餐廳廚房每日檢查表

餐廳廚房每日檢查表,,,,,,

日期:星期：,,,,,,

檢查內(nèi)容,,,,早檔,交接,收檔

值班檢查表,飲料區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、器具（如榨汁機(jī)、制冰機(jī)、勺子、開(kāi)罐器等）清潔,,,

,,2,所有器具是否潔凈且無(wú)水漬,,,

,,3,各種貨物備量是否合理且按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊,,,

,,4,開(kāi)封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存（如包保鮮膜、加膜加蓋等）,,,

,,5,所有半成品存量是否合理且在保質(zhì)期內(nèi),,,

,,6,制冰機(jī)運(yùn)行正常，冰塊備量是否能滿(mǎn)足當(dāng)天的營(yíng)運(yùn)需求,,,

,,7,冰箱是否干凈無(wú)水漬，運(yùn)行正常,,,

,,8,地面干凈無(wú)油漬、無(wú)水跡,,,

,,9,所有廢棄物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,

,,10,設(shè)備是否按營(yíng)運(yùn)需求執(zhí)行關(guān)閉或開(kāi)啟,,,

,,11,工作站收檔清潔是否執(zhí)行并檢查（冰箱、天花、地面、臺(tái)面、器具是否清潔）,,,

,前菜區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、器具（如鉆板、菜刀、調(diào)料罐等）清潔,,,

,,2,上一班次沒(méi)有用完的物料是否有做到先用，物料先進(jìn)先出使用,,,

,,3,物料、調(diào)料汁按照生產(chǎn)計(jì)劃制作、準(zhǔn)備且按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊,,,

,,4,開(kāi)封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存（如包保鮮膜、加膜加蓋等）,,,

,,5,冰箱是否干凈無(wú)血水、水跡，物料是否按定位標(biāo)準(zhǔn)存放于保鮮盒內(nèi),,,

,,6,儀器運(yùn)行是否正常（如攪拌機(jī)、電子稱(chēng)、冰箱、打印機(jī)等）,,,

,,7,地面干凈無(wú)污漬、無(wú)水跡,,,

,,8,所有廢棄物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,

,,9,設(shè)備是否按營(yíng)運(yùn)需求執(zhí)行關(guān)閉或開(kāi)啟,,,

,,10,工作站收檔清潔是否執(zhí)行并檢查（冰箱、地面、臺(tái)面、餐具、器具等是否清潔）,,,

,烤魚(yú)區(qū),1,烤魚(yú)夾、工作臺(tái)、毛巾、烤魚(yú)爐、器具（如調(diào)料罐、油刷、不銹鋼桶、鏟刀等）的清潔,,,

,,2,烤魚(yú)爐開(kāi)啟或關(guān)閉是否有按餐廳標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,,,

,,3,檢查需烤制的魚(yú)是否有按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行腌制,,,

,,4,地面干凈無(wú)污漬、無(wú)水跡,,,

,,5,工作站收檔清潔是否執(zhí)行并檢查（地面、臺(tái)面、烤魚(yú)爐、器具等是否清潔）,,,

,炒鍋/碳爐區(qū),1,毛巾、爐頭、陳料架、器具（如鍋鏟、勺子等）是否清潔,,,

,,2,鍋爐、抽風(fēng)是否運(yùn)行正常,,,

,,3,所有物料（如各種醬汁等）是否準(zhǔn)備充足,,,

,,4,上一班次沒(méi)有用完的物料是否有做到先用，物料先進(jìn)先出使用,,,

,,5,所有物料（如各種醬汁、油等）是否按定位標(biāo)準(zhǔn)正確存放,,,

,,6,開(kāi)封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存（如包保鮮膜、加膜加蓋等）,,,

,,7,養(yǎng)碳爐區(qū)域地面干凈無(wú)污漬、無(wú)水跡,,,

,,8,養(yǎng)炭爐正常運(yùn)作，在營(yíng)業(yè)期間炭爐要有足夠的明碳供營(yíng)運(yùn)使用,,,

,,9,方形平鍋架、圓形泡鍋架的衛(wèi)生清潔,,,

,,10,工作站收檔清潔是否執(zhí)行并檢查（地面、臺(tái)面、養(yǎng)碳爐、器具等是否清潔）,,,

,,11,所有廢棄物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,

,,12,所有回收物料是否有回收并正確存放,,,

,,13,設(shè)備是否按餐廳營(yíng)業(yè)需求執(zhí)行關(guān)閉或開(kāi)啟,,,

,,14,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查（地面、臺(tái)面、餐具、器具等是否清潔）,,,

,燙菜區(qū)域,1,工作臺(tái)、毛巾、燙煮機(jī)、器具（如濾網(wǎng)、不銹鋼配菜盤(pán)等）的清潔,,,

,,2,所有配菜是否準(zhǔn)備充足并按標(biāo)準(zhǔn)存放,,,

,,3,上一班次沒(méi)有用完的物料是否有做到先用，物料先進(jìn)先出使用,,,

,,4,冰箱是否干凈無(wú)血水、水跡，物料是否按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放于保鮮盒內(nèi),,,

,,5,開(kāi)封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存（如包保鮮膜、加膜加蓋等）,,,

,,6,儀器、設(shè)備是否運(yùn)行正常（如冰箱等）,,,

,,7,地面干凈無(wú)污漬、無(wú)水跡,,,

,,8,所有廢棄配菜是否有丟棄并有丟棄記錄,,,

,,9,所有回收配菜是否有回收并正確存放,,,

,,10,設(shè)備是否按餐廳營(yíng)業(yè)需求執(zhí)行關(guān)閉或開(kāi)啟（如關(guān)閉燙煮機(jī)等）,,,

,,11,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查（地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔）,,,

,荷荷位--打荷,1,工作臺(tái)、毛巾、陳料架、平鍋、泡鍋蛙盤(pán)等餐器具的清潔,,,

,,2,所有點(diǎn)綴料是否準(zhǔn)備充足并按標(biāo)準(zhǔn)存放,,,

,,3,上一班次沒(méi)有用完的物料是否有做到先用，物料先進(jìn)先出使用,,,

,,4,冰箱是否干凈無(wú)血水、水跡，物料是否按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放于保鮮盒內(nèi),,,

,,5,開(kāi)封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存（如包保鮮膜、加膜加蓋等）,,,

,,6,地面干凈無(wú)污漬、無(wú)水跡,,,

,,7,所有廢棄配料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,

,,8,所有回收配料是否有回收并正確存放,,,

,,9,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查（地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔）,,,

,燒烤區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、燒烤爐、器具（如鐵網(wǎng)、小刀、調(diào)料罐等）的清潔,,,

,,2,所有烤制產(chǎn)品是否準(zhǔn)備充足并按定位標(biāo)準(zhǔn)存放,,,

,,3,上一班次沒(méi)有用完的物料是否有做到先用，物料先進(jìn)先出使用,,,

,,4,開(kāi)封后或制作好的半成品物料是否有按標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存（如包保鮮膜、加膜加蓋等）,,,

,,5,地面干凈無(wú)污漬、無(wú)水跡,,,

,,6,所有廢棄烤制產(chǎn)品是否有丟棄并有丟棄記錄,,,

,,7,所有回收配料是否有回收并正確存放,,,

,,8,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查（地面、臺(tái)面、燒烤爐、器具是否清潔）,,,

,切配區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、器具（如鉆板、菜刀、剪刀、削皮刀等）的清潔,,,

,,2,所有物料備量是否充足且按標(biāo)準(zhǔn)清洗、切制,,,

,,3,上一班次沒(méi)有用完的物料是否有做到先用，物料先進(jìn)先出使用,,,

,,4,四門(mén)柜冰箱及相關(guān)冰箱運(yùn)行是否正常,,,

,,5,冰箱是否干凈無(wú)血水、水跡，物料是否按定位標(biāo)準(zhǔn)擺放于保鮮盒內(nèi),,,

,,6,地面干凈無(wú)污漬、無(wú)水跡,,,

,,7,所有廢棄物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,

,,8,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查（地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔）,,,

,宰殺/解凍區(qū),1,陳料架、工作臺(tái)、毛巾、水鞋、器具（如鉆頭、菜刀、手套等）的清潔,,,

,,2,宰殺區(qū)干凈，貨品及用具擺放整齊,,,

,,3,牛蛙的宰殺流程及存放標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行,,,

,,4,解凍好的肉類(lèi)物料備量是否充足且按標(biāo)準(zhǔn)定位存放（魷魚(yú)須、走地雞等）,,,

,,5,所有解凍過(guò)度物料是否有丟棄并有丟棄記錄,,,

,,6,解凍區(qū)收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查（地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔）,,,

,干貨倉(cāng),1,所有物品按先進(jìn)先出及出原則，按定位擺放整齊且有適量存貨,,,

,,2,所有物料都在保質(zhì)期內(nèi),,,

,,3,干貨倉(cāng)不用時(shí)上鎖，領(lǐng)用物品有記錄,,,

,,4,地面干凈無(wú)污漬、無(wú)水跡且層架、儲(chǔ)物箱衛(wèi)生干凈整潔,,,

,,5,所有物料是否擺放整齊,,,

,洗碗間,1,洗碗槽、地板、垃圾桶清潔,,,

,,2,保潔柜表面、內(nèi)里、籃筐清潔,,,

,,3,儀器設(shè)備運(yùn)行正常（如洗碗機(jī)、保潔柜等）,,,

,,4,洗好的餐具干凈，并按要求擺放,,,

,,5,清潔用品按要求存放，存量充足,,,

,,6,洗手消毒區(qū)消毒液量是充足，區(qū)域干凈無(wú)污漬,,,

,,7,設(shè)備是否按當(dāng)天營(yíng)運(yùn)需求執(zhí)行關(guān)閉或開(kāi)啟（如關(guān)閉洗碗機(jī)等）,,,

,,8,所有餐具及用具是否干凈，擺放整齊,,,

,,9,工作站收檔清潔是否有正確執(zhí)行和檢查（地面、臺(tái)面、餐具、器具是否清潔）,,,

,"員工

儀容",1,服裝整潔平整，無(wú)異味,,,

,,2,女員工是否有帶圍裙、工帽及口罩，頭發(fā)按標(biāo)準(zhǔn)盤(pán)起（用發(fā)網(wǎng)）,,,

,,3,男員工是否有帶圍裙、工帽及口罩，精神面貌清爽,,,

,,4,工牌干凈整潔并佩帶整齊,,,

,,5,員工儀容儀表檢查（按照服務(wù)SOP手冊(cè)-員工儀容儀表管理篇來(lái)執(zhí)行）,,,

,,6,平底黑色防滑包腳鞋、深色襪子,,,

當(dāng)班人員簽名,,,,,,

監(jiān)督人員簽名,,,,,,

待辦事項(xiàng)內(nèi)容：,,,,,,

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填表說(shuō)明：,,,,,,

"1、檢查過(guò)的項(xiàng)目沒(méi)問(wèn)題請(qǐng)?jiān)趦?nèi)打“√”,有問(wèn)題的項(xiàng)目請(qǐng)?jiān)趦?nèi)打“X”,并需安排人員立即處理。事項(xiàng)處理安排順序原則：首先處理影響顧客或員工的人身安全問(wèn)題；其次處理影響產(chǎn)品品質(zhì)或是顧客舒適服務(wù)問(wèn)題；最后處理影響到餐廳設(shè)施設(shè)備問(wèn)題（如某個(gè)燈泡壞了）。",,,,,,

2、以上黑色字體標(biāo)注是早檔、交接檔的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目；紅色字體標(biāo)注是收檔重點(diǎn)檢查項(xiàng)目。,,,,,,

3、執(zhí)行人：區(qū)域值班人員或當(dāng)班管理人員跟進(jìn)人;當(dāng)班管理人員（當(dāng)班管理人員現(xiàn)場(chǎng)抽查區(qū)域值班人員是否按此表檢查，最終結(jié)果由監(jiān)督人員承擔(dān)）；此表滾動(dòng)保存1個(gè)月。,,,,,,

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