中式面點(diǎn)題庫(kù)含參考答案

中式面點(diǎn)題庫(kù)含參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.維生素中加熱損失最嚴(yán)重的是()。A、胡蘿B、硫胺素C、尼克酸D、核黃素正確答案：A2.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、中等體力B、重體力C、極重體力D、輕體力正確答案：B3.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、三杖餅C、什錦貓耳朵D、燒賣正確答案：C4.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。A、健康B、生長(zhǎng)C、動(dòng)脈硬化D、維生素的吸收正確答案：C5.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入()鍋中,用面杖攪勻,放在抹過(guò)油的案子上晾涼,揉至光滑。A、溫水B、涼水C、沸水D、冷水正確答案：C6.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、燃料耗費(fèi)B、人工耗費(fèi)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、經(jīng)營(yíng)決策正確答案：D7.銷售毛利率與()的和是100%。A、熟品率B、成本率C、凈料率D、損耗率正確答案：B8.干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁,以()營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量最好。A、花菇B、菇丁C、厚菇D、薄菇正確答案：A9.在面點(diǎn)工藝中,我國(guó)不允許使用的合成色素是()。A、日落黃B、胭脂紅C、誘惑紅D、莧菜紅正確答案：C10.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、動(dòng)作靈敏,用力適當(dāng)B、雙手懸肘擠注C、擠、收動(dòng)作熟練D、出料均勻,規(guī)格一致正確答案：C11.制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于()。A、水油皮B、干油酥C、擘酥皮D、酵面層酥皮正確答案：D12.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加C、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理D、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)正確答案：B13.餡心按()方法分類可分為:菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、原料B、口味C、制作方法D、熟制方法正確答案：B14.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗正確答案：C15.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起()的危險(xiǎn)。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、糖尿病正確答案：A16.昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D17.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、蔗糖B、半乳糖C、淀粉D、葡萄糖正確答案：C18.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、供給熱能B、維持體內(nèi)酸堿平衡C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料正確答案：A19.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A、化學(xué)污染B、工業(yè)“三廢”污染C、生蟲(chóng)D、化學(xué)性污染E、昆蟲(chóng)污染F、微生物污染G、問(wèn)題。H、生蛆正確答案：F20.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：A21.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用(),否則不易搓勻。A、手掌B、單手C、空掌心D、雙手正確答案：C22.用熱油炸制面點(diǎn)品種時(shí),要及時(shí)()制品,使其受熱均勻。A、翻動(dòng)B、滾動(dòng)C、拉動(dòng)D、攪動(dòng)正確答案：A23.采用油煎法熟制面點(diǎn),在煎制過(guò)程中()。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A24.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、衛(wèi)生部門B、安檢部門C、稅務(wù)部門D、工商部門正確答案：A25.()的消化主要在小腸。A、淀粉、雙糖B、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A26.傳統(tǒng)的黃橋燒餅是用面肥發(fā)酵的,需將發(fā)酵好的酵面攤開(kāi),加入適量()后揉勻、揉透,再醒發(fā)一段時(shí)間。然后再逐個(gè)包酥。A、堿水B、蜆?biāo)瓹、鹽水D、糖水正確答案：A27.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會(huì)主義國(guó)家B、生產(chǎn)效益C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、人民生活水平正確答案：C28.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、白糖C、料酒D、植物油正確答案：A29.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入()中的成型方法叫撥。A、開(kāi)水鍋B、案板C、冷水鍋D、面盆正確答案：A30.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、糖水應(yīng)晾涼后再用B、糖水一次加入到化軟的黃油中C、糖D、用不銹鋼鍋熬制糖水正確答案：B31.生粉團(tuán)制品煮制時(shí)一般需要()。A、溫水入鍋B、沸水入鍋C、冷水入鍋D、旺火沸水正確答案：B32.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、以上都是正確答案：D33.()能促進(jìn)鈣的吸收,其最好的來(lái)源是魚(yú)油和魚(yú)肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A34.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、11280~12540B、10855~12220C、12220~13585D、13585~16315正確答案：C35.肉類脂肪含()較多。A、非必需氨基酸B、飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、不飽和脂肪酸正確答案：B36.煎制時(shí)的油溫一般以()為宜。A、220B、160C、130D、190正確答案：B37.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、損耗率C、成本率D、銷售毛利率正確答案：B38.從根本上說(shuō)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、共產(chǎn)主義B、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)C、社會(huì)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)正確答案：B39.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鈣B、碘C、鎂D、磷正確答案：B40.面筋的比延伸性為0.4厘米/分鐘的為()面筋。A、一般B、強(qiáng)C、中等D、弱正確答案：B41.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、價(jià)格B、成本率C、成本毛利率D、原料成本正確答案：A42.生粉團(tuán)子為了使制品熟透,需要()。A、三次蒸制成熟B、一次蒸制成熟C、二次蒸制成熟D、多次蒸制成熟正確答案：B43.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、飽和脂肪酸含量高B、維生素含量多C、飽和脂肪酸含量低D、熔點(diǎn)低正確答案：A44.不屬于食物中毒特征的是()。A、臨床癥狀相似B、嘔吐、腹瀉C、潛伏期短D、病人與健康人不直接傳染正確答案：B45.層酥類點(diǎn)心,成品亂酥的原因是:()。A、水油面與干油酥比例不適當(dāng)B、水油面與干油酥軟硬不一致C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多D、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象正確答案：B46.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)蒸、煮、()等工藝制成的飯食。A、烤B、炒C、汆D、燜正確答案：D47.粳米的黏性大于()。A、秈米B、糯米C、小站米D、黑米正確答案：A48.疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面坯,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品()的一種方法。A、形象B、形勢(shì)C、形態(tài)D、狀態(tài)正確答案：C49.()按調(diào)制時(shí)水溫的不同,可分為冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯三種。A、水調(diào)面坯B、膨松面C、油酥面坯D、膨松面坯正確答案：A50.在點(diǎn)心的價(jià)格計(jì)算中,成本毛利率法是以()作為基數(shù)定義毛利率來(lái)計(jì)算的。A、耗用原料成本B、耗用原料質(zhì)量C、耗用原料出成率D、耗用原料數(shù)量正確答案：A51.澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、色澤白B、成品不爽口C、細(xì)膩柔軟D、成品破裂正確答案：B52.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用()。A、肥皂水B、除油劑C、打火機(jī)D、火柴正確答案：A53.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動(dòng)作要慢,要用力C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C54.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致癌B、致突變C、致畸D、致病正確答案：A55.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：B56.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤(rùn)B、原料C、人工D、燃料正確答案：A57.一手托面,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)()鉗出造型,這是鉗花的基本方法。A、色澤B、形狀C、質(zhì)感D、需要正確答案：D58.容易引起組胺中毒的魚(yú)類有()等。A、馬面魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、河豚魚(yú)B、鯉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)C、河豚魚(yú)、鯡魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)D、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)正確答案：D59.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)正確答案：B60.法定標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。A、40B、48C、56D、50正確答案：A61.調(diào)制果蔬類面坯,應(yīng)先將原料去皮()。A、炸熟B、烙熟C、炒熟D、煮熟正確答案：D62.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。A、鼠B、麻雀C、蟑螂D、蠅正確答案：B63.()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥比例不適當(dāng)B、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多C、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象D、水油面與干油酥軟硬不一致正確答案：B64.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,()和供水、排水方便的地方。A、移動(dòng)B、電源C、修理D、餐具放置正確答案：B65.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、通風(fēng)設(shè)備B、空調(diào)設(shè)備C、冷藏柜D、電烤箱正確答案：D66."拔是將調(diào)和成()的面坯,用筷子順盆沿"切割"成面條的方法。"A、粉狀B、糊狀C、團(tuán)狀D、液態(tài)狀正確答案：B67.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理,早餐占總能量的()為宜。A、10%B、5%C、30%D、60%正確答案：C68.削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入()。A、開(kāi)水鍋B、冷水鍋C、面盆D、案板正確答案：A69.天然色素保存時(shí)應(yīng)用()盛裝。A、白色玻璃瓶B、銅容器C、棕色玻璃瓶D、鐵容器正確答案：C70.當(dāng)加工操作人員的加工處理水平穩(wěn)定在標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí),通過(guò)原料出材率可以判斷()。A、操作人員工作表現(xiàn)B、操作條件C、操作人員加工水平D、原料的品質(zhì)正確答案：D71.具有()是澄粉面坯的特點(diǎn)。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性正確答案：B72.下列不屬于多糖的是()。A、半乳糖B、淀粉C、半纖維素D、纖維素正確答案：A73.大包酥制作速度()、層次()、適合()。A、快B、快C、慢D、快正確答案：B74.制作八寶粥待米熬制()成熟時(shí)再放入果脯、白糖、紅糖熬制。A、3B、2C、8D、4正確答案：C75.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價(jià)與出材正確答案：B76.魚(yú)蓉面坯的工藝程序是:魚(yú)肉切碎剁爛成蓉,放入盆內(nèi)加鹽,分次逐漸加水撻透,攪拌至(),再加入其它原料制成坯。A、滋潤(rùn)味香B、松散有勁C、細(xì)膩光滑D、發(fā)粘起膠正確答案：D77.食用香精對(duì)于香氣不足的食品具有()作用。A、補(bǔ)充B、輔助C、穩(wěn)定D、替代正確答案：B78.()的成品特點(diǎn)是:底部香脆,上部及邊緣柔軟。A、加油烙B、干烙C、加水烙D、刷油烙正確答案：C79.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開(kāi)水()后棄汁。A、汆B、煮C、燜D、蒸正確答案：A80.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、針對(duì)性C、保險(xiǎn)性D、多樣性正確答案：B81.制作小米紅棗粥的水要一次加足,否則既不(),也無(wú)米香。A、軟熟B、軟爛C、黏稠D、熟透正確答案：C82.一份香菇菜心用水發(fā)香菇100克,菜心250克,香菇進(jìn)價(jià)80元/千克,漲發(fā)率400%,青菜4元/千克,菜心凈料率50%,調(diào)味品每份0.4元,則10份香茹菜心的總成本為()A、44B、40C、64D、24正確答案：A83.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、注重信譽(yù)D、公平交易正確答案：B84.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、900C、300D、500正確答案：D85.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、生料率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：D86.水油煎的煎制一般以()火為主。A、中、小B、中、大C、小D、小中正確答案：A87.用面點(diǎn)模具-盒模成型時(shí),坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、內(nèi)模B、印模C、套模D、盒模正確答案：D88.醋不具備的作用是()。A、生成“視紫質(zhì)”,預(yù)防干眼病B、抑菌殺菌、防治流感C、軟化血管、降低血壓D、去腥除異味、開(kāi)胃建脾正確答案：A89.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()利用鮮酵母發(fā)酵不僅可降低有害微生物的污染,衛(wèi)生安全,又有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保存。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()廚師常規(guī)安全習(xí)慣是廚師行業(yè)沿襲下來(lái)的,為避免危險(xiǎn)事故立下的規(guī)矩。它是一種良好的職業(yè)素養(yǎng),是從事該行業(yè)的人員必須在實(shí)踐中逐漸養(yǎng)成的習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有11章107條。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()天熱時(shí),調(diào)制水油面可以用冰水,來(lái)增加面團(tuán)筋性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()畜肉內(nèi)臟的加工要求,首先是清除雜物。其次是除去異味。最后是要迅速加工處理,以免變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()