T-WHHLW 109-2024 酥皮糕點(diǎn)制作規(guī)范

ICS67.020CCSX28WHHLWPastrymakingspecificaIT/WHHLW109—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由武漢市金鼎軒食品有限公司提出。本文件由武漢互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)商會歸口。本文件起草單位：武漢市金鼎軒食品有限公司、貴州中標(biāo)技術(shù)研究院、云南中知標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、四川中知匯創(chuàng)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)研究院、山西中知標(biāo)準(zhǔn)管理研究院有限公司。本文件主要起草人：方云清、吳雪蓮、程龍、李超、王靖宇。1T/WHHLW109—2024酥皮糕點(diǎn)制作規(guī)范本文件規(guī)定了酥皮糕點(diǎn)的原料要求、生產(chǎn)流程、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等要求。本文件適用于酥皮糕點(diǎn)中蘇式月餅的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T8937食用動物油脂豬油GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T19855-2015月餅NY/T1758-2009鮮蛋等級規(guī)格JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則源食品及其他相關(guān)規(guī)定的公告（衛(wèi)生部2010年第3號公告）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1酥皮糕點(diǎn)crispypastries是一種具有酥脆外皮和豐富層次感的糕點(diǎn)，通過烘烤或油炸等烹飪工藝，使得糕點(diǎn)呈現(xiàn)出皮酥餡糯的口感。3.2蘇式月餅suzhou-stylemooncake源于江蘇蘇州地區(qū)，屬于蘇式糕點(diǎn)的一種。以其皮層酥松、色澤美觀、餡料肥而不膩且豐富多樣而著稱。起初名為“酥式月餅”，后逐漸演化為“蘇式月餅”。3.3原料rawmaterial指生產(chǎn)產(chǎn)品的基本原料，是未加工處理的初級產(chǎn)品。2T/WHHLW109—20244原料要求4.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。4.2食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.3豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。4.4鮮蛋應(yīng)符合NY/T1758-2009中一級的要求。4.5白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。5生產(chǎn)流程5.1原輔料采購嚴(yán)格篩選并采購合格的原輔料，堅(jiān)持索證制度，驗(yàn)證供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告和合格證，確保從源頭上控制產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。5.2配料按照配方操作，精確到克，配料包含以下：——脫氫乙酸鈉:0.3g/kg；——山梨酸鉀:0.5g/kg。5.3油酥制作將配置好的面粉、油經(jīng)混合攪拌2—3min，攪拌均勻?yàn)橹埂?.4和面面粉經(jīng)過篩后直接倒入和面機(jī)內(nèi)，加入自來水使用，并加入先前配比好的食品添加劑及其他輔料，經(jīng)12—15min的攪拌后，從和面機(jī)內(nèi)取出進(jìn)行下一工序。5.5制酥皮將攪拌好的面團(tuán)取出后放入酥皮機(jī)內(nèi)，將和好的油酥皮包裹在皮里面，經(jīng)過反復(fù)壓后再進(jìn)行分皮工序。5.6包餡經(jīng)分皮機(jī)分好后，將皮放入包餡機(jī)內(nèi)進(jìn)行包餡。5.7成型經(jīng)包餡完成后，月餅成型。5.8烘烤烘烤條件：a)烘烤時(shí)間：18min—22min；b)底火:210℃—240℃;c)面火:220℃—240℃;d)月餅出爐中心溫度：>80℃。5.9冷卻月餅經(jīng)烤爐烤熟后經(jīng)冷卻間冷卻，冷卻時(shí)間為30min，冷卻間是無菌車間，冷卻完成后經(jīng)傳送帶送出。其中冷卻間溫度<25℃。5.10保材殺菌將內(nèi)包材拆包后，放入內(nèi)包材消毒間內(nèi)殺菌30min以上，后使用。3T/WHHLW109—20246技術(shù)要求6.1感官要求酥皮糕點(diǎn)中蘇式月餅的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1蘇式月餅感官要求酥層分明，皮餡厚薄均勻，肉與肉制品分布均6.2理化指標(biāo)酥皮糕點(diǎn)中蘇式月餅的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2蘇式月餅理化指標(biāo)酸價(jià)（以脂肪計(jì)KOHmg/g），6.3微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB7099中3.5的規(guī)定。6.4污染物指標(biāo)污染物指標(biāo)應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。6.5食品添加劑食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.6凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6.7生產(chǎn)加工衛(wèi)生要求生產(chǎn)加工過程的車間、衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7檢驗(yàn)方法7.1感官檢驗(yàn)按GB/T19855-2015規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)7.2.1干燥失重4T/WHHLW109—2024按GB5009.3中直接干燥法測定。7.2.2總糖、餡料含量按GB/T19855-2015的規(guī)定執(zhí)行。7.2.3脂肪按GB5009.6規(guī)定的方法測定。7.2.4蛋白質(zhì)按GB5009.5中第一法測定。7.2.5酸價(jià)按GB5009.229規(guī)定的方法測定。7.2.6過氧化值按GB5009.227規(guī)定的方法測定。7.3微生物指標(biāo)檢驗(yàn)按GB7099中3.5的規(guī)定執(zhí)行。7.4污染物指標(biāo)檢驗(yàn)按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。7.5凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。8檢驗(yàn)規(guī)則8.1出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官要求、凈含量、餡料含量、菌落總數(shù)、大腸菌群。8.2型式檢驗(yàn)8.2.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括技術(shù)要求中6.1、6.2、6.3、6.4、6.5和6.6規(guī)定的項(xiàng)目。8.2.2正常生產(chǎn)時(shí)每年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)；有下列情況時(shí)也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)時(shí)，如原料、工藝有較大改變可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量；c)出廠檢驗(yàn)的結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d)國家質(zhì)量監(jiān)督部門提出要求時(shí)。8.3抽樣方法和抽樣數(shù)量出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)時(shí)，從同一批次代銷產(chǎn)品中隨機(jī)抽取10%的樣品作為檢測。8.4判定規(guī)則檢驗(yàn)結(jié)果中若有微生物指標(biāo)不合格時(shí)，不得復(fù)檢，判該批產(chǎn)品為不合格產(chǎn)品。其它指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可在同批次產(chǎn)品中不合格項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果仍有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不符合本標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，則該批產(chǎn)品為不合格品。9標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存9.1標(biāo)簽、標(biāo)志5T/WHHLW109—20249.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。9.1.2運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。9.2包裝9.2.1食品內(nèi)包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。9.2.2外包裝應(yīng)牢固，確保內(nèi)容物在運(yùn)輸和貯存過程中不受擠壓。9.3運(yùn)輸9.3.1