食品加工與營養(yǎng)健康技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書

食品加工與營養(yǎng)健康技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u27754第1章食品加工基礎(chǔ) 3241591.1食品加工概述 329281.2食品加工技術(shù) 471971.3食品加工中的營養(yǎng)損失與控制 4106第2章食品安全與質(zhì)量控制 5140082.1食品安全管理體系 5142392.1.1食品安全管理體系的構(gòu)建 584852.1.2食品安全管理體系的實(shí)施 5227422.2食品質(zhì)量控制措施 5271772.2.1原料質(zhì)量控制 534392.2.2生產(chǎn)過程質(zhì)量控制 5236922.2.3成品質(zhì)量控制 6185182.3食品加工過程中的衛(wèi)生管理 6117212.3.1廠房與設(shè)施衛(wèi)生管理 698342.3.2人員衛(wèi)生管理 659612.3.3生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理 6295242.3.4食品接觸材料衛(wèi)生管理 622125第3章肉類加工技術(shù) 6322273.1肉類加工原理 6127863.2肉類加工工藝 7953.3肉類加工中的營養(yǎng)與健康問題 722393第4章禽蛋加工技術(shù) 7175324.1禽蛋加工原理 7148964.1.1蛋白質(zhì)變性與凝固 8101894.1.2脂肪氧化與酸敗 892064.1.3水分遷移與調(diào)控 833074.1.4微生物控制與食品安全 8298094.2禽蛋加工工藝 8262774.2.1原料處理 897014.2.2加工成型 8138214.2.3烹飪與熟制 8117404.2.4冷卻與包裝 8227164.3禽蛋制品的營養(yǎng)評價(jià) 9163394.3.1蛋白質(zhì) 9137864.3.2脂肪 9272744.3.3維生素和礦物質(zhì) 9322854.3.4膽固醇 93246第5章水產(chǎn)品加工技術(shù) 9108925.1水產(chǎn)品加工原理 9173955.1.1物理加工原理 9285905.1.2化學(xué)加工原理 9209515.1.3生物加工原理 10214355.2水產(chǎn)品加工工藝 1029825.2.1原料處理 10181935.2.2加工 10223925.2.3包裝 10229705.2.4儲(chǔ)運(yùn) 1015985.3水產(chǎn)品加工中的營養(yǎng)與健康問題 10158175.3.1營養(yǎng)成分的保持與流失 1069365.3.2食品添加劑的使用 1014805.3.3微生物污染與控制 11211375.3.4貯存與運(yùn)輸過程中的營養(yǎng)健康問題 1118334第6章蔬菜與水果加工技術(shù) 1142056.1蔬菜與水果加工原理 11203676.1.1物理加工原理 11207786.1.2化學(xué)加工原理 11113306.1.3生物加工原理 11257136.2蔬菜與水果加工工藝 11255856.2.1清洗與預(yù)處理 1181866.2.2烹飪加工 12256526.2.3腌制與糖漬 12303926.2.4干燥加工 1223086.2.5發(fā)酵加工 12323306.3蔬菜與水果加工中的營養(yǎng)保持 12155896.3.1加工過程中的營養(yǎng)損失 12320006.3.2營養(yǎng)保持措施 12859第7章糧油加工技術(shù) 12115087.1糧油加工原理 1320747.1.1物料預(yù)處理 1312907.1.2物料組分分離 13247127.1.3組分改性與轉(zhuǎn)化 1378917.2糧油加工工藝 13231857.2.1制米工藝 13186007.2.2面粉加工工藝 14191667.2.3油脂加工工藝 1434487.3糧油加工中的營養(yǎng)與健康問題 1476557.3.1營養(yǎng)流失 1420727.3.2添加劑問題 14190687.3.3加工方式與健康 1417950第8章乳制品加工技術(shù) 15311618.1乳制品加工原理 15242088.1.1熱處理原理 1560238.1.2發(fā)酵原理 15171208.1.3凝固原理 15225388.2乳制品加工工藝 15176908.2.1原料乳的處理 15250148.2.2熱處理 15256428.2.3發(fā)酵 1622768.2.4成型 16142428.2.5包裝 16125648.2.6后熟 16241748.3乳制品的營養(yǎng)評價(jià)與功能 16187548.3.1營養(yǎng)評價(jià) 16123658.3.2功能 1617409第9章食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化 17123129.1食品添加劑概述 17125909.2食品添加劑的應(yīng)用 17279179.2.1防腐劑 1737069.2.2著色劑 17132519.2.3調(diào)味劑 17197519.2.4乳化劑 17131719.3食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù) 17160279.3.1食品直接強(qiáng)化 1788779.3.2食品轉(zhuǎn)化強(qiáng)化 17263099.3.3食品生物強(qiáng)化 1817329.3.4食品營養(yǎng)補(bǔ)充 1827234第10章食品包裝與儲(chǔ)運(yùn) 18701610.1食品包裝材料與工藝 181654410.1.1包裝材料的選擇 18110210.1.2包裝工藝 181912610.2食品儲(chǔ)運(yùn)原理 1821110.2.1儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境要求 181879710.2.2儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備與設(shè)施 192303610.3食品儲(chǔ)運(yùn)中的營養(yǎng)與健康問題 191015210.3.1營養(yǎng)流失 191773710.3.2微生物污染 19266610.3.3殘留物污染 19第1章食品加工基礎(chǔ)1.1食品加工概述食品加工是指通過物理、化學(xué)或生物技術(shù)方法對食品原料進(jìn)行加工處理，以改善食品的口感、儲(chǔ)存性、安全性和營養(yǎng)價(jià)值。食品加工的目的在于滿足人類對食品品質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生和方便性的需求。本章將從食品加工的基本概念、分類和意義等方面進(jìn)行概述。1.2食品加工技術(shù)食品加工技術(shù)主要包括以下幾種：（1）物理加工技術(shù)：通過物理方法對食品進(jìn)行加工，如切割、研磨、攪拌、均質(zhì)、冷凍、干燥等。這些技術(shù)可以改變食品的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，提高食品的食用品質(zhì)。（2）化學(xué)加工技術(shù)：利用化學(xué)反應(yīng)對食品進(jìn)行加工，如腌制、糖漬、發(fā)酵、酶解等。這些技術(shù)可以改善食品的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。（3）生物加工技術(shù)：利用微生物、酶等生物制劑對食品進(jìn)行加工，如發(fā)酵、酶解、生物提取等。這些技術(shù)具有高效、環(huán)保、安全等特點(diǎn)，有助于提高食品的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。（4）新型加工技術(shù)：科技的發(fā)展，涌現(xiàn)出許多新型食品加工技術(shù)，如高壓加工、超聲波加工、真空冷凍干燥、微膠囊技術(shù)等。這些技術(shù)為食品加工提供了更多可能性，有助于提高食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。1.3食品加工中的營養(yǎng)損失與控制在食品加工過程中，營養(yǎng)成分容易受到損失，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）熱加工過程中的營養(yǎng)損失：高溫加工會(huì)導(dǎo)致食品中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分損失。如蒸煮、烘烤、油炸等加工方法。（2）氧化過程中的營養(yǎng)損失：食品在加工過程中，與空氣中的氧氣接觸，易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致營養(yǎng)成分損失。（3）酶解過程中的營養(yǎng)損失：食品中的酶在加工過程中會(huì)分解營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、碳水化合物等。為減少食品加工過程中的營養(yǎng)損失，可以采取以下措施：（1）優(yōu)化加工工藝：選擇適宜的加工方法、溫度、時(shí)間等參數(shù)，以減少營養(yǎng)成分的損失。（2）添加抗氧化劑：在加工過程中添加抗氧化劑，如維生素E、維生素C等，可以降低氧化反應(yīng)對營養(yǎng)成分的影響。（3）采用新型加工技術(shù)：利用新型加工技術(shù)，如高壓加工、真空冷凍干燥等，可以減少營養(yǎng)成分的損失。（4）強(qiáng)化營養(yǎng)：在食品加工過程中，有針對性地添加營養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，以彌補(bǔ)加工過程中的營養(yǎng)損失。通過以上措施，可以在一定程度上減少食品加工過程中的營養(yǎng)損失，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。第2章食品安全與質(zhì)量控制2.1食品安全管理體系食品安全管理體系是保證食品從原料采購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本節(jié)主要介紹食品安全管理體系的構(gòu)建與實(shí)施。2.1.1食品安全管理體系的構(gòu)建制定食品安全政策：明確企業(yè)對食品安全的承諾和目標(biāo)。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：對食品生產(chǎn)過程中可能影響食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行識別和評估。制定食品安全計(jì)劃：根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的預(yù)防措施和監(jiān)控計(jì)劃。建立食品安全組織：明確各部門和人員在食品安全管理中的職責(zé)。2.1.2食品安全管理體系的實(shí)施培訓(xùn)與教育：對員工進(jìn)行食品安全知識和技能的培訓(xùn)，提高食品安全意識。監(jiān)控與檢查：定期對食品安全管理體系運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，保證體系的有效性。持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)監(jiān)控與檢查結(jié)果，不斷完善食品安全管理體系，提高食品安全水平。2.2食品質(zhì)量控制措施食品質(zhì)量控制措施是保證食品質(zhì)量滿足消費(fèi)者需求的重要手段。本節(jié)主要介紹食品質(zhì)量控制的具體措施。2.2.1原料質(zhì)量控制嚴(yán)格原料驗(yàn)收：對原料進(jìn)行外觀、氣味、口感等方面的檢查，保證原料質(zhì)量合格。原料存儲(chǔ)管理：根據(jù)原料特性，采取適當(dāng)?shù)拇鎯?chǔ)條件和方法，防止原料變質(zhì)。2.2.2生產(chǎn)過程質(zhì)量控制工藝參數(shù)控制：嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。在線檢測與調(diào)整：對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測，發(fā)覺問題及時(shí)調(diào)整。2.2.3成品質(zhì)量控制成品檢驗(yàn)：對成品進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)的檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。倉儲(chǔ)與運(yùn)輸管理：合理控制倉儲(chǔ)和運(yùn)輸條件，防止產(chǎn)品質(zhì)量受到外界因素的影響。2.3食品加工過程中的衛(wèi)生管理食品加工過程中的衛(wèi)生管理是保障食品安全的基礎(chǔ)。本節(jié)主要介紹食品加工過程中的衛(wèi)生管理措施。2.3.1廠房與設(shè)施衛(wèi)生管理廠房設(shè)計(jì)：合理布局，防止交叉污染。設(shè)施清潔與維護(hù)：定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔、消毒和維護(hù)，保證設(shè)施衛(wèi)生。2.3.2人員衛(wèi)生管理員工健康與培訓(xùn)：保證員工身體健康，加強(qiáng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)。個(gè)人衛(wèi)生管理：要求員工遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如洗手、更衣等。2.3.3生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理清潔生產(chǎn)：嚴(yán)格按照清潔生產(chǎn)要求進(jìn)行操作，避免污染食品。生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，防止微生物滋生。2.3.4食品接觸材料衛(wèi)生管理材料選擇：選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品接觸材料，避免有毒有害物質(zhì)遷移。材料衛(wèi)生管理：定期對食品接觸材料進(jìn)行清洗、消毒，保證其衛(wèi)生安全。第3章肉類加工技術(shù)3.1肉類加工原理肉類加工原理主要包括宰殺后的生理變化、肉類成熟過程以及加工過程中的物理和化學(xué)變化。動(dòng)物宰殺后，肌肉組織中的糖原分解、肌紅蛋白的氧化還原反應(yīng)以及脂肪的氧化等生理變化對肉的品質(zhì)具有重要影響。肉類在一定的溫度、濕度和時(shí)間條件下，通過內(nèi)源酶的作用，發(fā)熟過程，從而改善肉的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。肉類加工過程中的腌制、烹飪、熏制等環(huán)節(jié)，通過物理和化學(xué)變化的相互作用，賦予肉類獨(dú)特的品質(zhì)特性。3.2肉類加工工藝肉類加工工藝主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）原料處理：包括選材、清洗、切割等，保證原料的質(zhì)量和安全。（2）腌制：通過鹽腌、糖腌、酒腌等方法，使肉類具有一定的風(fēng)味和保質(zhì)期。（3）烹飪：采用煮、燉、烤、炸等方式，使肉類成熟并產(chǎn)生特有的口感和風(fēng)味。（4）熏制：利用煙熏或化學(xué)熏制劑，為肉類提供獨(dú)特的香氣和色澤。（5）包裝：采用真空包裝、氣調(diào)包裝等方法，延長肉類的保質(zhì)期。（6）冷藏與冷凍：通過低溫儲(chǔ)存，抑制微生物的生長，保持肉類的品質(zhì)。3.3肉類加工中的營養(yǎng)與健康問題肉類加工過程中，營養(yǎng)與健康問題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）營養(yǎng)成分的流失：加工過程中，部分維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分可能隨水分、脂肪等流失，降低肉類的營養(yǎng)價(jià)值。（2）脂肪氧化：加工過程中，脂肪氧化產(chǎn)生自由基，不僅影響肉類的口感和品質(zhì)，還可能對人體健康產(chǎn)生潛在危害。（3）亞硝酸鹽含量：為保持肉類的紅色，加工過程中可能添加亞硝酸鹽。長期攝入過多亞硝酸鹽可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。（4）防腐劑和添加劑：合理使用防腐劑和添加劑可以提高肉類的保質(zhì)期和口感，但過量使用可能導(dǎo)致人體健康問題。（5）烹飪方式：高溫烹飪過程中，可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等有害物質(zhì)，對人體健康造成潛在威脅。因此，在肉類加工過程中，應(yīng)注重營養(yǎng)與健康的平衡，采用合理的加工工藝，減少營養(yǎng)成分的流失和有害物質(zhì)的，提高肉類的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。同時(shí)消費(fèi)者在選購和食用肉類產(chǎn)品時(shí)，也應(yīng)關(guān)注其加工方式，保證健康飲食。第4章禽蛋加工技術(shù)4.1禽蛋加工原理禽蛋加工是基于物理、化學(xué)及生物技術(shù)方法對禽蛋進(jìn)行的一系列處理過程。其目的在于提高禽蛋的保存性、改善食用品質(zhì)、豐富產(chǎn)品種類以及保證食品安全。禽蛋加工原理主要包括以下幾個(gè)方面：4.1.1蛋白質(zhì)變性與凝固禽蛋中的蛋白質(zhì)在加熱、酸堿、鹽等作用下發(fā)生變性，使其從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槟虪顟B(tài)，從而提高制品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。4.1.2脂肪氧化與酸敗禽蛋中的脂肪在加工過程中容易發(fā)生氧化和酸敗，影響制品的口感和保質(zhì)期。因此，加工過程中需采取措施降低脂肪氧化速度。4.1.3水分遷移與調(diào)控禽蛋加工過程中，水分的遷移對制品的品質(zhì)和穩(wěn)定性具有重要影響。通過調(diào)控水分遷移，可以改善制品的口感、質(zhì)地和保質(zhì)期。4.1.4微生物控制與食品安全禽蛋加工過程中，微生物的生長和繁殖可能導(dǎo)致制品腐敗變質(zhì)。因此，需采取有效的微生物控制措施，保證食品安全。4.2禽蛋加工工藝禽蛋加工工藝主要包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：4.2.1原料處理原料處理包括選蛋、清洗、消毒、破殼等步驟。選蛋時(shí)要剔除破損、變質(zhì)、畸形等不合格蛋；清洗和消毒可去除蛋殼表面的污物和微生物；破殼時(shí)要盡量減少蛋白和蛋黃的損傷。4.2.2加工成型根據(jù)不同產(chǎn)品的需求，采用不同的加工方法，如攪拌、打蛋、過濾、均質(zhì)等，使禽蛋原料達(dá)到所需的質(zhì)地和口感。4.2.3烹飪與熟制烹飪和熟制是禽蛋加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，包括煮、蒸、煎、炸等方法。烹飪過程中要控制好溫度和時(shí)間，保證制品成熟且口感良好。4.2.4冷卻與包裝烹飪后的禽蛋制品需經(jīng)過冷卻，以達(dá)到適宜的儲(chǔ)存溫度。包裝材料要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能有效防止微生物污染和氧化變質(zhì)。4.3禽蛋制品的營養(yǎng)評價(jià)禽蛋制品具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：4.3.1蛋白質(zhì)禽蛋制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于人體消化吸收，具有較高的生物學(xué)價(jià)值。4.3.2脂肪禽蛋制品中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。4.3.3維生素和礦物質(zhì)禽蛋制品富含多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素A、D、E、B2、B12以及鈣、磷、鐵等，對身體健康具有積極作用。4.3.4膽固醇禽蛋制品中的膽固醇含量較高，過量攝入可能對心血管健康產(chǎn)生不利影響。因此，適量食用禽蛋制品，注意膳食平衡，是保障健康的關(guān)鍵。通過對禽蛋加工技術(shù)的探討，我們可以更好地了解禽蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值和加工方法，為消費(fèi)者提供更安全、健康、美味的禽蛋產(chǎn)品。第5章水產(chǎn)品加工技術(shù)5.1水產(chǎn)品加工原理水產(chǎn)品加工原理主要涉及魚肉組織的構(gòu)成及其在加工過程中的變化。水產(chǎn)品的主要成分為蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)和維生素等，其中蛋白質(zhì)和脂肪的含量對水產(chǎn)品的加工特性和質(zhì)量具有顯著影響。加工過程中，通過物理、化學(xué)和生物等方法對水產(chǎn)品進(jìn)行處理，以達(dá)到改善口感、延長保質(zhì)期和提高營養(yǎng)價(jià)值的目的。5.1.1物理加工原理物理加工原理主要包括溫度、壓力、切割、攪拌等作用。溫度可以通過加熱、冷卻等方式改變水產(chǎn)品的質(zhì)地和保質(zhì)期；壓力可以通過高壓處理來改善水產(chǎn)品的口感和殺菌效果；切割和攪拌則有利于改變水產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地。5.1.2化學(xué)加工原理化學(xué)加工原理主要是通過添加食品添加劑和調(diào)整pH值來改變水產(chǎn)品的性質(zhì)。例如，添加抗氧化劑可以防止脂肪氧化，提高水產(chǎn)品的保質(zhì)期；調(diào)整pH值可以改變蛋白質(zhì)的溶解度，從而影響水產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。5.1.3生物加工原理生物加工原理主要是指利用微生物、酶等生物制劑對水產(chǎn)品進(jìn)行處理。微生物發(fā)酵可以改善水產(chǎn)品的風(fēng)味，提高營養(yǎng)價(jià)值；酶解技術(shù)則可以分解水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和脂肪，提高其消化吸收率。5.2水產(chǎn)品加工工藝水產(chǎn)品加工工藝主要包括原料處理、加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)。5.2.1原料處理原料處理包括選材、清洗、去鱗、去內(nèi)臟、分割等步驟。選材時(shí)要保證原料新鮮、無污染；清洗時(shí)要去除表面的泥沙、細(xì)菌等雜質(zhì)；去鱗、去內(nèi)臟和分割則要盡量減少對魚肉組織的損傷，保持其原有的營養(yǎng)價(jià)值。5.2.2加工加工環(huán)節(jié)主要包括烹飪、腌制、干燥、冷藏、冷凍等工藝。烹飪可以改善水產(chǎn)品的口感和風(fēng)味；腌制可以延長保質(zhì)期，提高口感；干燥和冷凍則可以降低水分含量，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。5.2.3包裝包裝是保護(hù)水產(chǎn)品品質(zhì)、延長保質(zhì)期的重要手段。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、阻隔性、抗拉強(qiáng)度和耐高溫功能。包裝形式有真空包裝、氣調(diào)包裝、冷藏包裝等。5.2.4儲(chǔ)運(yùn)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)要保證水產(chǎn)品在適宜的溫度、濕度、衛(wèi)生條件下進(jìn)行。冷藏和冷凍是常見的儲(chǔ)運(yùn)方式，可以有效地抑制微生物生長，保持水產(chǎn)品的新鮮度和口感。5.3水產(chǎn)品加工中的營養(yǎng)與健康問題5.3.1營養(yǎng)成分的保持與流失水產(chǎn)品加工過程中，營養(yǎng)成分容易受到溫度、壓力、氧氣等因素的影響，導(dǎo)致流失。為減少營養(yǎng)成分的流失，應(yīng)采用合理的加工工藝，如低溫烹飪、短時(shí)間腌制、快速冷凍等。5.3.2食品添加劑的使用合理使用食品添加劑可以提高水產(chǎn)品的口感、保質(zhì)期和營養(yǎng)價(jià)值。但過量使用或使用不當(dāng)?shù)氖称诽砑觿┛赡軙?huì)對人體健康造成影響。因此，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，保證食品安全。5.3.3微生物污染與控制水產(chǎn)品在加工過程中易受到微生物的污染，影響其安全性和營養(yǎng)價(jià)值。為控制微生物污染，應(yīng)加強(qiáng)原料驗(yàn)收、加工過程衛(wèi)生管理、設(shè)備清洗消毒、包裝密封性檢查等環(huán)節(jié)的管理。5.3.4貯存與運(yùn)輸過程中的營養(yǎng)健康問題在貯存與運(yùn)輸過程中，水產(chǎn)品應(yīng)保持在適宜的溫度和濕度條件下，以避免微生物生長和營養(yǎng)成分的流失。同時(shí)要注意防止交叉污染，保證水產(chǎn)品的營養(yǎng)和健康價(jià)值。第6章蔬菜與水果加工技術(shù)6.1蔬菜與水果加工原理蔬菜與水果加工原理主要包括物理、化學(xué)和生物等方面的技術(shù)方法。在加工過程中，通過這些技術(shù)方法對蔬菜與水果進(jìn)行清洗、切割、烹飪、干燥、發(fā)酵等處理，以達(dá)到延長保質(zhì)期、改善口感、提高營養(yǎng)價(jià)值等目的。6.1.1物理加工原理物理加工主要包括篩選、清洗、切割、冷藏、冷凍、熱處理等。這些方法可以去除蔬菜與水果中的雜質(zhì)、微生物和部分農(nóng)藥殘留，同時(shí)保持其營養(yǎng)成分和口感。6.1.2化學(xué)加工原理化學(xué)加工主要包括腌制、糖漬、酸堿處理等。這些方法通過添加化學(xué)添加劑，如食鹽、糖、醋、檸檬酸等，來改變蔬菜與水果的口感、色澤和營養(yǎng)成分，同時(shí)抑制微生物的生長。6.1.3生物加工原理生物加工主要包括發(fā)酵、酶解等。這些方法利用微生物和酶的作用，改變蔬菜與水果的成分和性質(zhì)，提高其營養(yǎng)價(jià)值，增強(qiáng)保健功能。6.2蔬菜與水果加工工藝6.2.1清洗與預(yù)處理清洗是蔬菜與水果加工的首要步驟，主要目的是去除表面的污物、農(nóng)藥殘留和微生物。預(yù)處理包括切割、去皮、去核等，以便于后續(xù)加工。6.2.2烹飪加工烹飪加工包括煮、蒸、燉、炒等方法。這些方法可以改善蔬菜與水果的口感，使?fàn)I養(yǎng)成分更易被人體吸收。6.2.3腌制與糖漬腌制和糖漬是通過添加食鹽、糖等物質(zhì)，使蔬菜與水果保持一定的口感和營養(yǎng)成分，同時(shí)抑制微生物生長。這些方法適用于制作泡菜、果脯等食品。6.2.4干燥加工干燥加工是將蔬菜與水果中的水分去除，以延長保質(zhì)期。常用的干燥方法有自然晾曬、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥等。6.2.5發(fā)酵加工發(fā)酵加工利用微生物的作用，使蔬菜與水果中的某些成分發(fā)生變化，提高其營養(yǎng)價(jià)值。如酸奶、酸菜等食品的制作。6.3蔬菜與水果加工中的營養(yǎng)保持6.3.1加工過程中的營養(yǎng)損失蔬菜與水果在加工過程中，可能會(huì)出現(xiàn)營養(yǎng)成分的損失，如維生素C、維生素B族等水溶性維生素易受熱、光、氧的影響而分解。6.3.2營養(yǎng)保持措施（1）選擇合適的加工方法，如低溫烹飪、短時(shí)間加熱等，以減少營養(yǎng)成分的損失。（2）優(yōu)化加工工藝，如改進(jìn)切割技術(shù)、減少切割面積，降低氧化作用。（3）添加抗氧化劑，如維生素C、維生素E等，抑制氧化反應(yīng)，保護(hù)營養(yǎng)成分。（4）采用真空包裝、冷藏等手段，降低食品與空氣接觸，減緩營養(yǎng)成分的損失。（5）合理搭配食材，提高蔬菜與水果的營養(yǎng)價(jià)值。通過以上措施，可以在蔬菜與水果加工過程中盡可能地保持其營養(yǎng)成分，為消費(fèi)者提供健康、美味的食品。第7章糧油加工技術(shù)7.1糧油加工原理糧油加工是指通過物理、化學(xué)或生物技術(shù)方法對谷物和油料進(jìn)行加工，生產(chǎn)出各種糧油產(chǎn)品的過程。糧油加工原理主要包括物料預(yù)處理、物料組分分離、組分改性與轉(zhuǎn)化等環(huán)節(jié)。7.1.1物料預(yù)處理物料預(yù)處理主要包括清理、浸泡、脫皮、破碎等步驟，目的是去除雜質(zhì)、提高物料品質(zhì)、便于后續(xù)加工。（1）清理：去除物料中的雜質(zhì)、石子、金屬等異物。（2）浸泡：使物料吸水膨脹，便于脫皮和破碎。（3）脫皮：去除物料的外皮，提高產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。（4）破碎：減小物料粒度，提高物料與酶或化學(xué)試劑的接觸面積，加速反應(yīng)速度。7.1.2物料組分分離物料組分分離主要包括淀粉與蛋白質(zhì)分離、油脂提取等過程。（1）淀粉與蛋白質(zhì)分離：通過磨碎、篩分等方法將淀粉和蛋白質(zhì)分離。（2）油脂提取：采用壓榨、溶劑萃取、水酶法等方法從油料中提取油脂。7.1.3組分改性與轉(zhuǎn)化組分改性與轉(zhuǎn)化主要包括淀粉改性、蛋白質(zhì)改性、油脂氫化等過程。（1）淀粉改性：通過物理或化學(xué)方法改變淀粉的性質(zhì)，如糊化、老化、醋化等。（2）蛋白質(zhì)改性：通過物理或化學(xué)方法改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，如加熱、酸堿處理、酶解等。（3）油脂氫化：將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，提高油脂的穩(wěn)定性和口感。7.2糧油加工工藝糧油加工工藝主要包括以下幾個(gè)方面：7.2.1制米工藝制米工藝包括稻谷清理、礱谷、碾米、拋光等步驟。（1）稻谷清理：去除稻谷中的雜質(zhì)、石子、金屬等異物。（2）礱谷：去除稻谷的外殼，得到糙米。（3）碾米：去除糙米的外層糠皮和胚芽，得到白米。（4）拋光：使白米表面光滑，提高米的口感和外觀。7.2.2面粉加工工藝面粉加工工藝包括小麥清理、制粉、配粉、后處理等步驟。（1）小麥清理：去除小麥中的雜質(zhì)、石子、金屬等異物。（2）制粉：通過磨粉機(jī)將小麥磨成面粉。（3）配粉：根據(jù)不同產(chǎn)品的需求，將不同類型的面粉進(jìn)行搭配。（4）后處理：對面粉進(jìn)行漂白、強(qiáng)化、改性等處理。7.2.3油脂加工工藝油脂加工工藝包括油料預(yù)處理、油脂提取、油脂精煉等步驟。（1）油料預(yù)處理：對油料進(jìn)行清理、浸泡、破碎等處理。（2）油脂提取：采用壓榨、溶劑萃取、水酶法等方法提取油脂。（3）油脂精煉：對提取的油脂進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭等處理，提高油脂的品質(zhì)。7.3糧油加工中的營養(yǎng)與健康問題糧油加工過程中，營養(yǎng)與健康問題備受關(guān)注。以下主要從以下幾個(gè)方面進(jìn)行分析：7.3.1營養(yǎng)流失糧油加工過程中，部分營養(yǎng)成分容易流失。如：（1）碾米過程中，糙米中的胚芽和糠皮被去除，導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分流失。（2）面粉加工過程中，小麥中的胚芽、麥麩等富含營養(yǎng)成分的部分被去除。（3）油脂加工過程中，部分不飽和脂肪酸、維生素E等營養(yǎng)成分可能被破壞。7.3.2添加劑問題為提高糧油產(chǎn)品的口感、保質(zhì)期等，加工過程中可能添加一些食品添加劑。過量或不當(dāng)使用添加劑可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。7.3.3加工方式與健康不同的加工方式對糧油產(chǎn)品的營養(yǎng)成分和健康影響不同。如：（1）低溫壓榨油脂保留了更多的營養(yǎng)成分，有利于人體健康。（2）精制面粉雖然口感細(xì)膩，但過度加工導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，不利于長期食用。因此，在糧油加工過程中，應(yīng)關(guān)注營養(yǎng)與健康問題，優(yōu)化加工工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，為消費(fèi)者提供營養(yǎng)、健康的糧油產(chǎn)品。第8章乳制品加工技術(shù)8.1乳制品加工原理乳制品加工是基于乳的營養(yǎng)價(jià)值和物理、化學(xué)特性，通過一系列工藝手段對生鮮乳進(jìn)行處理，以延長其保質(zhì)期、改善口感、提高營養(yǎng)價(jià)值的目的。乳制品加工主要包括以下原理：8.1.1熱處理原理熱處理是通過加熱使乳中的蛋白質(zhì)變性、凝固，以達(dá)到殺菌、滅酶、改善乳的質(zhì)地和保質(zhì)期的目的。熱處理方法包括巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌等。8.1.2發(fā)酵原理發(fā)酵是利用微生物代謝產(chǎn)生酸、氣體等物質(zhì)，改變?nèi)榈膒H值、口感和風(fēng)味的加工方法。發(fā)酵乳制品包括酸奶、干酪、酸奶油等。8.1.3凝固原理凝固是通過添加凝固劑或調(diào)整乳的成分，使乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，形成具有一定結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的乳制品。如干酪、酸奶等。8.2乳制品加工工藝乳制品加工工藝主要包括原料乳的處理、熱處理、發(fā)酵、成型、包裝和后熟等環(huán)節(jié)。8.2.1原料乳的處理原料乳的處理包括篩選、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、冷卻等步驟，以保證原料乳的質(zhì)量和加工過程的安全性。8.2.2熱處理熱處理包括巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌等，根據(jù)不同乳制品的要求選擇合適的熱處理方法。8.2.3發(fā)酵發(fā)酵是乳制品加工的重要環(huán)節(jié)，通過添加發(fā)酵劑使乳中的糖類發(fā)酵，有機(jī)酸、氣體等物質(zhì)，改善乳的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。8.2.4成型成型是將發(fā)酵后的乳制品進(jìn)行加工，形成所需的形狀、規(guī)格和包裝。如酸奶、干酪、奶油等。8.2.5包裝包裝是為了保護(hù)乳制品免受外界污染、氧化和光照等影響，延長保質(zhì)期。包裝材料包括玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等。8.2.6后熟后熟是指乳制品在包裝后，通過一定的儲(chǔ)存條件，使其風(fēng)味、口感等進(jìn)一步成熟的過程。如干酪、奶油等。8.3乳制品的營養(yǎng)評價(jià)與功能乳制品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，對人體具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。8.3.1營養(yǎng)評價(jià)乳制品的營養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等含量上。乳制品中的微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、益生菌等也對人體有益。8.3.2功能乳制品具有以下功能：（1）補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，促進(jìn)生長發(fā)育和維持生理功能；（2）提供必需脂肪酸、維生素D等，有助于骨骼健康；（3）調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道功能；（4）增強(qiáng)免疫力，預(yù)防疾??；（5）提供能量，滿足人體生理需求。通過以上分析，可以看出乳制品加工技術(shù)在保障食品安全、提高營養(yǎng)價(jià)值和改善口感等方面具有重要意義。在實(shí)際生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)不同乳制品的特點(diǎn)，采用合適的加工工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第9章食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化9.1食品添加劑概述食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，有意向食品中添加的任何物質(zhì)，其目的在于改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等特性。我國對食品添加劑的管理遵循食品安全法律法規(guī)，保證其使用安全、有效。食品添加劑可分為防腐劑、著色劑、調(diào)味劑、乳化劑等多個(gè)類別。9.2食品添加劑的應(yīng)用9.2.1防腐劑防腐劑用于抑制食品中微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。在使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制用量，保證食品安全。9.2.2著色劑著色劑用于改善食品的色澤，使食品更具吸引力。天然著色劑主要包括辣椒紅、姜黃等；合成著色劑包括檸檬黃、胭脂紅等。使用著色劑時(shí)，應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證其安全性。9.2.3調(diào)味劑調(diào)味劑用于改善食品的味道，包括甜味劑、酸味劑、咸味劑等。例如，糖類、糖醇類、氨基酸類等。在使用調(diào)味劑時(shí)，應(yīng)注意其與其他食品成分的相互作用，保證食品的口感和品質(zhì)。9.2.4乳化劑乳化劑主要用于改善食品的乳化功能，提高食品的穩(wěn)定性和口感。常用的乳化劑有甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸酯等。在使用乳化劑時(shí)，應(yīng)充分考慮其在食品中的功能性和安全性。9.3食品營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)食品營養(yǎng)強(qiáng)化是指在食品中添加一種或多種營養(yǎng)素，以改善食品的營養(yǎng)價(jià)值，滿足人體對營養(yǎng)素的需求。營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)主要包括以下幾種：9.3.1食品直接強(qiáng)化食品直接強(qiáng)化是指在食品生產(chǎn)過程中，直接向食品中添加營養(yǎng)素。例如，在面粉中添加維生素B1、B2、尼克酸等，提高面粉的營養(yǎng)價(jià)值。9.3.2食品轉(zhuǎn)化強(qiáng)化食品轉(zhuǎn)化強(qiáng)化是指通過