《餅干生產工藝》課件

餅干生產工藝餅干是日常生活中常見的零食，也是許多人喜愛的美味。了解餅干的生產工藝，可以幫助我們更好地理解食品加工過程，也為我們制作美味的餅干提供了參考。課程大綱面團制作餅干制作的第一步是制作面團。本節(jié)將介紹面團的配方、攪拌、整形、切割等環(huán)節(jié)。烘烤工藝烘烤是餅干制作的核心環(huán)節(jié)，本節(jié)將介紹烘烤溫度、時間、檢測等。包裝工藝本節(jié)將介紹餅干的包裝材料、設備、流程以及相關的質量控制。質量管理本節(jié)將介紹餅干生產的質量控制體系，包括ISO體系、HACCP體系以及追溯體系。面團制作配料準備根據餅干配方，稱量所有原料，并確保原料新鮮、干燥?；旌蠈⑺性系谷霐嚢铏C中，充分混合均勻，形成光滑、均勻的面團。揉捏將面團取出，在工作臺上進行揉捏，使其變得更加光滑、有彈性。靜置發(fā)酵將揉好的面團放入容器中，蓋上保鮮膜，在室溫下靜置發(fā)酵，使其膨脹，變得更加柔軟。面團配方面粉面粉是餅干的主要原料，決定了餅干的口感和結構。選擇優(yōu)質的面粉，例如高筋面粉或中筋面粉，根據餅干的類型進行選擇。糖糖可以增加餅干的甜度和風味，同時也可以調節(jié)面團的質地。糖的種類很多，例如白砂糖、紅糖、蜂蜜等，可以根據餅干的類型進行選擇。黃油黃油可以使餅干更加酥脆，增加口感，也可以賦予餅干濃郁的香味?？梢赃x擇無鹽黃油或有鹽黃油，根據個人喜好進行選擇。雞蛋雞蛋可以增加面團的粘性，使餅干更加柔軟，還可以豐富餅干的營養(yǎng)價值。選擇新鮮的雞蛋，可以有效提高餅干的品質。面團攪拌1混合將所有材料混合均勻2揉合使面團形成光滑狀態(tài)3靜置讓面團松弛，提高延展性面團攪拌是餅干生產的重要環(huán)節(jié)，影響著餅干的口感和外觀。面團整形1分割根據餅干的大小和形狀，將面團分成大小一致的小塊。2壓模將分割好的面團放入模具中，用壓模工具將面團壓成餅干的形狀。3整形對于不規(guī)則形狀的餅干，可以使用手或其他工具進行整形，使其更加美觀。面團切割1切割尺寸根據餅干規(guī)格設定切割刀具2切割形狀使用模具切割出所需形狀3切割速度確保均勻切割，防止面團變形切割是餅干生產過程中重要的一步，影響著餅干的外觀和口感。切割過程中需嚴格控制切割尺寸、形狀和速度，確保切割均勻，防止面團變形。烘烤工藝預熱將烤箱預熱到合適的溫度，通常為150-180°C，具體溫度視餅干種類和配方而定。入爐將整形好的餅干坯放入烤盤，均勻排列，避免彼此接觸，以確保餅干均勻受熱。烘烤將烤盤放入烤箱，根據餅干種類和配方設置合適的烘烤時間，通常為10-15分鐘，期間可觀察餅干顏色變化。出爐餅干表面呈金黃色，且邊緣略微硬化，即可出爐，避免過度烘烤導致餅干變硬。烘烤溫度烘烤溫度是影響餅干品質的關鍵因素之一。不同的餅干品種需要不同的烘烤溫度。150-180攝氏度大多數餅干的最佳烘烤溫度10-15分鐘烘烤時間取決于餅干厚度和配方3-5層烘烤過程中餅干層數影響熱量分布烘烤時間烘烤時間是餅干生產工藝中的重要環(huán)節(jié)之一，對餅干的口感和品質起著至關重要的作用。烘烤檢測溫度監(jiān)測烘烤過程中，使用溫度計實時監(jiān)測烤箱溫度。時間控制精確控制烘烤時間，確保餅干達到最佳狀態(tài)。外觀觀察通過觀察餅干的顏色和形狀變化，判斷烘烤程度。冷卻1冷卻時間根據餅干類型和尺寸確定2冷卻方式自然冷卻或風冷3冷卻目的防止餅干回潮冷卻是餅干生產中必不可少的環(huán)節(jié)。通過冷卻，可以使餅干內部溫度均勻，防止回潮，確?？诟兴执?。包裝工藝1包裝材料主要包括包裝袋、紙盒、外箱等。2包裝設備包括包裝機、封口機、貼標機等。3包裝流程將餅干裝入包裝袋或紙盒，封口，貼標簽，最后放入外箱。4包裝質量確保包裝完整、密封，并符合相關食品安全標準。包裝工藝是餅干生產流程中不可或缺的一部分，它直接影響產品質量和消費者體驗。包裝材料11.包裝袋餅干通常使用塑料袋或紙袋包裝，以確保餅干的新鮮度和完整性。22.盒子對于高級餅干或禮盒包裝，可以使用紙盒或金屬盒，以提高產品的外觀和檔次。33.標簽標簽包含產品信息，如名稱、成分、保質期等，并可以起到吸引消費者的作用。44.其他材料可能還包括填充物、襯墊等，以防止餅干在運輸過程中受到損壞。包裝設備餅干包裝機自動包裝餅干，提高效率。多種型號，可根據需求選擇?？蓪崿F自動計量、封口、包裝等功能，提高生產效率。輸送帶將餅干從烘烤爐運送到包裝機，確保產品順利傳遞。配備控制系統(tǒng)，可以調整速度，避免產品碰撞，確保產品安全。包裝流程1包裝準備包裝材料準備好，例如袋子、盒、標簽等。檢查設備完好無損，確保操作順利。2產品封口將餅干放入包裝袋或盒中，并密封好，防止餅干變質或受潮。3貼標簽在包裝袋或盒上貼上標簽，標簽內容包括產品名稱、生產日期、保質期等信息。4包裝入箱將包裝好的餅干整齊排列放入紙箱中，并封箱。5成品檢驗對包裝好的餅干進行最終檢驗，確保質量符合標準。成品檢驗外觀檢驗檢查餅干的外觀，如形狀、大小、顏色、表面是否均勻等?？诟袡z驗品嘗餅干，評估其口感，如酥脆度、松軟度、甜度等。硬度檢驗使用硬度計測試餅干的硬度，確保餅干的口感符合標準。水分檢驗通過水分測定儀，測量餅干的水分含量，確保餅干的保質期。包裝檢驗檢查包裝袋的完整性、密封性，以及標簽是否完整、清晰。檢驗指標11.外觀形狀完整，顏色均勻，表面光潔，無明顯缺陷。22.質地口感酥脆，質地均勻，無硬塊，無粘連。33.感官氣味香甜，無異味，無霉變。44.理化指標水分含量，蛋白質含量，脂肪含量，灰分含量等。安全衛(wèi)生環(huán)境清潔定期清潔生產車間，保持清潔衛(wèi)生。清潔過程中要注意避免交叉污染。人員衛(wèi)生生產人員必須保持個人衛(wèi)生，定期洗手，穿戴干凈的工作服。定期進行健康檢查，防止病菌傳播。原料安全嚴格檢查原料的質量，確保原料符合國家標準，防止有害物質進入生產環(huán)節(jié)。生產安全設備定期維護保養(yǎng)，防止設備故障導致安全事故發(fā)生。生產過程中要注意安全操作，防止人員受傷。個人防護手套保護雙手免受污染，防止交叉感染。帽子防止頭發(fā)掉落，保持食品清潔衛(wèi)生。口罩防止口鼻噴出飛沫，避免污染食品。工作服保持干凈整潔，防止衣物污染食品。設備清潔清潔頻率根據設備類型和使用頻率制定清潔計劃，確保設備保持衛(wèi)生狀態(tài)。定期清潔可以延長設備的使用壽命，并提高生產效率。清潔流程制定詳細的清潔流程，包括清潔順序、清潔劑選擇、清潔方法等。清潔過程中要確保清潔劑安全使用，并避免交叉污染。記錄管理建立清潔記錄，記錄清潔時間、清潔人員、清潔劑使用情況等。定期檢查清潔記錄，確保清潔工作有效執(zhí)行。環(huán)境管控溫度控制控制生產車間溫度，保證產品質量。濕度控制控制生產車間濕度，防止餅干受潮。通風控制保持車間空氣流通，減少粉塵和異味。害蟲防治定期進行殺蟲滅鼠，防止害蟲污染食品。質量管理質量控制嚴格控制生產流程,確保餅干符合標準。質量檢驗定期對餅干進行檢驗,確保產品質量。質量認證獲得相關質量認證,提升產品信譽。ISO體系質量管理體系ISO9001認證有助于提高產品質量，降低生產成本，提升企業(yè)競爭力。持續(xù)改進ISO9001體系要求企業(yè)建立完善的質量管理體系，并持續(xù)改進。國際認可ISO9001是國際公認的質量管理體系標準，獲得認證可以提升企業(yè)信譽?？蛻魸M意ISO9001標準強調以客戶為中心，提升客戶滿意度。HACCP體系1危害分析識別可能導致食物中毒的危害，例如細菌污染或化學污染。2關鍵控制點確定食品生產過程中的關鍵控制點，例如溫度控制和清潔衛(wèi)生。3關鍵限值為每個關鍵控制點設置關鍵限值，以確保食品安全。4監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序，以確保關鍵控制點得到有效控制。追溯體系原料追溯可追溯到供應鏈中的每個環(huán)節(jié)，包括原材料的來源、生產日期、批次號等信息。生產追溯記錄生產過程中的關鍵信息，如生產日期、生產人員、生產設備等，確保產品質量的可追溯性。銷售追溯記錄產品的銷售信息，包括銷售日期、銷售數量、銷售渠道等，以便追蹤產品流向。問題追溯一旦出現產品質量問題，能夠快速定位問題源頭，并采取有效的措施進行處理。市場需求餅干種類消費者偏好市場份額酥脆型口感酥脆，香氣濃郁較高軟曲奇口感柔軟，甜度適中中等夾心餅干口味多樣，豐富口感較低行業(yè)趨勢餅干行業(yè)競爭激烈，消費者對產品質量、安全和口感要求不斷提高。健康、環(huán)保和個性化成為行業(yè)發(fā)展趨勢。傳統(tǒng)餅干健康餅干功能性餅干創(chuàng)意餅干傳統(tǒng)餅干市場份額仍然占據主導地位，但健康、功能性和創(chuàng)意餅干的市場份額正在逐漸增加。生產管理生產計劃制定詳細的生產計劃，安排生產任務，確保按時完成生產目標。庫存管理控制原料、半成品和成品的庫存數量，降低庫存成本，提高資金周轉率。質量控制建立完善的質量控制體系，確保產品質量符合標準，滿足客戶需求。團隊合作加強員工之間的溝通與協(xié)作，提高生產效率，共同完成生產任務。成本核算原材料成本餅干生產的主要原材料包括面粉、糖、油脂、添加劑等，占生產成本的很大一部分。人工成本包括生