2023超市水產(chǎn)調(diào)研報(bào)告-第三只眼看零售

超市水產(chǎn)調(diào)研報(bào)告第三只眼看零售鑫恒智海鮮池2023年11月樣本企業(yè)概況參加本次調(diào)研的樣本企業(yè)共20家。其中，一線城市共3家參加本次調(diào)研的樣本企業(yè)共20家。其中，一線城市共3家，除一線城市外的省會(huì)城市共6家，其他城市共10家。調(diào)研涉及門店總數(shù)845家，平均數(shù)與中位數(shù)分別為42.25和25.5家。樣本企業(yè)平均年銷售規(guī)模約10億元。其中規(guī)模最大和最小的企業(yè)年銷售額分別為50億元和500萬元。55%30%42.2542.2525.525.51085391085396000060000業(yè)態(tài)、水產(chǎn)占比97平均門店數(shù)中位數(shù)樣本企業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)涉及大賣場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)超市、社區(qū)超市、便利店。銷售規(guī)模最大的企業(yè)水產(chǎn)年銷售為8000萬元，最小的企業(yè)為60萬元。水產(chǎn)平均銷售規(guī)模為3241.44萬97平均門店數(shù)中位數(shù)21.61樣本企業(yè)共計(jì)432家門店經(jīng)營活鮮，在門店中占比51.12%，40%的超市每家門店都銷售活鮮。21.61800070%800070%45%45%40%40%3241.443241.44250025006060大賣場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)超市社區(qū)超市便利店平均值參與調(diào)研企業(yè)水產(chǎn)經(jīng)營情況銷售占比、銷售規(guī)模樣本企業(yè)水產(chǎn)品類銷售占比集中在4%以上。4%-6%的企業(yè)占比30%，超樣本企業(yè)水產(chǎn)品類銷售占比集中在4%以上。4%-6%的企業(yè)占比30%，超過6%的企業(yè)占比35%。占比在2%以下的企業(yè)僅10%。35%35%30%30%25%25%50.00%從銷量看，一半企業(yè)水產(chǎn)的年銷售規(guī)模在1000-5000萬之間，七成企業(yè)年銷售規(guī)模達(dá)到千萬。50.00%22.22%22.22%22.22%5.56%5.56%經(jīng)營時(shí)間與面積75340100.677平均數(shù)75340100.677平均數(shù)35%35%30%30%20%20%5年及以下超市水產(chǎn)經(jīng)營年限在10年以上和10年以下的企業(yè)各占一半。水產(chǎn)經(jīng)營時(shí)長在5年以下的企業(yè)占比最多，超過1/3。這也證明了超市于近年來開始重視水產(chǎn)。超市主力門店水產(chǎn)經(jīng)營面積從7平米到340平米不等，平均面積為100.67平米。從比例看，55%的超市水產(chǎn)經(jīng)營面積不足100平米。需要關(guān)注的是，水產(chǎn)經(jīng)營面積為7平米的企業(yè)僅經(jīng)營社區(qū)超市。主營業(yè)態(tài)涵蓋標(biāo)超或大賣場(chǎng)的企業(yè)，水產(chǎn)經(jīng)營面積均超過了30平米。經(jīng)營與采購方式85%自營為主2018年開始，超市水產(chǎn)集中由聯(lián)營轉(zhuǎn)為自營。在此之后開始自營的企業(yè)占比超過一半。有企業(yè)在1993年開始經(jīng)營水產(chǎn)，但直到2018年水產(chǎn)85%自營為主5%目前，85%的企業(yè)水產(chǎn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)自營，5%的企業(yè)正處于從自營轉(zhuǎn)為聯(lián)5%水產(chǎn)經(jīng)營年份水產(chǎn)自營年份201820172000201520022021200320072007200720222009201220132019201620182020201820212018201820212022202120182013經(jīng)營品類超市基本做到了水產(chǎn)的全品類經(jīng)營，僅40%的企業(yè)沒有經(jīng)營干海產(chǎn)。具體到品類上，活鮮在水產(chǎn)銷售中占據(jù)半壁江山，企業(yè)平均銷售占比超過56%。其后，凍海產(chǎn)與干海產(chǎn)占比均在20%左右。干海產(chǎn)在整體銷售中的占比則在5%左右。100%100%100%100%100%100%60%60%21.81%21.81%56.04%19.49%19.49%4.19%活鮮冰鮮凍海產(chǎn)經(jīng)營品類16.67%16.67%90%65%51%33.33%22.22%20%及以下21%-40%41%-60%61%-80最大值最小值16.67%16.67%90%65%51%33.33%22.22%20%及以下21%-40%41%-60%61%-80最大值最小值37.50%33.33%26.67%20.00%11.11%8%2%5%活鮮比重最高的企業(yè)，銷售占比為90%，最低僅為8%。冰鮮與凍海產(chǎn)銷售占比最高的企業(yè)占比均超過50%，最低則未達(dá)到10%。11.11%8%2%5%37.50%20.00%18.75%從分布情況看，企業(yè)活鮮銷售占比最高的部分為61%-80%。冰鮮與凍品的銷售占比集中在11%-20%，比例均在1/3左右。37.50%20.00%18.75%6.25%6.25%組織架構(gòu)與戰(zhàn)略定位多數(shù)企業(yè)在生鮮部下設(shè)水產(chǎn)部門。典型的企業(yè)架構(gòu)為生鮮經(jīng)理—水產(chǎn)主管—水產(chǎn)技師—水產(chǎn)員工。但部分企業(yè)目前仍未設(shè)置單獨(dú)的水產(chǎn)部門。具體的人員安排企業(yè)間存在一定差異，采購人員從兩人到八人不等。在戰(zhàn)略定位上，做出特色、保證品質(zhì)被多次提及。同時(shí)，超市也希望通過水產(chǎn)為門店引流、增加門店毛利。不少企業(yè)已經(jīng)將水產(chǎn)作為核心品類進(jìn)行打造。未來預(yù)期目前目前，水產(chǎn)在超市經(jīng)營中的重要性已經(jīng)得到了確認(rèn)，有80%的企業(yè)表示未來將增加水產(chǎn)在門店銷售中的占比。20.00%20.00%80.00%小結(jié)從調(diào)研結(jié)果來看，目前國內(nèi)超市的水產(chǎn)經(jīng)營已經(jīng)進(jìn)入正軌。多數(shù)企業(yè)完成了從聯(lián)營到自營的轉(zhuǎn)變，銷售品類齊全，組織架構(gòu)完善且有明確的定位。同時(shí)，超市水產(chǎn)銷售體量平均已經(jīng)達(dá)到千萬級(jí)別，成為超市經(jīng)營的關(guān)鍵品類。在這背后是近年來消費(fèi)習(xí)慣與市場(chǎng)環(huán)境變化，倒逼零售企業(yè)開始關(guān)注水產(chǎn)品類。一方面，消費(fèi)者對(duì)于健康關(guān)注度提升，在就餐時(shí)開始用水產(chǎn)商品代替常規(guī)的豬肉等，增加了這一部分的消費(fèi)。另一方面，各類線上渠道和社區(qū)生鮮店大量出現(xiàn)，瓜分了超市原有的食百、生鮮的生意。目前，它們尚未觸及太深的水產(chǎn)，成為超市尋求業(yè)績?cè)鲩L的重要途徑?；铛r經(jīng)營情況銷售規(guī)模整體來看，超市在活鮮銷售規(guī)模存在較大差異。銷售規(guī)模最高的企業(yè)為7000萬元，最少的僅為30萬元，平均值則為1850萬元。70001849.6730就具體分布來看，已有超過60%的企業(yè)活鮮年銷售超過了1000萬元。其中，半數(shù)企業(yè)活鮮銷售在1000萬-5000萬元之間，僅一成企業(yè)超過70001849.673050%50%22.22%16.67%16.67%11.11%11.11%損耗與毛利率9.61%損耗的控制是決定活鮮能夠盈利的關(guān)鍵。目前，多數(shù)企業(yè)能夠?qū)p耗控制在5%-10%之間。僅有1/4的企業(yè)能夠?qū)p耗控制在5%以下。9.61%-10%在盤點(diǎn)后毛利率這一指標(biāo)上，行業(yè)平均水平為9.61%，超過60%的超市毛利率在6%-15%之間。還有15%的企業(yè)活鮮處于負(fù)毛利經(jīng)營階段。虧損最嚴(yán)重的企業(yè)毛利率為-10%。-10%35%35%30%30%5%5%15.00%25.00%60.00%盈利狀況50.00%50.00%盡管，銷售已經(jīng)具備規(guī)模，但超市活鮮經(jīng)營的實(shí)際狀況并不樂觀，目前僅有一半的超市，在扣除經(jīng)營成本和損耗后實(shí)現(xiàn)了盈利?？紤]到活鮮銷售在超市水產(chǎn)中占比超過一半，如何解決活鮮的盈利問題，也將成為超市水產(chǎn)經(jīng)營的重中之重。經(jīng)營品類與SKU數(shù)37.50%37.50%37.50%37.50%平均值中位數(shù)淡水魚海水魚蝦類龍蝦類12.50%100%95%95%90%12.50%41.313095%80%絕大多數(shù)超市在這些品類上均有涉及。除海水魚外，其他品類經(jīng)營的超市數(shù)量均超過了90%。淡水魚所有超市都有售賣。超市經(jīng)營的活鮮基本能夠滿足消費(fèi)者的不同需求。12.50%100%95%95%90%12.50%41.313095%80%從SKU數(shù)量來看，超市經(jīng)營的活 鮮數(shù)量集中在50個(gè)以下，占比達(dá)價(jià)格帶與加價(jià)率從價(jià)格分布上看，超市經(jīng)營的活鮮多以平價(jià)商品為主。價(jià)格帶集中在10-50元的范圍內(nèi)，占比超過95%。經(jīng)營其他價(jià)格帶產(chǎn)品的企業(yè)占比均未超過50%。僅有25%的企業(yè)銷售單價(jià)超過200元的活鮮。在加價(jià)率上，目前，超市活鮮加價(jià)率多在30%以下，占比超過90%。行業(yè)平均加價(jià)率為22.5%，最高值為35%。10.00%15.00%75.00%10.00%15.00%75.00%25%25%40%40%45%45%35%35%95%95%采購渠道35%16.67%35%16.67%85%85%60%60%35%35%源頭直采本地批發(fā)市場(chǎng)供應(yīng)商供貨其他超市在活鮮采購上主要采用源頭直采、本地批發(fā)市場(chǎng)采購以及供應(yīng)商供貨三種方式?，F(xiàn)階段，超市主要以本地批發(fā)市場(chǎng)和供應(yīng)商供貨為主，采用這兩種方式的企業(yè)占比均超過一半，分別為85%和源頭直采占比雖然較小但增速明顯。與2021年相比，2022年，進(jìn)行源頭直采的企業(yè)占比增長超過一倍，達(dá)到了35%。采購渠道近年來，越來越多的超市在商品采購上開始走 33.33%1000萬及以下但源頭直采對(duì)企業(yè)采購體量有較高要求，因此 33.33%1000萬及以下調(diào)研結(jié)果也證實(shí)了這一點(diǎn)。規(guī)模越大進(jìn)行源頭直采的企業(yè)越多。企業(yè)年銷售規(guī)模在5億以下，水產(chǎn)銷售規(guī)模在千萬以下的超市均未進(jìn)行源頭直采。而年銷售規(guī)模在10億元以上的企業(yè)，超過80%都在活鮮上進(jìn)行了源頭直采。 83.33%40%50000萬及以下50001-100000元40%50000萬及以下50001-100000元75%小結(jié)就整體而言，現(xiàn)階段不同企業(yè)的活鮮經(jīng)營水平存在較大差異。無論是整體規(guī)模、SKU數(shù)量還是損耗、毛利率等。這種差異與企業(yè)的戰(zhàn)略選擇、客群定位、業(yè)態(tài)有關(guān)。同時(shí)也與企業(yè)的水產(chǎn)經(jīng)營水平有關(guān)?；铛r涉及品類多、注重鮮度，對(duì)經(jīng)營專業(yè)性要求極高，細(xì)節(jié)如水溫、水壓、鹽度等都會(huì)影響到產(chǎn)品的存活率。有從業(yè)者表示，同樣的一批商品放到不同門店銷售，毛利率的差異可能就會(huì)是20%和-20%。其中差異就源于門店的經(jīng)營水平。長期以來，水產(chǎn)在超市中的銷售占比小、利潤低，多數(shù)企業(yè)對(duì)此重視程度不足。因此，缺少專業(yè)的水產(chǎn)采銷、養(yǎng)殖技術(shù)，也未能培養(yǎng)出專業(yè)的技術(shù)人才。進(jìn)而導(dǎo)致了在活鮮經(jīng)營上出現(xiàn)損耗高、利潤低、盈利困難等問題。出于業(yè)績考慮，這種情況下企業(yè)則會(huì)減少對(duì)于水產(chǎn)的投入，進(jìn)而拉大與優(yōu)勢(shì)企業(yè)的差距。變化趨勢(shì)銷售按照城市類別看，城市等級(jí)與增長企業(yè)占比成正相關(guān)。一線城市所有超市水產(chǎn)均實(shí)現(xiàn)了增長，但到省會(huì)以下城市，這一占比則下降到了63%。產(chǎn)生這一差異原因主要在消費(fèi)意愿與能力上。與其他城市相比，一二線城市消費(fèi)者對(duì)于健康、品質(zhì)的關(guān)注度較高且經(jīng)濟(jì)實(shí)力更強(qiáng)，因此購買水產(chǎn)以及高單價(jià)的水產(chǎn)意愿會(huì)更高。按照經(jīng)營方式看，水產(chǎn)自營的超市中銷售增長企業(yè)占比較非自營企業(yè)高出了32.3%，達(dá)到了83%。我們認(rèn)為這是自營提升了經(jīng)營能力使得企業(yè)更具市場(chǎng)競(jìng)爭力的一個(gè)直接體現(xiàn)。100%100%83.33%63.60%一線城市省會(huì)城市82%82%50%50%銷售按照超市規(guī)?？?，年銷售規(guī)模在10億以上的企業(yè)均出現(xiàn)了銷售增長。其他規(guī)模企業(yè)中，實(shí)現(xiàn)增長的企業(yè)占比僅為70%左右。按照水產(chǎn)銷售占比看，在整體銷售中占比低于2%的超市，水產(chǎn)經(jīng)營100%增長。但到6%以上的企業(yè)這一比例則下降到了57.14%。100%100%75%75%60%66.67%60%100%100%80%83.33%80%57.14%2%以下2%-4%4%-6%損耗與2021年相比2022年水產(chǎn)損耗情況不同轉(zhuǎn)自營時(shí)間損耗增加企業(yè)占比50%50%40%40%25%25%25%25%15.38%15.38%21年及之后轉(zhuǎn)為自營與2021年相比，50%的超市水產(chǎn)損耗有所下降。剩余企業(yè)中一半保持損耗不變，一半出現(xiàn)了增加。與其他企業(yè)相比，2021年之后由聯(lián)營轉(zhuǎn)為自營的企業(yè)水產(chǎn)損耗增加比例更高，比例接近40%。這與團(tuán)隊(duì)調(diào)整，經(jīng)營仍處在嘗試階段有關(guān)。經(jīng)營品類2021年，所有企業(yè)都在經(jīng)營的水產(chǎn)品類僅有冰鮮一種，到2022年則擴(kuò)大到了活鮮、凍品上，超市水產(chǎn)的商品豐富度明顯提升。特別是活鮮，新增經(jīng)營企業(yè)提升了接近20%。此前，有調(diào)研結(jié)果顯示，69%的消費(fèi)者將售賣活鮮作為選購水產(chǎn)品類的關(guān)鍵決策因素。近兩年，生鮮傳奇、錢大媽均開始銷售活鮮。這也從側(cè)面證明了超市經(jīng)營活鮮的必要性。100%100%100%100%100%100%94.44%83.33%83.33%60%60%61.11%經(jīng)營方式85%85%72.22%16.67%11.11%5%2022年，水產(chǎn)自營企業(yè)比例較2021年增加接近13%。超過6%的企業(yè)完成了聯(lián)營到自營的轉(zhuǎn)變。加之仍有企業(yè)處于聯(lián)營轉(zhuǎn)自營階段，因此未來超市水產(chǎn)自營比例將進(jìn)一步提升。但需要注意，調(diào)研結(jié)果雖然并未顯示，但仍有企業(yè)因?yàn)樗a(chǎn)自營達(dá)不到預(yù)期，而放棄自營。甚至有超市已經(jīng)不再銷售水產(chǎn)品類。小結(jié)調(diào)研結(jié)果清晰指向了超市水產(chǎn)經(jīng)營狀況有所改善。水產(chǎn)整體規(guī)模、在超市銷售中的占比提升，品類更加豐富、損耗出現(xiàn)下降，成為超市中少有依然保持增長的品類。這是超市水產(chǎn)經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)豐富與消費(fèi)者成熟的結(jié)果。更重要的是，超市越來越多的意識(shí)到水產(chǎn)經(jīng)營的重要性，由此開始調(diào)整經(jīng)營方式更多選擇自營。而自營讓超市掌握了主動(dòng)權(quán)，能夠擺脫當(dāng)下必須盈利的束縛，調(diào)整品類、定價(jià)方式、采購方式在基礎(chǔ)的經(jīng)營能力上做提升，進(jìn)而帶動(dòng)整個(gè)品類和門店的增長。從市場(chǎng)需求與超市當(dāng)前的水產(chǎn)經(jīng)營水平看，未來超市在水產(chǎn)還有較大的增長空間。影響因素所處區(qū)域在采購渠道上，一線城市選擇源頭直采的企業(yè)更多。在采購渠道上，一線城市選擇源頭直采的企業(yè)更多。占比較省會(huì)以下城市高出近50%。在定價(jià)上，一線城市平均加價(jià)率為24.16%，為所有城市中最高。這反映出了不同區(qū)域消費(fèi)者消費(fèi)需求的不同。在經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)地區(qū)，消費(fèi)者對(duì)于商品需求更為多樣。同時(shí)，這類消費(fèi)者具備的消費(fèi)能力，也能夠使其為之多付費(fèi)。61.67%556.80%43370一線城市省會(huì)城市其他城市 36%024.16%66.67%24.16%23.75%而低線城市消費(fèi)者則更看重基礎(chǔ)需求的滿足。因此對(duì)超市產(chǎn)品豐富度要求不高，但更看重價(jià)格優(yōu)勢(shì)。23.75%33.33%21.22%18.18%18.18%所處區(qū)域13.50%13.50%10.17%10.17%66.67%63.60%6.63%6.63%一線城市省會(huì)城市33.33%借助于源頭直采以及更高的加價(jià)率，位于一線城市的超市活鮮毛利率更高，達(dá)到了13.5%。分別高出省會(huì)城市以及省會(huì)以下城市6.87%和3.33%。就盈利水平看，省會(huì)與其他城市均有超過60%的超市在活鮮上實(shí)現(xiàn)了盈利。而一線城市僅1/3的超市實(shí)現(xiàn)盈利。這是由于一線城市運(yùn)營成本更高，超市需要在租金與人員薪資上付出更多。此前，《第三只眼看零售》調(diào)研結(jié)果顯示，一線城市超市員工人均收入超過5000元，其他城市均維持在3000元的水平上。這也導(dǎo)致了其面臨的盈利壓力更大。活鮮銷售占比就調(diào)研結(jié)果來看，超市水產(chǎn)銷售規(guī)模和銷售占比，與企業(yè)水產(chǎn)經(jīng)營水平未呈現(xiàn)出明顯的相關(guān)關(guān)系。但活鮮在水產(chǎn)中的銷售占比則能夠反映出超市水產(chǎn)經(jīng)營的狀況?；铛r經(jīng)營占比較低的企業(yè)，在盈利能力、損耗控制、利潤率等方面均落后于其他企業(yè)?；铛r銷售占比在30%以下的超市，活鮮盈利的企業(yè)占比僅25%，較平均水平低出了一半。在損耗上，這類型的企業(yè)不能將損耗控制在5%以下。在毛利率上，活鮮銷售占比在30%以上的企業(yè)能夠達(dá)到10%以上，但占比在30%以下的企業(yè)則僅為5.12%。從這個(gè)角度來看，超市加大活鮮占比則勢(shì)在必行。80%80%44.40%25%25%13.38%13.38%10.20%10.20%5.12%5.12%75%75%60%60%44.40% 44.40%44.40% 44.40%25%25%20%20%20%20%經(jīng)營方式水產(chǎn)自營企業(yè)的各項(xiàng)業(yè)績數(shù)據(jù)均高于聯(lián)營企業(yè)，水產(chǎn)自營能夠?yàn)槌袔砀蟮母?jìng)爭優(yōu)勢(shì)。目前在活鮮上實(shí)現(xiàn)盈利的超市，水產(chǎn)均為自營。聯(lián)營超市在活鮮上未能實(shí)現(xiàn)盈利。在損耗上，聯(lián)營超市與由聯(lián)營轉(zhuǎn)自營的超市活鮮損耗率均在5%以上，但有29.4%的自營超市將利潤控制到了5%以下。在毛利率上，聯(lián)營超市平均毛利率為負(fù)，與自營的活鮮毛利率平均差達(dá)到了13.21%。經(jīng)營方式的差異還體現(xiàn)在水產(chǎn)的規(guī)模上和商品結(jié)構(gòu)上。水產(chǎn)聯(lián)營的超市中，水產(chǎn)銷售占比在2%以下的企業(yè)達(dá)到了50%，活鮮在水產(chǎn)中的銷售占比僅為20%。而自營企業(yè)這二者的比例則分別為5.8%和61.58%。水產(chǎn)自營企業(yè)的活鮮SKU數(shù)平均為45.31，而聯(lián)營企業(yè)只有25個(gè)。同時(shí)，水產(chǎn)自營企業(yè)在定價(jià)上更為克制，加價(jià)率低出聯(lián)營企業(yè)5.02個(gè)百分點(diǎn)。00經(jīng)營方式30%17.45%30%17.45%55%55%20%20%0%0%銷售利潤均增加銷售增加利潤下銷售利潤均增加銷售增加利潤下滑銷售下滑利潤增加銷售利潤均下降沒有變化就企業(yè)縱向?qū)Ρ?，水產(chǎn)聯(lián)營改為自營能夠有效拉動(dòng)超市業(yè)績。數(shù)據(jù)顯示，改自營后55%的企業(yè)銷售與利潤均有所提升。15%的企業(yè)銷售或利潤一項(xiàng)出現(xiàn)了增長。僅有10%的企業(yè)出現(xiàn)了銷售利潤下滑的狀況。自營后業(yè)績出現(xiàn)增長的企業(yè)中銷售平均增加了17.5%，增幅最大的企業(yè)增長達(dá)到30%。即便增加最少的企業(yè)，增幅也達(dá)到了10%。采購渠道53.80%42.80%53.80%42.80%21.30%11.02%8.84%活鮮盈利企業(yè)占比活鮮盤點(diǎn)后毛利率69.20%42.80%30.70%24.50%21.3%的加價(jià)率，選擇源頭直采的超市加價(jià)率達(dá)到了24.5%。這意味著通過源頭直采，超市獲得了品質(zhì)更好或價(jià)格具有優(yōu)勢(shì)的商品，因此擁有了更大的溢價(jià)空間。24.50%但物流成本與運(yùn)輸損耗則導(dǎo)致了源頭直采企業(yè)的活鮮損耗比例更高，超過40%的企業(yè)損耗率在10%—20%之間。而未進(jìn)行源頭直采的企業(yè)則將損耗都控制在了10%以下。較高的損耗也導(dǎo)致了盈利困難。進(jìn)行源頭直采的超市中盈利企業(yè)占比僅為42.8%，未進(jìn)行源頭直采的企業(yè)占比則達(dá)到了53.8%。42.80%42.80%14.20%綜上來看，超市需要謹(jǐn)慎選擇經(jīng)營方式，在規(guī)模以及專業(yè)能力不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，不應(yīng)該貿(mào)然選擇源頭直采。