《冷凍肉解凍失水率的測定 恒溫循環(huán)水浴解凍法》編制說明

團體標準

《冷凍肉解凍失水率的測定

恒溫循環(huán)水浴解凍法》

編制說明

2023年10月

一前言

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預冷排酸、急凍，在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下

的肉品。冷凍肉保質(zhì)期長（通常12個月左右），肉質(zhì)、香味與新鮮肉、冷藏肉相差不大，

適宜倉儲保管，能夠長距離運輸，是我國畜禽產(chǎn)品進出口貿(mào)易的主要形態(tài)，也是我國食品加

工業(yè)肉類原材料的主要流通形態(tài)。

隨著人們消費觀念的變化和生活水平提高，冷凍肉作為新型肉類供應方式在市場上逐漸

受到消費者的認可和接受。目前，冷凍肉行業(yè)在包括中國在內(nèi)的全球市場中擁有重要地位。

從全球角度來看，冷凍肉行業(yè)總體上處于穩(wěn)步增長的狀態(tài)，2019年，中國冷凍肉出口總額

達到192.372億元，這一數(shù)字較2018年增長了18.9%。而隨著我國居民消費觀念的轉(zhuǎn)變，

穩(wěn)步增長的內(nèi)需市場也為冷凍肉行業(yè)的發(fā)展提供了重要空間，據(jù)報告，從2018年到2019

年，中國冷凍肉市場共消費了1409.7萬噸，較2018年增長了3.2%；2020年我國冷凍肉市

場規(guī)模達到11541億元，同比增長3.24%。未來我國冷凍肉的市場份額將逐漸擴大，到2023

年，冷凍肉行業(yè)的市場規(guī)模將達到1320億元，消費量將超1400萬噸，而國內(nèi)冷凍肉出口量

將達到220億元。

2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)《“十四五”全國畜牧獸醫(yī)行業(yè)發(fā)展規(guī)劃》，提出構(gòu)建現(xiàn)代畜產(chǎn)

品市場流通體系，全面推行“規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰、冷鏈運輸、冰鮮上市”模式，隨著國家引

導和支持“運活畜禽”向“運肉”轉(zhuǎn)變，近年來居民肉類消費結(jié)構(gòu)中以常溫肉為主的消費傳統(tǒng)逐

步改變，冷凍肉消費占比隨著肉類加工品、快餐、團餐等消費的增長進一步提升。

二制定背景

（一）產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要

中國是全球最大的肉類消費市場。上世紀90年代初至今，我國肉類消費量便逐年增長，

持續(xù)穩(wěn)居世界第一。2021年，我國肉類消費總量高達近1億噸，占全球總量的27%。然而，

我國人均肉類消費量對比發(fā)達國家仍有較大差距。2021年，我國肉類消費量是美國的兩倍，

但人均僅為美國的一半。隨著未來城鎮(zhèn)化水平和居民收入的進一步提升，我國肉類消費量將

繼續(xù)穩(wěn)步提升，但消費結(jié)構(gòu)將有所變化。

據(jù)有效數(shù)據(jù)顯示，全國餐飲食材市場規(guī)模約為3萬億元，在餐飲企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中，平均

食材成本占據(jù)30%。而凍品占食材的比重約為40%~50%，僅餐飲企業(yè)凍品市場規(guī)模就能有

5000~6000億元，如果加上社區(qū)便利店、家庭消費市場等，凍品行業(yè)未來發(fā)展?jié)摿薮?，?/p>

至將達萬億級。作為傳統(tǒng)的“肉食”國家，肉食產(chǎn)品是中國消費者餐桌上的主流，約60%的中

國消費者喜食肉類，甚至無肉不歡，比例明顯高于歐洲國家。

冷凍肉除了在冷凍過程中凝結(jié)的水以外，還可能存在人為加水以次充好的情況。解凍失

1

水率是評價產(chǎn)品品質(zhì)的一個重要指標，可以鑒別是否存在人為加水的現(xiàn)象。但長期以來，生

產(chǎn)企業(yè)雖然也對該指標進行自檢，但在檢驗流程、環(huán)境溫濕度設(shè)置、解凍裝置、解凍完成狀

態(tài)認定等方面存在明顯差異，導致不同企業(yè)間的質(zhì)檢結(jié)果差異較大，不具有可比性，極易引

發(fā)買賣雙發(fā)質(zhì)量爭議，影響整個產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。為此，亟待制定冷凍肉解凍失水率檢測的

團體標準，細化檢測條件，統(tǒng)一檢驗標準，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，滿足冷凍肉生產(chǎn)企業(yè)對解凍失水

率檢測的技術(shù)需求，促進行業(yè)健康、快速發(fā)展。

（二）國家現(xiàn)有冷凍肉解凍失水率檢測標準無法完全滿足市場檢測需求

截至目前，與解凍失水率有關(guān)的標準有：NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》

和T/HNSPXH000.001-2022《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉解凍失水率》。其中，NY/T

3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》中要求“每份試樣取樣量為1000g~2000g”，而對

于市場廣泛流通的2000g以上的大塊板凍樣品，卻無法科學的分取1000g~2000g代表性樣品，

故無法準確實施檢測。同時，NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》7.1.1中明確要

求“平行樣品的產(chǎn)品批次、來源、部位、形狀和肌肉紋理走向應具有一致性”，而對于大塊的

板凍樣品，很難保證其樣品能夠完全符合該要求。該標準實施一年多以來，得到了廣大肉及

肉制品相關(guān)企業(yè)的廣泛應用和大力認可，但因該標準限定冷凍雞大胸肉，使用范圍受限，而

水浴解凍法在實際應用中可廣泛應用于各種冷凍肉的解凍，相比于傳統(tǒng)自然解凍，能大大縮

短解凍時間，提高檢測質(zhì)量，提升檢測效率。

故基于市場的需求，在NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》基礎(chǔ)上，制定了

針對各類冷凍肉中解凍失水率測定的團體標準，該方法可大幅度縮短檢測時長，有效提升檢

測效率，是對NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》的補充和完善。

根據(jù)《中華人民共和國標準化法》第一章第二條“標準包括國家標準、行業(yè)標準、地方

標準和團體標準、企業(yè)標準”；第十八條“國家鼓勵學會、協(xié)會、商會、聯(lián)合會、產(chǎn)業(yè)技術(shù)

聯(lián)盟等社會團體協(xié)調(diào)相關(guān)市場主體共同制定滿足市場的團體標準”；《河南省食品科學技術(shù)

學會團體標準管理辦法》、《河南省食品科學技術(shù)學會團體標準制定程序（試行）》的規(guī)定，

由河南省食品科學技術(shù)學會提出并歸口，按GB/T1.1-2020規(guī)則，鄭州商品交易所、河南省

農(nóng)畜水產(chǎn)品檢驗技術(shù)研究院、中國檢驗認證集團河南有限公司、中國畜牧業(yè)協(xié)會白羽肉雞業(yè)

分會、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、禾豐食品股份有限公

司等為主要起草單位制定了《冷凍肉中解凍失水率的測定水浴解凍法》團體標準。該團體

標準的制定發(fā)布實施有利于冷凍肉生產(chǎn)、加工企業(yè)有法可依、有序發(fā)展。

三起草過程

（一）編制大綱和標準文本

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時間：2023年10月1日—2023年10月31日

根據(jù)河南省食品科學技術(shù)學會提出的團體標準規(guī)定要求，報請河南省食品科學技術(shù)學會

同意立項，確定了總體工作方案，成立了起草小組。期間以鄭州商品交易所、河南省農(nóng)畜水

產(chǎn)品檢驗技術(shù)研究院、中國檢驗認證集團河南有限公司、中國畜牧業(yè)協(xié)會白羽肉雞業(yè)分會、

河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、禾豐食品股份有限公司所為

主要起草單位，結(jié)合前期收集和查閱相關(guān)技術(shù)標準和文獻資料，制定了團標標準及編制說明。

（二）形成征求意見稿

時間：2023年11月1日—2023年11月31日

河南省食品科學技術(shù)學會組織協(xié)會成員單位和冷凍肉相關(guān)企業(yè)，以及相關(guān)技術(shù)檢測機

構(gòu)、科研機構(gòu)、食品院校專家就團標標準及編制說明進行內(nèi)部溝通，充分聽取各單位意見和

建議，形成團標標準征求意見稿。

（三）專家會議

時間：2023年12月1日—2024年6月30日

河南省食品科學技術(shù)學會分別于2023年2月1日和2022年**月**日，先后組織邀請相

關(guān)技術(shù)檢測機構(gòu)、科研機構(gòu)、食品院校專家等共10位專家，就團標標準及編制說明進行會

議討論，對會議中提出的修改意見進行討論、修改，并形成了會議紀要。兩次會議共形成了

**條修改建議，其中予以采納**條，不予采納**條，對于未予采納的意見給出了原因說明。

四與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標準的關(guān)系

（一）與我國有關(guān)法律法規(guī)的關(guān)系

本標準的制定嚴格遵循《中華人民共和國標準化法》及其實施條例、《團體標準管理規(guī)

定》（國標委聯(lián)[2019]1號）、《國家衛(wèi)生計生委辦公廳關(guān)于進一步加強食品安全標準管理

工作的通知》（國衛(wèi)辦食品函[2016]733號）、《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家

質(zhì)檢總局令[2005]75號）、《關(guān)于加強冷藏冷凍食品經(jīng)營安全監(jiān)管的通知》（食藥監(jiān)辦[2018]117

號）和《關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（2016年第23號）等我國有關(guān)法律法規(guī)、

部門規(guī)章和文件的規(guī)定和要求。

（二）與其他標準的關(guān)系

本標準制定過程中參考了農(nóng)業(yè)標準《冷凍肉解凍失水率的測定》（NY/T3905-2021）中

“8結(jié)果計算和表述”、T/HNSPXH016-2022《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉解凍失水率》

中的測試方法及國家標準GB16869--2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》5.2解凍失水率中“直至兩次稱量

差不超過2g”的描述方式。

五各項技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)

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（一）范圍

本標準適用于冷凍肉的解凍失水率的測定。

（二）定義

將試樣中心點的溫度定義為中心溫度。

（三）儀器和設(shè)備

根據(jù)實驗要求，規(guī)定了恒溫循環(huán)水浴裝置的要求為可同時放置多個冷凍肉樣品，具有溫

度控制和水循環(huán)系統(tǒng)；測溫設(shè)備的量程范圍為-20℃~50℃，分度值0.1℃；電子秤的測量范

圍為0~50kg，分度值0.001kg。

（四）分析步驟

根據(jù)實驗原理，規(guī)定了實驗步驟為：設(shè)備預熱：打開恒溫循環(huán)水浴解凍裝置，設(shè)置水溫

初始溫度為15℃~25℃；解凍前稱重：樣品取出后，確保表面清潔，于15℃~25℃環(huán)境下，

在5min內(nèi)完成樣品的稱重，精確至0.001kg；恒溫循環(huán)水浴解凍：將樣品放入防水袋，并將

測溫設(shè)備的溫度探頭插入樣品中心位置，密封后迅速放入恒溫循環(huán)水浴解凍裝置中固定，補

加水至液位高于樣品，保持防水袋封口處高于水面，整個過程確保不滲水、不進水。打開解

凍裝置循環(huán)水，開始解凍；瀝水稱重：通過測溫設(shè)備監(jiān)控樣品溫度，待樣品中心溫度達到

-2℃~3℃時，取出樣品，并在環(huán)境溫度15℃~25℃的條件下，去除防水袋及外包裝袋，將樣

品單層平鋪至瀝水托盤中，覆蓋塑料膜防止表面失水，瀝水，直至連續(xù)兩次稱重的質(zhì)量差不

超過樣品質(zhì)量的0.2%。

（五）分析結(jié)果的表述

試樣中解凍失水率按式（1）計算：

mm

W0100.................................................（1）

m

式中：

W——試樣中解凍失水率，%；

注：m指解凍前試樣及包裝的總質(zhì)量，m0指解凍后試樣及包裝的總質(zhì)量。

計算結(jié)果以兩次測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，保留三位有效數(shù)字。

（六）補充說明

分析步驟中要求“于15℃~25℃環(huán)境下，在5min內(nèi)完成樣品的稱重”，是為了避免被測樣品

從冷凍室拿出后出現(xiàn)自然解凍從而影響檢測結(jié)果的情況，經(jīng)實驗驗證，在15℃~25℃環(huán)境下5分

鐘內(nèi)完成樣品的稱重不會對檢測結(jié)果造成影響。

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分析步驟中要求“待樣品中心溫度達到-2℃~3℃時，取出樣品”，其中的“-2℃~3℃”，是

在參考了NY/T3905-2021中的“待試樣中心溫度達到2C~3C時去掉透明塑料密封袋和塑料網(wǎng)兜”

的基礎(chǔ)上，結(jié)合板凍肉大小不一的實際情況進行了溫度范圍的調(diào)整，經(jīng)實驗驗證，當冷凍肉中心

溫度達到-2度以上時，樣品的邊緣溫度已升至零度以上，取出樣品后，可實現(xiàn)快速到達解凍重點，

在提升檢測效率的同時避免因樣品自身過度失水而帶來的結(jié)果誤差。

分析步驟中要求“直至連續(xù)兩次稱重的質(zhì)量差不超過樣品質(zhì)量的0.2%”，其中的“0.2%”，

是參考了GB16869-2005中“直至連續(xù)兩次稱量差不超過2.0g”的要求，經(jīng)實驗驗證，按照本標

準方法進行測試，待連續(xù)兩次稱重的質(zhì)量差不超過樣品質(zhì)量的0.2%時，樣品可達到恒重狀態(tài)。

六實驗室間檢測結(jié)果比對

三家實驗室按照此檢測方法同步進行20批同批次樣品的比對試驗，比對結(jié)果見表1和

圖1：

表1三家實驗室解凍失水率比對結(jié)果

A質(zhì)檢機構(gòu)解凍B質(zhì)檢機構(gòu)解凍C企業(yè)解凍

序號

失水率/%失水率/%失水率/%

111.0911.6311.38

210.5210.2910.77

311.8911.2711.36

411.2011.0811.68

512.8812.4912.39

611.0111.3811.66

710.4010.1010.25

811.6911.8711.55

912.3412.5112.79

1010.1510.3010.09

1111.0210.9010.76

1212.5212.6812.84

1310.0910.5510.72

1412.2612.4512.09

5

1510.4410.8810.51

1612.1812.3912.76

1712.8412.6612.47

1812.4412.2512.01

1911.8511.7911.49

2011.1911.3411.47

圖1三家實驗室解凍失水率結(jié)果比對圖

三家實驗室按照本標準方法實施檢測，解凍時長僅需3~4小時或更短時間，而同樣的樣

品用傳統(tǒng)的室溫解凍法測定則需15小時以上，由此可見，該標準方法可大幅提升解凍效率。

同時，從上述數(shù)據(jù)可以看出，三家實驗室檢測結(jié)果數(shù)據(jù)穩(wěn)定，結(jié)果偏差在合理范圍內(nèi)，

基于以上數(shù)據(jù)，采用循環(huán)水浴解凍法可以大大縮短解凍時長，在短時間內(nèi)處理較大量樣品，

方法可操性強。

七標準的特點

（一）合規(guī)性

本標準把標準名稱定為《冷凍肉中解凍失水率的測定水浴解凍法》，符合《中華人民

共和國標準化法》的要求。

（二）可操作性

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本標準規(guī)定了冷凍肉中解凍失水率的測定方法，便于企業(yè)及相關(guān)方對冷凍肉中的解凍失

水率進行檢測，從而作為評判冷凍肉品質(zhì)方法之一，便于行業(yè)良性發(fā)展、也便于市場監(jiān)管和

社會監(jiān)督。

（三）適用性

現(xiàn)有解凍失水率測定方法NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》中，需分取

1000g~2000g代表性樣品，同時，使用NY/T3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》實施檢

測的前提是要符合標準中7.1.1對樣品的基本要求，即“平行樣品的產(chǎn)品批次、來源、部位、

形狀和肌肉紋理走向應具有一致性”，而對于大塊的板凍樣品，很難保證其樣品能夠完全符

合該要求；T/HNSPXH000.001-2022《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉解凍失水率》中，限

定了冷凍雞大胸肉，按照標準檢測范圍，無法進行冷凍雞大胸外其他冷凍肉的檢測。

而本標準無需取樣，可對整個包裝實施檢測，解決了取樣不均及樣品難以滿足NY/T

3905-2021《冷凍肉解凍失水率的測定》中7.1.1的基本要求的難題，不僅適用于1000g~2000g

樣品，也適用于市場廣泛流通的2000g以上大塊的板凍樣品。同時，本標準不限定冷凍肉品

類，適用范圍更加廣泛。

八國內(nèi)國際相關(guān)標準情況

目前，國際相關(guān)的標準有美國聯(lián)邦法典《第21部分第10章家禽和禽產(chǎn)品檢驗》；國

內(nèi)相關(guān)的產(chǎn)品標準有、國家標準GB16869-2005鮮、凍禽產(chǎn)品、《冷凍魚靡》（GB/T

36187-2018）、進出口行業(yè)標準《進出口冷凍畜禽肉檢驗規(guī)程》（SN/T0396-2011）、輕工

標準《冷凍食品術(shù)語與分類》（QB/T5284-2018）、進出口行業(yè)標準《出入境鮮凍家禽肉

類檢驗檢疫規(guī)程》（SN/T0419-2011）、農(nóng)業(yè)標準《冷凍肉解凍技術(shù)規(guī)范》（NYT3524-2019）、

農(nóng)業(yè)標準《冷凍肉解凍失水率的測定》（NY/T3905-2021）、團體標準《沈陽品牌農(nóng)產(chǎn)品鮮、

凍雞肉》（T/SNPC001-2018）、團體標準《水浴解凍法測定冷凍雞大胸肉解凍失水率》

（T/HNSPXH000.001-2022）。

國家標準