生鮮門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范

Q/LB.□XXXXX-XXXXT/?????XXXX—XXXX目次TOC\o"1-1"\h\t"標(biāo)準(zhǔn)文件_一級(jí)條標(biāo)題,2,標(biāo)準(zhǔn)文件_附錄一級(jí)條標(biāo)題,2,"667前言 II215771范圍 1100132規(guī)范性引用文件 1236023術(shù)語(yǔ)和定義 1257754門(mén)店類(lèi)型 2213345基本要求 2177266場(chǎng)所 2324477設(shè)施設(shè)備及用品 3207768管理要求 45659安全衛(wèi)生 719394附錄A 114802參考文獻(xiàn) 2前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由××××提出并歸口。本文件起草單位：杭州市上城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局、杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、杭州農(nóng)副產(chǎn)品物流網(wǎng)絡(luò)科技有限公司、鷹企認(rèn)證服務(wù)（上海）有限公司杭州分公司、明康匯生態(tài)農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司、杭州六韜企業(yè)管理服務(wù)有限公司，鮮豐水果股份有限公司。本文件主要起草人：焦梅、王樟平、丁麗萍、劉晟、章志豪、李丹、李茂偉、焦站靜、胡振飛、黃建軍、趙瑩、蔡青文、邱婷、韓樹(shù)人、徐芳、王元鴻。生鮮門(mén)店經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了生鮮門(mén)店的術(shù)語(yǔ)與定義、基本要求、場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備及用品、人員、過(guò)程管理及監(jiān)督檢查與改進(jìn)。本文件適用于經(jīng)營(yíng)生鮮食品的超市、便利店等，不適用于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)等集中交易市場(chǎng)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品接觸用塑料材料及制品GB4806.8食品接觸用紙和紙板材料及制品GB4806.9食品接觸用金屬材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18883室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T22502超市銷(xiāo)售生鮮農(nóng)產(chǎn)品基本要求GB/T28009冷庫(kù)安全規(guī)程GB/T28640畜禽肉冷鏈運(yùn)輸管理技術(shù)規(guī)范GB/T31080水產(chǎn)品冷鏈物流服務(wù)規(guī)范GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T33129新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運(yùn)輸通用操作規(guī)程GB/T34344農(nóng)產(chǎn)品物流包裝材料通用技術(shù)要求GB/T39947食品包裝選擇及設(shè)計(jì)GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)GB50395視頻安防監(jiān)控系統(tǒng)工程設(shè)計(jì)規(guī)范GB50016建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范DB36/T1731生鮮食品配送規(guī)范DB3304/T052果品門(mén)店管理規(guī)范DB4401/T238生鮮連鎖企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范T/YNLTX003S超市生鮮食品銷(xiāo)售管理規(guī)范術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

生鮮食品freshproducts未經(jīng)烹飪等熱加工的新鮮蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水產(chǎn)品等。[來(lái)源：DB4401/T238—2023，3.1]

生鮮門(mén)店freshproductsshop以銷(xiāo)售生鮮食品為主,實(shí)行規(guī)范化管理的店鋪，面積宜為30m2～100m2。基本要求應(yīng)資質(zhì)齊全，且有質(zhì)量穩(wěn)定可靠的貨源。應(yīng)有滿(mǎn)足門(mén)店經(jīng)營(yíng)需要的場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備、信息系統(tǒng)、工作人員。應(yīng)根據(jù)門(mén)店需要建立完善的食品安全管理制度，覆蓋源頭（采購(gòu)）、配送、銷(xiāo)售到售后各環(huán)節(jié)，保障生鮮食品的新鮮與安全。應(yīng)建立以電子化為主的食品安全追溯系統(tǒng)/體系，記錄清晰且易于檢索，為顧客提供便捷的服務(wù)。場(chǎng)所與布局場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離有毒、有害污染源。宜選擇在交通便利、人流量較大的小區(qū)周?chē)虼笮蜕虉?chǎng)中。地面應(yīng)平整、清潔、無(wú)積水。室內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。布局應(yīng)根據(jù)食品特性，合理設(shè)置分區(qū)，且各區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)。陳列區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、代加工區(qū)、周轉(zhuǎn)、分揀和凈菜區(qū)、更衣間等區(qū)域的布局和環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，并符合以下要求：新鮮蔬菜、畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)品等應(yīng)有獨(dú)立的陳列區(qū)域；應(yīng)做到人流、物流、氣流和廢棄物流暢通；不同區(qū)域應(yīng)有明顯的劃分標(biāo)記，并有明確、清晰的標(biāo)識(shí)；更衣間應(yīng)使用物理隔離與其它區(qū)域分開(kāi)；設(shè)有冷庫(kù)的門(mén)店還應(yīng)符合GB50072、GB28009的規(guī)定。不同工作區(qū)域的環(huán)境溫度應(yīng)符合表1的要求。不同作業(yè)區(qū)域溫度要求區(qū)域溫度要求/℃食品類(lèi)別或?qū)ο箨惲袇^(qū)常溫蔬菜、水果、禽蛋0～6冷鮮食品-20～0冷凍食品倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)按包裝標(biāo)識(shí)生鮮食品代加工區(qū)常溫果切、蔬菜、畜禽肉周轉(zhuǎn)、分揀和凈菜區(qū)常溫生鮮食品設(shè)有代加工區(qū)的門(mén)店環(huán)境還應(yīng)符合《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(試行)》的要求。設(shè)施設(shè)備及用品設(shè)施設(shè)備應(yīng)配置陳列保鮮、物流配送、衛(wèi)生、計(jì)量、消防等設(shè)施設(shè)備，配備“浙食鏈”等食品全程可追溯信息系統(tǒng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合GB31621的要求，并符合以下要求：陳列保鮮：應(yīng)根據(jù)食品類(lèi)型和保質(zhì)要求選擇適宜的設(shè)施設(shè)備，包括陳列柜（常溫）、冷藏柜（0℃～4℃）和冷凍柜（≤-18℃）。物流配送：應(yīng)安全衛(wèi)生，清潔密閉，全程可追蹤。衛(wèi)生：應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。計(jì)量：應(yīng)經(jīng)過(guò)計(jì)量檢定合格，并加貼檢定合格標(biāo)識(shí)，且未超過(guò)計(jì)量周期。消防：應(yīng)完好齊全，未超過(guò)使用期限，并符合GB50016的規(guī)定。應(yīng)配備防盜和視頻監(jiān)控設(shè)施，并符合GB50395的規(guī)定，確保銷(xiāo)售全流程可跟蹤。用品食品包裝、容器應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9的規(guī)定，遵循減量化和可重復(fù)利用原則，并符合以下要求：應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明。應(yīng)在充分保護(hù)食品，符合安全、衛(wèi)生和環(huán)境要求，滿(mǎn)足客戶(hù)需求的前提下，減少材料用量。宜選擇可降解或可循環(huán)使用的環(huán)保材料。生鮮農(nóng)產(chǎn)品包裝還應(yīng)符合GB/T34344的要求，初加工食品包裝材料還應(yīng)符合GB/T39947的要求。瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的要求。過(guò)程管理管理制度應(yīng)根據(jù)生鮮門(mén)店需要，建立包括但不僅限于以下內(nèi)容：食品安全管理制度；食品安全責(zé)任制度；食品安全自檢自查與報(bào)告制度；食品安全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度；從業(yè)人員健康管理制度、培訓(xùn)和考核管理制度；“四自”食品公示及食品添加劑使用管理情況；法律、法規(guī)和食品藥品監(jiān)管部門(mén)要求的其他情況；初（粗）加工間制度；質(zhì)量安全檢測(cè)制度；食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度；場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度；供貨商管理制度；進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度；進(jìn)銷(xiāo)臺(tái)賬制度；食品貯存管理制度；廢棄物處置制度；不合格食品銷(xiāo)毀退市制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；臨近保質(zhì)期食品和食品添加劑管理制度；冷藏冷凍食品全程溫度記錄制度；食品質(zhì)量承諾制度；食品信息公示制度；消費(fèi)者投訴處理制度。采購(gòu)應(yīng)建立供應(yīng)商采購(gòu)管理制度，包括但不限于以下內(nèi)容：企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照；生產(chǎn)許可證；生鮮食品質(zhì)量合格證明材料；動(dòng)物產(chǎn)品檢疫證；進(jìn)口生鮮食品應(yīng)出示出口國(guó)和國(guó)內(nèi)雙方的產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫證明等合法、有效的進(jìn)口證明文件；質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)；冷藏冷凍運(yùn)輸溫濕度控制記錄；商品包裝標(biāo)識(shí)。應(yīng)與供應(yīng)商簽訂供貨合同和食品安全保障協(xié)議，明確食品安全責(zé)任及相關(guān)事宜。應(yīng)詳細(xì)記錄每批次進(jìn)貨情況，記錄至少保存2年。宜優(yōu)先從建立質(zhì)量保證體系的生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)等企業(yè)采購(gòu)。宜進(jìn)行不定期抽樣檢驗(yàn)，包括但不僅限于蔬菜的農(nóng)藥殘留、畜禽產(chǎn)品的獸藥殘留及其它有害物質(zhì)。不具備檢測(cè)能力的生鮮門(mén)店應(yīng)委托有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢。物流配送配送前應(yīng)核對(duì)發(fā)車(chē)信息，隨車(chē)攜帶清單、檢驗(yàn)或檢測(cè)報(bào)告、檢疫證明等文件。應(yīng)預(yù)先制定配送路線，保證配送時(shí)效性，在規(guī)定時(shí)限內(nèi)送達(dá)。專(zhuān)用冷藏(凍)車(chē)應(yīng)專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用，保持清潔衛(wèi)生，不與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。專(zhuān)用冷藏(凍)車(chē)應(yīng)全程可跟蹤，安裝溫濕度監(jiān)測(cè)和定位設(shè)施，執(zhí)行全程溫濕度記錄制度。新鮮蔬果的配送應(yīng)符合GB33129的要求。畜禽肉的配送應(yīng)符合GB/T28640的要求。水產(chǎn)品的配送應(yīng)符合GB/T31080的要求。即食或者初加工生鮮食品的配送應(yīng)采取必要的保冷措施，并定期消毒。委托運(yùn)輸應(yīng)審核承運(yùn)人的食品安全保障能力，并監(jiān)督承運(yùn)人加強(qiáng)運(yùn)輸過(guò)程管理，如實(shí)記錄配送信息，記錄保存期限不應(yīng)少于運(yùn)輸結(jié)束后1年。陳列保鮮食品應(yīng)按照“先進(jìn)先出”的原則合理安排貨位，并根據(jù)類(lèi)別和要求進(jìn)行分區(qū)陳列。食品包裝或容器表面應(yīng)配備標(biāo)牌或標(biāo)簽，標(biāo)明品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者名稱(chēng)或姓名、保存方法、單位價(jià)格等。陳列和保鮮設(shè)施設(shè)備應(yīng)配備展示標(biāo)牌或標(biāo)簽，標(biāo)明品名、產(chǎn)地、保存方法等。生鮮食品及容器具應(yīng)離墻離地，距離地面應(yīng)不低于10cm，距離墻壁宜超過(guò)10cm。蔬菜宜使用加濕器保鮮，其用水應(yīng)符合GB5749的要求。畜禽鮮肉經(jīng)營(yíng)區(qū)應(yīng)設(shè)有溫控設(shè)施，當(dāng)天交易剩余的鮮肉、分割肉應(yīng)進(jìn)行冷藏保質(zhì)。冰鮮水產(chǎn)品應(yīng)鋪設(shè)散冰保鮮。鮮活水產(chǎn)品蓄養(yǎng)池（用具）應(yīng)保持水質(zhì)清潔、供氧充足，并定期清洗消毒。應(yīng)在明顯位置展示食品承諾達(dá)標(biāo)合格證。不應(yīng)使用明顯改變食品真實(shí)色澤等感官性狀的設(shè)施設(shè)備。包裝包裝材料應(yīng)具有產(chǎn)品合格證明，宜可降解或可循環(huán)使用。生鮮農(nóng)產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GB/T34344的要求，初加工食品包裝應(yīng)符合GB/T39947的要求。其他食品包裝和使用材料應(yīng)根據(jù)其材質(zhì)，符合GB4806.1、GB4806.7、GB4806.8、GB4806.9、GB/T6543的要求。不耐壓的食品包裝內(nèi)應(yīng)增加支撐物或襯墊物。帶包裝銷(xiāo)售的生鮮食品包裝上應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或者包裝日期、貯存條件以及最佳食用期等內(nèi)容。進(jìn)口食用生鮮食品的包裝或者標(biāo)簽應(yīng)符合我國(guó)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并以中文載明原產(chǎn)國(guó)（地區(qū)），以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)、地址和聯(lián)系方式。分裝銷(xiāo)售的進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)在包裝上保留原進(jìn)口食用農(nóng)產(chǎn)品的全部信息以及分裝企業(yè)、分裝時(shí)間、地點(diǎn)、保質(zhì)期等信息。即食加工食品外包裝應(yīng)附標(biāo)簽和明碼標(biāo)價(jià)，其標(biāo)簽宜增加消費(fèi)者盡快食用等標(biāo)注內(nèi)容，并符合GB7718的要求。水產(chǎn)品包裝材料及包裝方式應(yīng)確保其在正常貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中不變質(zhì)或受外界污染。應(yīng)根據(jù)生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏及交易的需要配備相應(yīng)的包裝、分揀和稱(chēng)量等輔助設(shè)備，并放置在顧客容易找到、方便使用的地方。按照規(guī)定應(yīng)包裝或者附加標(biāo)簽的果品，在包裝或者附加標(biāo)簽后方可銷(xiāo)售。包裝或者標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注果品名稱(chēng)、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期等內(nèi)容；對(duì)保質(zhì)期有要求的，應(yīng)標(biāo)注保質(zhì)期；保質(zhì)期與貯藏條件有關(guān)的，應(yīng)予以標(biāo)明；有分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)或者使用食品添加劑的，應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)或者食品添加劑名稱(chēng)。未包裝的果品應(yīng)在柜臺(tái)明顯位置標(biāo)注果品名稱(chēng)、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者名稱(chēng)或者姓名等信息。鼓勵(lì)采取附加標(biāo)簽、標(biāo)示帶、說(shuō)明書(shū)等方式標(biāo)明果品或者姓名、保存條件以及最佳食用期等內(nèi)容。進(jìn)口果品的包裝或者標(biāo)簽應(yīng)符合我國(guó)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并注明原產(chǎn)地，境內(nèi)代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。分裝銷(xiāo)售的進(jìn)口果品應(yīng)在包裝上保留原進(jìn)口果品全部信息以及分裝企業(yè)、分裝時(shí)間、地點(diǎn)、保質(zhì)期等信息。人員工作人員應(yīng)健康狀況良好，持有效健康證明上崗，且定期進(jìn)行身體檢查。工作人員應(yīng)經(jīng)崗前培訓(xùn)，考核合格后上崗。應(yīng)根據(jù)門(mén)店需要和《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，配備食品安全管理師等食品安全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，熟悉食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，具有必備的知識(shí)和技能，能預(yù)判潛在危險(xiǎn)并采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施。從事代加工的工作人員應(yīng)穿戴清潔，每日上崗前自查健康狀況，佩戴口罩和一次性手套，及時(shí)清洗和消毒手部。患有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即暫停工作，待治愈后方可重新上崗。應(yīng)配備專(zhuān)人管理消毒藥劑、清潔劑，并正確標(biāo)識(shí)。銷(xiāo)售導(dǎo)購(gòu)人員應(yīng)熱情服務(wù)，用語(yǔ)規(guī)范，且詳實(shí)準(zhǔn)確地介紹食品信息，門(mén)店應(yīng)提供多種結(jié)算方式，配備電子收銀機(jī)、條碼掃描器、銷(xiāo)售點(diǎn)終端(POS機(jī))、票據(jù)打印機(jī)、條碼電子秤等結(jié)算設(shè)備。門(mén)店醒目處應(yīng)懸掛營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證和人員健康證等有效證照。宜建立生鮮食品的“當(dāng)日清”制度。宜使用智慧計(jì)量系統(tǒng)，配置電子顯示屏和觸摸屏。應(yīng)設(shè)專(zhuān)區(qū)銷(xiāo)售臨近保質(zhì)期食品，并在顯著位置提示，并應(yīng)如實(shí)記錄臨保食品退貨信息，且臺(tái)賬保存不少于1年。衛(wèi)生安全門(mén)店應(yīng)保持寬敞明亮，環(huán)境整潔，無(wú)異味，且應(yīng)符合GB14881的要求。門(mén)店用水應(yīng)符合GB5749的要求。室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合GB/T18883的要求。代加工區(qū)的墻面和天花板應(yīng)使用易清洗防霉材料，且無(wú)污垢、不吸潮、不滲漏。應(yīng)在臺(tái)階、玻璃門(mén)窗、易滑路面等事故易發(fā)處張貼安全警示標(biāo)志。應(yīng)合理布置排污口，污水排放應(yīng)符合GB8978的要求和本地環(huán)保要求。應(yīng)配備足夠的非手動(dòng)開(kāi)啟帶蓋式垃圾分類(lèi)廢棄物儲(chǔ)存箱，及時(shí)清理廢棄物。廢棄物處置還應(yīng)符合本地垃圾分類(lèi)管理辦法。投訴應(yīng)建立投訴處理制度，并對(duì)外公開(kāi)投訴渠道，投訴處理臺(tái)賬記錄不應(yīng)少于1年。退貨和食品召回應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)售無(wú)異常問(wèn)題，且符合二次銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)的退貨食品。應(yīng)做好存在質(zhì)量問(wèn)題的退貨食品的標(biāo)識(shí)，