安徽大學(xué)《食品工廠機(jī)械與設(shè)備A》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共5頁安徽大學(xué)

《食品工廠機(jī)械與設(shè)備A》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物可以通過酶法進(jìn)行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶2、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用3、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？（）A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是4、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險(xiǎn)C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加5、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌6、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低7、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠8、食品冷凍過程中會形成冰晶，冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶？（）A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍9、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴(yán)格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑10、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評估11、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程12、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失13、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是14、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是15、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸级⒑喆痤}（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中如何控制微生物的污染？2、（本題5分）在食品的真空包裝和充氣包裝中，氣體的選擇和包裝條件的控制對食品的保質(zhì)期有重要影響，請分析如何優(yōu)化這兩種包裝技術(shù)以延長食品的貨架期？3、（本題5分）解釋食品加工過程中的抗氧化處理及意義。食品加工中的抗氧化處理可防止氧化變質(zhì)，具有重要意義。4、（本題5分）簡述食品的超聲波輔助腌制技術(shù)及其優(yōu)勢。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化，但對健康具有重要意義。請深入論述膳食纖維的分類、理化性質(zhì)、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）深入探討食品在植物蛋白肉生產(chǎn)過程中的技術(shù)創(chuàng)新和口感模擬，分析植物蛋白肉行業(yè)的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)。3、（本題5分）深入探討食品加工過程中的美拉德反應(yīng)的機(jī)制、影響因素，以及對食品色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值的影響。4、（本題5分）全面分析食品的抗氧化劑的分類、作用機(jī)制和在食品中的應(yīng)用選擇。5、（本題5分）全面分析食品的肉類煙熏制品（如煙熏火腿、培根）中的有害物質(zhì)和控制方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家餐廳的菜單設(shè)計(jì)不合理，導(dǎo)致顧客點(diǎn)菜困難。請分析可能的問題，并提出改進(jìn)建議。包括菜品分類、菜品描述、價格設(shè)置等方面進(jìn)行探討，同時考慮如何提高菜單的吸引力和實(shí)用性。2、（本題10分）某飲料公司生產(chǎn)的一款果汁飲料，在夏季高溫天氣中，出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象，引起了消費(fèi)者的不滿。分析產(chǎn)生沉淀和分層的原因，是果汁中的果膠穩(wěn)定性問題，還是添加劑的使用不當(dāng)？并研究如何通過調(diào)整配方和生產(chǎn)工藝來解決這一問題。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款冷凍食品在運(yùn)輸過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。請分析可能的原因，并提出運(yùn)輸過程中的溫度控制措施。包括運(yùn)輸設(shè)備選擇、