DB12T 970-2020 黨政機(jī)關(guān)食堂服務(wù)管理規(guī)范　

DB12Partyandgovernmentorganscanteenservice天津市市場(chǎng)監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布I 1 1 1 1 3 4 5本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給1黨政機(jī)關(guān)食堂服務(wù)管理規(guī)范用餐區(qū)域每座最小使12/座22/座32/座42/座3.4不應(yīng)選擇易受到粉塵、有害氣體、放3.6應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品4.1食品加工區(qū)24.1.1按照食品加工的流程，應(yīng)設(shè)置粗加工區(qū)、烹調(diào)加工區(qū)、涼菜加工區(qū)、主食加工區(qū)等。4.1.2地面應(yīng)一餐一清，無肉眼可見油污，墻壁干凈無灰塵，洗手池、洗菜池、墩布池?zé)o肉眼可見食專間內(nèi)溫度不得高于25℃,每日紫外線消毒燈消毒30min。4.2備餐與售賣區(qū)4.2.1備餐間條件的餐廳可在備餐間設(shè)點(diǎn)菜系統(tǒng)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜信息的匯集傳達(dá)、出餐傳遞的組織等4.2.2售賣區(qū)4.3就餐區(qū)4.3.1應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐桌和座椅，餐桌上宜配備常用調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等。4.3.3應(yīng)配備明廚亮灶電子監(jiān)控顯示屏。4.3.4應(yīng)設(shè)置殘羹臺(tái)，存放殘食用具的容器和垃圾桶。設(shè)施設(shè)備無灰塵，門窗、玻璃無污點(diǎn)、印跡，光潔4.3.6有小餐廳的，應(yīng)保持餐桌椅、沙發(fā)、臺(tái)布、口布干凈整潔。4.4餐（飲）具清洗消毒區(qū)4.4.1餐（飲）具清洗消毒區(qū)應(yīng)地面干凈整潔，無肉眼可4.4.4餐（飲）具保潔柜應(yīng)每日清洗消毒、保持潔凈。4.5庫房4.5.1宜設(shè)置與財(cái)務(wù)系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)的庫房電子管理系統(tǒng)，隨時(shí)記錄進(jìn)出食品原料的有關(guān)信息并檢索庫存。4.5.2庫管員應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)入庫食品及相關(guān)產(chǎn)品的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格和生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等，認(rèn)34.5.3保持庫房通風(fēng)、干凈和溫濕度適宜，確保庫房?jī)?nèi)食品及相關(guān)產(chǎn)品不腐爛變質(zhì)。4.5.4按規(guī)定實(shí)行主食與副食、生食與熟食、干貨與水產(chǎn)品、常溫保存與冷凍（藏）保存等食品及相4.5.6庫管員應(yīng)定期檢索庫存貨品的數(shù)量，做到先進(jìn)4.5.7庫管員應(yīng)每日檢查貨品性狀和保質(zhì)期，防止貨品霉?fàn)€變質(zhì)和超期貯存，并做好記錄。4.5.8冷庫應(yīng)定期清除冷凍管上的冰霜和庫內(nèi)血水、冰渣，確保庫內(nèi)清潔。4.5.10倉庫門口應(yīng)設(shè)置擋鼠板，倉庫內(nèi)滅鼠可使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。4.6更衣間、衛(wèi)生間要求4.6.1更衣間應(yīng)由專人管理，保持清潔、干凈。個(gè)人物品應(yīng)放置在個(gè)人的衣櫥內(nèi)，個(gè)人衣櫥應(yīng)每日一4.6.2衛(wèi)生間大便池、小便池、洗手池、洗拖布池等應(yīng)經(jīng)常擦洗，保持清潔，肉眼可見無污漬，無異4.7垃圾處理區(qū)4.7.1垃圾處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在便于垃圾清運(yùn)的區(qū)域。4.7.2應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的加蓋垃圾桶，按照4.7.3餐廚垃圾應(yīng)由具有專業(yè)資質(zhì)的相關(guān)企業(yè)清運(yùn)處理。有條件的單位可自行設(shè)置垃圾處理設(shè)備，對(duì)4.7.4垃圾區(qū)宜配置沖洗裝置，保持該區(qū)域衛(wèi)生清潔。5.1人員配備管理要求5.2人員工作要求5.2.1應(yīng)衣著整潔，儀表端莊，保持良好的自身形象。5.2.4應(yīng)做到“三輕”：走路腳要輕，操作聲音要輕，拿放物品動(dòng)作要輕。5.2.5服務(wù)人員工作期間應(yīng)使用普通話和文明用語，使用“請(qǐng)、謝謝、5.3餐廳服務(wù)要求4根據(jù)餐廳服務(wù)需要，提餐前檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否完好，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。提前30min打開空供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)正確解答就餐人員提出的問題，滿足就餐人員提出的各項(xiàng)合理要求，對(duì)不能解決的問題及時(shí)就餐過程中隨時(shí)注意菜品的數(shù)量，發(fā)現(xiàn)需要添加時(shí)應(yīng)馬上告知廚房添加。開飯期間及時(shí)清理桌面，保持售賣區(qū)、就餐區(qū)的桌椅、地面干凈，肉眼可見無油漬、無殘羹提醒就餐人員就餐完畢后將餐具放置在殘食臺(tái)，勸阻殘食臺(tái)人員接受用餐人員送回餐具，將剩飯剩菜刮進(jìn)垃圾桶，按照垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)處置。將餐解答就餐人員提出的有關(guān)菜品、服務(wù)、設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向管理人員做好餐后收尾工作，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。餐后做好調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等用品的補(bǔ)充工作，宜每周定期清洗消毒調(diào)味品容器、更新6.1.1應(yīng)建立健全食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全管理規(guī)章制度，確保食品6.2.1應(yīng)根據(jù)食堂需要，設(shè)置食品及相關(guān)產(chǎn)品原材料供應(yīng)商資質(zhì)條件要求，采取招標(biāo)的方式選取6.2.2采購食品及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)應(yīng)貨比三家、擇優(yōu)選用，同時(shí)索6.2.3對(duì)采購的食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行包括外觀查驗(yàn)、感官查驗(yàn)6.2.4采購食品及相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，視情況可通過第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)有害物含量，并出具檢測(cè)報(bào)告條件的單位可自行設(shè)置檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行有害物檢測(cè)，確保食品源頭56.3.2留樣的熱菜應(yīng)冷卻涼透后放入專用留樣冰箱，6.3.3每份樣品應(yīng)有明顯的標(biāo)志，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)6.4.1應(yīng)建立滿足食堂使用需要的追溯體系，明確食品追溯工作組織機(jī)構(gòu)、追溯范圍、追溯程序6.4.2應(yīng)制定詳細(xì)的食品追溯控制規(guī)范，明確食品在不同環(huán)節(jié)的記錄要求以及食品的保存方法、6.4.3有條件的單位應(yīng)使用電子庫管系統(tǒng)，對(duì)食品原材料進(jìn)銷存進(jìn)行電子化管理，結(jié)合食堂監(jiān)控7.1建立健全機(jī)關(guān)食堂各崗位工作規(guī)范，包括：崗位職責(zé)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、工作要求和管理規(guī)機(jī)制，重點(diǎn)針對(duì)食堂的安全生產(chǎn)、環(huán)境衛(wèi)生、