DB32T-企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范編制說明

江蘇省地方標準堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》（報批稿）編制說明標準起草組二〇二四年十一月江蘇省地方標準《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》編制說明（報批稿）一、目的意義據(jù)統(tǒng)計，我國每年直接浪費掉的糧食達3500萬噸，接近每年我國糧食總產(chǎn)量6%之多，餐桌浪費占總損失的24.7%，浪費掉的糧食足夠滿足2億人一年口糧的需要。黨的十八大以來，黨中央高度重視制止餐飲浪費工作，習近平總書記多次指示批示，黨的二十大報告提出實施全面節(jié)約戰(zhàn)略，《中華人民共和國反食品浪費法》的頒布更是讓節(jié)約糧食有法可依。企業(yè)食堂作為制止餐飲浪費工作一個重要場景，存在著如加工損耗、職工多取少食等諸多浪費問題。江蘇省作為工業(yè)大省，企業(yè)食堂眾多，職工數(shù)量龐大，不可避免的會出現(xiàn)餐飲浪費現(xiàn)象,如果不加以制止，統(tǒng)計起來也將是一個驚人的數(shù)字,大大增加企業(yè)運行成本。因此企業(yè)食堂開展制止餐飲浪費工作可以降本增效，提高企業(yè)的生存能力，助力企業(yè)發(fā)展，尤其在目前國際國內(nèi)形勢下，企業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展，制止餐飲浪費工作更具有緊迫性和重要性，也體現(xiàn)了企業(yè)在落實國家節(jié)約戰(zhàn)略中的重要地位。本標準的制定是江蘇省企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作經(jīng)驗的提煉，通過標準化的方式固定下來，具有較強的操作性，可復制可推廣。標準的實施，可為全省企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作提供指引，倡導綠色低碳的消費理念和健康文明的生活方式，有利于企業(yè)降本增效，提高職工歸屬感和幸福感。二、任務來源本標準由2024年8月江蘇省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的《省市場監(jiān)管局關(guān)于下達2024年度江蘇省地方標準制修訂計劃的通知》（蘇市監(jiān)標〔2024〕143號）批準立項，項目序號268，立項名稱為《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》，由徐州重型機械有限公司負責牽頭制定。三、編制過程標準調(diào)研階段2023年3月至10月，徐州重型機械有限公司根據(jù)江蘇省市場監(jiān)督管理局開展制止餐飲浪費專項行動的要求，從制度完善、宣傳教育、技術(shù)應用、考評機制等多方面制定了一系列制止餐飲浪費的具體舉措，借助科技賦能和創(chuàng)新管理手段，達成職工食堂按需點餐、按人用餐、精準把控、杜絕浪費的目標，形成了“徐工重型經(jīng)驗”，予以全市推廣。2024年3月，由徐州重型機械有限公司牽頭，會同徐州餐飲行業(yè)協(xié)會、徐州市市場監(jiān)督管理局及徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局共同成立標準起草組，制定標準編制計劃，明確分工任務。2024年4月，起草組廣泛收集相關(guān)法律法規(guī)、政策文件、相關(guān)標準等，并開展企業(yè)食堂實地調(diào)研，確立申報標準名稱，形成標準草案初稿。同時開展江蘇省地方標準申報工作，向江蘇省市場監(jiān)督管理局遞交江蘇省地方標準文本和地方標準申報書。標準起草階段2024年6月至7月，徐州市市場監(jiān)督管理局在徐州重型機械有限公司組織開展大型企業(yè)制止餐飲浪費現(xiàn)場會，開展制止餐飲浪費相關(guān)技術(shù)調(diào)查，通過會議交流和實地走訪，為標準的制定提供了技術(shù)支持，期間起草組多次進行專項研討，對標準草案進行完善，形成標準草案稿。2024年8月，本標準獲批江蘇省地方標準立項。同時，連云港市標準化研究中心參與到本標準的制定當中來，并發(fā)揮重要作用。隨后起草組召開了多次研討會，對標準框架及主要技術(shù)內(nèi)容進行了充分論證，按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》要求形成標準征求意見稿。（三）標準征求意見階段2024年10月，起草組有針對性地向相關(guān)部門、高校、標準化研究機構(gòu)、部分企業(yè)發(fā)送標準征求意見函，召開征求意見會，共收到26家單位提出的49條意見建議，其中采納35條、部分采納2條、未采納12條。未采納的意見除文字的表述不同以外，主要集中在是否鼓勵用餐者將剩余飯菜打包。起草組認為企業(yè)食堂如鼓勵職工將剩余飯菜打包，將違背適度點餐、減少浪費的宗旨，同時剩余飯菜在工作場所存放易產(chǎn)生食品安全隱患，故不予采納。標準起草組參考意見建議進行修改完善，最終完成了標準送審稿和編制說明等材料。（四）標準審查階段2024年11月22日，江蘇省市場監(jiān)督管理局標準化管理處在徐州重型機械有限公司召開了專家審查會。會上，7名專家對本標準進行了細致審查，共提出18條意見建議，全部采納，符合程序要求，獲得一致通過（見會議紀要）。（五）標準報批階段起草組按照專家審查會意見建議對標準送審稿作了進一步的修改、整理和完善，于2024年11月26日形成了標準報批稿、編制說明及其他相關(guān)文件，報送江蘇省市場監(jiān)督管理局標準化管理處。四、主要內(nèi)容及技術(shù)指標確定的依據(jù)（一）主要內(nèi)容1、標準編制原則本標準依據(jù)GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫原則》的要求進行編制。在規(guī)范性要素的選擇方面，遵循標準化對象原則、文件使用者原則和目的導向原則，對標準化對象分析，確保規(guī)范性要素的內(nèi)容緊扣編制目的。在表述方面，遵循一致性、協(xié)調(diào)性、易用性的原則。2、依據(jù)的法律法規(guī)本標準技術(shù)指標確定的法律法規(guī)依據(jù)主要包括《中華人民共和國標準化法》《江蘇省地方標準管理規(guī)定》等。規(guī)范性引用以下標準：GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T13234用能單位能量計算方法GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T24359第三方物流服務質(zhì)量及測評GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求GB/T28843食品冷鏈物流追溯管理要求GB/T39002餐飲分餐制服務指南3、主要內(nèi)容確定的依據(jù)本標準共10章內(nèi)容，規(guī)定了企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理的總體要求、管理制度、管理機構(gòu)和人員、設(shè)施設(shè)備、餐飲過程管理、宣傳教育、監(jiān)督評價與改進等要求。本標準積極運用新技術(shù)、新工藝、新裝備，將信息技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能和現(xiàn)代食堂管理相結(jié)合，精準把控源頭、巧用食品邊角料、全方位提醒引導文明用餐、強化節(jié)儉節(jié)約目標考核，明確了企業(yè)食堂制止餐飲浪費的基本工作流程。其中主要技術(shù)內(nèi)容：①范圍本標準適用于各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作。②規(guī)范性引用文件列舉本規(guī)范引用的涉及食品安全、節(jié)能、物流等多領(lǐng)域的國家標準文件。③術(shù)語和定義闡釋企業(yè)食堂、餐飲浪費、餐廚垃圾、出成率等關(guān)鍵概念。④總體要求倡導節(jié)約理念，建立健全工作機制，提高餐飲供給質(zhì)量，減少浪費。⑤管理制度應建立工作會議、統(tǒng)計分析、就餐預約等制度，鼓勵信息化助力精準控制，落實主體責任。⑥管理機構(gòu)和人員企業(yè)宜設(shè)置制止餐飲浪費相關(guān)部門，合理配員，開展針對性培訓。⑦設(shè)施設(shè)備宜選擇低物耗、低能耗、綠色環(huán)保的設(shè)備設(shè)施，監(jiān)測評估能耗，減少使用一次性用品，合理使用餐飲具。⑧餐飲過程管理菜品設(shè)計：提前公布菜單，提供多樣套餐，合理調(diào)整菜品，兼顧營養(yǎng)與特殊需求。采購：優(yōu)選供應商，制定采購計劃，嚴格驗收，控制費用，宜引入數(shù)字化供應鏈。運輸和儲存：應符合相關(guān)標準，做好設(shè)施維保、分區(qū)存放與管控。粗加工：最大限度保留可食部分，優(yōu)化工作流程，提高出成率。烹飪：按需領(lǐng)用，規(guī)范操作，管控余料，動態(tài)調(diào)整出菜時間，控制菜品剩余量，充分利用食材輔料等，提高出成率。供餐：倡導小份計量，按需適量取餐。用餐：鼓勵“光盤”行動，合理引導監(jiān)督。餐后：易耗品以舊換新，剩余食物合理處置。⑨宣傳教育納入企業(yè)培訓，設(shè)置食堂標識，開展專題活動，傳播節(jié)約理念。⑩監(jiān)督評價與改進開展日常檢查，分析浪費原因，定期評價改進，納入工作考核，倡導采用前沿技術(shù)持續(xù)改進。（二）關(guān)鍵技術(shù)指標1.管理制度企業(yè)宜建立就餐分析制度，根據(jù)考勤確定就餐人數(shù)，在滿足基本就餐需求的情況下，精確控制出餐量，減少浪費。倡導建立就餐預約制度，提前鎖定就餐人數(shù)，精準采購，精準就餐。2.信息化手段有條件的企業(yè)可以根據(jù)職工不同工作性質(zhì)、崗位特點（如腦力勞動者和體力勞動者），建立職工就餐分析制度和個性化菜品，通過職工臉部識別系統(tǒng)或刷卡就餐等信息化手段，對用餐人員數(shù)量、菜品結(jié)構(gòu)與預約信息進行實時對比，形成綜合分析和就餐高峰預警，從而動態(tài)調(diào)整采購、供餐，精準控制出餐量。3.原材料出成率出成率作為衡量原材料有效利用率的指標，是基于企業(yè)食堂運營中對原材料利用效率的考量。通過提高出成率，可以減少原材料的浪費，從食材加工的源頭控制餐飲浪費。根據(jù)食材特性，優(yōu)化處理操作流程，最大化利用可食用部分，合理利用可食用邊角料，應用盡用。4.先進技術(shù)持續(xù)改進倡導企業(yè)采用智慧餐飲、人工智能等前沿技術(shù)，積累數(shù)據(jù)，提升效率，降低成本，持續(xù)改進制止餐飲浪費工作。五、重大分歧意見的處理過程和依據(jù)無。六、與相關(guān)法律法規(guī)和標準的關(guān)系本標準符合國家法律法規(guī)及強制性（國家）標準的規(guī)定，與現(xiàn)行有關(guān)的國家標準、行業(yè)標準、地方標準相協(xié)調(diào)。作為推薦性地方標準，在江蘇省內(nèi)統(tǒng)一規(guī)范企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理工作，符合《中華人民共和國標準化法》《江蘇省地方標準管理規(guī)定》的相關(guān)要求，不存在違反法律法規(guī)和標準的要求。本標準是對GB/T42966-2023餐飲業(yè)反食品浪費管理通則的在企業(yè)食堂的補充和完善。七、推廣實施建議本標準適用于江蘇省各類企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作，建議作為江蘇省推薦性地方標準。對實施企業(yè)食堂制止餐飲浪費工作提出以下建議：1.多渠道宣傳推廣。與江蘇省內(nèi)的主流媒體，如電視臺、報紙、新聞網(wǎng)站等合作，開設(shè)專題報道或?qū)?，介紹《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》的重要意義、主要內(nèi)容以及實施后的預期效果，如減少的食物浪費量、節(jié)約成本等數(shù)據(jù)，以直觀的方式向全省企業(yè)推廣。2.加強標準的培訓和指導。建議江蘇省市場監(jiān)督管理局會同相關(guān)單位統(tǒng)一組織標準宣貫，多渠道開展標準的宣傳、普及工作，召開標準培訓班，對相關(guān)使用單位及人員進行內(nèi)容解讀，更好地發(fā)揮標準的指導作用。3.分級開展試點。建議在江蘇省內(nèi)選取不同地區(qū)、不同規(guī)模、不同行業(yè)的企業(yè)食堂作為試點單位，進一步推廣《企業(yè)食堂制止餐飲浪費管理規(guī)范》。通過試點收集更多的實踐數(shù)據(jù)和反饋意見，完善規(guī)范內(nèi)容。4.評估與改進。構(gòu)建科學合理的評估體系，定期評估企業(yè)食堂管理制度是否完善、節(jié)約措施是否有效落實、餐飲浪費狀況是否改善等，提出改進意見。對未按規(guī)范執(zhí)行的企業(yè)食堂，可推薦本標準，提出個性化實施意見。八、起草單位和起草人員信息及分工本標準由徐州重型機械有限公司、連云港市標準化研究中心、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會、徐州市市場監(jiān)督管理局及徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局共同起草。徐州重型機械有限公司作為牽頭單位，負責統(tǒng)籌推進標準編制的各項工作。連云港市標準化研究中心、徐州餐飲行業(yè)協(xié)會、徐州市市場監(jiān)督管理局及徐州經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局參與了標準的起草。本標準主要起草人員及分工詳見下表：序號姓名工作單位職務職稱項目分工張莉徐州重型機械有限公司物業(yè)管理中心主任主編，全面統(tǒng)籌標準制修訂管理。王巖徐州重型機械有限公司食堂管理員責任編輯，負責標準制修訂統(tǒng)籌推進實施，構(gòu)建標準框架結(jié)構(gòu)、主要技術(shù)內(nèi)容。陳群連云港市標準化研究中心標準室主任高級工程師責任編輯，負責標準制修訂統(tǒng)籌推進實施，構(gòu)建標準框架結(jié)構(gòu)、主要技術(shù)內(nèi)容。張艷徐州重型機械有限公司標準認證工程師標準化技術(shù)工作管理王海燕徐州餐飲行業(yè)協(xié)會會長參