《蕎面饸饹用蕎麥粉》編制說明

《蕎面饸饹用蕎麥粉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制說明

一、工作簡況，包括任務(wù)來源與項(xiàng)目編號、標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位、主要起草

人、簡要起草過程

（一）任務(wù)來源與項(xiàng)目編號、主要起草單位及主要起草人

本項(xiàng)目由中國糧油學(xué)會[2021]93號文《關(guān)于發(fā)布中國糧油學(xué)會2021年第

二批團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)公告的通知》，標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)名稱為《蕎面饸饹用蕎麥粉》。本標(biāo)

準(zhǔn)由中國糧油學(xué)會提出。主要起草單位：陜西師范大學(xué)、白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、山

西農(nóng)業(yè)大學(xué)、西安小六飲食（集團(tuán)）股份有限公司、陜西省定邊縣山丹丹苦蕎產(chǎn)

業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司、陜西省定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司、陜西蕎鄉(xiāng)遇餐

飲管理有限公司、淳化縣絲路興淳農(nóng)業(yè)發(fā)展科技有限公司。主要起草人：李小平、

胡新中、董銳、馬蓁、王曉龍、任長忠、李云龍、高可茹、賈許龍、李曦、王宏

斌、羅兆彪。

（二）工作過程

1．成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

根據(jù)2021年中國糧油學(xué)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃和要求，2021年7月，成立

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定工作計(jì)劃和落實(shí)方案，啟動標(biāo)準(zhǔn)研究及編制工作。明確了

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人及分工，討論并制定了標(biāo)準(zhǔn)制訂的工作方案。

2、主要工作過程：查閱資料→調(diào)研→樣品采集→樣品檢測、數(shù)據(jù)驗(yàn)證→標(biāo)

準(zhǔn)的起草制定→征求意見→標(biāo)準(zhǔn)的修改完善

標(biāo)準(zhǔn)起草工作組查閱了蕎麥種植、蕎麥粉加工利用和生產(chǎn)企業(yè)的國內(nèi)外現(xiàn)狀；

與蕎麥粉標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的一些標(biāo)準(zhǔn)的制修訂情況；調(diào)研了蕎面饸饹的加工利用方法及

生產(chǎn)加工企業(yè)、存在問題；采集了主要蕎麥饸饹加工企業(yè)使用的蕎麥粉的主要成

分，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)現(xiàn)狀、應(yīng)用要求等，結(jié)合我國團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的

編寫要求、有關(guān)規(guī)定，及數(shù)據(jù)檢測結(jié)果，初步確定了相關(guān)指標(biāo)要求，于2022年

8月編寫了標(biāo)準(zhǔn)討論稿。隨后、通過電話、到企業(yè)走訪、現(xiàn)場討論等方式進(jìn)行了

討論交流，提出相關(guān)修改意見。2022年11月—2023年9月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組認(rèn)

真分析征集到的意見，擴(kuò)大了蕎麥粉樣品的收集范圍，收集了我國蕎麥主要產(chǎn)地

的蕎麥粉樣品，對相關(guān)指標(biāo)進(jìn)一步進(jìn)行測定，對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進(jìn)行了進(jìn)一步地

修改完善，隨后，2023年12月18日，組織白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、西安小六飲食（集團(tuán)）股份有限公司、陜西省定邊縣塞雪糧油工

貿(mào)有限責(zé)任公司、陜西省定邊縣山丹丹苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司、陜西蕎鄉(xiāng)遇

餐飲管理有限公司、淳化縣絲路興淳農(nóng)業(yè)發(fā)展科技有限公司等專家對討論稿的內(nèi)

容、部分指標(biāo)的確定進(jìn)行進(jìn)一步討論，并形成統(tǒng)一意見。標(biāo)準(zhǔn)起草小組在此基礎(chǔ)

上，整理和修改了標(biāo)準(zhǔn)文本，形成征求意見稿。

（三）主要參加單位和工作組成員及其所做的工作

本標(biāo)準(zhǔn)由李小平、胡新中、董銳、馬蓁、王曉龍、任長忠、李云龍、高可茹、

賈許龍、李曦、王宏斌、羅兆彪等共同起草。

該標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：陜西師范大學(xué)，白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、

西安小六飲食（集團(tuán)）股份有限公司、陜西省定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司、

陜西省定邊縣山丹丹苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司、陜西蕎鄉(xiāng)遇餐飲管理有限公司、

淳化縣絲路興淳農(nóng)業(yè)發(fā)展科技有限公司。

陜西師范大學(xué)負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)條款的撰寫、樣品和資料收集等工作、產(chǎn)品指標(biāo)

的檢測與驗(yàn)證；西安小六飲食（集團(tuán)）股份有限公司、陜西省定邊縣塞雪糧油工

貿(mào)有限責(zé)任公司、陜西省定邊縣山丹丹苦蕎產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司、陜西蕎鄉(xiāng)遇

餐飲管理有限公司、淳化縣絲路興淳農(nóng)業(yè)發(fā)展科技有限公司。等負(fù)責(zé)提供樣品、

產(chǎn)品生產(chǎn)和使用情況的調(diào)研、部分產(chǎn)品指標(biāo)的驗(yàn)證等工作；白城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)等主要負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)資料的收集、產(chǎn)品指標(biāo)的驗(yàn)證等工作。

二、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則

1.本標(biāo)準(zhǔn)編寫符合GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件

的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》、符合《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國

食品安全法實(shí)施條例》的相關(guān)規(guī)定。以現(xiàn)有蕎麥粉及蕎麥饸饹的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，

結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)編制單位的檢測和研究結(jié)果，本著“分類應(yīng)用、指標(biāo)簡化”的原則，編

制標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容。

2.開展全面深入的調(diào)研，結(jié)合調(diào)研生產(chǎn)企業(yè)原料控制、加工工藝、食用方

法等材料，并廣泛向標(biāo)準(zhǔn)主要使用單位、生產(chǎn)企業(yè)征求意見，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的試驗(yàn)、

驗(yàn)證工作程序，保證標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容可靠的科學(xué)性及較強(qiáng)操作性，具有普遍的指導(dǎo)

意義。

（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容

本文件包括適用范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、判定規(guī)則、檢驗(yàn)方法

和技術(shù)要求等主要內(nèi)容。

1．適用范圍

本文件適用于以蕎面饸饹為主要生產(chǎn)目標(biāo)的蕎麥粉。

2．術(shù)語和定義

基本術(shù)語和定義與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)一致。蕎麥粉按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10458和

GB/T35028對蕎麥粉進(jìn)行分類和定義。

3．分類

蕎麥原糧遵照現(xiàn)行國標(biāo)，按照質(zhì)量要求指標(biāo)及饸饹生產(chǎn)規(guī)范，本文件中蕎面

饸饹用蕎麥粉是指以甜蕎麥或苦蕎麥為原料，二者經(jīng)搭配或不經(jīng)搭配，經(jīng)清理、

除雜、脫殼/不脫殼、研磨、篩理等工藝制成的粉狀物，粉狀物經(jīng)搭配或不搭配

生產(chǎn)的用于生產(chǎn)蕎面饸饹的產(chǎn)品。按品種類型將其分為甜蕎麥粉和苦蕎麥粉。

4．質(zhì)量指標(biāo)確定

本文件對蕎面饸饹用蕎麥粉提出不同質(zhì)量要求。本文件細(xì)分了蕎面饸饹用甜

蕎麥粉、蕎面饸饹用苦蕎麥粉的質(zhì)量指標(biāo)，對不同的蕎面饸饹用蕎麥粉的水分、

脂肪酸值、黃酮含量、鋁含量等提出了要求。如表13所示。

表1蕎面饸饹用蕎麥粉的質(zhì)量要求

項(xiàng)目甜蕎麥粉苦蕎麥粉

水分/（g/100g）≤14.0

脂肪酸值（干基，以KOH計(jì)）/（mg/100g）≤120

總黃酮含量/(g/100g)≥0.2≥1.0

鋁含量/(mg/kg)≤80

面筋不得檢出

色澤、氣味具有蕎麥粉固有的色澤、氣味

三、標(biāo)準(zhǔn)編制背景

1、蕎面饸饹生產(chǎn)概況

蕎麥屬雙子葉廖科蕎麥屬作物，為一年生或多年生草本或半灌木植物，主要

栽培品種有甜蕎麥和苦蕎麥兩種。蕎麥主要分布在東亞和歐美，種植面積較大的

國家主要有中國、俄羅斯、烏克蘭、哈薩克斯坦等。中國是世界蕎麥主產(chǎn)國之一，

種植面積和產(chǎn)量均居世界前列?？嗍w麥在中國的種植面積和產(chǎn)量均居世界第一，

產(chǎn)區(qū)主要集中于在我國西南地區(qū)，如云南、貴州和四川等省。甜蕎麥又稱普通蕎

麥，全國各地均有種植，主要分布在我國東北、華北和西北地區(qū)，其中，面積較

大的地區(qū)有：陜西省的定邊縣、靖邊縣、吳起縣、志丹縣和安塞縣；甘肅省的環(huán)

縣和華池縣；寧夏自治區(qū)的鹽池縣和彭陽縣；內(nèi)蒙古的庫倫旗、敖漢旗、武川縣，

山西的朔州、大同、河北的張家口等地。

蕎麥的主要加工產(chǎn)品有蕎麥粉、蕎麥米、蕎麥茶、蕎麥面條、蕎麥酒、蕎麥

醋、蕎麥面包、糕點(diǎn)等，其中蕎麥粉等初加工產(chǎn)品約占70%左右，蕎麥米、掛面、

茶等約占15%，其他約占15%。目前，我國有蕎麥加工企業(yè)300余家，總加工能

力約80萬噸，總產(chǎn)值約65億元，形成了西北（陜甘寧蒙晉，以榆林赤峰為主，

以甜蕎加工為主）和西南（云南四川，以苦蕎加工為主）兩個產(chǎn)業(yè)集群。

蕎麥粉是蕎麥加工的主要產(chǎn)品，是蕎麥經(jīng)過經(jīng)清理、除雜、脫殼、研磨、篩

理等工藝制成的粉狀產(chǎn)品，按原料品種分為苦蕎麥粉和甜蕎麥粉，其是各種蕎麥

面制品的加工原料。大部分蕎麥加工企業(yè)均有蕎麥粉的生產(chǎn)，在陜西可查到的蕎

麥粉生產(chǎn)企業(yè)有20余家，在陜北定邊、靖邊等地建有蕎麥加工企業(yè)就超過10

家，此外，內(nèi)蒙古、云南、四川、貴州等省份也有很多蕎麥的加工企業(yè)。

饸饹，也叫河漏，是我國傳統(tǒng)面制品家族中擠壓面條的一種，是北方最常見

的面食吃法之一。饸饹可由小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、紅薯粉、雜豆粉等，或混

合粉和面，制成面團(tuán)，用饸饹床子壓制而成。饸饹面流傳至今，比較有名氣的數(shù)

蕎面饸饹。研究指出，饸饹面是擠壓面條的鼻祖，是面條規(guī)?；a(chǎn)的初級形式。

最早的中華饸饹面應(yīng)該是由蕎麥粉制作而成的。蕎面饸饹是北方尤其是陜西、山

西、河北、內(nèi)蒙古、甘肅、寧夏、青海、新疆等地的蕎麥常見食用方法。因此，

蕎面饸饹常因生產(chǎn)地域不同而命名，例如藍(lán)田饸饹、淳化饸饹、庫倫蕎面、延長

饸饹、郟縣饸饹、平?jīng)鲳氿浀?。在陜西各地，蕎面饸饹是絕對避不開的地方小吃，

比較有名的有藍(lán)田饸饹、淳化饸饹、旬邑饸饹、銅川北關(guān)饸饹、陜北羊肉饸饹等。

此外，饸饹在山西大同、雁北的左云、右玉，河北的邯鄲、無極、寧津，內(nèi)蒙古

中西部，甘肅慶陽、甘肅平?jīng)觥幭柠}池也很常見。

蕎麥?zhǔn)俏覈鴤鹘y(tǒng)的藥食兩用植物，是一種飲食調(diào)節(jié)的良好的食品資源。其營

養(yǎng)豐富，并含有多酚、黃酮、手性肌醇、抗性淀粉等功能成分，具有抗氧化、降

血壓、降血脂、降血糖、抗菌、抗癌、減少動脈硬化等生物活性，因此，近年來，

蕎麥成為食品研究和產(chǎn)業(yè)開發(fā)關(guān)注的熱點(diǎn)。蕎面饸饹在蕎麥產(chǎn)地食用極為普遍，

且食用蕎面饸饹者均認(rèn)為其對血糖有一定的調(diào)控作用。近年來，隨著人們對蕎麥

活性成分和健康功能認(rèn)識的不斷加深，蕎面饸饹也受到各界人士的關(guān)注。為了讓

饸饹這一傳統(tǒng)食品走上全國各地人的餐桌，易儲存，食用方便的干饸饹、方便饸

饹應(yīng)運(yùn)而生，目前，陜西、山西、內(nèi)容已有多家企業(yè)開始生產(chǎn)，加工車間代替?zhèn)?/p>

統(tǒng)作坊，機(jī)器代替了緩慢的手工，通過擠壓、疏散、烘干、剪切、包裝等一系列

工序，既保留了傳統(tǒng)饸饹風(fēng)味，也讓饸饹產(chǎn)品更便于儲存、運(yùn)輸和銷售，極大促

進(jìn)了蕎麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。僅以陜西藍(lán)田為例，藍(lán)田蕎面饸饹制作技藝已成功入選西

安市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。全縣從事饸饹生產(chǎn)銷售的人員達(dá)2500多

人，年產(chǎn)饸饹約6000噸，產(chǎn)值達(dá)8000多萬。

2、蕎面饸饹加工中存在問題

目前，市售饸饹主要有兩大類：一類是在小麥粉中添加部分蕎麥面粉制作而

成，其主要以添加甜蕎粉為主，添加量在15%-30%之間，大部分地區(qū)的蕎面饸饹

多屬于此類，如陜西淳化蕎面饸饹，內(nèi)蒙、山西、甘肅、寧夏等地區(qū)的蕎面饸饹，

均采用此方法生產(chǎn)。另一類是以純蕎麥粉為原料制作而成，一般是將甜蕎和苦蕎

混合制作，不添加任何其他谷物粉，陜西藍(lán)田饸饹則屬于此種饸饹。藍(lán)田蕎面饸

饹是以純蕎麥粉（含甜蕎粉、苦蕎粉、甜蕎與苦蕎互混粉）為原料，配以適量的

氫氧化鈣，經(jīng)調(diào)制、壓延、成型、熟化、烘干（僅適用于干型或半干型）制成的

產(chǎn)品。

這兩類蕎麥饸饹各具特點(diǎn)，第一類蕎面饸饹以小麥與蕎麥粉混合為原料制作

的饸饹，蕎麥粉的比例不高，不能達(dá)到蕎麥饸饹的營養(yǎng)保健效果。第二類蕎面饸

饹，以純蕎麥粉為原料，產(chǎn)品中較高的保留了蕎麥中的功效成分，然而，與小麥

粉相比，蕎麥粉中醇溶蛋白含量比較低，純蕎麥粉難以形成勁道的面團(tuán)，也不能

擁有小麥面條特有的品質(zhì)，純蕎面饸饹容易出現(xiàn)斷條和混湯現(xiàn)象，尤其是放置一

段時間的饸饹，復(fù)煮之后，產(chǎn)品品質(zhì)變差。為此，多種方法被用來提高饸饹的品

質(zhì)。在陜西傳統(tǒng)純蕎面饸饹的生產(chǎn)過程中，為提高蕎面饸饹的成條率和改善品質(zhì)，

民間常常添加氫氧化鈣。鑒于此方法在民間多年使用，為此，西安最新出臺了西

安地方技術(shù)規(guī)范《西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程-藍(lán)田蕎面饸饹》，其中明確指出，

0.8%的食品級氫氧化鈣可以作為改善饸饹品質(zhì)的添加劑使用。

隨著生產(chǎn)力的提高，人們越來越關(guān)注食品的營養(yǎng)和保健價值，純蕎麥產(chǎn)品引

起獨(dú)特的功能成分和保健作用，越來越受到關(guān)注，所以，用純蕎麥粉制作饸饹具

有廣泛的市場前景。為規(guī)范此類產(chǎn)品生產(chǎn)，近期，陜西出臺了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)

《藍(lán)田蕎面饸饹》（DBS61/0031—2023），對藍(lán)田蕎面饸饹的理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)

范。筆者在參與此標(biāo)準(zhǔn)制定過程中發(fā)現(xiàn)，用于制作蕎麥饸饹的蕎麥粉存在以下問

題：

（1）生產(chǎn)蕎面饸饹的蕎麥粉各成分差異顯著。由于蕎麥來源廣泛，制粉工

藝各不相同，往往存在磨粉過于精細(xì)，導(dǎo)致用于成產(chǎn)蕎面饸饹的蕎麥粉功能成分

總黃酮顯著下降，為此，需要對生產(chǎn)蕎面饸饹的蕎麥粉中的總黃酮含量加以約束，

以保證蕎麥粉的加工精度滿足蕎面饸饹生產(chǎn)要求。

（2）由于氣候、土地資源、勞動力等各種因素影響，近年來蕎麥價格上漲，

其他谷物粉特別是小麥粉常常會被添加入蕎麥粉，降低了蕎麥粉純度。因此，需

要杜絕對生產(chǎn)蕎面饸饹的蕎麥粉添加小麥粉，以保證蕎麥粉的純度，蕎麥粉中不

能檢出面筋蛋白。

（3）蕎麥粉中不飽和脂肪含量較高,其脂肪酸值及變化速度明顯大于其他

糧食作物，隨儲藏時間的延長其脂肪酸值逐漸增加，從而造成其后期生產(chǎn)的饸饹

品質(zhì)變差，為此，為保證蕎面饸饹的新鮮度、需要對蕎麥粉中的脂肪酸含量進(jìn)行

規(guī)范。

（4）蕎麥粉存在鋁含量超標(biāo)的問題。在制定陜西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《藍(lán)田

蕎面饸饹》（DBS61/0031—2023）過程中，項(xiàng)目組在藍(lán)田市場抽取了37批次藍(lán)

田饸饹進(jìn)行了鋁含量的測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蕎面饸饹鋁含量的分布范圍較廣（如圖

1）。研究發(fā)現(xiàn)，不同產(chǎn)地、不同類型的蕎麥，不同蕎麥制品及蕎麥面粉均有不

同程度鋁的污染問題（如表2所示）。查閱相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，高寒地區(qū)種植的蕎麥

會使用酸鋁浸種促進(jìn)種子萌發(fā)，同時，蕎麥的種皮和子葉在生長過程中易天然富

集鋁，此外蕎麥在儲存過程中使用除蟲劑磷化鋁熏蒸，都可能成為蕎麥中鋁殘留

的來源。蕎麥本身的特征可能導(dǎo)致蕎麥粉中存在的鋁含量比較高，因此，為保證

蕎面饸饹的品質(zhì)，尚需對所用原料粉中的鋁含量進(jìn)行規(guī)范。

表2不同類別蕎麥制品中鋁含量情況

目前，以蕎麥等小雜糧為時尚的糧食消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在悄然興起，蕎麥產(chǎn)業(yè)處于

快速發(fā)展階段，在西北地區(qū)廣受大眾喜愛的各種饸饹產(chǎn)品正逐漸進(jìn)入全國乃至世

界市場，而蕎面饸饹用蕎麥粉還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展受阻，急需制定團(tuán)體標(biāo)

準(zhǔn)來規(guī)范蕎面饸饹用蕎麥粉生產(chǎn)來保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)企業(yè)利益，促進(jìn)蕎麥產(chǎn)

業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

四、主要試驗(yàn)（或驗(yàn)證）情況分析

1.樣品采集

在我國的主要蕎麥種植地及加工企業(yè)采集了不同產(chǎn)地的蕎麥粉樣品42份，

其中甜蕎粉樣品24份，苦蕎粉樣品13份，甜蕎、苦蕎混合粉樣品5份，樣品信

息見表3。樣品采集過程注重了產(chǎn)品地域和樣品類別的廣泛性和代表性，地域包

括陜西、山西、河北、甘肅、內(nèi)蒙古、寧夏、云南、四川、貴州、遼寧等地的產(chǎn)

品，具備地域廣泛性；采集樣品包括甜蕎粉、苦蕎粉和混合粉三類產(chǎn)品，覆蓋市

面上銷售的全部蕎麥粉類別。

表3蕎麥粉樣品信息表

樣品

樣品名稱生產(chǎn)廠家產(chǎn)地種類

編號/

1蕎麥精粉/蕎慶源靖邊蕎慶源農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司/陜西榆林

2甜蕎粉/杰誠定邊縣杰誠農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司/陜西榆林

3甜蕎皮粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司/陜西榆林

4甜蕎芯粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司/陜西榆林

5甜蕎全粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司/陜西榆林

6蕎面/塞星右玉縣西口塞星雜糧加工廠/山西朔州

7純蕎面/佳禾朔州市朔城區(qū)佳禾食品加工廠/山西省朔州市

8武川蕎面/禾川武川縣禾川綠色食品有限責(zé)任公司/內(nèi)蒙古呼和浩特

9田也蕎麥面粉涼城縣世紀(jì)糧行有限公司/內(nèi)蒙古烏蘭察布

10蕎麥粉/赤川內(nèi)蒙古粟豐工貿(mào)有限公司/內(nèi)蒙古赤峰

11蕎麥粉/雙井敖漢旗樹發(fā)糧食加工有限公司/內(nèi)蒙古赤峰

12蒙清蕎面蒙清農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司呼和浩特市分公司

甜蕎粉

13蕎麥粉/草原綠脈通遼市通遼市綠脈糧食加工有限公司/內(nèi)蒙古通遼

14純蕎面/康麥宇萬全區(qū)萬全鎮(zhèn)香麥多食品店/河北張家口

15蕎麥粉/塞霸康?？h康龍糧油有限公司/河北張家口

16塞外特產(chǎn)蕎麥橋西區(qū)楊氏兄弟糧油加工廠/河北張家口

粉/黑蕎面

17精制純蕎麥面萬全區(qū)萬全鎮(zhèn)潤山面粉廠/河北張家口

18蕎麥面粉/泥河灣河北泥河灣農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司/河北省張家口市

19有機(jī)石磨粉/祁連甘肅祁連農(nóng)莊有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司/甘肅永昌

20蕎麥粉/發(fā)滋瑞甘肅發(fā)滋瑞小雜糧食品有限公司/甘肅會寧

21蕎麥粉/三福來彭陽縣三泰科技實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司/寧夏彭陽縣

22蕎麥面粉/對了鹽池縣對了雜糧食品有限公司/寧夏鹽池

23東北蕎麥面/沐谷建平縣朱碌科鎮(zhèn)懷志雜糧有限公司/遼寧朝陽

24有機(jī)蕎麥粉/北純朝陽粟豐谷物倉儲有限公司/遼寧省朝陽市

25苦蕎粉/杰誠定邊縣杰誠農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司/陜西榆林

26苦蕎皮粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司/陜西榆林

27苦蕎芯粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司/陜西榆林

苦蕎粉

28苦蕎全粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司/陜西榆林

29苦蕎全粉淳化嘖嘖棒農(nóng)業(yè)有限公司提供/陜西淳化

30苦蕎精粉淳化嘖嘖棒農(nóng)業(yè)有限公司提供/陜西淳化

31純苦蕎粉/雁門清山西雁門清高食品有限責(zé)任公司/山西大同

高

32黑苦蕎面/百姓紅山西靈丘春種秋收食品加工坊/山西靈丘

33純苦蕎粉/裕泰昆明裕泰興商貿(mào)有限責(zé)任公司/云南昆明

34環(huán)太苦蕎陽光粉環(huán)太生物科技股份有限公司/四川省成都

黑苦蕎面粉/膳

35越西縣海龍?zhí)烊皇称酚邢挢?zé)任公司/四川涼山

農(nóng)匠

36蕎麥粉/山咔咔遵義恩紀(jì)源食品有限公司/貴州遵義

37苦蕎粉/可渡河貴州省畢節(jié)市

38蕎麥粉/蕎壽康陜西恒源食品有限責(zé)任公司/陜西渭南

39蕎麥粉/南蕎渭南高新區(qū)南蕎食品有限責(zé)任公司

40蕎麥粉陜西省西安市藍(lán)田縣普化鎮(zhèn)混合粉

41蕎麥粉陜西渭南南七村

42蕎麥粉陜西臨潼斜口梁家蕎麥加工廠

2樣品檢驗(yàn)、數(shù)據(jù)測試與技術(shù)指標(biāo)的確定

樣品檢測指標(biāo)包括水分、黃酮、脂肪酸值和鋁含量等，42份蕎麥粉的指標(biāo)

檢驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4蕎麥粉樣品水分、黃酮、脂肪酸值、鋁含量測定結(jié)果

樣品樣品名稱生產(chǎn)廠家/產(chǎn)地水分含量黃酮含量脂肪酸值鋁含量

編號(g/100g)（g/100g）(mg/100g)（mg/kg）

甜蕎粉

1蕎麥精粉靖邊蕎慶源農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司11.60.2088.2014.88

2甜蕎粉定邊縣杰誠農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司11.70.2754.297.61

3甜蕎皮粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司9.90.79130.9423.85

4甜蕎芯粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司11.70.18115.3221.25

5甜蕎全粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司10.90.4680.739.98

6蕎面右玉縣西口塞星雜糧加工廠12.10.2281.828.61

7純蕎面朔州市朔城區(qū)佳禾食品加工廠12.70.17154.557.61

8武川蕎面武川縣禾川綠色食品有限責(zé)任公司11.60.28123.689.91

田也蕎麥

9涼城縣世紀(jì)糧行有限公司10.50.1726.7952.88

面粉

10蕎麥粉內(nèi)蒙古粟豐工貿(mào)有限公司9.40.1739.687.42

11蕎麥粉敖漢旗樹發(fā)糧食加工有限公司12.10.1730.7143.30

蒙清農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限責(zé)任公司呼和

12蒙清蕎面11.30.1591.2527.73

浩特市分公司

13蕎麥粉通遼市通遼市綠脈糧食加工有限公司12.30.18218.7235.45

14純蕎面萬全區(qū)萬全鎮(zhèn)香麥多食品店11.50.2837.23123.16

15蕎麥粉康?？h康龍糧油有限公司11.30.2282.1835.65

16黑蕎面橋西區(qū)楊氏兄弟糧油加工廠11.80.1598.50102.99

精制純蕎

17萬全區(qū)萬全鎮(zhèn)潤山面粉廠11.90.1851.0676.50

麥面

18蕎麥面粉河北泥河灣農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司11.10.19134.938.52

19有機(jī)石磨粉甘肅祁連農(nóng)莊有機(jī)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司11.80.2637.3646.20

20蕎麥粉甘肅發(fā)滋瑞小雜糧食品有限公司12.60.26202.3851.03

21蕎麥粉彭陽縣三泰科技實(shí)業(yè)有限責(zé)任公司12.30.1551.2413.92

22蕎麥面粉鹽池縣對了雜糧食品有限公司12.50.13119.9020.85

23東北蕎麥面建平縣朱碌科鎮(zhèn)懷志雜糧有限公司13.80.16107.7529.57

24有機(jī)蕎麥粉朝陽粟豐谷物倉儲有限公司12.80.1944.6413.88

苦蕎粉

25苦蕎粉/定邊縣杰誠農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司10.32.0136.7870.03

26苦蕎皮粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司10.52.9236.8049.26

27苦蕎芯粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司11.90.3229.5148.05

28苦蕎全粉定邊縣塞雪糧油工貿(mào)有限責(zé)任公司10.32.4936.7653.78

29苦蕎全粉淳化嘖嘖棒農(nóng)業(yè)有限公司提供11.22.3447.24260.86

30苦蕎精粉淳化嘖嘖棒農(nóng)業(yè)有限公司提供12.40.3754.7535.54

31純苦蕎粉山西雁門清高食品有限責(zé)任公司8.91.70115.1869.08

32黑苦蕎面山西靈丘春種秋收食品加工坊11.92.35248.3174.44

33純苦蕎粉昆明裕泰興商貿(mào)有限責(zé)任公司11.92.5371.4194.20

環(huán)太苦蕎陽

34環(huán)太生物科技股份有限公司12.63.58109.6830.89

光粉

35黑苦蕎面粉越西縣海龍?zhí)烊皇称酚邢挢?zé)任公司11.62.4294.9735.68

36蕎麥粉遵義恩紀(jì)源食品有限公司13.02.7530.99278.48

37苦蕎粉貴州省畢節(jié)市14.43.20304.72180.86

混合粉

38蕎麥粉陜西恒源食品有限責(zé)任公司12.21.14168.815.55

39蕎麥粉渭南高新區(qū)南蕎食品有限責(zé)任公司13.40.8129.9562.59

40蕎麥粉陜西省西安市藍(lán)田縣普化鎮(zhèn)13.60.88115.1116.37

41蕎麥粉陜西渭南南七村13.80.5969.5044.69

42蕎麥粉陜西臨潼斜口梁家蕎麥加工廠14.50.6069.853.12

2.1水分含量確定的依據(jù)

42份樣品的水分含量如表4所示，范圍為8.9-14.5（g/100g）。

《GB/T35028—2018蕎麥粉》蕎麥粉的水分含量要求為≤14.0%；所測42份樣品

中水分含量只用1份（2.38%）超過了此值。因此，本標(biāo)準(zhǔn)中蕎麥粉的水分含量

參考現(xiàn)有國家標(biāo)準(zhǔn)的限量值，取≤14.0g/100g。

2.2黃酮含量確定的依據(jù)

采用標(biāo)準(zhǔn)NY/T1295對42份蕎麥粉中總黃酮含量進(jìn)行檢測，結(jié)果如表4所

示，分布圖如圖2和圖3所示。

圖242份蕎麥粉樣品中總黃酮含量分布

24種甜蕎粉中，10份粉（41.7%）的黃酮含量高于0.2g/100g，23種粉（95.8%）

高于0.15g/100g，全部粉的黃酮含量大于0.1g/100g，通過分析，黃酮含量比較

低的蕎麥粉主要為芯粉。13種苦蕎粉中，除了2種苦蕎芯粉外，黃酮均高于

1g/100g。5種混合粉中黃酮含量均大于0.5g/100g。蕎麥已被研究表明含有較多

的黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎和抗癌作用，還可用于預(yù)防糖尿病、視網(wǎng)膜

出血等對人體健康具有重要作用，因此蕎麥粉中總黃酮含量的測定是衡量蕎麥粉

質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，總黃酮也因?yàn)槭w麥品種和產(chǎn)地的不同有較大差距，測定結(jié)

果顯示，苦蕎麥粉總黃酮含量較高,甜蕎麥總黃酮含量則偏低，混合粉則因混合

比例具有不同的差異。由于市售蕎麥粉并沒有標(biāo)注為混合粉，結(jié)合《GB/T35028

—2018蕎麥粉》，并為了保證最終產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，因此，黃酮含量仍按照

《GB/T35028—2018蕎麥粉》分為甜蕎麥粉和苦蕎麥粉兩種粉，其黃酮限量也

按照該標(biāo)準(zhǔn)制定。甜蕎麥粉≥0.2g/100g，苦蕎麥粉≥1.0g/100g。

圖324份蕎麥粉樣品中總黃酮含量分布

2.3脂肪酸值確定的依據(jù)

42種蕎麥粉的脂肪酸值測定結(jié)果如表4所示，分布如圖4和圖5所示。

圖442份蕎麥粉樣品中脂肪酸值的分布

33份蕎麥粉（78.6%）的脂肪酸值《120mg/100g。的脂肪酸值小于120mg/100g。

蕎麥粉中不飽和脂肪含量較高,其脂肪酸值及變化速度明顯大于其他糧食作物，

隨儲藏時間的延長其脂肪酸值逐漸增加，從而造成其后期生產(chǎn)的饸饹品質(zhì)變差，

因此蕎麥粉最佳使用期較短，其加工基本屬于訂單生產(chǎn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)檢測甜蕎麥和

苦蕎麥粉的脂肪酸值，一些數(shù)值較大的蕎麥粉，是由于存放時間較長導(dǎo)致。因此，

蕎麥粉的脂肪酸值參照《GB/T35028—2018蕎麥粉》要求限定為低于120mg/100g。

圖542份蕎麥粉樣品中脂肪酸值分布柱狀圖

2.4鋁含量確定的依據(jù)

通過采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋁的測定》（GB5009.182—2017）中

電感耦合等離子體質(zhì)譜法對42種蕎麥粉種的鋁含量進(jìn)行測定，結(jié)果為表4和圖

6所示。42種粉的鋁含量范圍為7.42-278.48mg/kg，平均值為56.34mg/kg，其

中，鋁含量≤25mg/kg的蕎麥粉為14種，占33.3%。26種粉（61.9%）的鋁含量

低于50mg/kg。35種粉（83.3%）的鋁含量低于80mg/kg。

鋁元素是人體必需的微量元素之一，人體鋁暴露的主要途徑來自膳食攝入。

人體攝入鋁后僅有10%左右會排出體外，剩余鋁則殘留體內(nèi)，若積累過多便會危

害患者的消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)等。因此，《食品中污染物限量》（GB

2762-2005）規(guī)定了面制食品中鋁殘留限量為100mg/kg；之后《食品安全國家標(biāo)

準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762—2017）取消了面制食品中鋁的殘留限量，在

鋁的監(jiān)測中只考慮人為添加，不考慮天然富集?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》（GB

2760-2011）已明確規(guī)定了面制品中含鋁食品添加劑的使用范圍、用量和殘留量，

因此新的GB2762不再重復(fù)設(shè)置鋁限量規(guī)定。但是，《2014年食品安全抽查監(jiān)

測工作部分風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測項(xiàng)目問題樣品研判參考值的說明》中規(guī)定，糧食及糧食制品

中鋁殘留量≤25mg/kg。陜西出臺了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《藍(lán)田蕎面饸饹》

（DBS61/0031—2023），規(guī)定饸饹中鋁殘留量≤100mg/kg，原因如下：WHO在2004

年推薦的鋁元素的每日最大攝入量為5mg。2011年WHO/FAO食品添加劑專家委

員會(JECFA)將鋁的每周耐受攝入量(provisionaltolerableweeklyintake,

PTWI)由7mg/kg·bw暫修正為2mg/kg·bw,歐盟標(biāo)準(zhǔn)為1mg/kg·bw?！吨?/p>

國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020）年》報(bào)告顯示，中國18歲及以上居民人

均體重約為64kg，根據(jù)調(diào)研數(shù)據(jù)，每餐蕎面饸饹約250g（水分含量最低30%），

以最高頻率一周食用5次，其中鋁污染物量100mg/kg（干樣品），計(jì)算得出消

費(fèi)人群通過蕎面饸饹的鋁攝入量為1.37mg/kg·bw，未超過JECFA規(guī)定的PTWI。

因此，依據(jù)樣本及其生產(chǎn)出的蕎面饸饹鋁含量，將蕎面饸饹專用粉的鋁限量設(shè)置

為≤100mg/kg，安全性風(fēng)險(xiǎn)處于可接受水平。

圖642份蕎麥粉樣品中鋁含量分布

研究發(fā)現(xiàn)，蕎麥中鋁的來源主要有土壤、酸鋁浸泡種子、生長過程中種皮和

葉子的鋁富集及除蟲劑磷化鋁熏蒸。因此，考慮到鋁對于人體健康的影響和蕎麥

自有特征，本次仍將鋁含量依然作為污染物限量指標(biāo)加以控制。并設(shè)置限定值為

≤80mg/kg。

五、標(biāo)準(zhǔn)中涉及專利的情況

本標(biāo)準(zhǔn)不涉及專利問題。

六、預(yù)期達(dá)到的社會效益等情

目前，以小雜糧為時尚的糧食消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在悄然興起，蕎麥產(chǎn)業(yè)亦處于快速

發(fā)展階段，在西北地區(qū)廣受大眾喜愛的各種饸饹產(chǎn)品正逐漸進(jìn)入全國乃至世界市

場，而蕎面饸饹用蕎麥粉還沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展受阻，急需制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)來

規(guī)范蕎面饸饹用蕎麥粉生產(chǎn)來保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，維護(hù)企業(yè)利益，促進(jìn)蕎麥產(chǎn)業(yè)高

質(zhì)量發(fā)展。因此，有必要從蕎麥饸饹用蕎麥粉術(shù)語和定義、原輔料、技術(shù)要求（理

化、感官、安全）、檢驗(yàn)方法、標(biāo)簽、包裝和貯運(yùn)等各方面進(jìn)行限定，以保障消

費(fèi)者的健康需求、市場的規(guī)范化及產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

七、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的情況

相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

目前我國尚無蕎面饸饹用蕎麥粉的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可查到的標(biāo)準(zhǔn)為蕎麥粉的標(biāo)準(zhǔn)，

有6個，一個是中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T35028-2018《蕎麥粉》，第二個

是中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T894-2014《綠色食品蕎麥及蕎麥粉》，第

三個是陜西省糧食行業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SAGS011—2021《陜西好糧油榆林蕎麥

粉》，第四個為朔州市平魯區(qū)紅山蕎麥協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SZPL002-2020《紅山蕎麥

粉》，第五個為深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SZS2547-2022《供深食品蕎

麥粉》，第六個為新疆維吾爾自治區(qū)，第六個為新疆維吾爾自治區(qū)糧食行業(yè)協(xié)會

T/XJLSXH1106—2022《新疆好糧油蕎麥馕（餅）專用粉》。為了規(guī)范蕎麥饸饹

產(chǎn)品市場，近期，陜西出臺了食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《藍(lán)田蕎面饸饹》（DBS61/0031

—2023），對饸饹的理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，如表5所示。

這些標(biāo)準(zhǔn)對蕎麥粉的要求以國標(biāo)為基礎(chǔ)，大部分指標(biāo)與國標(biāo)相同，除

T/XJLSXH1106—2022《新疆好糧油蕎麥馕（餅）專用粉》為專用粉外，其他均

為通用粉，而T/XJLSXH1106—2022對各質(zhì)量指標(biāo)的要求完全與國標(biāo)相同。陜西

食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《藍(lán)田蕎面饸饹》（DBS61/0031—2023）的制定，規(guī)范了產(chǎn)品

市場，也提出了制定本標(biāo)準(zhǔn)的必要性。這些標(biāo)準(zhǔn)均不適用于蕎麥饸饹用蕎麥粉的

要求，故另需制定標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)蕎面饸饹產(chǎn)業(yè)科學(xué)規(guī)范有序發(fā)展。

表4蕎麥粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的主要質(zhì)量指標(biāo)

朔州市平魯區(qū)紅山蕎深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)新疆維吾爾自治區(qū)糧食

發(fā)布單位國家標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)陜西省糧食行業(yè)協(xié)會

麥協(xié)會會行業(yè)協(xié)會

綠色食品蕎新疆好糧油蕎麥馕（餅）

標(biāo)準(zhǔn)名蕎麥粉陜西好糧油榆林蕎麥粉紅山蕎麥粉供深食品蕎麥粉

麥及蕎麥粉專用粉

標(biāo)準(zhǔn)號GB/T35028-2018NY/T894-2014T/SAGS011—2021T/SZPL002-2020T/SZS2547-2022T/XJLSXH1106—2022

苦蕎麥甜蕎麥甜蕎麥苦蕎麥甜蕎苦蕎

分類苦蕎麥粉甜蕎麥粉苦蕎麥粉甜蕎麥粉

粉粉芯粉芯粉麥粉麥粉

水分%≤14.0≤14.5≤14.0≤14.0≤14.0≤14.0

黃酮含量/(g/100g)≥1≥0.2≥0.1≥1.0≥0.2≥2.0≥0.2≥1.0≥0.2≥1.0≥0.2

≤CB30號篩全部CB30號篩全部通過，CB30號篩全部通過，

粗細(xì)度通過，留存CB36留存CB36號篩不超留存CB36號篩不超過

號篩不超過10%過10%10%

磁性金屬物/(g/kg)≤0.003≤0.003≤0.003≤0.003