宣化科技職業(yè)學院《食品工藝學B香腸的制作》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分2、食品安全是人們關(guān)注的焦點問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個是錯誤的？（）A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標準，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感3、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是4、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進行測定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會干擾凱氏定氮法的測定結(jié)果5、食品的煙熏過程中，除了賦予風味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類6、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是7、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法8、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？（）A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導致所有營養(yǎng)成分的損失9、食品的貨架期預測對于食品生產(chǎn)和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？（）A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是10、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是11、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失12、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？（）A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等B.擠壓溫度和壓力，過高或過低都會影響膨化質(zhì)量C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小D.食品添加劑的種類和用量，對膨化效果影響不大13、在食品的腌制過程中，添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品，具有較好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是14、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞15、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標的風險二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵條件控制。食品發(fā)酵中需控制溫度等發(fā)酵條件以保證發(fā)酵效果。2、（本題5分）食品的微膠囊化技術(shù)在保護和控制釋放功能性成分方面具有優(yōu)勢，請闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用？3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)？原因有哪些？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品在發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中的微生物發(fā)酵和品質(zhì)控制，分析發(fā)酵香腸行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展趨勢。2、（本題5分）詳細論述食品中營養(yǎng)強化劑的選擇原則、添加方式，以及在改善食品營養(yǎng)方面的作用。3、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥性形成機制、檢測方法，以及在食品工業(yè)中的防控策略。4、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對硬糖品質(zhì)的關(guān)鍵影響。5、（本題5分）詳細論述食品微波加工技術(shù)的原理、特點和應(yīng)用范圍，以及其對食品營養(yǎng)和品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳服務(wù)不周到的問題。請分析可能的原因，并提出提高服務(wù)周到程度的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的果蔬干，消費者反映產(chǎn)品色澤不佳，口感不夠酥脆。工廠在加工過程中采用了真空干燥技術(shù)。請分析可能影響果蔬干品質(zhì)的原因，并