鮮辣椒生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)

工藝規(guī)程鮮辣椒生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)一、預(yù)處理工段1.0適用產(chǎn)品及工段適用于公司生產(chǎn)的辣椒醬產(chǎn)品；適用于預(yù)處理工段。 2.0生產(chǎn)操作前注意事項(xiàng)2.1首先檢查各設(shè)備緊固件、防護(hù)限位裝置、防護(hù)罩是否有效；儀表儀器是否運(yùn)轉(zhuǎn)顯示正常；2.2檢查各設(shè)備上面有無(wú)異物、清除掉異物；2.3檢查電力電壓是否正常、是否缺項(xiàng)，電力正常后點(diǎn)動(dòng)試開(kāi)機(jī)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)方向正常；2.4檢查相關(guān)設(shè)備接地是否正常，確保相關(guān)人員及設(shè)備安全有效；2.5遇到異常情況解決不了及時(shí)請(qǐng)維修人員到場(chǎng)進(jìn)行維修解決。3.0原料清洗處理：3.1辣椒處理3.1.1按需稱量符合生產(chǎn)用的辣椒重量、品種；3.1.2辣椒精選去梗；去霉變、去異味、去變質(zhì)、去腐爛；3.1.3按比例配制水質(zhì)保證劑倒入清洗池；3.1.4辣椒精選后進(jìn)行清洗，去泥；瀝水；3.1.5清洗后達(dá)到無(wú)梗；無(wú)污物、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害；3.1.6辣椒切丁處理，按照工藝要求切成相應(yīng)大小的顆粒；定量裝框備用。3.1.7備注：水質(zhì)保證劑：用50ppm二氧化氯水3.2鮮品類原料處理3.2.1鮮姜去皮、大蔥去皮去青，確保無(wú)污物、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛、無(wú)蟲害；3.2.2洗凈用漏框盛裝，透氣控水、確保無(wú)大量水珠存留；3.2.3鮮品類原料安照相關(guān)、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)處理，待用；3.2.4處理后存放時(shí)間不得超過(guò)2個(gè)小時(shí)；防止變質(zhì)變味。3.3醬類處理：3.3.1豆掰醬、豆豉、甜面醬等按需稱量；3.3.2挑選相關(guān)產(chǎn)品內(nèi)異物，確保沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的異物；3.3.3按照工藝要求進(jìn)行相關(guān)原料預(yù)混處理；3.4其他直接添加原料須進(jìn)行挑揀確保無(wú)異物。4.0生產(chǎn)前消毒4.1在處理工作之前，用100ppm二氧化氯清洗在此過(guò)程中所有使用到的設(shè)備（設(shè)備、工作臺(tái)面，案板等），特別是與產(chǎn)品接觸的地方。4.2用200ppm對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)地面、地溝進(jìn)行消毒；或者85℃開(kāi)水對(duì)工作臺(tái)、地面進(jìn)行沖刷消毒。5.0危害5.1洗菜機(jī)清洗機(jī)：注意接地安全；在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，注意運(yùn)行安全；風(fēng)淋機(jī)、鏈條、振動(dòng)網(wǎng)等都可能引起人身傷害；5.2切絲機(jī)：注意接地安全；刀具、傳送帶、送料口等運(yùn)動(dòng)部位都可能引起人身傷害；5.3運(yùn)輸用小車、運(yùn)行注意安全，碰撞都能可能引起人身傷害；5.4水質(zhì)品質(zhì)保證劑高濃度時(shí)（500ppm以上）具有與氯氣相似的刺激性氣味，具有強(qiáng)烈刺激性，接觸后可能對(duì)皮膚有刺激性；不可進(jìn)入眼部，配制使用時(shí)注意；配置時(shí)佩戴口罩；5.5地面濕滑易造成摔倒。6.0水質(zhì)保證劑配制應(yīng)專人配制6.1配制方法50ppm二氧化氯液消毒液的配制：用含量為8%的二氧化氯，稱取62.5g消毒粉末在少量水中攪拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯終濃度為50ppm；6.2配制方法100ppm二氧化氯液消毒液的配制：稱取125g消毒粉末在少量水中攪拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯終濃度為100ppm；6.3注意：此溶液需現(xiàn)用現(xiàn)配，配制后超過(guò)4小時(shí)則無(wú)殺菌效果。二、炒制工段1.0適用產(chǎn)品及工段適用于公司生產(chǎn)的辣椒醬產(chǎn)品；適用于炒制工段。2.0生產(chǎn)操作前注意事項(xiàng)2.1首先檢查各設(shè)備緊固件、防護(hù)限位裝置、防護(hù)罩是否有效；儀表儀器是否運(yùn)轉(zhuǎn)顯示正常。2.2檢查各設(shè)備上面有無(wú)異物、清除掉異物；2.3檢查電力電壓是否正常、是否缺項(xiàng)，電力正常后點(diǎn)動(dòng)試開(kāi)機(jī)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)方向正常；2.4檢查相關(guān)設(shè)備接地是否正常，確保相關(guān)人員及設(shè)備安全有效。2.5遇到異常情況解決不了及時(shí)請(qǐng)維修人員到場(chǎng)進(jìn)行維修解決。3.0炒制前的準(zhǔn)備：3.1生產(chǎn)用小料，按照添加順序從添加早到晚的順序擺放好；并進(jìn)行復(fù)秤稱重，確保與標(biāo)準(zhǔn)一致。3.2按照炒制標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味進(jìn)行稱量相關(guān)原料；并擺放好留出人員安全通道；3.3將盛裝成品的料車、出料工具等相關(guān)出料及盛裝用具，清洗干凈控干水分；3.4各種出料工具、用具、料車等送至灌裝間進(jìn)行臭氧殺菌；3.4在物料即將出鍋前將出鍋時(shí)用到的料車、工具、用具進(jìn)行75%酒精噴灑或者擦拭消毒；里外都要噴灑或者擦拭；控干水分，不能有生；。3.4所有料車工器具消毒后在使用，禁止不消毒進(jìn)行盛裝。4.0炒制過(guò)程4.1按照炒制標(biāo)準(zhǔn)用料稱取食用植物油，加入炒鍋后添加油脂品質(zhì)保證劑，并進(jìn)行加熱。添加方法：添加前需要用油把油脂品質(zhì)保證劑進(jìn)行稀釋后均勻加入，攪拌均勻。4.2按照炒制風(fēng)味工藝參數(shù)進(jìn)行添加相應(yīng)物料，將處理好的辣椒丁、油、豆瓣醬和各種調(diào)料混入鍋中進(jìn)行熬制，按照風(fēng)味工藝參數(shù)添加。4.3溫度達(dá)到95℃計(jì)時(shí)40分鐘后加入酸度調(diào)節(jié)劑、產(chǎn)品品質(zhì)保證劑要邊加邊攪拌均勻；4.4用純凈水或者冷開(kāi)水把品質(zhì)保證劑（復(fù)配防腐劑+乳酸鈉）化開(kāi)在均勻緩慢倒入炒鍋中。5.0物料出鍋：5.1達(dá)到相應(yīng)出鍋溫度、時(shí)間后，及時(shí)進(jìn)行快速出鍋。盛裝用具、工具確保殺菌過(guò)、消過(guò)毒。出鍋標(biāo)準(zhǔn)：各物料車油、醬比列一致；蓋好蓋子，推入灌裝間灌裝；5.2注意：炒制前和炒制后的容器要分開(kāi)。炒制后的物料嚴(yán)禁使用未消毒的器具。6.0生產(chǎn)前消毒6.1在處理工作之前，用100ppm二氧化氯清洗在此過(guò)程中所有使用到的工器具（料車、盛料盆、勺子、鏟子、工作臺(tái)面，出料工具等）；6.2用75%酒精對(duì)直接接觸產(chǎn)品的工器具進(jìn)行消毒；6.3用200ppm對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)地面進(jìn)行消毒；或者85℃開(kāi)水對(duì)工作臺(tái)、地面進(jìn)行沖刷消毒。7.0危害7.1炒鍋：注意接地安全；在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，注意運(yùn)行安全；注意漏電引起危險(xiǎn)。攪拌運(yùn)轉(zhuǎn)嚴(yán)禁清理，引起危險(xiǎn)。7.2炒制時(shí)高油溫小心會(huì)燙傷；油脂會(huì)浴鍋小心燙傷；油脂會(huì)起泡飛濺小心燙傷。7.3水質(zhì)品質(zhì)保證劑高濃度時(shí)（500ppm以上）具有與氯氣相似的刺激性氣味，具有強(qiáng)烈刺激性，接觸后可能對(duì)皮膚有刺激性；不可進(jìn)入眼部，配制使用時(shí)注意；配置時(shí)佩戴口罩。7.4地面油脂濕滑易造成摔倒。7.5運(yùn)輸用小車、運(yùn)行注意安全，碰撞都能可能引起人身傷害7.5本崗位人員操作時(shí)佩戴口罩，非本崗位人員注意交叉污染；盡量不要亂串。8.0水質(zhì)保證劑配制應(yīng)專人配制8.1配制方法：50ppm二氧化氯液消毒液的配制：用含量為8%的二氧化氯，稱取62.5g消毒粉末在少量水中攪拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯終濃度為50ppm；8.2配制方法：100ppm二氧化氯液消毒液的配制：稱取125g消毒粉末在少量水中攪拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯終濃度為100ppm；8.3注意：此溶液需現(xiàn)用現(xiàn)配，配制后超過(guò)4小時(shí)則無(wú)殺菌效果。三、灌裝工段1.0適用產(chǎn)品及工段適用于公司生產(chǎn)的辣椒醬產(chǎn)品；適用于灌裝工段。2.0生產(chǎn)操作前注意事項(xiàng)2.1首先檢查各設(shè)備緊固件、防護(hù)限位裝置、防護(hù)罩是否有效；儀表儀器是否運(yùn)轉(zhuǎn)顯示正常；2.2檢查各設(shè)備上面有無(wú)異物、清除掉異物；2.3檢查電力電壓是否正常、是否缺項(xiàng)，電力正常后點(diǎn)動(dòng)試開(kāi)機(jī)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)方向正常；2.4檢查相關(guān)設(shè)備接地是否正常，確保相關(guān)人員及設(shè)備安全有效；2.5遇到異常情況解決不了及時(shí)請(qǐng)維修人員到場(chǎng)進(jìn)行維修解決。3.0灌裝前的準(zhǔn)備3.1生產(chǎn)用物料按照生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)取，確保領(lǐng)用版本和生產(chǎn)用一致；3.2相關(guān)物料運(yùn)至消毒間進(jìn)行物料消毒；消毒方式臭氧滅菌20分鐘以上；3.3灌裝機(jī)進(jìn)行酒精噴灑或者擦拭消毒；4.0灌裝過(guò)程4.1所用的包裝材料與所生產(chǎn)的產(chǎn)品一致；4.2灌裝溫度：按照各個(gè)產(chǎn)品相關(guān)規(guī)定進(jìn)行；4.3瓶裝灌裝后瓶身無(wú)油污、瓶口無(wú)殘留、瓶蓋圖案完整、無(wú)掉漆，瓶蓋無(wú)高蓋，不漏油；4.4袋裝：封口嚴(yán)密、封口無(wú)傾斜、無(wú)夾料、圖案完整，外表無(wú)污染；4.5小口杯裝：封口嚴(yán)密、無(wú)夾料、外表無(wú)污染、圖案完整、杯蓋與所生產(chǎn)版本一致；4.6 在灌裝過(guò)程里所有的人員嚴(yán)格灌裝過(guò)程控制，防止二次污染造成產(chǎn)品質(zhì)量安全事故，封口之前嚴(yán)禁一切人員直接接觸醬體。灌裝過(guò)程要對(duì)原料的衛(wèi)生進(jìn)行負(fù)責(zé)；4.7灌裝的質(zhì)量要求：嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)重量進(jìn)行灌裝，灌裝過(guò)程要時(shí)刻注意攪拌效果，油和醬要均勻一致，不得出現(xiàn)油或者醬過(guò)多不均勻造成重量口味偏差。在灌裝之前要校正灌裝定位重量，調(diào)校達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)重量后，每連續(xù)灌裝50袋（瓶）必須在重新校正一次確保在灌裝過(guò)程里凈含量不低于標(biāo)識(shí)凈含量；4.8稱量：定期抽檢稱量、裝袋數(shù)量，保持各袋量按標(biāo)準(zhǔn)量基本均勻一致；4.9灌裝結(jié)束后要對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備器具工具進(jìn)行沖洗、控水，確保干凈無(wú)臟污；4.10封口嚴(yán)密度的監(jiān)控將采用抗壓試驗(yàn)：袋裝抗壓力度必須大于50kg。杯子大于30kg。5.0生產(chǎn)消毒：5.1在灌裝前：提前一個(gè)小時(shí)把要用到的工器具（料車、盛料盆、勺子、鏟子、工作臺(tái)面，出料工具等）放到灌裝間，用臭氧對(duì)空間進(jìn)行殺菌30分鐘以上；5.2灌裝前用75%酒精對(duì)直接接觸產(chǎn)品的工器具進(jìn)行消毒；5.3用75%酒精對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)工作臺(tái)；灌裝機(jī)料筒，進(jìn)行消毒。5.4進(jìn)入灌裝間進(jìn)行二次人員消毒；工作服消過(guò)毒、發(fā)網(wǎng)；頭發(fā)不外露，口罩蓋口鼻；開(kāi)始前對(duì)生產(chǎn)工人手部進(jìn)行消毒，用50ppm二氧化氯水進(jìn)行浸泡30秒消毒，在進(jìn)行灌裝；在灌裝過(guò)程中凡是出入灌裝室的人員要及時(shí)進(jìn)行每次洗手消毒；5.5生產(chǎn)過(guò)程每隔30分鐘用75%酒精對(duì)手部腕部進(jìn)行噴灑消毒；5.6進(jìn)入灌裝間必須佩戴口罩；灌裝過(guò)程中所有門進(jìn)出要及時(shí)關(guān)閉。6.0危害6.1各灌裝機(jī)：注意接地安全；在運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，注意運(yùn)行安全；注意漏電引起危險(xiǎn)。攪拌運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁清理，易引起危險(xiǎn)；6.2運(yùn)輸用小車、運(yùn)行注意安全，碰撞都能可能引起人身傷害；6.3物料擺放按照標(biāo)準(zhǔn)擺放，留出安全通道；6.4熱醬高溫，小心燙傷；6.5本崗位人員操作時(shí)佩戴口罩，非本崗位人員注意交叉污染；盡量不要亂串。7.0水質(zhì)保證劑配制應(yīng)專人配制7.1配制方法：50ppm二氧化氯液消毒液的配制：用含量為8%的二氧化氯，稱取62.5g消毒粉末在少量水中攪拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯終濃度為50ppm；6.2配制方法：100ppm二氧化氯液消毒液的配制：稱取125g消毒粉末在少量水中攪拌至充分溶解，再混合于100kg水中，二氧化氯終濃度為100ppm；7.3注意：此溶液需現(xiàn)用現(xiàn)配，配制后超過(guò)4小時(shí)則無(wú)殺菌效果。四、包裝工段1.0適用產(chǎn)品及工段適用于公司生產(chǎn)的辣椒醬產(chǎn)品；適用于殺菌包裝工段。2.0生產(chǎn)操作前注意事項(xiàng)2.1首先檢查各設(shè)備緊固件、防護(hù)限位裝置、防護(hù)罩是否有效；儀表儀器是否運(yùn)轉(zhuǎn)顯示正常；2.2檢查各設(shè)備上面有無(wú)異物、清除掉異物；2.3檢查電力電壓是否正常、是否缺項(xiàng)，電力正常后點(diǎn)動(dòng)試開(kāi)機(jī)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)方向正常；2.4檢查相關(guān)設(shè)備接地是否正常，確保相關(guān)人員及設(shè)備安全有效；2.5檢查殺菌鍋水位水溫是否正常；2.6遇到異常情況解決不了及時(shí)請(qǐng)維修人員到場(chǎng)進(jìn)行維修解決。3.0包裝前的準(zhǔn)備3.1產(chǎn)品殺菌：3.1.1需要?dú)⒕漠a(chǎn)品，及時(shí)進(jìn)行殺菌，并標(biāo)識(shí)；3.1.2按照殺菌工藝操作規(guī)范進(jìn)行操作，注意壓力容器變化。3.2生產(chǎn)用物料按照生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行領(lǐng)取，確保領(lǐng)用版本和生產(chǎn)用一致；4.0包裝過(guò)程4.1包裝的要求：具有完整圖案的包裝（標(biāo)簽）為合格包裝，凡是圖案偏移、色澤不正、污染、印刷不清楚、剪切不平整、袋子（標(biāo)簽）表面有皺褶、封邊不均（左右上下白邊超過(guò)0.2CM）；瓶蓋掉漆、生銹、偏色、印刷不清、變形、圖案偏移；瓶子缺口、不圓、有污點(diǎn)、有明顯氣泡（較多）、裂紋裂痕、有明顯影響外觀的其他原因等均為不合格原料，及時(shí)挑出來(lái)，禁止使用；4.2瓶裝灌裝后瓶身無(wú)油污、瓶口無(wú)殘留、瓶蓋圖案完整、無(wú)掉漆，瓶蓋無(wú)高蓋，不漏油；4.3袋裝：封口嚴(yán)密、封口無(wú)傾斜、無(wú)夾料、圖案完整，外表無(wú)污染；4.4小口杯裝：封口嚴(yán)密、無(wú)夾料、外表無(wú)污染、圖案完整、杯蓋與所生產(chǎn)版本一致；4.5日期打印按照生產(chǎn)日期打印規(guī)范進(jìn)行；4.6貼標(biāo)：按照規(guī)范正確位置；要求無(wú)傾斜、粘貼牢固無(wú)氣泡＜0.2cm2；無(wú)翹腳、無(wú)錯(cuò)位＜0.2cm；5.0裝箱入庫(kù)5.1裝箱：根據(jù)規(guī)格要求裝箱。封箱兩片盒蓋要左右對(duì)齊膠帶頭3---4cm。箱蓋之間縫隙＜0.5cm，無(wú)錯(cuò)位箱蓋＜0.3cm；5