葡萄酒釀造過程中的釀造技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)更新解讀考核試卷

葡萄酒釀造過程中的釀造技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)更新解讀考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在幫助考生了解和掌握葡萄酒釀造過程中的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的最新動(dòng)態(tài)，提高葡萄酒釀造的專業(yè)水平，確保葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.葡萄酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)不是主要的酒精發(fā)酵劑？（）

A.酵母菌B.酵母酶C.酵母D.酵母膏

2.葡萄酒釀造過程中，以下哪個(gè)步驟是決定葡萄酒口感的關(guān)鍵？（）

A.發(fā)酵B.澄清C.裝瓶D.陳釀

3.以下哪種葡萄酒釀造方法主要用于生產(chǎn)干型葡萄酒？（）

A.攪拌發(fā)酵B.攪拌澄清C.自流發(fā)酵D.攪拌發(fā)酵和澄清

4.葡萄酒釀造過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致葡萄酒酸度升高？（）

A.酵母發(fā)酵過度B.葡萄汁溫度過高C.葡萄汁酸度過高D.葡萄汁含糖量過高

5.以下哪種葡萄酒釀造方法適用于生產(chǎn)甜型葡萄酒？（）

A.攪拌發(fā)酵B.攪拌澄清C.自流發(fā)酵D.糖漿發(fā)酵

二、填空題（每空1分，共10分）

6.葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵的主要物質(zhì)是__________，產(chǎn)生的副產(chǎn)物有__________和__________。

7.葡萄酒釀造過程中，澄清劑主要包括__________、__________和__________。

8.葡萄酒釀造過程中，葡萄酒的陳釀溫度一般控制在__________℃左右。

9.葡萄酒釀造過程中，葡萄酒的儲(chǔ)存溫度一般控制在__________℃左右。

10.葡萄酒釀造過程中，葡萄酒的酸度一般控制在__________～__________之間。

三、簡答題（每題5分，共20分）

11.簡述葡萄酒釀造過程中，酒精發(fā)酵對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

12.簡述葡萄酒釀造過程中，澄清劑的作用。

13.簡述葡萄酒釀造過程中，陳釀對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

14.簡述葡萄酒釀造過程中，酸度對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。

四、論述題（10分）

15.結(jié)合實(shí)際，論述我國葡萄酒釀造技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的最新動(dòng)態(tài)及其對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的影響。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造過程中，以下哪種酶主要負(fù)責(zé)將葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精？（）

A.水解酶B.酶化酶C.轉(zhuǎn)化酶D.發(fā)酵酶

2.葡萄酒釀造時(shí)，通常使用的酵母菌是？（）

A.乳酸菌B.檸檬酸桿菌C.酵母菌D.球菌

3.葡萄酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致葡萄酒顏色變淺？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫酸D.酒石酸

4.葡萄酒釀造時(shí)，為了防止氧化，通常會(huì)添加哪種物質(zhì)？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

5.葡萄酒釀造過程中，以下哪種操作有助于提高葡萄酒的香氣？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.加速發(fā)酵D.減慢發(fā)酵

6.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“倒灌”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

7.葡萄酒釀造過程中，以下哪種操作有助于提高葡萄酒的澄清度？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.加速過濾D.減慢過濾

8.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種物質(zhì)可以用來調(diào)整葡萄酒的酸度？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

9.葡萄酒釀造過程中，以下哪種操作有助于提高葡萄酒的穩(wěn)定性？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.加速發(fā)酵D.減慢發(fā)酵

10.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“酒腳”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

11.葡萄酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)可以用來抑制細(xì)菌生長？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

12.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“酒帽”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

13.葡萄酒釀造過程中，以下哪種操作有助于提高葡萄酒的色澤？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.加速發(fā)酵D.減慢發(fā)酵

14.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種物質(zhì)可以用來調(diào)整葡萄酒的pH值？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

15.葡萄酒釀造過程中，以下哪種操作有助于提高葡萄酒的口感？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.加速發(fā)酵D.減慢發(fā)酵

16.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“沉淀”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

17.葡萄酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)可以用來防止葡萄酒氧化？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

18.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“酒花”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

19.葡萄酒釀造過程中，以下哪種操作有助于提高葡萄酒的香氣？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.加速發(fā)酵D.減慢發(fā)酵

20.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種物質(zhì)可以用來調(diào)整葡萄酒的酒精度？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

21.葡萄酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)可以用來調(diào)整葡萄酒的口感？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

22.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“酒石”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

23.葡萄酒釀造過程中，以下哪種操作有助于提高葡萄酒的穩(wěn)定性？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.加速發(fā)酵D.減慢發(fā)酵

24.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“酒沫”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

25.葡萄酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)可以用來調(diào)整葡萄酒的香氣？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

26.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種物質(zhì)可以用來調(diào)整葡萄酒的酒精度？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

27.葡萄酒釀造過程中，以下哪種操作有助于提高葡萄酒的色澤？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.加速發(fā)酵D.減慢發(fā)酵

28.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“酒渣”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

29.葡萄酒釀造過程中，以下哪種物質(zhì)可以用來調(diào)整葡萄酒的口感？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

30.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪種現(xiàn)象稱為“酒花”？（）

A.發(fā)酵過程中液體上升B.發(fā)酵完成后液體下降C.發(fā)酵過程中液體靜止D.發(fā)酵過程中液體外溢

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.葡萄酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的色澤？（）

A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.澄清過程

2.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪些操作有助于提高葡萄酒的香氣？（）

A.提高發(fā)酵溫度B.使用特定酵母C.添加香氣成分D.控制發(fā)酵時(shí)間

3.葡萄酒釀造過程中，以下哪些物質(zhì)可以用來調(diào)整葡萄酒的酸度？（）

A.檸檬酸B.蘋果酸C.硫磺D.酒石酸

4.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的澄清劑？（）

A.明膠B.硅藻土C.活性炭D.硫磺

5.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的酒精度？（）

A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.添加糖分

6.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的防腐劑？（）

A.硫磺B.醋酸C.蘋果酸D.酒石酸

7.葡萄酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的穩(wěn)定性？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.澄清過程D.儲(chǔ)存條件

8.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的抗氧化劑？（）

A.維生素EB.抗壞血酸C.硫磺D.活性炭

9.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪些操作有助于提高葡萄酒的口感？（）

A.控制酸度B.調(diào)整酒精度C.添加糖分D.增加單寧

10.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的酵母？（）

A.攪拌酵母B.淀粉酵母C.非發(fā)酵酵母D.發(fā)酵酵母

11.葡萄酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味？（）

A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.澄清過程

12.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的過濾介質(zhì)？（）

A.明膠B.硅藻土C.活性炭D.微濾膜

13.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的香氣？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.硅藻土的使用D.儲(chǔ)存條件

14.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的抗氧化劑？（）

A.維生素EB.抗壞血酸C.硫磺D.活性炭

15.葡萄酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的色澤？（）

A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.澄清過程

16.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的澄清劑？（）

A.明膠B.硅藻土C.活性炭D.硫磺

17.葡萄酒釀造時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的酒精度？（）

A.葡萄品種B.發(fā)酵溫度C.發(fā)酵時(shí)間D.添加糖分

18.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的防腐劑？（）

A.硫磺B.醋酸C.蘋果酸D.酒石酸

19.葡萄酒釀造過程中，以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的穩(wěn)定性？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.澄清過程D.儲(chǔ)存條件

20.以下哪些是葡萄酒釀造過程中可能使用的抗氧化劑？（）

A.維生素EB.抗壞血酸C.硫磺D.活性炭

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.葡萄酒釀造過程中，首先需要進(jìn)行的步驟是__________。

2.葡萄汁的pH值通常需要調(diào)整到__________左右。

3.酵母在葡萄酒釀造中起到__________的作用。

4.葡萄酒釀造時(shí)，發(fā)酵溫度通?？刂圃赺_________℃左右。

5.葡萄酒釀造過程中，為了防止氧化，通常會(huì)添加__________。

6.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高澄清度，可能會(huì)使用__________。

7.葡萄酒釀造過程中，陳釀的時(shí)間通常取決于__________。

8.葡萄酒釀造時(shí)，為了調(diào)整酸度，可能會(huì)添加__________。

9.葡萄酒釀造過程中，為了控制雜菌，可能會(huì)使用__________。

10.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高香氣，可能會(huì)使用__________。

11.葡萄酒釀造過程中，為了防止酒石沉淀，可能會(huì)添加__________。

12.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高穩(wěn)定性，可能會(huì)使用__________。

13.葡萄酒釀造過程中，為了控制酒精度，可能會(huì)調(diào)整__________。

14.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高色澤，可能會(huì)使用__________。

15.葡萄酒釀造過程中，為了防止二次發(fā)酵，可能會(huì)使用__________。

16.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高口感，可能會(huì)調(diào)整__________。

17.葡萄酒釀造過程中，為了提高抗氧化能力，可能會(huì)使用__________。

18.葡萄酒釀造時(shí)，為了防止硫化物含量過高，可能會(huì)添加__________。

19.葡萄酒釀造過程中，為了提高透明度，可能會(huì)使用__________。

20.葡萄酒釀造時(shí)，為了控制酒石酸含量，可能會(huì)使用__________。

21.葡萄酒釀造過程中，為了防止蛋白質(zhì)沉淀，可能會(huì)使用__________。

22.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高果香，可能會(huì)使用__________。

23.葡萄酒釀造過程中，為了控制雜菌，可能會(huì)使用__________。

24.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高香氣，可能會(huì)使用__________。

25.葡萄酒釀造過程中，為了提高穩(wěn)定性，可能會(huì)使用__________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.葡萄酒釀造過程中，葡萄的成熟度越高，釀造出的葡萄酒酒精度越高。（）

2.發(fā)酵過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致葡萄酒風(fēng)味變差。（）

3.澄清劑的使用可以完全去除葡萄酒中的所有懸浮物。（）

4.陳釀過程可以降低葡萄酒的酸度。（）

5.葡萄酒釀造時(shí)，添加糖分可以提高葡萄酒的酒精度。（）

6.葡萄酒釀造過程中，使用活性炭可以增加葡萄酒的香氣。（）

7.葡萄酒釀造時(shí)，提高發(fā)酵溫度可以加速酒精發(fā)酵過程。（）

8.葡萄酒釀造過程中，使用硅藻土可以去除葡萄酒中的雜質(zhì)。（）

9.陳釀過程中，葡萄酒的酒精度會(huì)逐漸降低。（）

10.葡萄酒釀造時(shí)，使用明膠可以調(diào)整葡萄酒的色澤。（）

11.葡萄酒釀造過程中，使用硫磺可以抑制細(xì)菌的生長。（）

12.發(fā)酵過程中，葡萄汁的pH值越低，酵母的生長越旺盛。（）

13.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高口感，可以添加更多的糖分。（）

14.陳釀過程中，葡萄酒的風(fēng)味會(huì)變得更加復(fù)雜。（）

15.葡萄酒釀造過程中，使用活性炭可以增加葡萄酒的酸度。（）

16.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高澄清度，可以增加發(fā)酵溫度。（）

17.葡萄酒釀造過程中，使用硫磺可以去除葡萄酒中的雜質(zhì)。（）

18.陳釀過程中，葡萄酒的酒精度會(huì)逐漸增加。（）

19.葡萄酒釀造時(shí)，為了提高香氣，可以增加發(fā)酵時(shí)間。（）

20.葡萄酒釀造過程中，使用明膠可以增加葡萄酒的酒精度。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡述葡萄酒釀造過程中，影響葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵因素有哪些，并簡要說明其對(duì)葡萄酒品質(zhì)的具體影響。

2.五、結(jié)合實(shí)際案例，分析葡萄酒釀造技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)更新對(duì)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的影響，包括積極和消極方面。

3.五、論述在葡萄酒釀造過程中，如何確保葡萄酒的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，并列舉幾種常見的安全衛(wèi)生控制措施。

4.五、請(qǐng)?zhí)接懫咸丫漆勗旒夹g(shù)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)的更新對(duì)提升我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)國際競爭力的作用，并提出一些建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的某款葡萄酒在陳釀過程中出現(xiàn)了顏色褪去的現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

2.六、某葡萄酒釀造廠在遵守最新的葡萄酒釀造技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)過程中，遇到了以下問題：在發(fā)酵過程中，葡萄酒的酸度不穩(wěn)定，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)無法達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.C

5.B

6.B

7.C

8.A

9.B

10.C

11.C

12.D

13.B

14.A

15.A

16.B

17.C

18.A

19.C

20.D

21.D

22.B

23.B

24.C

25.A

二、多選題

1.A,B,C,