主要用于調(diào)節(jié)酸堿度，明礬常用于凈水等。14.制作泡菜時，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌答案：B。解析：乳酸菌在無氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使泡菜具有獨(dú)特風(fēng)味，酵母菌用于發(fā)酵釀酒等，霉菌可用于制作醬等。15.食品加工中，對原料進(jìn)行清洗的目的是（）A.去除表面雜質(zhì)和微生物B.改變原料顏色C.增加原料重量答案：A。解析：清洗主要是去除雜質(zhì)和微生物，保證食品衛(wèi)生安全，不是改變顏色和增加重量。16.以下哪種食品加工工藝可以延長食品保質(zhì)期？（）A.腌制B.涼拌C.生食答案：A。解析：腌制可以通過鹽等抑制微生物生長，延長食品保質(zhì)期，涼拌和生食相對較易變質(zhì)。17.食品加工中，常用的甜味劑不包括（）A.蔗糖B.食鹽C.阿斯巴甜答案：B。解析：蔗糖和阿斯巴甜都是甜味劑，食鹽是調(diào)味劑，主要提供咸味。18.以下哪種加工方法屬于物理加工？（）A.發(fā)酵B.輻照C.煙熏答案：B。解析：輻照是利用射線對食品進(jìn)行處理，屬于物理加工，發(fā)酵是生物作用，煙熏涉及化學(xué)變化。19.制作醬油時，主要的原料是（）A.大豆B.小麥C.玉米答案：A。解析：大豆是制作醬油的主要原料，小麥、玉米一般不是主要原料。20.食品加工中，控制微生物生長的關(guān)鍵因素不包括（）A.溫度B.濕度C.食品顏色答案：C。解析：溫度和濕度對微生物生長有重要影響，食品顏色與控制微生物生長無關(guān)。21.以下哪種食品加工設(shè)備用于分離液體和固體？（）A.離心機(jī)B.烤箱C.均質(zhì)機(jī)答案：A。解析：離心機(jī)通過離心力可分離液體和固體，烤箱用于烘烤，均質(zhì)機(jī)用于使物料均勻混合。22.食品中添加維生素C的主要作用是（）A.防腐B.抗氧化C.增香答案：B。解析：維生素C具有抗氧化作用，能防止食品氧化變質(zhì)，不是主要用于防腐和增香。23.以下哪種食品加工工藝需要在無氧條件下進(jìn)行？（）A.油炸B.發(fā)酵（如釀酒）C.干燥答案：B。解析：發(fā)酵（如釀酒）需要在無氧條件下讓微生物進(jìn)行發(fā)酵，油炸和干燥不需要無氧條件。24.食品加工中，用于檢測食品酸堿度的指標(biāo)是（）A.pH值B.密度C.粘度答案：A。解析：pH值用于表示溶液的酸堿度，密度反映物質(zhì)的疏密程度，粘度反映流體的黏稠程度。25.以下哪種食品屬于速凍食品？（）A.臘肉B.水餃C.蜜餞答案：B。解析：水餃可以通過速凍工藝加工成速凍食品，臘肉是腌制風(fēng)干食品，蜜餞是糖漬食品。26.食品加工中，為了使食品具有良好的色澤可以添加（）A.食用色素B.防腐劑C.增稠劑答案：A。解析：食用色素可用于改善食品色澤，防腐劑用于防腐，增稠劑用于增加黏稠度。27.以下哪種加工方法能使食品中的蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫加熱B.冷藏C.腌制答案：A。解析：高溫加熱會破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)使其變性，冷藏主要抑制微生物和酶活性，腌制主要是防腐等作用。28.食品加工中，常用的酸味劑是（）A.檸檬酸B.小蘇打C.谷氨酸鈉答案：A。解析：檸檬酸是常用的酸味劑，小蘇打是堿性物質(zhì)，谷氨酸鈉是鮮味劑。29.以下哪種食品加工工藝可以改善食品的口感？（）A.乳化B.輻照C.真空包裝答案：A。解析：乳化可以使油和水等均勻混合，改善食品口感，輻照主要用于殺菌，真空包裝用于保鮮。30.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加甜味B.使蛋糕膨脹C.增加水分答案：B。解析：打發(fā)蛋清可以使蛋清中混入空氣，在烘焙時使蛋糕膨脹，不是增加甜味和水分。31.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于防止油脂酸??？（）A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.漂白劑C.膨松劑答案：A。解析：丁基羥基茴香醚（BHA）是抗氧化劑，能防止油脂酸敗，漂白劑用于漂白，膨松劑用于使食品膨脹。32.以下哪種食品加工設(shè)備用于將液體濃縮？（）A.蒸發(fā)器B.灌裝機(jī)C.封口機(jī)答案：A。解析：蒸發(fā)器可通過加熱等方式使液體中的水分蒸發(fā)，達(dá)到濃縮目的，灌裝機(jī)用于灌裝，封口機(jī)用于封口。33.食品加工中，為了防止酶促褐變，可采取的措施是（）A.加熱處理B.增加光照C.提高濕度答案：A。解析：加熱處理可以使酶失活，防止酶促褐變，增加光照和提高濕度一般不能防止酶促褐變。34.以下哪種食品屬于調(diào)理食品？（）A.方便面B.新鮮水果C.生肉答案：A。解析：方便面經(jīng)過加工和調(diào)味等處理，屬于調(diào)理食品，新鮮水果和生肉未經(jīng)調(diào)理加工。35.食品加工中，以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料薄膜B.紙張C.鋁箔答案：C。解析：鋁箔對氣體、水分等有良好的阻隔性，塑料薄膜阻隔性相對較弱，紙張阻隔性較差。36.以下哪種加工方式會使食品中的營養(yǎng)成分損失較大？（）A.水煮B.微波加熱C.油炸答案：C。解析：油炸過程中高溫且油脂會使食品中的營養(yǎng)成分有較大損失，水煮和微波加熱相對損失較小。37.食品中添加鈣的主要作用是（）A.改善口感B.補(bǔ)充營養(yǎng)C.防腐保鮮答案：B。解析：添加鈣主要是為了補(bǔ)充人體所需的鈣元素，不是改善口感和防腐保鮮。38.以下哪種食品加工工藝需要嚴(yán)格控制水分含量？（）A.油炸B.腌制C.干燥答案：C。解析：干燥工藝就是為了降低食品水分含量，需要嚴(yán)格控制，油炸和腌制對水分控制要求相對沒那么嚴(yán)格。39.制作果醬時，常用的增稠劑是（）A.果膠B.淀粉C.明膠答案：A。解析：果膠是制作果醬常用的增稠劑，淀粉和明膠也有增稠作用，但果膠更適合果醬。40.食品加工中，以下哪種方法可用于去除食品中的異味？（）A.吸附B.發(fā)酵C.染色答案：A。解析：吸附可以利用吸附劑去除食品中的異味，發(fā)酵主要用于產(chǎn)生特定風(fēng)味，染色用于改變顏色。41.以下哪種食品加工設(shè)備用于混合不同的物料？（）A.混合機(jī)B.殺菌鍋C.包裝機(jī)答案：A。解析：混合機(jī)專門用于將不同物料混合均勻，殺菌鍋用于殺菌，包裝機(jī)用于包裝。42.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？（）A.氫氧化鈉B.檸檬酸C.小蘇打答案：B。解析：檸檬酸是食品中常用的調(diào)節(jié)酸度的物質(zhì)，氫氧化鈉具有強(qiáng)腐蝕性，不能用于食品，小蘇打主要用于調(diào)節(jié)堿性。43.以下哪種加工方法能使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.煙熏B.冷藏C.真空包裝答案：A。解析：煙熏可以使食品具有特殊的煙熏風(fēng)味，冷藏主要是保鮮，真空包裝是防止變質(zhì)。44.食品加工中，為了防止食品氧化，可采用的包裝方式是（）A.充入氮?dú)獍bB.普通塑料袋包裝C.紙質(zhì)包裝答案：A。解析：充入氮?dú)饪梢愿艚^氧氣，防止食品氧化，普通塑料袋包裝和紙質(zhì)包裝對防止氧化效果較差。45.制作酸奶時，需要的關(guān)鍵條件是（）A.高溫B.無氧環(huán)境C.充足光照答案：B。解析：酸奶制作需要乳酸菌在無氧環(huán)境下發(fā)酵，高溫會殺死乳酸菌，光照不是關(guān)鍵條件。46.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于防止食品霉變？（）A.山梨酸鉀B.人工合成色素C.增味劑答案：A。解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，可防止食品霉變，人工合成色素用于調(diào)色，增味劑用于增加風(fēng)味。47.以下哪種食品加工工藝可以殺死食品中的所有微生物？（）A.商業(yè)無菌B.冷藏C.腌制答案：A。解析：商業(yè)無菌是指在食品加工過程中，通過殺菌等措施使食品中不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，冷藏和腌制不能殺死所有微生物。48.食品加工中，以下哪種操作可以提高食品的安全性？（）A.嚴(yán)格的衛(wèi)生管理B.增加食品添加劑用量C.延長加工時間答案：A。解析：嚴(yán)格的衛(wèi)生管理能減少微生物污染等，提高食品安全性，增加添加劑用量可能有健康風(fēng)險，延長加工時間不一定能提高安全性。49.以下哪種食品屬于罐頭食品？（）A.八寶粥罐頭B.新鮮蔬菜C.速凍水餃答案：A。解析：八寶粥罐頭經(jīng)過殺菌密封等加工，屬于罐頭食品，新鮮蔬菜未經(jīng)罐頭加工，速凍水餃?zhǔn)撬賰鲱愂称贰?0.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于改善食品的質(zhì)地？（）A.卡拉膠B.防腐劑C.抗氧化劑答案：A。解析：卡拉膠是一種增稠劑，可改善食品質(zhì)地，防腐劑用于防腐，抗氧化劑用于防止氧化。51.以下哪種加工方式常用于肉類的保鮮？（）A.真空包裝B.晾曬C.油炸答案：A。解析：真空包裝能隔絕氧氣，抑制微生物生長，常用于肉類保鮮，晾曬主要用于干貨制作，油炸是一種烹飪方式。52.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于去除水中的雜質(zhì)？（）A.活性炭B.食用鹽C.蔗糖答案：A。解析：活性炭具有吸附性，可去除水中雜質(zhì)，食用鹽用于調(diào)味，蔗糖用于增加甜味。53.制作面包時，添加油脂的主要作用是（）A.使面包更有營養(yǎng)B.改善面包的口感和質(zhì)地C.增加面包的體積答案：B。解析：添加油脂可以使面包更加柔軟、滋潤，改善口感和質(zhì)地，不是主要為了增加營養(yǎng)和體積。54.以下哪種食品加工工藝可以保持食品的原有形狀？（）A.速凍B.粉碎C.榨汁答案：A。解析：速凍能快速將食品凍結(jié)，保持其原有形狀，粉碎會將食品破碎，榨汁會改變食品形狀得到汁液。55.食品加工中，用于檢測食品中水分含量的方法是（）A.干燥法B.酸堿滴定法C.比色法答案：A。解析：干燥法通過加熱使食品中的水分蒸發(fā)，根據(jù)重量變化測定水分含量，酸堿滴定法用于測定酸堿度，比色法用于測定顏色相關(guān)指標(biāo)。56.以下哪種食品屬于休閑食品？（）A.薯片B.米飯C.饅頭答案：A。解析：薯片是常見的休閑食品，米飯和饅頭是主食。57.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于調(diào)節(jié)食品的滲透壓？（）A.食鹽B.香精C.色素答案：A。解析：食鹽可以調(diào)節(jié)食品的滲透壓，香精用于增加香味，色素用于調(diào)色。58.以下哪種加工方法可以使食品中的淀粉糊化？（）A.蒸煮B.風(fēng)干C.腌制答案：A。解析：蒸煮時的高溫可以使淀粉吸收水分膨脹而糊化，風(fēng)干主要是去除水分，腌制是用鹽等處理。59.食品加工中，以下哪種包裝材料具有良好的透氣性？（）A.紙質(zhì)材料B.鋁箔C.塑料薄膜（不透氣型）答案：A。解析：紙質(zhì)材料具有一定的透氣性，鋁箔和不透氣型塑料薄膜透氣性差。60.以下哪種食品加工工藝可以提高食品的消化吸收率？（）A.發(fā)酵B.烘烤C.冷凍答案：A。解析：發(fā)酵可以分解一些難以消化的成分，提高食品的消化吸收率，烘烤和冷凍一般沒有此作用。61.食品加工中，常用于肉類嫩化的方法是（）A.捶打B.浸泡C.腌制答案：A。解析：捶打可以破壞肉類的纖維組織，使其變得更嫩，浸泡和腌制對嫩化效果相對較弱。62.以下哪種食品添加劑可用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.甜蜜素B.谷氨酸鈉C.胭脂紅答案：B。解析：谷氨酸鈉是常見的鮮味劑，甜蜜素是甜味劑，胭脂紅是色素。63.食品加工中，用于殺滅芽孢的殺菌方法是（）A.高壓蒸汽滅菌B.巴氏殺菌C.紫外線殺菌答案：A。解析：高壓蒸汽滅菌能有效殺滅芽孢，巴氏殺菌和紫外線殺菌對芽孢的殺滅效果有限。64.以下哪種加工方法常用于水果的去皮？（）A.削皮B.堿液去皮C.冷凍去皮答案：B。解析：堿液去皮是水果加工中常用的去皮方法，削皮較費(fèi)力，冷凍去皮不常用。65.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于提高食品的保水性？（）A.磷酸鹽B.硝酸鹽C.亞硝酸鹽答案：A。解析：磷酸鹽能提高食品的保水性，硝酸鹽和亞硝酸鹽主要用于發(fā)色和防腐。66.以下哪種食品加工設(shè)備用于食品的成型？（）A.擠出機(jī)B.破碎機(jī)C.離心機(jī)答案：A。解析：擠出機(jī)可以將食品原料擠出成型，破碎機(jī)用于破碎，離心機(jī)用于分離。67.食品加工中，用于改善食品組織結(jié)構(gòu)的添加劑是（）A.乳化劑B.防腐劑C.甜味劑答案：A。解析：乳化劑能改善食品的組織結(jié)構(gòu)，防腐劑防止腐敗，甜味劑增加甜味。68.以下哪種加工方法可用于延長肉類的保質(zhì)期？（）A.煙熏B.焯水C.浸泡答案：A。解析：煙熏可以抑制微生物生長，延長肉類保質(zhì)期，焯水和浸泡作用不大。69.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于去除食品中的重金屬？（）A.殼聚糖B.香料C.油脂答案：A。解析：殼聚糖具有吸附重金屬的作用，香料用于調(diào)味，油脂沒有去除重金屬的功能。70.以下哪種食品屬于烘焙食品？（）A.蛋糕B.果凍C.泡菜答案：A。解析：蛋糕是通過烘焙制作的食品，果凍一般是通過凝膠形成，泡菜是發(fā)酵食品。71.食品加工中，用于提高食品穩(wěn)定性的添加劑是（）A.抗氧化劑B.增稠劑C.著色劑答案：A。解析：抗氧化劑能防止食品氧化變質(zhì)，提高穩(wěn)定性，增稠劑改變黏稠度，著色劑改變顏色。72.以下哪種加工方法常用于提取植物中的有效成分？（）A.萃取B.蒸煮C.腌制答案：A。解析：萃取是提取植物有效成分的常用方法，蒸煮和腌制一般不用于提取。73.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于降低食品的冰點(diǎn)？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.檸檬酸答案：B。解析：氯化鈉可以降低食品的冰點(diǎn)，蔗糖主要增加甜味，檸檬酸是酸味劑。74.以下哪種食品加工設(shè)備用于食品的過濾？（）A.過濾器B.攪拌機(jī)C.蒸鍋答案：A。解析：過濾器用于過濾操作，攪拌機(jī)用于混合，蒸鍋用于蒸煮。75.食品加工中，用于改善食品風(fēng)味的方法是（）A.調(diào)味B.脫水C.冷凍答案：A。解析：調(diào)味可以直接改善食品的風(fēng)味，脫水和冷凍主要是保存方式。76.以下哪種加工方法常用于油脂的精煉？（）A.沉淀B.脫色C.結(jié)晶答案：B。解析：脫色是油脂精煉中的常見步驟，沉淀和結(jié)晶不是主要的精煉方法。77.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于增強(qiáng)食品的凝膠性？（）A.明膠B.小蘇打C.料酒答案：A。解析：明膠具有增強(qiáng)凝膠性的作用，小蘇打用于調(diào)節(jié)酸堿度，料酒用于去腥。78.以下哪種食品屬于腌制食品？（）A.榨菜B.餅干C.牛奶答案：A。解析：榨菜是經(jīng)過腌制加工的食品，餅干是烘焙食品，牛奶是未經(jīng)腌制的飲品。79.食品加工中，用于控制食品水分活度的方法是（）A.干燥B.加熱C.冷藏答案：A。解析：干燥可以降低食品的水分含量，從而控制水分活度，加熱和冷藏主要有其他作用。80.以下哪種食品加工設(shè)備用于食品的濃縮？（）A.濃縮器B.發(fā)酵罐C.烤箱答案：A。解析：濃縮器用于濃縮食品，發(fā)酵罐用于發(fā)酵，烤箱用于烘烤。81.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于改善食品的乳化狀態(tài)？（）A.磷脂B.維生素C.礦物質(zhì)答案：A。解析：磷脂是良好的乳化劑，能改善食品的乳化狀態(tài)，維生素和礦物質(zhì)主要提供營養(yǎng)。82.以下哪種加工方法常用于淀粉的改性？（）A.酯化B.蒸煮C.浸泡答案：A。解析：酯化是淀粉改性的常用方法，蒸煮和浸泡一般不用于改性。83.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于抑制食品的褐變？（）A.抗壞血酸B.蔗糖C.油脂答案：A。解析：抗壞血酸（維生素C）可以抑制食品的褐變，蔗糖和油脂沒有此作用。84.以下哪種食品屬于發(fā)酵乳制品？（）A.奶酪B.冰淇淋C.巧克力答案：A。解析：奶酪是通過發(fā)酵制成的乳制品，冰淇淋和巧克力不是發(fā)酵產(chǎn)品。85.食品加工中，用于提高食品保藏性的方法是（）A.真空包裝B.加水C.通風(fēng)答案：A。解析：真空包裝能隔絕空氣，提高食品保藏性，加水和通風(fēng)不一定能保藏食品。86.以下哪種加工方法常用于去除食品中的異味？（）A.焯水B.油炸C.冷凍答案：A。解析：焯水可以去除食品中的一些異味成分，油炸和冷凍一般不能有效去除異味。87.食品加工中，以下哪種物質(zhì)可用于促進(jìn)食品的發(fā)酵？（）A.酵母提取物B.食用堿C.香辛料答案：A。解析：酵母提取物能促進(jìn)發(fā)酵，食用堿用于調(diào)節(jié)酸堿度，香辛料用于調(diào)味。88.以下哪種食品屬于糖果類？（）A.巧克力B.果凍C.口香糖答案：C。解析：口香糖屬于糖果類，巧克力屬于巧克力制品，果凍屬于凝膠類食品。89.食品加工中，用于改善食品色澤的方法是（）A.熏制B.攪拌C.壓榨答案：A。解析：熏制可以給食品帶來特殊的色澤，攪拌和壓榨主要有其他作用。90.以下哪種加工方法常用于