《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)大綱

《餐飲服務(wù)與管理》課程實施大綱

目錄

1.教學(xué)理念...............................................1

1.1關(guān)注學(xué)生的發(fā)展.......................................1

1.2關(guān)注教學(xué)的有效性.....................................1

L3關(guān)注教學(xué)的策略.......................................1

L4關(guān)注教學(xué)價值觀.......................................1

2.課程介紹...............................................1

2.1課程的性質(zhì)..........................................1

2.2課程在學(xué)科專業(yè)結(jié)構(gòu)中的地位、作用..................2

2.3課程的歷史與文化傳統(tǒng)...............................2

2.4課程的前沿及發(fā)展趨勢................................3

2.5課程與經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的關(guān)系............................3

2.6課程內(nèi)容可能涉及到的倫理與道德問題................3

2.7學(xué)習(xí)本課程的必要性..................................3

3.教師簡介..............................................4

3.1教師的職稱、學(xué)歷...................錯誤!未定義書簽。

3.2教育背景..........................錯誤!未定義書簽。

3.3研究興趣（方向）.................錯誤!未定義書簽。

4.預(yù)修課程（先修課程）....................................4

5???????????????????????????????????????????????4

5.1知識與技能方面.........................................4

5.2過程與方法方面.........................................4

5.3情感、態(tài)度與價值觀方面................................5

6.課程內(nèi)容.................................................5

7.課程教學(xué)實施.............................................7

8.學(xué)生課程學(xué)習(xí)要求.....................................37

8.1學(xué)生自學(xué)的要求........................................37

8.2課外閱讀的要求........................................37

8.3課堂討論的要求........................................37

8.4課程實踐的要求........................................38

9.課程考核方式及評分規(guī)程..................................38

9.1出勤（遲到、早退等）、作業(yè)等的要求...................38

9.2成績的構(gòu)成與評分規(guī)則說明.............................38

9.3考試形式及說明（含補(bǔ)考）...........................39

10.學(xué)術(shù)誠信規(guī)定............................................39

10.1考試違規(guī)與作弊.......................................39

10.2杜撰數(shù)據(jù)、信息等....................................39

10.3學(xué)術(shù)剽竊等...........................................39

11.課堂規(guī)范...............................................39

11.1課堂紀(jì)律.............................................39

11.2課堂禮儀.............................................40

12.課程資源...............................................41

12.1教材與參考書........................................41

12.2專業(yè)學(xué)術(shù)專著........................................41

12.3專業(yè)刊物.............................................41

12.4網(wǎng)絡(luò)課程資源.........................................42

12.5課外閱讀資源.........................................42

13.教學(xué)合約...............................................42

13.1教師作出師德師風(fēng)承諾...............................42

13.2閱讀課程實施大綱，理解其內(nèi)容......................42

13.3同意遵守課程實施大綱中闡述的標(biāo)準(zhǔn)和期望.............43

14.其他必要說明（或建議）.................................43

《餐飲服務(wù)與管理》課程是我校旅游管理及酒店管理專業(yè)學(xué)生必修的一門專

業(yè)主干課程，也是該專業(yè)的核心課程之一。遵循“以就業(yè)為導(dǎo)向、工學(xué)結(jié)合”的

人才培養(yǎng)指導(dǎo)思想，尤其是飯店餐飲服務(wù)與管理的現(xiàn)狀和趨勢，將旅游類高等院

校人才培養(yǎng)要求與餐飲服務(wù)與管理職業(yè)崗位能力的實際需要，以及餐飲類國家職

業(yè)技能鑒定的要求相結(jié)合，具有較強(qiáng)的時效性、針對性、指導(dǎo)性和實用性。該課

程以學(xué)生職業(yè)生涯發(fā)展和餐飲職業(yè)能力養(yǎng)成為主線，知識學(xué)習(xí)和能力培養(yǎng)緊密結(jié)

合。

2.2課程在學(xué)科專業(yè)結(jié)構(gòu)中的地位、作用

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游管理及酒店管理專業(yè)必修的基礎(chǔ)課程，是現(xiàn)代飯

店運(yùn)行和管理的重要組成部分。木課程針對高等教育教學(xué)特點和今后學(xué)生就業(yè)的

需要，以管理理論為指導(dǎo)，根據(jù)飯店餐飲管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以餐飲實際業(yè)

務(wù)經(jīng)營活動為基礎(chǔ)，以實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)

合，突出學(xué)生應(yīng)掌握的高級技能，使學(xué)生能較為全面、系統(tǒng)地了解飯店餐飲服務(wù)

與管理的各種要素內(nèi)在聯(lián)系及其運(yùn)行程序。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握現(xiàn)代

飯店餐飲管理的特點、內(nèi)容及方法，培養(yǎng)學(xué)生解決餐飲管理中所面臨的各種問題

的能力；進(jìn)一步掌握現(xiàn)代飯店餐飲管理的基本理論和方法，把握餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的

發(fā)展趨勢和科學(xué)管理方法的運(yùn)用；培養(yǎng)學(xué)生的愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神，為

以后的學(xué)習(xí)和從事實際工作打下堅實的基礎(chǔ)。

2.3課程的歷史與文化傳統(tǒng)

.最早的聚餐形式一一筵席；夏、商、周三代一一餐飲已發(fā)展為一個獨(dú)立的

行業(yè)；.漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)發(fā)展；唐代尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具

相當(dāng)規(guī)模元、明時期一一餐飲菜品的民族大融合；清朝一一封建社會餐飲發(fā)展

鼎盛時期；.現(xiàn)代中國一一餐飲業(yè)走向世界。

《餐飲服務(wù)與管理》經(jīng)歷了嘗試階段(1994-2000)、發(fā)展階段(2001-2002)、

完善階段(2003-2005)、創(chuàng)新階段(2006-至今)這幾個階段。

這門課程的文化傳統(tǒng)貫穿“精”、“美”、“情”、“禮”四個字。

2.3.1課程目標(biāo)彰顯職業(yè)能力

旅游酒店管理專業(yè)具有鮮明的職業(yè)性，注重學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，突出技能

培訓(xùn)，培養(yǎng)全面掌握酒店的經(jīng)營管理，能綜合運(yùn)用所學(xué)知識分析和解決經(jīng)營管理

中實際問題的一線管理人員和技術(shù)骨干?！恫惋嫹?wù)與管理》是旅游酒店行業(yè)一

線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者必須具備的職業(yè)技能之一，通過本

2

課程學(xué)習(xí)應(yīng)使學(xué)生具備：餐飲管理的基本服務(wù)能力、分析和解決問題的能力、突

發(fā)事件處理和應(yīng)變能力以及計劃、組織的管理能力等一線崗位職業(yè)能力。

2.3.2課程內(nèi)容貼近工作實際

貼近工作實際的課程內(nèi)容應(yīng)打破原有的學(xué)科體系，對酒店或餐飲企業(yè)服務(wù)與

管理崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能進(jìn)行教學(xué)。

參考高星級酒店的崗位設(shè)置，并通過與往屆畢業(yè)生的交流，深入分析餐飲基本作

業(yè)程序，以實踐經(jīng)驗和技能為基礎(chǔ)，突出職業(yè)能力。在分析工作任務(wù)的基礎(chǔ)上再

細(xì)化教學(xué)內(nèi)容與環(huán)節(jié)。

2.3.3教材選用與行業(yè)要求同步

選用優(yōu)秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件的設(shè)計，及時更新和補(bǔ)充

行業(yè)正在運(yùn)作的方式方法，完善其教學(xué)資料。適當(dāng)推薦課程參考書目來對課堂知

識點進(jìn)行擴(kuò)充；注重實際，突出實用，做到理論知識明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、

條理清晰，強(qiáng)調(diào)理論知識為技能訓(xùn)練服務(wù)，同時保證專業(yè)知識的完整性和連貫性；

加大多媒體課件設(shè)計應(yīng)用，情境、圖片、視頻有效運(yùn)用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)興趣。

2.4課程的前沿及發(fā)展趨勢

近兩年來，伴隨著現(xiàn)代信息技術(shù)、大數(shù)據(jù)、云計算的深入發(fā)展，智慧旅游研

究應(yīng)運(yùn)而生，在現(xiàn)代信息技術(shù)視域下旅游企業(yè)和酒店行業(yè)如何智慧化管理、數(shù)字

化營銷、智能化服務(wù)也成為重要的研究課題。本課程在教學(xué)環(huán)節(jié)主要呈現(xiàn)以下發(fā)

展趨勢：

2.5課程與經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展的關(guān)系

《餐飲服務(wù)與管理》課程是為一定的經(jīng)濟(jì)社會服務(wù)的，它要求餐飲企業(yè)管理必

須遵循市場經(jīng)濟(jì)法則，在市場競爭中求生存、求發(fā)展；必須自主經(jīng)營、獨(dú)立核算、

自負(fù)盈虧、自我發(fā)展、自擔(dān)風(fēng)險；必須具有法人的法律地位，獨(dú)立承擔(dān)民事法律

責(zé)任。

2.6課程內(nèi)容可能涉及到的倫理與道德問題

《餐飲服務(wù)與管理》的內(nèi)容中提到餐飲企業(yè)具有社會屬性、文化屬性、生產(chǎn)服

務(wù)屬性。這些屬性就會涉及到不同的消費(fèi)者的需求是不一樣的，作為服務(wù)者只能

滿足消費(fèi)者合理而且可能的要求。而且作為服務(wù)者要有正確的人生觀和世界觀。

2.7學(xué)習(xí)本課程的必要性

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游管理與酒店管理專業(yè)的主干必修課程，主要研究整

個餐飲服務(wù)與管理中的主要流程，較為系統(tǒng)的對餐飲相關(guān)概念、餐飲組織管理機(jī)

3

構(gòu)、中西餐服務(wù)程序、餐飲菜單設(shè)計、餐飲營銷與成本控制等內(nèi)容作了逐一介紹。

該課程理論與實踐的結(jié)合度較高，能為今后從事餐飲服務(wù)及餐飲基層管理的相關(guān)

人員提供扎實的基礎(chǔ)知識，能給高星級酒店餐飲工作的日常操作和管理流程提供

較強(qiáng)的指導(dǎo)作用。

3.教師簡介

4.預(yù)修課程（先修課程）

先修課：酒店管理概論、旅游概論、酒店公關(guān)禮儀、旅游公共關(guān)系、旅游心理學(xué)

5.課程目標(biāo)

5.1知識與技能方面

（1）知識要求

通過本課程的進(jìn)一步學(xué)習(xí)，使學(xué)生能對國對外餐飲業(yè)的歷史背景和發(fā)展趨勢

有更加清楚的認(rèn)識。對涉及到餐飲服務(wù)與管理的基本概念、程序、技能等內(nèi)容有

更深入的了解，并能較好的掌握餐廳的環(huán)境設(shè)計、中西菜單籌劃、餐飲營銷和服

務(wù)管理以及餐飲采購、成本控制等教學(xué)內(nèi)容。

（2）能力要求

通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生能聯(lián)系實際解決問題，切實提高分析問題、解決

問題的能力。使學(xué)生進(jìn)一步具備餐廳基層管理的能力，養(yǎng)成誠實守信的職業(yè)態(tài)度

和溝通協(xié)作的團(tuán)隊意識，并具備良好的創(chuàng)新能力和吃苦耐勞的精神。

5.2過程與方法方面

本課程注重現(xiàn)代化教學(xué)方法的應(yīng)用，在教學(xué)過程中適時適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用多媒體進(jìn)

行教學(xué)和演示，增加教學(xué)的直觀性，提高教學(xué)的效果。

本課程注重多種教學(xué)方法的靈活應(yīng)用。注重學(xué)生自學(xué)能力的培養(yǎng)，希望通過

學(xué)生的自主學(xué)習(xí)，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，掌握良好的學(xué)習(xí)方法；教師在傳統(tǒng)課堂

教學(xué)方法的基礎(chǔ)上，注重學(xué)生參與討論，啟發(fā)學(xué)生思考，創(chuàng)造一種良好的讓學(xué)生

討論的氛圍，使學(xué)生從被動學(xué)生轉(zhuǎn)化為主動學(xué)習(xí)，更好地發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能

動性；另外，本課程注重通過案例分析、角色扮演、分組討論、PPT專題演示等

方式，將所學(xué)的理論知識、基本概念切實運(yùn)用到實際場景中，從而提高學(xué)生分析

4

與解決實際餐飲服務(wù)與管理問題的能力。

5.3情感、態(tài)度與價值觀方面

關(guān)注情感、態(tài)度、價值觀是以人為本思想在教學(xué)中的體現(xiàn)，其實質(zhì)就是關(guān)注

人。關(guān)注人（關(guān)注情感、態(tài)度、價值觀）與關(guān)注學(xué)科（關(guān)注知識、技能與過程、

方法）也是教學(xué)中一對至關(guān)重要的關(guān)系，從學(xué)生的角度來說，它表現(xiàn)為樂學(xué)與學(xué)

會、會學(xué)的關(guān)系；從教師的角度來說，它表現(xiàn)為教書與育人（教知識與教做人）

的關(guān)系，從教學(xué)的角度來說，它表現(xiàn)為認(rèn)識與情感的關(guān)系。

關(guān)注人是現(xiàn)代教育的核心理念一一”一切為了每一位學(xué)生的發(fā)展”在教學(xué)中

的具體體現(xiàn)，它意味著關(guān)注每一位學(xué)生、關(guān)注學(xué)生的情緒生活和情感體驗、關(guān)注

學(xué)生的道德生活和人格養(yǎng)成。關(guān)注人的教學(xué)才能使學(xué)科教學(xué)同時成為情感、態(tài)度、

價值觀的形成與發(fā)展的過程，從而真正實現(xiàn)人的發(fā)展。

當(dāng)前，情感、態(tài)度、價值觀的培養(yǎng)要特別強(qiáng)調(diào)以下兩點：第一，教師要有“育

人”的意識，要充分挖掘所教學(xué)科內(nèi)在所特有的情感、態(tài)度、價值觀因素，同時

要注重自身的示范作用。第二，教師要掌握情感、態(tài)度、價值觀培養(yǎng)的規(guī)律和特

點。情感、態(tài)度、價值觀具有主觀性、體驗性、內(nèi)隱性等特點，對情感、態(tài)度、

價值觀的培養(yǎng)既要有機(jī)地結(jié)合課程教材內(nèi)容的性質(zhì)和特點，又要把握課堂教學(xué)活

動的情境和氛圍。

6.課程內(nèi)容

序

工作任務(wù)課程內(nèi)容概要教學(xué)重點、難點

號學(xué)時安排

一餐飲概述重點：餐飲業(yè)的性

二餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征質(zhì)和特征；餐飲在

模塊一三餐飲管理的特點任務(wù)和要求飯店中的地位；餐

1餐飲管理基四餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方飲管理的工作要領(lǐng)6

本原理概述針難點：餐飲管理的

特點任務(wù)；餐飲管

理的要求

5

一餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)重點：餐飲管理的

模塊二工作要領(lǐng)

餐飲管理的二餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)和人員組織難點：餐飲部的組

24

開辦條件與織機(jī)構(gòu)

組織機(jī)構(gòu)

一菜單市場營銷作用及設(shè)計原則重點：菜單分類特

和標(biāo)準(zhǔn)點、設(shè)計原則計及

模塊三二菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更其設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)

餐飲菜單設(shè)新難點：菜單設(shè)計的

3計與價格管三餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其管理客觀依據(jù)、方法和4

理原則和標(biāo)準(zhǔn)需要避免的問題

四餐飲產(chǎn)品的價格制定方法和調(diào)

整方法

一餐飲創(chuàng)新的基本原則重點：餐飲創(chuàng)新的

模塊四

二餐飲菜點創(chuàng)新策略基本原則

餐飲創(chuàng)新策

4三餐飲服務(wù)創(chuàng)新策略難點：餐飲菜點、4

略

四餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略服務(wù)、經(jīng)營創(chuàng)新策

略

一餐飲服務(wù)的特點及原則重點：餐飲服務(wù)的

二服務(wù)對象分析特點及原則

模塊五

三餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計難點：服務(wù)對象分

5餐飲服務(wù)的6

四餐飲服務(wù)質(zhì)量控制析、賣場的設(shè)計、

設(shè)計與控制

餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

一主題餐飲的特點與趨勢重點：主題餐飲的

模塊六二主題餐飲策劃的原則特點與趨勢

6主題餐飲的三主題餐飲的選擇與組織難點：主題餐飲策4

策劃與組織劃的原則、主題餐

飲的選擇與組織

6

期末隨堂小測驗2

7.課程教學(xué)實施

課程教學(xué)實施是本大綱的主要闡述內(nèi)容?！恫惋嫹?wù)與管理》共30課時，

以每授課章節(jié)為單位進(jìn)行編寫，共計14個教學(xué)單元。這個教學(xué)單元按照如下安

排進(jìn)行實施：

第一教學(xué)單元2學(xué)時

第一章餐飲管理基本原理概述

教學(xué)設(shè)計：

通過教師課堂知識講授、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、情景式互

動、課堂場景訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解餐飲業(yè)的發(fā)展概況，明確餐飲部在旅

游飯店中的地位和作用。

教學(xué)目標(biāo)：了解中、外餐飲業(yè)的發(fā)展過程；認(rèn)識到餐飲部在旅游飯店中的地位和

作用；認(rèn)識餐飲業(yè)的性質(zhì)和特征；餐飲管理的工作要領(lǐng)。

教學(xué)重點：中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況；餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學(xué)難點：國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況。

教學(xué)方法：講授法、比較法、多媒體教學(xué)法、演示法、討論法

課時安排：2課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

通過PPT中的數(shù)據(jù)及圖片引出授課內(nèi)容：

第一節(jié)餐飲業(yè)概況

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

（-）中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程（講授法）

1.最早的聚餐形式一一筵席

2.夏、商、周三代一一餐飲已發(fā)展為一個獨(dú)立的行業(yè)

3.漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)發(fā)展

4.唐代尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模

5.元、明時期一一餐飲菜品的民族大融合

6.清朝一一封建社會餐飲發(fā)展鼎盛時期

7

7.現(xiàn)代中國一一餐飲業(yè)走向世界

提出問題：結(jié)合實際，中國餐飲業(yè)有什么特點？

（二）中國餐飲業(yè)的特點（比較法）

L講究“禮”、“序”

2.博采風(fēng)格

3.食物的植物性食品成分過大，動物性食品比例太少

（三）發(fā)展趨勢

營養(yǎng)、科學(xué)、衛(wèi)生、合理

二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況（講授法）

（-）西方餐飲業(yè)的發(fā)展過程

1.14世紀(jì)一一以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

2.16世紀(jì)中葉一一以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典雅華麗的

風(fēng)格

3.18世紀(jì)前后一一以法國為中心，代表“自由烹飪”的風(fēng)格

4.20世紀(jì)一一（1）以美國為中心，代表輕造型重營養(yǎng)的風(fēng)格

（2）以日本為中心，代表傳統(tǒng)與現(xiàn)代生活

相結(jié)合的風(fēng)格

三、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢（討論，歸納法）

（-）要繼承、發(fā)揚(yáng)自己的優(yōu)良傳統(tǒng)

（二）橫向大交流，相互促進(jìn)，共同發(fā)展

四、餐飲部的地位和任務(wù)（講授法）

（一）餐飲部在飯店中的地位

1.餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品

2.餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

3.餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù)

4.餐飲部的經(jīng)營活動是飯店營銷活動的重要組成部分

5.餐飲部是飯店用工最多的部門

（二）餐飲部的任務(wù)

1.向賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品

2.向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務(wù)

3.增收節(jié)支、開源節(jié)流、搞好餐飲經(jīng)營管理

8

4.為飯店樹立良好的社會形象

第二教學(xué)單元2學(xué)時

第一章餐飲管理基本原理概述

教學(xué)設(shè)計：

通過教師課堂知識講授、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、情景式互

動、課堂場景訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生明確餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征；餐次管

理的特點任務(wù)和要求，重點掌握餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用，從

而培養(yǎng)學(xué)生在餐飲服務(wù)中具有良好的職業(yè)素養(yǎng)。

教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生理解并掌握餐飲業(yè)的行業(yè)特征。

教學(xué)重點：餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征。

教學(xué)難點：餐飲管理的特點任務(wù)和要求。

教學(xué)方法：講授法、比較法、演示法、討論法

課時安排：2課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第二節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征（講授法）

一、餐飲業(yè)的性質(zhì)

（一）餐飲業(yè)的概念

（二）餐飲業(yè)的性質(zhì)

1、經(jīng)經(jīng)屬性

2、社會屬性

3、文化屬性

4、生產(chǎn)服務(wù)屬性

二、餐飲業(yè)的基本特征

（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場準(zhǔn)入的容易性

（二）市場范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性

（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

（四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性

三、餐飲業(yè)的類型劃分（圖表）

四、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用

9

（-）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)

（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會財富的重要服務(wù)行業(yè)

（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會的

行業(yè)

（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動社會化的重

要行業(yè)

第三節(jié)餐飲管理的特點任務(wù)和要求（講授法）

一、餐飲管理的特點

1、產(chǎn)銷即時性'收入彈性大

2、業(yè)務(wù)內(nèi)容復(fù)雜，管理難度高

3、影響因素多'質(zhì)量波動大

4、品牌忠誠低，專利保護(hù)難

二、餐飲管理的任務(wù)

1、搞好餐飲經(jīng)營市場定位

2、合理確定餐飲管理目標(biāo)

3、做好食品原材料采供管理

4、搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織

5、做好餐廳銷售服務(wù)組織工作

6、作好餐飲成本核算與控制

第三教學(xué)單元2學(xué)時

第一章餐飲管理基本原理概述

教學(xué)設(shè)計

通過教師課堂知識講座、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、

課堂訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針、餐飲管理的

開辦條件和工作要領(lǐng)，對餐飲行業(yè)有一個較全面的認(rèn)識。

教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生理解并掌握餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針

教學(xué)難點：餐飲管理的開辦條件。

教學(xué)方法：講授法、比較法、討論法

10

課時安排：2學(xué)時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第三節(jié)餐飲管理的特點任務(wù)和要求（講授法、分析法）

三、餐飲管理的基本要求

1、賞心悅目的環(huán)境

2、精致可口的菜點（菜點質(zhì)量八要素）

3、令人放心的衛(wèi)生

4、舒適完美的服務(wù)

5、獨(dú)特健康的文化

6、滿意的經(jīng)濟(jì)效益

四、餐飲市場的發(fā)展趨勢

1、感情消費(fèi)代替理性消費(fèi)

2、大眾消費(fèi)代替公款消費(fèi)

3、社會餐館和星級賓館形成互補(bǔ)格局

4、形成多種餐飲文化水乳交融的創(chuàng)新發(fā)展模式

5、突出文化興店，主題餐飲獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

6、餐飲休閑融為一體，邊緣餐飲方興未艾

五、飯店餐飲管理的基本對策

1、研究食客心理，做好“攻心”政策

2、揚(yáng)長避短，拓展餐飲市場

3、學(xué)習(xí)社會餐館，謀求合作道路

4、樹立創(chuàng)新理念，謀求品牌經(jīng)營

第四節(jié)餐飲管理的經(jīng)營思想和經(jīng)營方針（講授法、比較法）

一、餐飲經(jīng)營的概念和工作內(nèi)容

（一）餐飲經(jīng)營概念

1、餐飲經(jīng)營的要領(lǐng)

2、餐飲經(jīng)營的重點

3、餐飲經(jīng)營的實質(zhì)

（二）餐飲經(jīng)營的工作內(nèi)容

II

1、市場調(diào)查和經(jīng)營預(yù)測

2、經(jīng)營方針和經(jīng)營策略的選擇

3、經(jīng)營思想和管理目標(biāo)的確定

4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動的組織

二、餐飲管理的經(jīng)營思想

1、堅持以人為本，員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動

都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”

3、堅持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國家、企業(yè)、職工、投資人和消

費(fèi)者相互關(guān)系的思想。

4、堅持市場經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量，正確開展競爭，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競

爭中直接接收廣大消費(fèi)者的評判和檢驗的思想。

5、從長遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會效

益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。

三、餐飲管理的經(jīng)營方針

（一）行業(yè)經(jīng)營方針

（二）企業(yè)經(jīng)營方針

本章小結(jié)：本章介紹了餐飲也的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用飯店：餐飲管

理的基本特點、任務(wù)和基本要求；餐飲經(jīng)營的概念與實質(zhì)；餐飲管理的社會責(zé)任

和五大工作耍領(lǐng)。這些內(nèi)容的集合，構(gòu)成了學(xué)習(xí)飯店餐飲管理與服務(wù)理論的基礎(chǔ)

與必要條件。

課后反思：

1.現(xiàn)代人對當(dāng)今餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在哪些方面？

2.談?wù)勎覈睾０l(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢？

3.酒店餐飲VS社會餐飲的區(qū)別？

參考資料：

1.蔡萬坤《餐飲管理》高等教育出版社2008

2.李勇平《餐飲服務(wù)與管理》東北財經(jīng)大學(xué)出版社2000

3.國家旅游局人事勞動教育司，餐飲服務(wù)與管理[M].北京：旅游教育出版社，

12

2003.第二章

4.姜文宏，餐廳服務(wù)技能綜合實訓(xùn)[M].北京：高等教育出版社，2009.

5.周靜波，餐飲服務(wù)實務(wù)[M].上海：上海交通大學(xué)出版社，2010.

6.趙瑩雪等，餐飲服務(wù)與管理項目化教程[M].北京：清華大學(xué)出版社，20」

7.沈建龍，餐飲服務(wù)與管理實務(wù)[M].北京：中國人民大學(xué)出版社，2007.

第四教學(xué)單元2課時

第二章餐飲管理的開辦條件與組織機(jī)構(gòu)

教學(xué)設(shè)計

通過教師課堂知識講座、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、

課堂訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解餐飲管理的工作要領(lǐng)；餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概

念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟。

教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生理解并掌握餐飲管理的工作要領(lǐng)。

教學(xué)難點：餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則和方法步驟。

教學(xué)方法：講授法、比較法、討論法

課時安排：2學(xué)時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第五節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)（講授法、比較法）

一、餐飲管理的開辦條件

（一）硬件方面的開辦條件

1、必須具有與企業(yè)規(guī)模基本一致的房屋設(shè)施

2、必須有與企業(yè)等級相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備

3、企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致

（二）軟件方面的開辦條件

1、必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制

2、必須制定鍵全的企業(yè)章程和規(guī)章制度

3、必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級規(guī)格相適應(yīng)的員工隊伍

二、餐飲管理的社會責(zé)任

（-）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場

（二）增加社會生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮

13

三、餐飲管理的工作要領(lǐng)

（一）分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理.目標(biāo)

（二）發(fā)揮規(guī)化功能。合理分配資源

（三）督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營

（四）協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛

（五）控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果

第六節(jié)餐飲管理的機(jī)閡設(shè)置和人員組織（講授法）

一、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則

（-）精簡與效率相統(tǒng)一的原則

（二）專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則

（二）權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則

二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟

（一）根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代標(biāo)，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制

（二）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對象，確定餐飲管理組指機(jī)構(gòu)的大小和形式

（三）根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)規(guī)范

（四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織

管理

第五教學(xué)單元2學(xué)時

第二章餐飲管理的開辦條件與組織機(jī)構(gòu)

教學(xué)設(shè)計

通過教師課堂知識講座、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、

課堂訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解和掌握餐飲管理的人員編制的方法和人員的組

織。

教學(xué)目標(biāo)：使學(xué)生理解餐飲管理的人員編制的方法。

教學(xué)難點：餐飲管理的人員編制的方法。

教學(xué)方法：講授法、比較法、討論法

課時安排：2學(xué)時

教學(xué)內(nèi)容及過程:

14

第六節(jié)餐飲管理的機(jī)陶設(shè)置和人員組織（講授法、比較法）

三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式

（-）飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式

1、二星以下小型飯店賓館的簡單模式

2、三星以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式

3、四星五星級以上大型飯店的專業(yè)化模式

（二）酒店飯莊等獨(dú)立型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的一般模式

1、小型餐飲企業(yè)家族式組織機(jī)構(gòu)模式

2、中型餐飲企業(yè)兩權(quán)分離式組織模式

3、大型餐飲企業(yè)三權(quán)分離式組織機(jī)構(gòu)一般模式

四、餐飲管理的人部分工和人員編制的影響因素

（一）餐飲管理的內(nèi)部人員分工

1、組織決策工作

2、食品原材料供應(yīng)

3、廚房生產(chǎn)過程組織

4、餐廳銷售服務(wù)管理

5、餐飲成本核算可控制

（二）餐飲管理人員編制的影響因素

1、餐廳檔次和座位數(shù)

2、市場狀況和座位的利用率

3、員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力

4、餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動程度

5、班次安排和出勤率

五、餐飲管理的人員編制方法

（一）崗位人數(shù)定員法

（二）上崗人數(shù)定員法

（三）看管定額定員法

（四）接待人次定員法

六、餐飲管理的人員組織

（-）合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)

15

1、做好關(guān)鍵鹵位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)

2、配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才

3、合理使用和芍序流動相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊伍結(jié)構(gòu)

（二）彈性安排人力，降低勞動力消耗

1、固定員工和流動員工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)

2、根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提高工

作效率

（三）做好激勵考核，充分調(diào)動員工積極性

1、運(yùn)用多種激勵手段，激發(fā)員工熱情和士氣

2、定期做好員工考評，正確評價員工表現(xiàn)

3、獎罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制

本章小結(jié)：本章介紹了餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原則和方法步驟

餐飲管理的內(nèi)部分工，人員編制的影響因素和基本方法；餐飲管理人員組織的基

本思路和方法。這些內(nèi)容的集合，構(gòu)成了學(xué)習(xí)飯店餐飲管理與服務(wù)理論的基礎(chǔ)與

必要條件。

課后反思：

1、什么是組織機(jī)構(gòu)？設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原則是什么？

2、餐飲組織機(jī)構(gòu)內(nèi)部份工重點包括哪幾個方面？

實踐操作項目：

調(diào)查學(xué)校所在城市的大、中、小型飯店各一家，了解其餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置

并進(jìn)行比較。

參考資料：

1.蔡萬坤《餐飲管理》高等教育出版社2008

2.李勇平《餐飲服務(wù)與管理》東北財經(jīng)大學(xué)出版社2000

3.國家旅游局人事勞動教育司，餐飲服務(wù)與管理[M].北京：旅游教育出版社，

2003.第二章

4.姜文宏，餐廳服務(wù)技能綜合實訓(xùn)[M].北京：高等教育出版社，2009.

5.周靜波，餐飲服務(wù)實務(wù)[M].上海：上海交通大學(xué)出版社，2010.

6.趙瑩雪等，餐飲服務(wù)與管理項目化教程[M].北京：清華大學(xué)出版社，20」

16

7.沈建龍，餐飲服務(wù)與管理實務(wù)[M].北京：中國人民大學(xué)出版社，2007.

第六教學(xué)單元2學(xué)時

第三章餐飲菜單設(shè)計與價格管理

教學(xué)設(shè)計：

通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、

課堂訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生掌握菜單分類特點、設(shè)計原則及其設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)。

教學(xué)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜單分類及其特點；菜單市場營銷的作用

教學(xué)重點難點：菜單設(shè)計的原則及菜單設(shè)計應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)

教學(xué)方法：講授法、歸納法、分析法、課堂討論法

課時安排：2課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第一節(jié)菜單市場營銷作用及設(shè)計原則和標(biāo)準(zhǔn)（講授法、比較法）

一、菜單分類及其特點（用圖表的方式進(jìn)行比較）

二、菜單市場營銷的作用

（-）菜單是餐飲市場定位的集中體現(xiàn)

（-）菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)

（三）菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告

（四）菜單是客人消費(fèi)需求的憑借

（五）菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營活動的工具

三、菜單設(shè)計的原則

（-）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象

（二）花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求

（三）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢、保證利潤目標(biāo)

（四）市場供求結(jié)合，符合企業(yè)實際

四、菜單設(shè)計應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)

1、菜單外觀設(shè)計要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級規(guī)格、接待對象

和銷售方式相適應(yīng)。

2、菜點名稱與文字說明能引起客人食欲。

3、花色品種的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理

17

4、不同菜點的產(chǎn)品價格毛利掌握合理

5、菜單設(shè)計和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備等緊密配合

5、菜單內(nèi)容安排具有靈活性

7、菜單內(nèi)容要保證供應(yīng)。

第二節(jié)菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新（講授法、討論法、）

一、菜單設(shè)計的主要依據(jù)

（一）目標(biāo)市場的客人需求（八個方面）

（二）食品原材料的供應(yīng)狀況（四種情況）

（三）餐飲產(chǎn)品的花色品種（四個方面）

（四）不同菜點的盈利能力（四種情況）

（五）廚房技術(shù)水平和廚房設(shè)備

二、菜單設(shè)計需要考慮的因素（用圖表的形式來闡述）

第七教學(xué)單元2學(xué)時

第三章餐飲菜單設(shè)計與價格管理

教學(xué)設(shè)計

通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生

互動、課堂練習(xí)等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生能夠知道菜單設(shè)計的方法和步驟，掌握菜單

在設(shè)計是需要避免的問題。

教學(xué)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠制作一份菜單。

教學(xué)重點：菜單設(shè)計的方法；設(shè)計時應(yīng)避免的問題

教學(xué)難點：菜單設(shè)計時的步驟

課時安排：2課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第二節(jié)菜單設(shè)計的依據(jù)方法與使用更新（講授法、比較法、歸納法）

三、菜單設(shè)計的方法步驟

（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向

（二）選擇經(jīng)營風(fēng)味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)

（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述

18

（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭

（五）注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果

四、菜單設(shè)計需要避免的問題

（一）過于簡陋，確乏必要的規(guī)格與檔次

（二）印刷質(zhì)量差，長期不換，又臟又破

（三）數(shù)量控制不當(dāng)

（四）缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改

（五）遺漏和省略，給客人造成不方便

五、餐飲菜單的使用和更新

（一）專人保管，留檔備查

（二）正確使用，加強(qiáng)維護(hù)，

（三）定期更換，以舊換新

第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成及其管理原則和策略（講授法、歸納法）

一、餐飲產(chǎn)品價格特點和價格構(gòu)成

（一）餐飲產(chǎn)品的價格特點

1、價格形成的辱殊性。

2、價格水平的靈活性。

3、價格形式的多樣性。

4、價格管理的時令性。

二、餐飲產(chǎn)品價格管理原則

（一）按質(zhì)論價，優(yōu)劣分檔

（二）區(qū)分市場，隨行就市

（三）有利競爭，自我調(diào)節(jié)

（四）價格管理和成本控制相結(jié)合的原則

三、餐飲產(chǎn)品價格策略

（-）滿意利潤策略

（二）市場占領(lǐng)策略

（三）聲望價格策略

（四）差別價格策略

（五）競爭價格策略

（六）心理價格策略

19

本章小結(jié)：通過本章的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握：菜單分類特點、設(shè)計原則

及其設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)：菜單設(shè)計的客觀依據(jù)、方法步驟和需要避免的問題；菜單產(chǎn)品的

價格特點、價格構(gòu)成、價格管理原則和價格策略；餐飲產(chǎn)品的定價方法和價格調(diào)

整方法。這些內(nèi)容的集合，增強(qiáng)了學(xué)生專業(yè)知識的積累。

課后反思：

1、什么是菜單？菜單在市場營銷中有何重要作用？

2、菜單設(shè)計應(yīng)遵循哪些原則？其設(shè)計依據(jù)是什么？

3、菜單設(shè)計的方法是怎樣的？需要注意避免什么？

4、餐飲產(chǎn)品的價格有何特點？其價格構(gòu)成是怎樣的？

實驗操作項目：

根據(jù)分類菜單特點設(shè)計一個小型餐廳的零點菜單和宴會菜單。

參考資料：

1.國家旅游局人事勞動教育司，餐飲服務(wù)與管理[M].北京:旅游教育出版社,

2003

2.邢夫敏《現(xiàn)代酒店管理與服務(wù)案例》，北京大學(xué)出版社

3職業(yè)餐飲網(wǎng)hllp:〃\vww.canyin168.com/glyy/yg/yRpx/fwpx/201101/26

773.hlml.

4.李賢軍《餐飲服務(wù)與管理》高等教育出版社，2003

5.蔡萬坤《餐飲管理》高等教育出版社2000

6.趙瑩雪等，餐飲服務(wù)與管理項目化教程[M].北京：清華大學(xué)出版社，2011

7.沈建龍，餐飲服務(wù)與管理實務(wù)[M].北京：中國人民大學(xué)出版社，2007.

8.程新造、王文繳星級飯店餐飲服務(wù)案例選析M.北京：旅游教育出版社,

2005.

第八教學(xué)單元2學(xué)時

第四章餐飲的創(chuàng)新策略

教學(xué)設(shè)計：

通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、

20

師生互動、課堂練習(xí)等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生掌握餐飲創(chuàng)新的基本原則，餐飲菜點創(chuàng)

新的策略。

教學(xué)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解餐飲創(chuàng)新應(yīng)遵循的基本原則，餐飲菜點如

何創(chuàng)新。

教學(xué)重、難點：餐飲創(chuàng)新的基本原則；餐飲菜點創(chuàng)新策略

教學(xué)方法：講授法、比較法、討論法

課時安排：2課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第一節(jié)餐飲創(chuàng)新的基本原則（講授法、比較法）

一、注重餐飲本體

二、符合消費(fèi)心理

三、營造文化特色

四、綜合全面創(chuàng)新

第二節(jié)餐飲菜點創(chuàng)新策略（講授法、討論法、調(diào)查法）

一、菜點創(chuàng)新開發(fā)的原則

1、正確定位

2、順應(yīng)潮流

3、顧及成本

4、創(chuàng)新特色

5、循序漸進(jìn)

二、創(chuàng)新菜點開發(fā)的基本思路

（一）古為今用，推陳出新

（二）洋為中用，中西合璧

（三）菜點交融，相得益彰

（四）更材易質(zhì)、改頭換面

（五）獨(dú)辟蹊徑，出奇制勝

（六）小處著手，以小見大

三、創(chuàng)新菜點開發(fā)的管理

（一）注重信息管理

（二）把握發(fā)展趨勢

21

1、講究清淡

2、膳食平衡

3、寓樂于食

（三）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)

（四）建立激勵機(jī)制

1、建立以客人滿意為目標(biāo)的日常統(tǒng)計制度

2、建立廚師交流學(xué)習(xí)制度

3、廚師定期創(chuàng)新制度

第三節(jié)餐飲服務(wù)創(chuàng)新策略（講授法、課堂練習(xí)法、歸納法）

一、服務(wù)目標(biāo)創(chuàng)新

二、服務(wù)人員創(chuàng)新

三、服務(wù)組織創(chuàng)新

四、服務(wù)環(huán)境創(chuàng)新

五、服務(wù)過程創(chuàng)新

六、服務(wù)內(nèi)容創(chuàng)新

七、服務(wù)語言創(chuàng)新

八、服務(wù)方式創(chuàng)新

第九教學(xué)單元2課時

第四章餐飲的創(chuàng)新策略

教學(xué)設(shè)計：

通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生

互動、課堂訓(xùn)練等方法，使學(xué)生掌握餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略的內(nèi)容。

教學(xué)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解餐飲經(jīng)營如何創(chuàng)新？

教學(xué)重點難點：餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略

教學(xué)方法:講授法、歸納法

學(xué)時安排：2課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第四節(jié)餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略

一、經(jīng)營時間上創(chuàng)新

22

二、經(jīng)營方式上創(chuàng)新

（一）超市自助式經(jīng)營方式

（二）透明式經(jīng)營方式

（三）吧臺餐飲

（四）外賣餐飲

（五）連鎖經(jīng)營

三、經(jīng)營條件上創(chuàng)新

（一）從設(shè)施設(shè)備上進(jìn)行創(chuàng)新

（二）從飲食器具上進(jìn)行創(chuàng)新

四、經(jīng)營地點上創(chuàng)新

1、具有歷史文化的名勝古跡，讓客人“吃文化”；

2、具有自然氣息但交通方便的山郊野外，讓客人“吃自然”；

3、消費(fèi)者置身家中或公司的多功能廳，讓客人“吃方便”；

4、特定的活動場所，讓客人“吃熱鬧”；

5、飯店餐廳以外的場所。

五、經(jīng)營項目上創(chuàng)新

本章小結(jié)：在感性消費(fèi)時代，餐飲消費(fèi)者的求新心理需求得到了前所未有

的強(qiáng)化，無論是旅游者還是本地居民，無論是奢侈豪華的貴族消費(fèi)者還是簡樸隨

意的平民消費(fèi)者，都開始注重菜點和服務(wù)的新奇性和獨(dú)特性，因此，加強(qiáng)菜點和

服務(wù)的開發(fā)，增加經(jīng)營服務(wù)品種，實施餐飲的全面創(chuàng)新，這是餐飲管理中一個非

常重要的任務(wù)。

課后反思：

1、餐飲創(chuàng)新的基本原則是什么？

2、餐飲菜點創(chuàng)新策略包括的內(nèi)容？

3、餐飲服務(wù)創(chuàng)新策略包括？

4、餐飲經(jīng)營創(chuàng)新策略包括？

參考資料：

1、鄒益民黃瀏英著《現(xiàn)代飯店餐飲管理藝術(shù)》廣東旅游出版社2001

2、蔡萬坤《餐飲管理》高等教育出版社

23

第十教學(xué)單元2學(xué)時

第五章餐飲服務(wù)的設(shè)計與控制

教學(xué)設(shè)計

通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互動、

課堂訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的特點、餐飲服務(wù)的基本原則，熟悉

餐飲服務(wù)存在的誤區(qū)，熟知餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求。

教學(xué)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的特點、基本原則，素質(zhì)要求。

教學(xué)重點：餐飲服務(wù)的特點，原則，素質(zhì)要求。

教學(xué)難點：餐飲服務(wù)的誤區(qū)分析。

教學(xué)方法：講授法、比較法、歸訥法

課時安排：2課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第一節(jié)餐飲服務(wù)的特點及原則

一、餐飲服務(wù)的特點

（-）服務(wù)需求的復(fù)雜多變性

（二）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的高度職業(yè)性

（三）服務(wù)過程的線性連貫性

（四）服務(wù)方式的靈活多樣性

（五）服務(wù)結(jié)果的因人而異性

（六）服務(wù)產(chǎn)品的精神享受性

二、餐飲誤區(qū)分析

（一）被動式服務(wù)

（二）漏洞式服務(wù)

（三）主觀式服務(wù)

（四）教條式服務(wù)

（五）沉默式服務(wù)

（六）欺騙式服務(wù)

（七）勢力式服務(wù)

24

（八）多余式服務(wù)

三、餐飲服務(wù)的基本原則

（一）服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化原則

（-）服務(wù)的情感化原則

（三）服務(wù)的個性化原則

（四）服務(wù)的整體化原則

四、、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求

（一）強(qiáng)烈的服務(wù)意識

（二）鍵康的身體條件

（三）優(yōu)雅的舉止儀表

（四）良好的禮貌修養(yǎng)

1、良好的職業(yè)意識與道德

2、熱情對客服務(wù)態(tài)度

3、豐富的業(yè)務(wù)知識

4、合符禮儀禮節(jié)的服務(wù)行為

（五）卓越的服務(wù)技能

1、敏銳細(xì)致的觀查能力

2、良好的記憶能力

3、卓越的推銷能力

4、靈活機(jī)智的應(yīng)變能力

5、語言表達(dá)能力

6、嫻熟的操作能力

第十一單元2學(xué)時

第五章餐飲服務(wù)的設(shè)計與控制

教學(xué)設(shè)計

通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、師生互

動、課堂訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生能夠利用所學(xué)的心理學(xué)知識來正確認(rèn)識客人角

色，揣摩消費(fèi)心理，準(zhǔn)確判斷客人類型；了解餐飲服務(wù)賣場的效用，餐飲服務(wù)賣

場的設(shè)計原則。

25

教學(xué)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，學(xué)生在實習(xí)工作中真正能夠準(zhǔn)確的判斷客人類型，提

供針對性的服務(wù)。

教學(xué)重點：正確認(rèn)設(shè)客人角色；揣摩消費(fèi)心理；餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計原則。

教學(xué)難點：準(zhǔn)確判斷客人類型，提供針對性服務(wù)。

教學(xué)方法：講授法、案例分析法、比較法、歸納法

課時安排：2課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第二節(jié)餐飲服務(wù)對象分析

一、正確認(rèn)識客人角色

（-）客人是現(xiàn)代消費(fèi)者

（二）客人是“衣食父母”

（三）客人是“自由人”

（四）客人是尋求享受的人

（五）客人是喜愛表現(xiàn)高明的人

（六）客人是希望被特別關(guān)注的人

二、揣摩消費(fèi)心理

（一）便利心理

（二）求廉心理

（三）享受心理

（四）求新心理

（五）信譽(yù)心理

三、準(zhǔn)確判斷客人類型

（一）老馬識途型

（二）開放外向型

（三）優(yōu)柔寡斷型

（四）感覺良好型

（五）無理取鬧型

第三節(jié)餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計

一、餐飲服務(wù)賣場效用分析

（一）刺激客人的購買欲望

26

（二）影響客人的用餐心境

（三）體現(xiàn)餐廳的文化特色

（四）影響員工的工作行為

二、餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計原則

（一）整體性

（二）層次性

（三）獨(dú)創(chuàng)性

（四）經(jīng)濟(jì)性

（五）變動性

第十二教學(xué)單元2學(xué)時

第五章餐飲服務(wù)的設(shè)計與控制

教學(xué)設(shè)計：

通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、

師生互動、課堂訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)賣場應(yīng)該

如何設(shè)計；餐飲服務(wù)質(zhì)量如何控制？

教學(xué)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餐飲服務(wù)賣場設(shè)計包括幾個方面？如何才

能把餐飲服務(wù)質(zhì)量控制好。

教學(xué)重點：餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

教學(xué)難點：餐飲服務(wù)賣場設(shè)計

教學(xué)方法：講授法、比較法、歸納法

課時安排：3課時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第三節(jié)餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計

三、餐飲服務(wù)賣場設(shè)計

（一）餐飲服務(wù)賣場的主題選擇

1、以豐富的文化內(nèi)涵為主題

2、以特色的環(huán)境為主題

3、以某種特殊的人情關(guān)系為主題

27

4、以高科技手段為主題

5、以某項興趣愛好為主題

（二）餐飲服務(wù)賣場的功能設(shè)計

1、空間布局

2、餐位設(shè)計

3、人流線路安排

（三）餐飲服務(wù)賣場的裝飾設(shè)計

1、店面、外表設(shè)計

2、光線色彩設(shè)計

3、陳設(shè)裝飾設(shè)計

（四）餐臺設(shè)計

1、臺型設(shè)計（經(jīng)濟(jì)性、美觀性、服務(wù)性、安全性）

2、臺面的選擇（圓臺面、方或長方形臺面）

3、臺布的選擇（同類色搭配、類似色搭配、對比色搭配）

4、餐巾的選擇

5、公用器具的選擇

四、餐飲服務(wù)賣場的非視覺因素設(shè)計

（-）音樂設(shè)計

1、根據(jù)賣場格調(diào)選擇

2、根據(jù)主題文化選擇

3、根據(jù)目標(biāo)客源選擇

4、考慮背景音樂市服務(wù)人員作用

（二）氣味選擇

（三）材質(zhì)設(shè)計

（四）菜點口味設(shè)計

第四節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

一、建立需求調(diào)研機(jī)制

（一）現(xiàn)場征詢

（二）設(shè)置《客人意見書》

（三）問卷調(diào)查

28

1、問卷的結(jié)構(gòu)

2、問卷類型

3、問卷的題型

4、問卷設(shè)計的注意事項

二、建立服務(wù)規(guī)程

（一）服務(wù)規(guī)程的基本要求

（二）服務(wù)規(guī)程的基本內(nèi)容

1、服務(wù)規(guī)程的對象和范圍

2、服務(wù)規(guī)程的內(nèi)容和程序

3、服務(wù)的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)

4、服務(wù)規(guī)程的銜接

（三）服務(wù)規(guī)程的擬定

三、注意員工培訓(xùn)

四、做好餐前控制

（一）做好信息溝通

（二）做好人員安排

（三）做好物資準(zhǔn)備

（四）做好餐前檢查

（五）開好餐前例會

五、加強(qiáng)現(xiàn)場管理

（一）加強(qiáng)對客交流

（二）控制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

（三）關(guān)注重點服務(wù)

（四）尋找并處理客人的投訴

（五）做好人力的調(diào)度

六、做好質(zhì)量評估分析

本章小節(jié)：“服務(wù)是餐飲的生命"'所謂服務(wù)，是指借助人的勞動創(chuàng)造產(chǎn)品

的使用價值，并實現(xiàn)產(chǎn)品價值的有效轉(zhuǎn)移。餐飲服務(wù)是餐飲產(chǎn)品

的重要構(gòu)成，它與設(shè)施設(shè)備、菜點酒水、餐廳環(huán)境等共同為客人

創(chuàng)造一種良好的用餐經(jīng)歷。它一般以向客人提供某種便利，滿足

29

其心理需求為己任。在感性消費(fèi)的今天，餐飲消費(fèi)者將更加注重

有形餐飲產(chǎn)品之外的無形餐飲餐飲服務(wù)，它將是飯店餐飲品牌建

設(shè)的重要基礎(chǔ)。所以本章從：餐飲服務(wù)的特點及原則、餐飲服務(wù)

對象分析、餐飲服務(wù)賣場的設(shè)計、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理幾個方面進(jìn)

行了闡述。

課后反思：

1、餐飲服務(wù)的特點是什么？原則是什么？

2、如何揣摩消費(fèi)心理？如何正確判斷客人類型？

3、如何進(jìn)行餐飲服務(wù)質(zhì)量控制？

參考資料：

1、鄒益民黃瀏英《現(xiàn)代飯店餐飲管理藝術(shù)》廣東旅游出版社

2、蔡萬坤《餐飲管理》高等教育出版社

第十三教學(xué)單元2學(xué)時

第六章主題餐飲的策劃與組織

教學(xué)設(shè)計：

通過教師課堂講授知識、學(xué)生課后知識的收集、課堂知識的討論、

師生互動、課堂訓(xùn)練等學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生章握主題餐飲的特點與

趨勢。

教學(xué)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生能構(gòu)區(qū)別主題餐飲與特色餐飲、主題餐飲與美

食節(jié)之間有何異同。

教學(xué)重點：主題餐次的特點。

教學(xué)難點：主題餐次的內(nèi)涵分析。

教學(xué)方法：講授法、比較法、歸納法

課時安排：2學(xué)時

教學(xué)內(nèi)容及過程：

第一節(jié)主題餐飲的特點與趨勢（講授法、比較法、歸納法）

一、主題餐飲的興起（案例）

1、熱帶雨林餐廳

2、好萊塢餐廳

30

二、主題餐飲內(nèi)涵分析

（一）主題餐飲與特色餐飲

（二）主題餐飲與美食節(jié)

三、主題餐飲的特點

（一）壟斷型的主題特色

（二）職業(yè)化的從業(yè)人員

（三）個性化的消費(fèi)對象

（四）忠誠型的客源構(gòu)成

四、主題餐飲的發(fā)展趨勢

（-）市場細(xì)分高度化

（二）管理手段多樣化

1、高科技手段

2、文化手段

3、促銷手段

（三）市場定位大眾化

（四）發(fā)展規(guī)模兩極化

第二節(jié)主題餐飲策劃的原則（講授法、比較法）

一、文化導(dǎo)向原則

（―）主題文化的相對專一性

（-）主題文化的強(qiáng)烈差異性

（三）主題文化飯店資源的對口性

二、成本控制原則

三、符合需求原則

四、動態(tài)策劃原則

第三節(jié)主題餐飲的選擇與組織（講授法、案例法）

一、民俗地域型主題

（一）國內(nèi)主題餐飲

（-）國外主題餐飲

二懷舊復(fù)古型主題

（-）以歷史上的某一時期作為主題吸引

31

（二）以歷史上某一事件作為主題吸引

（三）以歷史上某些著明人物為主題吸引

1、政治領(lǐng)袖

2、歷史將領(lǐng)

3、文人雅士

（四）以文學(xué)作品中的歷史事件作為主題吸引

例h常禧“梁山寨酒家”

一進(jìn)門,便看到仿古風(fēng)格的裝飾和家具。四壁張貼著水泊梁山一百零八將

的畫像，滿屋子擺放著碩大的酒壇,頓時以為倒流到了千年前的

宋代。正面迎上來古將風(fēng)度的“寨主”，率眾