營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)筆記(完整版)

營養(yǎng)學(xué)目營養(yǎng)學(xué)第一章食物選擇與健康 2一、一生的營養(yǎng) 2二、食物選擇的挑戰(zhàn) 2三、營養(yǎng)研究的科學(xué)方法 3第二章營養(yǎng)學(xué)相關(guān)工具 3一、膳食推薦攝入連 3二、膳食指南與膳食寶塔 4三、膳食評價 6四、食譜設(shè)計 6第三章神奇的身體 8第四章維持生命的營養(yǎng)素 8一、碳水化合物 8二、蛋白質(zhì) 11三、脂肪 13四、維生素 161、維生素A 172、維生素D 193、維生素E 204、維生素K 205、維生素C 216、B族維生素 221）、維生素B1 232）、維生素B2 233）、煙酸 244）、泛酸 245）、維生素B6 256）、生物素（B7或H） 267）、葉酸 268）、維生素B12 27五、水 28六、礦物質(zhì) 291、鈣 302、納 313、微量元素 311）、鐵 313）、硒 324）、鉻 335）、典 336）、銅 34七、骨質(zhì)疏松 34八、能量 37第五章生命周期的營養(yǎng)需求 39一、孕前準(zhǔn)備和孕期營養(yǎng) 39二、孕產(chǎn)結(jié)局與乳母營養(yǎng) 41三、嬰幼兒營養(yǎng) 43四、學(xué)齡前兒童營養(yǎng) 44五、兒童青少年時期的營養(yǎng) 451、兒童時期的營養(yǎng) 452、青少年時期的營養(yǎng) 463、老年人營養(yǎng) 47第一章食物選擇與健康一、一生的營養(yǎng)食物：醫(yī)學(xué)上講，任何集體攝入的通過消化吸收以維持機(jī)體的生存和發(fā)育。社會學(xué)上，能夠被每一種文化接受的選擇的食物的數(shù)量是相對有限的。食物對集體的影響是累積的、緩慢的，隨著生命的進(jìn)程，這些影響會逐漸呈現(xiàn)。營養(yǎng)素：指食物提供的對機(jī)體功能必不可少的成分，他們提供集體所需的能量，并作為建筑材料，促進(jìn)生長發(fā)育，幫助維持機(jī)體的功能與修復(fù)。營養(yǎng)學(xué)：研究食物中營養(yǎng)素與機(jī)體的關(guān)系，也研究與食物相關(guān)的人們的行為的科學(xué)。表觀遺傳：RNA序列未改變，但由于外部因素的影響使基因的表達(dá)出現(xiàn)變化，且這種變化可傳遞給后代。脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)代謝時每克產(chǎn)生9千卡、4千卡和4千卡的能量。酒精每克提供7千卡的能量二、食物選擇的挑戰(zhàn)1.WHOLEFOOD：如蔬菜、水果、肉、奶、谷物等這些已經(jīng)具有較長歷史的食物。這些食物是基本的，未經(jīng)加工的，也叫基本食物。2.強(qiáng)化食品：添加一種或幾種營養(yǎng)素的食物。3.快餐食品：西式的漢堡、披薩、炸土豆條、三明治，中式的油條、面窩、包子。4.功能性食品：富含生物活性物質(zhì)，提供健康收益，如降低疾病風(fēng)險，往往超越營養(yǎng)素所能提供的益處。但富含營養(yǎng)素的食物提供最基本的健康支持。5.醫(yī)學(xué)食物：特指為有某些疾病而做的食品，且需在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。6.天然食物：主要指整個食物。7.有機(jī)食品：食物生長在沒有使用合成的農(nóng)藥和化肥的地方。8.加工食品：食物經(jīng)過加工，如磨碎,使組織結(jié)構(gòu)改變；添加食品添加劑；烹制或他。9.主食：staplefood。每日食用的食物，如大米，小麥粉，土豆等。健康的膳食有以下特點(diǎn)(ABCMV)：1.足夠(Adequacy,A)：食物提供足夠的每個營養(yǎng)素、膳食纖維和能量；2.平衡(Balance,B):不過度強(qiáng)調(diào)一種營養(yǎng)素或食物種類而過低估計另外的；3.能量控制(Caloriecontrol,C):食物提供的能量，滿足你的基礎(chǔ)代謝、日?；顒?、食物熱效應(yīng)，或者生長發(fā)育或康復(fù)所需。但不過多。4.適度(Moderation,M):食物不提供過多的脂肪、鹽、精制糖或其他不需要的成分5.多樣化(Variety,V):不要每天都堅(jiān)持食用同樣的食品，食物要種類多樣。沒有哪一種食物可以體統(tǒng)完整的營養(yǎng)素，沒有完全研究清楚的生物活性物質(zhì)也許對我們的健康非常重要，每種食物也許含有不同的毒素或污染物，食物的多樣性可以避免這些食物或污染物在體內(nèi)富集，食物的多樣化可以給我們帶來快樂，讓我們對食物更有興趣。影響食物選擇的因素很多，除了基于營養(yǎng)需求的，生理的、心理的、社會的、文化的、宗教的等均影響選擇。在既定條件下，食物的選擇要滿足ABCMV三、營養(yǎng)研究的科學(xué)方法案例報道：在醫(yī)學(xué)上指個體癥狀、體征、診斷、處理以及隨訪等的詳細(xì)描述。流行病學(xué)調(diào)查：干預(yù)研究：也叫隨機(jī)對照研究，分實(shí)驗(yàn)組、對照組，單盲、雙盲實(shí)驗(yàn)室研究：第二章營養(yǎng)學(xué)相關(guān)工具一、膳食推薦攝入連1941年，美國國家研究院(NRC)制訂了美國第一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量(Re.mended

Daily

Intake,

RDA)。1997年，為擴(kuò)展RDA的指導(dǎo)范圍，美國醫(yī)學(xué)研究所和美國國家研究院，在RDA基礎(chǔ)上，引入膳食參考攝入量

(Dietary

Reference

Intakes，DRIs),

DRIs是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(Estimated

Average

Requirements,

EAR)（可滿足50%的個體需求）推薦攝入量(Re.mended

Dietary

Allowances,

RNI)（97-98%）適宜攝入量(Adequate

Intake,

AI)個體需要量的研究資料不足不能計算EAR和RNI時，通過觀察或

實(shí)驗(yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，一般AI要高于

RNI?？赡褪茏罡邤z入量(Tolerable

upper

intake

levels

,

UL)當(dāng)攝入量超過UL時，損害健康的危險性隨之增大宏量營養(yǎng)素可接受范圍(AcceptableMacronutrientDistributionRanges,AMDR)脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物（產(chǎn)能營養(yǎng)素）理想的攝入量范圍。如蛋白質(zhì)占能量的10-15%，碳水化合物占55-65%，脂肪占能量20-30%（

1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生：4kcal;

1克脂肪產(chǎn)生：9kcal

;1克碳水化合物：4kcal）。是2013版新增的，此外還有：預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（PI-NCD）：是以非傳染性慢性病的一級預(yù)防為目標(biāo)，提出的必需營養(yǎng)素的每日攝入量。特定建議值（SPL）專用于植物化學(xué)物質(zhì)等營養(yǎng)素以外的某些膳食成分。重大修訂，能量：

幾乎全部年齡組

下調(diào)：如成年輕體力活性女性，能量的推薦攝入水平從2100千卡

降至1800千卡；蛋白質(zhì)：

所有年齡組

下調(diào)；維生素D：

所有年齡組

上調(diào)；鋅：

大部分年齡組

下調(diào).注意事項(xiàng)：1、DRIs針對的是群體；2、DRIs只針對健康人；3、數(shù)值的制定基于“概率”和“風(fēng)險”；4、數(shù)值的設(shè)定是基于最佳的攝入量，不是最低攝入量；5、數(shù)值的選擇參考了營養(yǎng)素充足的特定指標(biāo)；6、數(shù)值是推薦的平均每日攝入量，要長期堅(jiān)持。二、膳食指南與膳食寶塔膳食指南：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，指導(dǎo)國民合理選擇食物，促

進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。美國第一個膳食指南，由美國農(nóng)業(yè)部和美國健康與公眾服務(wù)部于1980年聯(lián)合發(fā)布的。美國膳食指南：權(quán)威性指導(dǎo)意見，指導(dǎo)本國2歲及其以上的國民培養(yǎng)良好的膳食習(xí)慣，降低慢性疾病的風(fēng)險。營養(yǎng)指南：是通過把食物分類，形成食物組，并推薦民眾每日食用一定量的每一組食物，以維持健康。食物組：指營養(yǎng)特點(diǎn)相似食物。第一版營養(yǎng)指南“Basic

7”:

食物分為：蔬菜；水果；土豆；

奶及奶制品；雞魚肉蛋，面粉和谷物，以及油脂類

七大類。最新營養(yǎng)指南：我的盤子；食物分為谷物、蔬菜、水果、蛋白質(zhì)（畜禽肉蛋海產(chǎn)品）及奶類。中國居民膳食指南：1989年第一版：8條；

2、1997年第二版：8條；

3、2007年第三版：分，一般人群膳食指南：10條（1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2、多吃蔬菜水果和薯類；3、每天吃奶類、大豆或其制品；4、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5、減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重；7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；8、每天足量飲水，合理選擇飲料；9、如飲酒應(yīng)限量；10、吃新鮮衛(wèi)生的食物。）

，特定人群膳食指南，中國居民膳食寶塔（

塔底：

谷類薯類及雜豆

250-400克，水1200毫升；第二層：蔬菜類300-500克；

水果類200-400克；第三次：

畜禽肉類

50-75克；

魚蝦類

50-100克；蛋類

25-50克；

第四層：

奶類：

300克；

大豆類及堅(jiān)果

30-50克；第五層：

油

25-30克；鹽

6克。

1、寶塔的塔基是谷類薯類：豐富的碳水化合物；一定量蛋白質(zhì)，供葉酸、煙酸,

維生素B1，B2,

B6，鐵、鎂、鈣、磷、膳食纖維。營養(yǎng)素受食品加工的影響較大。第二層是蔬菜、水果：

蔬菜：膳食纖維、礦物質(zhì)如鎂、鉀、鈉、鈣、磷等和多種維生素，如維生素C,

A,葉酸等，蔬菜的葉部含量高于莖部，深色蔬菜高于淺色蔬菜，深色葉菜類蔬菜營養(yǎng)價值相對較高。

水果：和蔬菜相似，膳食纖維、維生素C、葉酸、維生素A，鉀、鎂、鈣、磷，豐富的植物活性物質(zhì)，有機(jī)酸。第三層：畜禽肉類、魚蝦類和蛋類：豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，脂肪酸、煙酸、維生素B2，B6，B12，

各種礦物質(zhì)如鐵、硒、鎂、鉀、鋅、鈉等。魚蝦類還提供必需脂肪酸，蛋類提供磷脂、維生素A等第四層：牛奶及制品：豐富的鈣、磷，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)；維生素B2、B12,

鉀、鈉、鎂等。強(qiáng)化的牛奶會有維生素A和D.大豆及制品：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸、大豆低聚糖，富含植物活性物質(zhì)如大豆異黃酮，植酸等，礦物質(zhì)如鈣、鐵、維生素B1，B2，維生素E等。堅(jiān)果：脂肪含量約40%，不飽和脂肪酸，豐富的維生素E

和B族維生素B1，B2，煙酸、葉酸等，鉀、鎂、磷、鈣、鐵、硒、鋅、銅等。第五層：

動物油以飽和脂肪酸為主；植物油以不飽和脂肪酸為主。植物油含維生素E、必需脂肪酸。調(diào)味品：提供營養(yǎng)素和植物活性物質(zhì)有限，但可以增加食物風(fēng)味。）營養(yǎng)素密度：指食物在既定能量基礎(chǔ)上所提供的營養(yǎng)素的含量，一般以100千卡（Kcal）為基礎(chǔ)。三、膳食評價膳食調(diào)查：通過不同方法對膳食攝入量進(jìn)行評估，從而了解在一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，由此來評價營養(yǎng)需要得到滿足的程度。目的：了解個體或群體營養(yǎng)需要滿足的程度；為國家制定膳食營養(yǎng)相關(guān)政策提供依據(jù)；引導(dǎo)食品工業(yè)的發(fā)展方向；為營養(yǎng)教育部門有針對性的進(jìn)行營養(yǎng)教育提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。調(diào)查對象：以調(diào)查的目的、人力及物力而定，選擇原則應(yīng)具有代表性。調(diào)查時間：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天。調(diào)查方法：24小時回顧法(24hrecall)；食物頻率問卷法(FFQ,FoodFrequencyQuestionnaire)近年來被應(yīng)用于了解一定時間內(nèi)的日常攝入量，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系；稱重法，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性；查賬法；化學(xué)分析法。人日數(shù)是指一個人24小時所有餐次為一人日，人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比，常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4

或0.3:0.4:0.3。膳食評價內(nèi)容：總熱量和營養(yǎng)素是否滿足需要；蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物量，以及其在總能量中所占比例；三餐能量分配:30%,40%,30%；優(yōu)質(zhì)蛋白在總蛋白質(zhì)中的比例：>30%。定性半定量評價：(1)按類別將食物歸類排序,看食物種類是否齊全；(2)各類食物的量是否充足（與膳食寶塔比較）。四、食譜設(shè)計依據(jù)《中國居民膳食指南》。營養(yǎng)素間比例適宜。食物搭配合理，注意主副、粗細(xì)、葷素搭配。進(jìn)餐定時定量（一般成人一日三餐，特殊人群三餐兩點(diǎn)等）。兼顧飲食習(xí)慣，注重烹調(diào)方法（營養(yǎng)素?fù)p失）。考慮季節(jié)和市場供應(yīng)。滿足膳食多樣化，并兼顧經(jīng)濟(jì)承受能力。及時調(diào)整食譜。食物成分表中的營養(yǎng)成分包括能量、水分、灰分、膳食纖維和宏量營養(yǎng)素共10種，維生素15種，礦物質(zhì)11種，氨基酸20種，脂肪酸38種?；隗w質(zhì)指數(shù)和每公斤體重所需能量計算體質(zhì)指數(shù)(BMI)

=

體重(kg)

÷

身高(㎡)中國成年人體質(zhì)指數(shù)評價標(biāo)準(zhǔn)BMI<18.5

消瘦（營養(yǎng)不良）；BMI=18.5—23.9

正常；BMI=24—27.9

超重；BMI>28

肥胖。每日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）。成人每日供給量如下所示。年齡超過50歲，每增加10歲成人每日能量供給量減少10%。

極輕體力輕體力中體力重體力消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-2530352011年12，原衛(wèi)生部發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，并于2013年1月1日起正式實(shí)施?！额A(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定：直接提供給消費(fèi)者食用的預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的基本要求、強(qiáng)制標(biāo)識內(nèi)容、可選擇標(biāo)識內(nèi)容及免除強(qiáng)制標(biāo)識營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品種類。1、內(nèi)容：1）核心營養(yǎng)素：對人體重要的成分；2）營養(yǎng)成分表：標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱、含量和營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格；3）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的描述和說明，包括營養(yǎng)成分含量聲稱和比較聲稱；4）營養(yǎng)素參考值(NRV)：專用于食品標(biāo)簽，用以比較食品營養(yǎng)成分含量的參考值，是消費(fèi)者選擇食品時的一個尺度。在DRIs基礎(chǔ)上制定，但不同于DRIs.

NRV以一個60公斤體重的成年男性為標(biāo)準(zhǔn)，即能量為2400千卡，8400千焦，蛋白質(zhì)60克，脂肪≤60克，碳水化合物300克，鈉

2000毫克。5）可食部=包裝內(nèi)食物總重量-不可食部分重量強(qiáng)制標(biāo)識內(nèi)容：1）能量、核心營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉）的含量及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比；2）營養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝食品，還應(yīng)標(biāo)示強(qiáng)化后食品中該營養(yǎng)素的含量及其占營養(yǎng)素參考值的百分比；3）食品配料中含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化

和（或）部分氫化油脂時，應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪酸的含量；4）若使用營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱時，在營養(yǎng)成分表中還須標(biāo)示出該營養(yǎng)成分含量及其占NRV的百分比；免除強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品范圍：1）生鮮食品，如包裝的生魚、生肉、生菜、水果和禽蛋等；2）乙醇含量≥0.5%飲料酒料；3）總包裝面積≤100cm2，或最大表面面積≤20cm2的食品；4）現(xiàn)制現(xiàn)售的食品；5）包裝的飲用水；6）每日食用量≤10g或10ml的預(yù)包裝食品；7）其他法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可以不標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。第三章神奇的身體尿液中，水（96%），含氮廢物（2.5%），鹽類（1.5）；腎結(jié)石和膀胱結(jié)石為尿酸；體重70公斤的人，每年攝入和排出的水約2500ml，相當(dāng)于身體總水量的6%，其中經(jīng)腎1500ml，經(jīng)皮膚500ml，經(jīng)呼吸350ml，經(jīng)糞便150ml。第四章維持生命的營養(yǎng)素一、碳水化合物除了牛奶（乳糖），人類所需的碳水化合物均來自植物；山梨糖醇是葡萄糖的還原形式；山梨醇可以被代謝為果糖。糖醇代謝不需要胰島素，常作為糖尿病患者的膳食。糖醇的食品工業(yè)用途：作為甜味劑的替代品；延緩結(jié)晶；作為軟化劑；降低食品中水的可利用性以保鮮防腐；改善干燥食物的復(fù)水；防止齲齒。蔬菜和水果主要以單糖或雙糖的形式提供能量。大部分低聚糖不能被人體吸收，但能被腸道細(xì)菌利用，一些低聚糖存在于水果蔬菜中。人類消化系統(tǒng)的酶可分解α糖苷鍵，也可分解牛奶中的β糖苷鍵，但無法分解纖維中β-1,4糖苷鍵（膳食纖維分為可溶性膳食纖維：果膠是水果中的可溶性纖維素，

主要成分是半乳糖醛酸、黏膠；不溶性膳食纖維：半纖維素，纖維素；）。糖原是動物特有的多糖，動物以糖原的形式儲備多糖。因?yàn)樵趧游锼劳龊蠛芸旖到?，人體無法利用?？股饔茫荷攀程妓衔锊蛔銜r，草酰乙酸不足；脂肪供

能時不能徹底氧化而產(chǎn)生過多酮體。膳食中充足的碳水化合物可

以避免這種情況。膳食纖維對人體健康的影響：延緩食物的消化吸收，飽腹感快而持久；改變一些營養(yǎng)素的消化和吸收的速度；降低血膽固醇水平；延緩葡萄糖的吸收，改善糖尿病人血糖水平；改變腸道菌群、促進(jìn)糞便排出。缺點(diǎn)：影響礦物質(zhì)，尤其是鈣、鐵等的吸收；大腸內(nèi)細(xì)菌利用膳食纖維時會產(chǎn)生氣體等。糖的吸收：被動擴(kuò)散、易化擴(kuò)散和主動轉(zhuǎn)運(yùn)。機(jī)體對葡萄糖和乳糖的吸收速度快而完全。果糖的轉(zhuǎn)運(yùn)速度約為葡萄糖的70%；糖醇的轉(zhuǎn)運(yùn)速度約為葡萄糖的10-20%。肝臟：處理單糖，充足時合成糖原，不足時釋放葡萄糖，維持血糖穩(wěn)定。胰腺：血糖升高時，胰島β細(xì)胞分泌胰島素（受攝食行為、自主神經(jīng)、食物、胃腸道分泌激素等的影響），抑制α細(xì)胞分泌胰高血糖素，調(diào)節(jié)肝臟、肌肉和脂肪組織增加對葡萄糖的吸收，轉(zhuǎn)化為肝糖原、肌糖原及脂肪儲備起來。機(jī)體肝糖原：約100g。機(jī)體肌糖原：約1斤。但肌糖原無法提供機(jī)體所需要的葡萄糖，肌肉缺乏葡萄糖6磷酸酶直接為肌肉供能（血液中氧供不足時，不能完全氧化葡萄糖被肌肉利用，為保證能量供應(yīng)，葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，而肌肉無法利用乳酸，把乳酸釋放入血液，在肝臟中乳酸被利用）。應(yīng)激或體力活動會使兒茶酚胺釋放，也使肝糖原和肌糖原分解，為機(jī)體提供葡萄糖。胰島素的作用：1、降低血糖水平：刺激周圍組織攝取葡萄糖，抑制肝糖原分解，抑制糖原異生；2、降低血脂肪水平：刺激脂肪細(xì)胞攝取葡萄糖，激活葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪酸的酶，增加脂肪細(xì)胞從血液中攝取脂肪酸；抑制脂肪分解；3、降低血氨基酸水平：刺激細(xì)胞對氨基酸的攝??；促進(jìn)氨基酸合成蛋白質(zhì)；抑制蛋白質(zhì)分解。健康人：血糖水平3.8-6.6mmol/L。血糖水平超過7.7-9.35mmol/L時，超出腎小管對葡萄糖重吸收能力，從而出現(xiàn)尿糖，即糖尿病。血糖水平在2.753.85mmol/L時，中樞神經(jīng)系統(tǒng)會因?yàn)檠┎蛔銜霈F(xiàn)衰弱、疲勞等癥狀。此時繼續(xù)降低血糖水平，就會引發(fā)抽搐、昏厥，甚至死亡。短期血糖穩(wěn)定：受胰島素、胰高血糖素對肝臟細(xì)胞的調(diào)控，以及干細(xì)胞自身對葡萄糖利用的調(diào)節(jié)。血糖的長期穩(wěn)態(tài)：餐后血糖水平較高，組織幾乎只利用葡萄糖；餐后12小時內(nèi)：肝臟通過肝糖原分解維持血糖穩(wěn)定；但此時，肝臟、肌肉和脂肪組織對葡萄糖的利用將受到受限。

肝糖原儲備耗竭時，肝臟利用脂肪和蛋白質(zhì)，通過糖異生，繼續(xù)調(diào)控血糖水平。

若持續(xù)不攝入碳水化合物，肝臟糖異生活性下降，此時出現(xiàn)代謝轉(zhuǎn)換，即脂肪酸作為能量主要供應(yīng)者。

此時機(jī)體會最大限度的降低對葡萄糖的利用。無碳水化合物時，機(jī)體的生存依賴于糖異生，通過蛋白質(zhì)合成葡萄糖，同時，組織利用葡萄糖下降?，F(xiàn)代的高蛋白飲食減重法，通過極度限制碳水化合物的攝入，誘導(dǎo)酮癥，降低食欲

。但持續(xù)的酮癥，有很多潛在的危害，如疲勞、胃腸道癥狀、腎結(jié)石、膽結(jié)石，以及骨質(zhì)喪失等。

臨床上生酮膳食被用來治療兒童癲癇，但需要在嚴(yán)格的醫(yī)療監(jiān)控下實(shí)施。葡萄糖耐量：是機(jī)體對血糖水平的調(diào)節(jié)能力。葡萄糖耐量測試：空腹攝入溶解在500毫升水中的50-100克葡萄糖糖，在0、30、60和120分鐘分別測定血糖水平；餐后血糖水平的影響因素：1、受膳食組成影響很大。如高脂肪的膳食胃排空時間較長，高膳食纖維的膳食也會延長腸道的吸收時間。2、食物的制作（生吃，煮、炒、炸等）也影響葡萄糖利用。3、個體消化系統(tǒng)功能的差異；4、以及其他營養(yǎng)素如礦物質(zhì)鉻、維生素B6等均會影響葡萄糖的利用。食物血糖指數(shù)(Glycemic

Index,

GI)：是指機(jī)體攝入碳水化合物的食物后，與攝入等量的葡萄糖相比，機(jī)體血糖反應(yīng)曲線下的面積。公式：GI=(某食物餐后2小時血糖曲線下面積/等量葡萄糖食用后2小時血糖曲線下面積）*100%。高生糖指數(shù)食物：GI＞75；中生糖指數(shù)食物：GI=55-75；低生糖指數(shù)食物：GI＜55。食物血糖指數(shù)指導(dǎo)糖尿病患者選擇碳水化合物食物。也可指導(dǎo)高血壓和肥胖者的膳食。食物血糖負(fù)荷（GlycemicLoad,GL）：特定食物所含碳水化合物的質(zhì)量（g）與其血糖生成指數(shù)的乘積。公式：GL=攝入食物中碳水化合物含量*該食物的GI值/100。高血糖負(fù)荷：GL≥20；中血糖負(fù)荷：GL≤19；低血糖負(fù)荷：GL＜10。如，生胡蘿卜，GI=71,但胡蘿卜的碳水化合物量只有4%，因此每份胡蘿卜（約150克）的GL值只有4，對血糖的影響很小。果糖：果糖在肝臟代謝，對胰島素的釋放沒有影響。但它的代謝途徑也依賴于其他單糖是否存在；食物中同時有果糖和葡萄糖，果糖通過糖酵解轉(zhuǎn)化為中間產(chǎn)物。食物中僅有果糖：果糖在肝臟中轉(zhuǎn)化為甘油醛、和磷酸二羥基丙酮。機(jī)體一次大量攝入果糖，會導(dǎo)致肝臟ATP（能量現(xiàn)金）快速下降，血漿尿酸增加。糖蛋白：蛋白質(zhì)與寡聚糖以共價鍵的形式結(jié)合在一起。

糖蛋白中碳水化合物含量：免疫球蛋白IgG,

4%；血型糖蛋白，20%；粘液，60%。

糖蛋白功能：細(xì)胞識別、生理調(diào)節(jié)、保護(hù)作用等。游離糖：是指添加糖，或天然存在于蜂蜜、糖漿、果汁或濃縮果汁中的糖，不包括新鮮的蔬菜

水果和牛奶中的糖。目前的證據(jù)表明，膳食游離糖與體重增加有關(guān)，攝入含糖飲料容易引發(fā)兒童超重、肥胖和齲齒。WHO建議：游離糖攝入量應(yīng)限制在占每日攝入總能量的10%以下，最好5%以下。

輕體力活動的成年女性，能量推薦攝入量是1800千卡，10%就是180千卡，相當(dāng)于45克糖，如果到達(dá)5%，則是22.5克糖。

一瓶500毫升的可樂：52克糖；200毫升的乳酸菌飲料：30克糖。蜂蜜含糖量約75%；市售甜點(diǎn)添加糖15-20%。二、蛋白質(zhì)一般而言，一個60公斤體重的健康成年男性體內(nèi)大約有10公斤的蛋白質(zhì)，每天有3%的蛋白質(zhì)更新。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。對嬰兒來講，組氨酸也是必須，必須氨基酸共有八種。氨基酸模式：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比。比值最低的氨基酸為該食物的限制性氨基酸。食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體越接近，必需氨基酸的利用程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也就越高。蛋白質(zhì)分類：根據(jù)其所含必需氨基酸的情況分為：完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，且氨基酸模式與人體蛋白接近；如蛋、奶、肉、魚等動物性食物以及大豆蛋白等；半完全蛋白：雖然必需氨基酸種類齊全，但氨基酸模式與人體蛋白差異較大；大多數(shù)植物蛋白都是半完全蛋白；

不完全蛋白：含必需氨基酸種類不全的蛋白質(zhì)；如玉米的膠蛋白、動物結(jié)締組織中膠原蛋白等。蛋白質(zhì)的功能：1、構(gòu)成機(jī)體組織器官，如心臟、肝臟、腎臟、肌肉。2、構(gòu)成機(jī)體內(nèi)重要的生理活性物質(zhì)：酶、激素、神經(jīng)遞質(zhì)、免疫蛋白等。3、構(gòu)成機(jī)體載體：通過血液和淋巴系統(tǒng)把脂類、維生素、礦物質(zhì)、氧氣等運(yùn)送的全身各處。4、維持體液和電解質(zhì)平衡：維持細(xì)胞和血管內(nèi)液體；5、維持酸堿平衡：保持血液pH值在7.35-7.45之間；6、提供能量。氨基酸需要特定的運(yùn)輸工具—載體，中性、酸性和堿性氨基酸運(yùn)入小腸粘膜細(xì)胞，而后通過肝門靜脈被運(yùn)送到肝臟和其他組織細(xì)胞。零氮平衡：即攝入氮=排出氮；健康成人；正氮平衡：即攝入氮＞排出氮；生長發(fā)育期的兒童少年、孕期婦女、疾??；負(fù)氮平衡：即攝入氮＜排出氮；病恢復(fù)期等饑餓、疾病、老年人。蛋白質(zhì)含量：一般食物中含氮量占蛋白質(zhì)16%，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即6.25。蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)消化率受食物形式、結(jié)構(gòu)和加工的影響較大。一般動物性蛋白消化率高于植物性蛋白。植物性食物加工后其蛋白質(zhì)消化吸收率增加。蛋白質(zhì)表觀消化率=（（食物氮-糞氮）/食物氮

）*100%

。蛋白質(zhì)真消化率=（（食物氮-（糞氮-糞代謝氮））/食物氮）*100%蛋白質(zhì)利用率：生物價（BiologicalValue,BV）:蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價越高，表明被機(jī)體利用程度越高=（儲留氮/食物氮）*100%。儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）；吸收氮=食物氮-（糞氮-糞內(nèi)源性氮）蛋白質(zhì)凈利用率（Net

Protein

Utilization,

NPU）:

食物蛋白質(zhì)被利用的程度，包括消化和吸收=消化率*

生物價蛋白質(zhì)功效比（ProteinEfficiencyRatio，PER）:用處于生長階段的幼年動物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加（g）和攝入蛋白質(zhì)的量（g）的比值=動物體重增加/攝入食物蛋白質(zhì)。氨基酸評分（AminoAcidScore,AAS）是通過氨基酸組成，將各組分與參考蛋白比較，發(fā)現(xiàn)與參考蛋白相比最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸=被測蛋白質(zhì)每克氮（蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）/參考蛋白每克氮（蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（ProteindigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS）=AAS*真消化率。蛋白質(zhì)攝入過少：影響幼兒、兒童和青少年的生長發(fā)育，導(dǎo)致其生長發(fā)育停止、大腦功能受損、腎臟功能受損、免疫機(jī)能脆弱等。蛋白質(zhì)攝入過多：與心血管疾病、某些癌癥和骨質(zhì)疏松有關(guān)。腎臟功能有損

害的人群，需要限制蛋白質(zhì)攝入。三、脂肪人體內(nèi)脂類總量約占體重的10-20%。脂肪:甘油三酯(Triglycerides),是體內(nèi)重要的儲能和供能物質(zhì)，約占體內(nèi)脂類總量的95%。類脂：磷脂（Phospholipids）（磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂，在腦、神經(jīng)組織和肝臟中含量豐富）和固醇類（Sterols）（分膽固醇：動物肝臟、蛋黃等和植物固醇：植物油、種子、堅(jiān)果等）,約占全身脂類總量的5%，是細(xì)胞膜、組織器官、尤其是神經(jīng)組織的重要組成成分。脂類的主要功能：儲能和氧化供能、、構(gòu)成生物膜、參與代謝（

前列腺素、血栓素、及白三烯等生物活性物質(zhì)的前體）、保護(hù)內(nèi)臟與維持體溫、轉(zhuǎn)變?yōu)樯砘钚晕镔|(zhì)（如腎上腺素、性激素、維生素D等）、內(nèi)分泌作用（脂肪組織分泌脂肪細(xì)胞因子、炎癥因子、細(xì)胞因子等參與機(jī)體的代謝活動）。必須脂肪酸：主要有亞油酸和α亞麻酸?；ㄉ南┧釣榘氡匦柚舅帷９δ埽簶?gòu)成磷脂膜；前列腺素合成的前體：參與膽固醇代謝。必需脂肪酸的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%。n-6多不飽和脂肪酸：亞油酸和花生四烯酸，來自植物油脂?？烧{(diào)節(jié)血脂、參與磷脂組成，促進(jìn)生長、發(fā)育和妊娠。n-3多不飽和脂肪酸：α亞麻酸，是EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)的來源。主要來源于植物油（含亞麻酸）、魚油（含EPA和DHA)；

DHA維持視力正常，促進(jìn)胎兒大腦發(fā)育；

EPA降低膽固醇和甘油三酯，降低血液粘度，預(yù)防動脈粥樣硬化。類脂的功能：提供能量；組成細(xì)胞膜的脂質(zhì)雙層；乳化劑、改善心血管功能、改善神經(jīng)系統(tǒng)功能。血脂：血漿中所含的脂類的總稱，主要包括甘油三酯、磷脂、膽固醇及其酯、游離脂肪酸等血脂來源：腸道中食物的消化吸收；肝臟、脂肪細(xì)胞及其他組織合成后的釋放；存儲脂肪的動員釋放；

血脂的去路：進(jìn)入脂肪組織存儲；氧化功能；構(gòu)成生物膜；轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)。脂肪的消化：嬰兒口腔內(nèi)：舌脂酶分解奶中的短鏈和中鏈脂肪酸；胃：胃脂肪酶分解短鏈及中鏈脂肪酸；小腸：主要消化場所；膽汁乳化脂肪；胰脂肪酶和腸脂肪酶分解脂肪。甘油三酯的水解速度與其鏈的長短和不飽和程度有關(guān)，短鏈、含不飽和鍵的脂肪酸消化更快。脂類不溶于或微溶于水，外源性或內(nèi)源性脂類必須形成溶解度較大的脂蛋白復(fù)合體才能在血液循環(huán)中轉(zhuǎn)運(yùn)。磷脂：消化與甘油三酯相似；膽固醇：直接吸收。血漿脂蛋白：1、乳糜微粒（Chylomicro,

CM）顆粒最大，密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式.

從腸上皮細(xì)胞釋放，通過淋巴管到達(dá)門靜脈，進(jìn)入肝臟，在脂肪分解過程中,CM加上載脂蛋白C后，成為VLDL2、極低密度脂蛋白(Very

Low

Density

Lipoprotein,

VLDL):

將甘油三酯運(yùn)送至外周血液；逐漸丟失甘油三酯，并加上載脂蛋白ApoC,

ApoE時，

成為LDL，LDL含有豐富的膽固醇，被外周組織吸收。3、低密度脂蛋白(Low

Density

Lipoprotein,

LDL)：

將膽固醇運(yùn)送至外周血液；4、高密度脂蛋白(High

Density

Lipoprotein,

HDL).:

將肝外組織的膽固醇運(yùn)送至肝臟進(jìn)行代謝。載脂蛋白（A,B48，B110，C,E）：幫助脂溶性物質(zhì)在血液和淋巴系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)，

也可以作為表面標(biāo)志物，被特異的受體識別脂肪的營養(yǎng)價值脂肪的消化率：膳食脂肪的消化率與熔點(diǎn)有關(guān)。熔點(diǎn)低消化率高，植物性脂肪比動物性脂肪更容易消化；必需脂肪酸含量：

一般植物由中亞油酸和α亞麻酸含量高于動物脂肪。各種脂肪酸的比例：飽和脂肪酸、單不飽和指數(shù)、多不飽比例約為1:1:1；脂溶性維生素含量：植物油中富含維生素E，動物脂肪幾乎不含維生素，但動物器官脂肪富含維生素A和D；某些海產(chǎn)魚肝油脂肪維生素A和D的含量更高。脂肪的推薦攝入量：每日脂肪的供能比占每日總能量的20-30%。n3：n6脂肪酸的推薦攝入比例約為4-6:1，

推薦攝入海魚、綠色蔬菜、

α亞麻酸等提供n-3脂肪酸的攝入。橄欖油中當(dāng)不飽和脂肪酸含量高77%，玉米油和大豆油多不飽和脂肪酸含量高，相差1個百分點(diǎn)62%和61%。反式脂肪酸：是不飽和脂肪酸的一種，來源：天然食物，反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳及乳制品；加工，主要來自植物油的氫化（植物油氫化的優(yōu)點(diǎn)：口感好貨架期長）和精煉；食物的高溫煎炒烹炸也會產(chǎn)生少量的反式脂肪酸?，F(xiàn)有的研究證實(shí)，無論是天然還是后天加工的反式脂肪酸，均增加心血管疾病的患病風(fēng)險。2003年WHO《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》建議：反式脂肪酸的供能比應(yīng)小于總能量的1%。即一個每日需要2000kcal能量的健康成人，每日不超過2克。2011年國家食品安全風(fēng)險評估中心的風(fēng)險評估：

我國居民膳食攝入反式脂肪占膳食總能量的0.16%，

城市居民為0.25%。食物配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和或部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量，若每100克食品總反式脂肪酸含量低于0.3克，可以標(biāo)示為0。2007年中國居民膳食指南建議，每日植物油攝入量為25-30克。體脂率是判斷肥胖更準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)。美國運(yùn)動協(xié)會定義的理想的體脂含量：男性14——17%，女性21-24%。正常：男12-20，女20-25；肥胖：男超25，女超30.（測量體脂的方法，皮褶厚度：用皮褶厚度計測量不同部位皮下脂肪的厚度，然后計算體脂率；生物電阻抗；水下稱重法：需要特制的儀器，身體密度=地面體重(g)/(（地面體重(g)-水中體重(g/ml)-肺殘氣量(ml)-胃腸道容積(ml))胃腸道容積為100ml.Siri公式：體脂率(%)=(4.95/身體密度-4.5）*100%；人體測量：標(biāo)準(zhǔn)身高體重法:肥胖度（%）=（（實(shí)際體重-身高標(biāo)準(zhǔn)體重）/身高標(biāo)準(zhǔn)體重））*100%，超重:≥10%腰圍：男性：≥85厘米，女性：≥80厘米;輕度肥胖：20-29%；中度肥胖：30-49%；重度肥胖：＞50%。雙能X線吸收法：用兩種高低不同的能量，通過脂肪組織吸收法測定出骨鹽含量、體脂肪。)膽固醇：美國：2015年版膳食指南，取消了對膽固醇攝入量限制的建議。膳食膽固醇攝入量與

HDL-C、LDL-C這兩個心血管風(fēng)險指標(biāo)間的關(guān)系缺乏高質(zhì)量的證據(jù)；臨床缺血性缺心血管事件風(fēng)險的增高，主要取決于其HDL-C的降低

和LDL-C的升高，而非總膽固醇的升高。膳食脂肪酸種類（即飽和、不飽和、反式脂肪酸）對HDL-C、LDL-C的影響是非常確切的，反式脂肪酸能夠顯著的提升LDL水平

降低HDL水平。四、維生素發(fā)現(xiàn)

年份維生素

名稱以化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名食物來源1910維生素B1硫胺素，抗腳氣病、抗神經(jīng)炎因子米糠1913維生素A視黃醇，抗干眼病維生素魚肝油1920維生素C抗壞血酸，抗壞血病維生素柑橘類，新鮮食物1920維生素D鈣化醇，抗佝僂病維生素魚肝油1920維生素B2核黃素肉類，乳制品，雞蛋1922維生素E生育酚，抗不育維生素麥胚油，未經(jīng)提煉的植物油1926維生素B12鈷胺素，氰胺素質(zhì)，抗惡性貧血病維生素肝臟，雞蛋，動物制品1929維生素K葉綠醌，抗出血維生素葉菜1931維生素B5煙酸（煙酰胺），維生素PP，抗癩皮病維生素肉類，全谷類1931維生素B7生物素，維生素H肉類，乳制品，雞蛋1934維生素B6吡哆素（吡哆胺、吡哆醛）抗皮炎維生素肉類，乳制品1936維生素B3泛酸，遍多酸肉類，谷類1941維生素B11葉酸，維生素M葉菜脂溶性維生素：不溶于水，但溶于脂肪和有機(jī)溶劑，包括A、D、E、K。在食物中與脂類共存，它的吸收與腸道的脂類密切相關(guān)。

可以在肝臟和脂肪組織存儲。若攝取過多，容易在體內(nèi)蓄積而導(dǎo)致毒副作用。水溶性維生素：溶于水的維生素，包括B族維生素（B1、B2、

煙酸、

B6、葉酸、B12、

泛酸、生物素）和維生素C。

大多數(shù)水溶性維生素以輔酶的形式參與機(jī)體的代謝；

水溶性維生素在體內(nèi)沒有存儲；可利用尿負(fù)荷試驗(yàn)對水溶性維生素的營養(yǎng)水平進(jìn)行評價。水溶性維生素在體內(nèi)很少蓄積，一般沒有毒性。維生素的需要量增加：如孕婦、乳母、生長期兒童、特殊的生活工作環(huán)境、疾病恢復(fù)期病人等。1、維生素A包括維生素A1

和A2

(3-脫氫視黃醇)

。動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的有視黃醇、視黃醛、視黃酸等；植物中不含維生素A，但在黃色、橙色、紅色、甚至綠色植物中含有類胡蘿卜素。如

a、β

胡蘿卜素，β隱黃素、gamma胡蘿卜素等。類胡蘿卜素需要在體內(nèi)小腸和肝細(xì)胞轉(zhuǎn)化為活性的維生素A，才能發(fā)揮作用。玉米黃、辣椒紅、葉黃素、番茄紅素等，不具備維生素A活性。天然維生素A溶于脂肪和有機(jī)溶劑，對熱、酸、堿比較耐受，一般的烹調(diào)和罐頭加工不會破壞，但對氧敏感，應(yīng)密封、避光保存。當(dāng)食物中含有磷脂、維生素E

、維生素C

或其他抗氧化劑時，視黃醇和胡蘿卜素較穩(wěn)定，但脂肪酸敗時會遭到破壞。視黃醇（支持生殖），視黃醛（參與視覺過程）、視黃酸（調(diào)解生長）。食物中的視黃醇與脂肪酸結(jié)合成視黃基酯；視黃基酯和類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合成復(fù)合物，在消化道被消化和吸收。膳食中約70-90%的視黃醛，20-50%的類胡蘿卜被吸收。每6毫克β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為1毫克視黃醇；12毫克其他類胡蘿卜素，產(chǎn)生1毫克視黃醇。血漿中胡蘿卜水平反應(yīng)近期胡蘿卜攝入情況，不反應(yīng)體內(nèi)儲備水平。

肝臟是存儲維生素A的主要器官；

腎臟中視黃醇貯存約為肝臟的1%，眼色素上皮細(xì)胞儲備少量視黃醇。約70%維生素A代謝后經(jīng)腸道排泄，30%經(jīng)腎臟排泄；類胡蘿卜素主要由膽汁排泄。維生素A的作用：1、維持正常視覺：維生素A是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分。2、光適應(yīng)：視視紫紅質(zhì)對光敏感，當(dāng)其被光照射時，發(fā)生變化，11-順式視黃醛轉(zhuǎn)變?yōu)槿词揭朁S醛，同時釋放出視蛋白，引發(fā)神經(jīng)沖動，此時能看到物體。3、暗適應(yīng)：人從光亮進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚，但若有充足的全反式視黃醛，它可被貯存在色素上皮細(xì)胞中的異構(gòu)酶作用為11-順式視黃醛，并再與視蛋白結(jié)合使視紫紅質(zhì)再生，恢復(fù)對光的敏感性，從而能在一定的照度下見物。暗適應(yīng)的快慢取決于照射光的波長、強(qiáng)度和照射時間，同時也與體內(nèi)維生素A的營養(yǎng)狀況有關(guān)。4、維持上皮細(xì)胞的正常生長與分化：維生素A對上皮的正常形成、發(fā)育和維持十分重要。

維生素A缺乏時，糖蛋白合成異常，上皮基底層增生變厚，表層角化、干燥，消弱機(jī)體的屏障作用，使機(jī)體易于感染。缺乏維生素A的兒童極易合并上呼吸道感染及腹瀉。5、免疫功能：通過對免疫相關(guān)基因表達(dá)的調(diào)控，調(diào)節(jié)機(jī)體的細(xì)胞免疫和體液免疫

。

6、促進(jìn)細(xì)胞生長和分化：視黃醛調(diào)節(jié)機(jī)體多種組織細(xì)胞的生長和分化，包括神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、眼睛、四肢和上皮組織。

維生素A缺乏的兒童生長停滯，發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良，缺乏維生素A的孕婦其低體重兒的風(fēng)險增高。維生素A一次大劑量攝入：

惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食、少動、反復(fù)嘔吐。

一般停止攝入，絕大多數(shù)都可以恢復(fù)正常。

低劑量長期攝入引起的慢性中毒更常見，一般常見于膳食補(bǔ)充劑。

攝入普通食物一般不會引起中毒（但動物肝臟尤其海魚肝臟除外）。大量胡蘿卜攝入可導(dǎo)致高胡蘿卜血癥，皮膚出現(xiàn)黃染，但停止食用即可恢復(fù)，無其他毒性。維生素A的營養(yǎng)狀況評價：生化指標(biāo)、臨床表現(xiàn)、生理情況和膳食攝入。生化指標(biāo)：1.血清維生素A水平；2.相對劑量-反應(yīng)試驗(yàn)；3.暗視力測定；4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白等；5.穩(wěn)定放射性核素；6.眼結(jié)膜印記細(xì)胞學(xué)法；7.眼部癥狀檢查。參考攝入量和食物來源：膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃醇當(dāng)量（retinolequivalents,RE）來表示，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量，其換算關(guān)系如下：RAE:RetinolActivityEquivalent，1mg視黃醇=1.15mg

視黃醇酯=6mgβ胡蘿卜素=1mgRAE。1mgRAE=3000IUvitaminA.我國維生素A的推薦攝入量是每天成年男性800RAE，女性700RAE，最高可耐受攝入量是3000RAE。2、維生素D類固醇衍生物，含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇活性的一類物質(zhì)，以維生素D2

麥角鈣化醇（植物體內(nèi)麥角固醇經(jīng)紫外線照射而來，活性較弱），及維生素D3

膽鈣化醇最為常見（由貯存在皮下7-脫氫膽固醇，在紫外線照射下轉(zhuǎn)變而成的）。維生素D溶于脂肪和有機(jī)溶劑，對熱和堿穩(wěn)定，不易氧化，一般烹調(diào)方式不易損失。但在酸性溶液中易分解。食物中50-80%維生素D

在小腸吸收，經(jīng)淋巴進(jìn)入血液。生理功能：1、促進(jìn)小腸對鈣的吸收轉(zhuǎn)運(yùn)；2、促進(jìn)腎小管對鈣磷的重吸收，減少丟失；3、對骨細(xì)胞的有雙重作用：血鈣濃度降低時，動員骨組織中的鈣磷釋放入血液，維持正常的血鈣濃度；當(dāng)細(xì)胞外鈣磷的濃度飽和時，促進(jìn)骨質(zhì)鈣化；4、維生素D

具有激素功能，與甲狀旁腺素、降鈣素共同作用，維持血漿鈣磷濃度。5、通過維生素D受體，調(diào)節(jié)細(xì)胞分化、免疫、炎性反應(yīng)以及生長發(fā)育。維生素D缺乏：1、兒童佝僂??；2、成人軟骨病；3、老年骨質(zhì)疏松維生素D過量：癥狀：1、食欲減退、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、血清鈣磷升高，2、動脈、心肌、肺、腎臟、氣管等軟組織鈣化

和腎結(jié)石。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：血清生化指標(biāo)：

1、血清25羥基D3水平；2、血清1,25

二羥基D3競爭受體結(jié)合試驗(yàn)；3、血清鈣磷乘積；

4、血清堿性磷酸酶等參考攝入量：零歲到65歲的成人每天的推薦攝入量是10微克，最高可耐受攝入量是50微克。海水魚、肝臟、蛋黃等動物性食物和魚肝油制劑中含有、牛奶常常強(qiáng)化維生素A、D，是良好的維生素D的來源。3、維生素E維生素E類是指含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類物質(zhì)。包括：生育酚（tocopherols,T）：α-T、β-T、γ-T、δ-T生育三烯酚（tocotrienols,TT）:α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT吸收與代謝：生育酚在食物中可以以游離的形式存在，而生育三烯酚則以酯化的形式存在，它必須經(jīng)胰酯酶和腸黏膜酯酶水解，然后才被吸收。游離的生育酚或生育三烯酚，在膽汁的作用下以膠團(tuán)的形式被動擴(kuò)散吸收，后摻入乳糜微粒，經(jīng)淋巴導(dǎo)管進(jìn)入血液循環(huán)。吸收率一般在20%～50%左右，最高可達(dá)80%。隨著維生素E的攝入量增加，吸收率降低。維生素E主要由LDL運(yùn)輸，在保護(hù)LDL免遭氧化損傷方面起重要的作用。由于維生素E溶于脂質(zhì)并主要由脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)，所以血漿維生素E濃度與血漿總脂濃度呈正相關(guān)。生理功能：抗氧化；預(yù)防衰老；與動物的生殖功能和精子生成有關(guān)；調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集；抑制體內(nèi)膽固醇合成限速酶；抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖等。維生素E缺乏在人類較為少見，在脂溶性維生素中,維生素E的毒性也相對較小。食物來源：自然界中分布甚廣；含量豐富的食品有植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類及其他谷類；蛋類、肉類、魚類、水果及蔬菜中含量甚少；有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚。4、維生素K維生素K是2-甲基萘醌的衍生物。天然形式：K1（葉綠醌，從綠色植物分離獲得）、K2（甲基萘醌，由細(xì)菌合成），人工合成：K3（2-甲基-1,4萘醌，常用作動物飼料）、K4。維生素K1，K2毒性很小，但K3毒性較大，目前尚未制定UL值。吸收代謝：維生素K經(jīng)十二指腸和空腸吸收。膳食一般含維生素K1，K2混合物，吸收率為40-70%。人肝臟存儲維生素K很少，更新很快，VLDL和LDL是維生素K的血漿轉(zhuǎn)運(yùn)載體。大部分組織含維生素K較低，主要分布在肝臟、腎上腺、骨髓、腎臟和淋巴管。生理功能：血液凝固；參與骨骼代謝：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和γ羧基谷氨酸蛋白質(zhì)的合成，調(diào)節(jié)鈣磷代謝；血清骨鈣素是評價維生素K營養(yǎng)狀況的靈敏指標(biāo)，也可作為老年女性骨質(zhì)疏松的預(yù)報指標(biāo)。維生素E來源豐富，正常成人腸道微生物能合成維生素K，很少出現(xiàn)缺乏；新生兒出血癥：維生素K的胎盤轉(zhuǎn)運(yùn)很少，出生時維生素K的儲備有限，腸道細(xì)菌叢尚未建立，合成維生素K能力較弱。新生兒出血癥會導(dǎo)致內(nèi)臟出血及中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，其死亡率較高。食物來源：綠色植物葉綠體的成分，故綠色植物含量豐富；動物肝臟、魚類含量也較高；肉類和乳制品含量中等；水果、谷物含量較少。5、維生素C基本特征：1、酸性多羥基化合物，0.5%的維生素C溶液其pH＜3。2、自然界有兩種類型，L和D，L型具有活性。3、結(jié)晶維生素C穩(wěn)定，但水溶液極易氧化。4、食物中維生素C有氧化型和還原型，均有生物活性。5、血漿維生素C主要以還原型存在，還原型：氧化型=15:1。吸收和代謝：1、通過擴(kuò)散或主動運(yùn)輸由腸道進(jìn)入血液循環(huán)。2、以氧化型被吸收，進(jìn)入機(jī)體后被還原，需谷胱甘肽參與。3、可在體內(nèi)有一定量的存儲，主要存儲在骨骼、腦和肝臟組織。4、主要通過尿液排出體外，其次為汗液和糞便。生理功能：抗氧化作用，清除機(jī)體內(nèi)的氧自由基；作為羥基過程底物和酶的輔助因子；改善鐵、鈣和葉酸的利用；促進(jìn)類固醇代謝；參與合成神經(jīng)遞質(zhì)，促進(jìn)大腦合成去甲腎上腺素和5-羥色胺。缺乏和過量：缺乏可導(dǎo)致牙齦炎、皮下出血和骨質(zhì)疏松；過量：一次大劑量（2-8克）會出現(xiàn)腹瀉、腹脹，患有結(jié)石的病人，長期過量攝入會增加尿路結(jié)石風(fēng)險。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：血液生化指標(biāo)：尿負(fù)荷試驗(yàn)、血漿維生素C含量測定、白細(xì)胞中維生素C含量測定。推薦攝入量：14歲及以上人群100mg/天；預(yù)防非傳染性慢性疾病的建議量200mg/天。需要量增加：高溫、寒冷、缺氧的環(huán)境、特殊職業(yè)人群如接觸鉛、苯和汞的人群；孕婦、乳母等。新鮮的蔬菜水果：一般葉菜比莖菜多，酸味水果比無酸味水果含量多。在普通人群中，維生素C補(bǔ)充劑并不能降低感冒的發(fā)生，說明預(yù)防性的使用大劑量維生素C并不適合普通人群。維生素C的預(yù)防性使用可以使成人的感冒時間縮短8%（95%CI3-12）,兒童14%（95%CI7-21.），維生素C也能緩解感冒的嚴(yán)重程度。但并不影響感冒的發(fā)生率。在臨床治療試驗(yàn)中，維生素C對感冒的病程和嚴(yán)重程度并沒有影響。高劑量的維生素C補(bǔ)充劑對癌癥患者的疾病進(jìn)展、和預(yù)后的作用和安慰劑沒有差別?？寡趸a(bǔ)充劑并不能預(yù)防消化道癌癥；相反，他們可能增加總死亡風(fēng)險。對于血管疾病或糖尿病患者，長期補(bǔ)充維生素E并癌癥或主要的心血管事件的發(fā)生沒有預(yù)防作用，而且增加心衰的風(fēng)險。6、B族維生素B族維生素幫助能提供能量的營養(yǎng)素如碳水化合物、脂肪和氨基酸釋放出能量，幫助機(jī)體利用能量。硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸和生物素，幫助從三大供能營養(yǎng)素釋放能量；B6幫助機(jī)體使用氨基酸合成蛋白質(zhì)；葉酸和B12幫助細(xì)胞增殖，這對于那些生命周期短的細(xì)胞尤其重要，如消化道粘膜細(xì)胞3天。1）、維生素B1純品為白色粉末狀結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，中性和堿性環(huán)境中不穩(wěn)定。廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有：谷類、豆類及干果類。動物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。維生素B1在空腸和回腸吸收，濃度高時由被動擴(kuò)散吸收，濃度低時主要由主動轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收。在肝臟代謝，代謝產(chǎn)物主要由腎臟隨尿排出體外，排出量與攝入量有關(guān)。生理功能：輔酶功能TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個重要的反應(yīng)，即α-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應(yīng)。非輔酶功能維生素B1缺乏時可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。維生素B1一般不會引起過量中毒。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：尿負(fù)荷試驗(yàn)；尿中維生素B1和肌酐含量比值；紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)或TPP效應(yīng)。2）、維生素B2維生素B2又稱核黃素（riboflavin），是具有一個核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪類衍生物。黃色粉末狀結(jié)晶，味苦，熔點(diǎn)高；水溶性較低；酸性及中性環(huán)境中對熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞；有游離及結(jié)合兩種形式，游離狀態(tài)易發(fā)生光裂解，結(jié)合狀態(tài)較穩(wěn)定。廣泛存在于動植物食品中，動物性食品較植物性食品含量高。動物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類含量尤為豐富；植物性食品以綠色蔬菜、豆類含量較高，而谷類含量較少。吸收與代謝：維生素B2主要在胃腸道上部吸收，是一個主動轉(zhuǎn)運(yùn)過程，需要Na+和ATP參與。體內(nèi)多余的維生素B2主要隨尿液排出，未被吸收的維生素B2隨糞便排出，汗液亦可排出少量維生素B2。生理功能：維生素B2以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝酶功能；參與維生素B6和煙酸的代謝；其他生理功能。缺乏與過量：維生素B2缺乏主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反應(yīng)。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。一般不會引起過量中毒。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)；尿負(fù)荷試驗(yàn)。3）、煙酸煙酸（niacin，nicotinicacid）又稱維生素B3、尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子。煙酸可轉(zhuǎn)變?yōu)榭拱]皮病因子。煙酸主要以輔酶I（NAD）和輔酶II（NADP）的形式存在。色氨酸可轉(zhuǎn)化成煙酸。廣泛存在于各種動植物性食物中。植物性食物中存在的主要是煙酸，動物性食物中存在的主要是煙酰胺。生理功能：參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝；與核酸的合成有關(guān)；降低血膽固醇水平；葡萄糖耐量因子的組成成分。煙酸缺乏癥——癩皮病。其典型癥狀是皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，即所謂“三D”癥狀。煙酸缺乏常與維生素Bl、B2缺乏同時存在。過量攝入煙酸的副作用主要表現(xiàn)為皮膚發(fā)紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥和糖耐量異常等。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值；尿負(fù)荷試驗(yàn)；N-甲基煙酰胺與肌酐比值；紅細(xì)胞NAD含量。煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。成年男性RNI為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，UL為35mgNE/d。4）、泛酸泛酸（pantothenicacid）又稱維生素B5，遍多酸。泛酸是黃色的黏稠油狀物，易溶于水，溶于有機(jī)溶劑，對酸、堿和熱不穩(wěn)定。來源最豐富的食品是肉類（心、肝、腎特別豐富）、蘑菇、雞蛋和堅(jiān)果類；其次為大豆粉和小麥粉；精制食物及蔬菜與水果中含量相對較少。膳食中的泛酸大多以輔酶A（CoA）或酰基載體蛋白（acylcarrierprotein，ACP）形式存在，在腸內(nèi)降解為泛酸而被吸收。缺乏病相當(dāng)罕見，泛酸缺乏會導(dǎo)致機(jī)體代謝受損，包括脂肪合成減少和能量產(chǎn)生不足。泛酸毒性很低機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：依據(jù)尿排出量及血中泛酸含量，正常膳食的成年人，尿中泛酸排出量約2-7mg/d，若排出量<lmg/d，一般認(rèn)為泛酸缺乏或不足。正常全血泛酸濃度為2mg/L左右，如濃度<lmg/L，為泛酸攝入不足或缺乏。5）、維生素B6吡哆醇（pytridoxine，PN）吡哆醛（pyridoxal，PL）吡哆胺（pyridoxamine，PM）易溶于水及乙醇，微溶于有機(jī)溶劑，在空氣和酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易被破壞，各種形式對光均較敏感。妊娠、哺乳期、口服避孕藥或用異煙肼治療結(jié)核時，維生素B6需增加。白色肉類（如雞肉和魚肉），肝臟、豆類、堅(jiān)果類和蛋黃等含量豐富。水果、蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉、卷心菜、菠菜的含量豐富。通過被動擴(kuò)散形式在空腸和回腸吸收，經(jīng)磷酸化成PLP和PMP。組織中維生素B6以PLP形式與多種蛋白結(jié)合、蓄積和貯存，主要貯存于肌肉組織。通過吡哆醇激酶轉(zhuǎn)化為各自的磷酸化形式，并參與多種酶的反應(yīng)，主要從尿中排出，少量從糞便排泄。生理功能：參與氨基酸代謝；參與脂肪的代謝；促進(jìn)體內(nèi)煙酸合成；參與造血；促進(jìn)體內(nèi)抗體的合成；可促進(jìn)維生素B12、鐵和鋅的吸收；參與神經(jīng)系統(tǒng)中許多酶促反應(yīng)。缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并可擴(kuò)展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰等處。臨床癥狀：口炎，唇干裂，舌炎，神經(jīng)精神癥狀，免疫功能受損，高半胱氨酸血癥和黃尿酸血癥，偶見低色素小細(xì)胞性貧血。對幼兒的影響更明顯。維生素B6的毒性相對較低，經(jīng)食物來源攝入大量維生素B6沒有不良反應(yīng)，服用大劑量維生素B6達(dá)到500mg/d時可引起嚴(yán)重不良反應(yīng)，可出現(xiàn)神經(jīng)毒性和光敏感性反應(yīng)。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)；血漿PLP含量；尿中4-吡哆酸含量；其他指標(biāo)還有紅細(xì)胞轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)，如谷草轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)、谷丙轉(zhuǎn)氨酶指數(shù)以及血漿同型半胱氨酸含量等。6）、生物素（B7或H）由一個脲基環(huán)和一個帶有戊酸側(cè)鏈的噻吩環(huán)組成。為無色無味的針狀結(jié)晶，能溶于熱水和乙醇，但不溶于有機(jī)溶劑。對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失不大，強(qiáng)堿和氧化劑可使其受到破壞。廣泛存在于天然食物中，含量相對豐富的食物有：肝、腎、大豆粉、奶類、雞蛋（蛋黃）等。吸收與代謝：主要在小腸的近端吸收。抗生物素蛋白（avidin）是生蛋清中的一種糖蛋白，它能與生物素結(jié)合，使其不能在腸道中吸收，但加熱處理后抗生物素蛋白被破壞，生物素能重新被利用。胃酸缺乏者可使生物素吸收減少。主要經(jīng)尿排出。許多羧化酶的輔酶，在碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的代謝過程中發(fā)揮重要作用。參與胰淀粉酶和其他消化酶的合成，與食物的消化過程密切相關(guān)。缺乏與過量：原因?yàn)?飲食習(xí)慣生吃或開水沖吃雞蛋、長期服用抗生素、長期使用全靜脈營養(yǎng)而忽略在輸液中加入生物素、長期服用苯妥因、苯巴比妥等抗驚厥藥物。缺乏臨床表現(xiàn)：口腔周圍皮炎、結(jié)膜炎、脫毛、舌乳頭萎縮、黏膜變灰、皮膚干燥、麻木、精神沮喪、疲勞、肌肉痛，甚至出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)等癥狀。頭發(fā)稀少、發(fā)色變淺，個別嚴(yán)重者，可在3～6個月內(nèi)眉毛、睫毛、頭發(fā)都脫光。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：可通過測定血、尿生物素含量，血漿奇數(shù)碳脂肪酸濃度及尿中有關(guān)代謝產(chǎn)物排出量來評價。7）、葉酸葉酸（folicacid）也稱為維生素B9、Bc和維生素M，其化學(xué)名稱是蝶酰谷氨酸。葉酸為淡黃色結(jié)晶狀粉末，不溶于冷水，稍溶于熱水，其鈉鹽易溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機(jī)溶劑。在水中易被光破壞，在酸性溶液中不穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中對熱穩(wěn)定。只有四氫葉酸具有生理功能。作為一碳單位的載體參與代謝。廣泛存在于動植物食品中，其良好的食物來源有肝臟、腎臟、蛋、梨、蠶豆、芹菜、花椰菜、萵苣、柑橘、香蕉及其他堅(jiān)果類。代謝與吸收：葉酸在腸道的轉(zhuǎn)運(yùn)是由載體介導(dǎo)的主動轉(zhuǎn)運(yùn)過程，并受PH、能量等因素影響，以單谷氨酸鹽形式大量攝入時以簡單擴(kuò)散為主。葉酸可經(jīng)膽汁、糞便和尿液排泄，少量可隨汗與唾液排出，排泄量與血漿濃度呈正比。成人葉酸的丟失量平均為60μg/d。葉酸缺乏表現(xiàn)：巨幼紅細(xì)胞貧血、對孕婦和胎兒的影響、高同型半胱氨酸血癥、葉酸與某些癌癥。葉酸是RNADNA和蛋白質(zhì)合成中重要成分，缺乏導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血，孕婦在孕早期缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒患神經(jīng)管畸形的風(fēng)險增高。過量服用葉酸會產(chǎn)生副作用：影響鋅的吸收，胎兒發(fā)育遲緩低體重兒增加，還會掩蓋B12的缺乏癥狀。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：血清和紅細(xì)胞葉酸含量、血漿同型半胱氨酸含量、組氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。葉酸當(dāng)量(μgDEF)=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg)。成人葉酸的RNI為400μgDEF/d，妊娠、哺乳及嬰兒需相應(yīng)增加，UL為1000μgDFE/d。8）、維生素B12含金屬元素鈷，又稱鈷胺素（cobalamin）。紅色結(jié)晶體，熔點(diǎn)甚高，無臭無味，溶于水、乙醇和丙酮，不溶于氯仿、丙酮和乙醚，結(jié)構(gòu)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，在中性溶液中耐熱，在強(qiáng)酸、強(qiáng)堿環(huán)境中易被破壞，日光、氧化劑和還原劑均能使其破壞。來源于動物食品，肉類、動物內(nèi)臟、魚、禽及蛋類，乳及乳制品含量較少。植物性食品基本上不含維生素B12。吸收率因年齡增長、維生素B6缺乏、鐵缺乏和甲狀腺機(jī)能減退而下降，妊娠期吸收率會升高?；嘉秆?、服用抗驚厥藥和抗生素會影響維生素B12的吸收。體內(nèi)貯存約2～3mg，貯存在肝臟。由肝臟通過膽汁排出的維生B12大部分可被重新吸收。以兩種輔酶形式參與體內(nèi)生化反應(yīng)：作為蛋氨酸合成酶的輔酶同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?；作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應(yīng)。缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害、高同型半胱氨酸血癥。維生素B12毒性相對較低。機(jī)體營養(yǎng)狀況評價：血清維生素B12濃度、血清全轉(zhuǎn)鈷胺素Ⅱ（holoTcⅡ）、血清全結(jié)合咕啉、血清同型半胱氨酸及甲基丙二酸。聯(lián)合國糧農(nóng)組織與WHO的推薦量為：成人2.0μg/d，孕婦、乳母3.0μg/d。我國AI：成人2.4μg/d。五、水水的功能：1、運(yùn)輸工具：把從消化道吸收來的營養(yǎng)成分運(yùn)送到各部分組織細(xì)胞，把身體代謝產(chǎn)生的物質(zhì)帶走，排泄出去。2、溶劑：氨基酸、葡萄糖、礦物質(zhì)、維生素都溶解在水里。3、清除劑：食物的代謝產(chǎn)物，溶解在水里，通過腎臟過濾后，排出體外。4、潤滑液：關(guān)節(jié)液、淚液、羊水，提供潤滑、緩沖的作用；消化道、呼吸道粘液起潤滑作用。5、散熱劑：機(jī)體能量代謝過程中產(chǎn)生的熱量，以出汗方式散發(fā)，維持體溫。6、參加機(jī)體的化學(xué)反應(yīng)，如各種酶的反應(yīng)。水中毒：腎臟處理水：800-1000ml/小時；進(jìn)入機(jī)體的水超出腎臟排泄功能時，導(dǎo)致低鈉血癥。低鈉血癥引起細(xì)胞膨脹，腦水腫，嚴(yán)重時引起死亡。影響水需要量的因素：酒、寒冷、膳食纖維、高原、高溫高濕的環(huán)境、蛋白，鹽糖的攝入增加、鍛煉、孕期及哺乳期、腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、失血、燒傷、酮癥、利尿劑的使用、水果、蔬菜：含水90%以上；肉類：含水約50%；饅頭、米飯：含水約40%。我國把飲料可以分為十一類：碳酸飲料類、果汁和蔬菜汁飲料類、蛋白飲料類、茶飲料類、飲用水類等、咖啡飲料類、植物飲料類、風(fēng)味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其他飲料類。哈弗大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院發(fā)布的健康飲料指南把飲料分為六個等級，其中水為一級并建議水應(yīng)占每天飲料的最少一半。最好全部以水滿足機(jī)體對水的需要。[六級：少許營養(yǎng)的能量飲料（酒、果汁）；五級：果汁；四級：無熱量甜飲料；三級：低脂牛奶；二級：茶、咖啡（無糖）；一級：水]六、礦物質(zhì)約有20余種元素為構(gòu)成人體組織、機(jī)體代謝、維持生理功能所必需。宏量元素(macroelements)：凡體內(nèi)含量＞體重0.01%的礦物質(zhì)，如Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等7種，占總礦物質(zhì)量的60-80%。微量元素(microelementsortraceelements)：凡體內(nèi)含量＜體重0.01%的礦物質(zhì)，人體必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Mn、F、Co、Mo（1995，F(xiàn)AO/WHO，10種）。人體可能必需微量元素：Si、Ni、B、V（1973,14種，WHO）；具有潛在毒性：Pb、Cd、Hg、As。特征：機(jī)體不能合成礦物質(zhì)，必須從食物和水中攝??；礦物質(zhì)在我們體內(nèi)的分布是不均勻的；體內(nèi)礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用；有些微量元素生理劑量和中毒劑量范圍較窄，過多容易中毒。生理功能：參與機(jī)體的組織構(gòu)建；調(diào)節(jié)細(xì)胞膜通透性，維持滲透壓，維持內(nèi)環(huán)境酸堿平衡。維持神經(jīng)、肌肉興奮性；組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類。主要無機(jī)鹽在體液中的分布堿性陽離子（毫當(dāng)量/升）酸性陰離子（毫當(dāng)量/升）血漿細(xì)胞間液細(xì)胞外液血漿細(xì)胞間液細(xì)胞外液鈉14214715氯離子1031141鉀54150重碳酸根273010鈣52.52蛋白質(zhì)16163鎂2227硫酸根22100磷酸根1120有機(jī)酸根57.5-合計154155.5194合計154155.5194吸收：低化學(xué)價的可溶性元素可在小腸直接吸收；多化學(xué)價者不易吸收，多與腸液混合后排出。排泄：腎臟、腸道和皮膚是主要排出途徑。礦物質(zhì)缺乏：在我國人群中較容易缺乏的礦物質(zhì)主要是Ca、Fe、Zn等。1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡；2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物；3、食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失；4、攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；5、生理上特殊營養(yǎng)需求的人群。1、鈣2%:體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，一般1000--1200g,約占體重的2%；99%：99%以羥磷灰石的形式儲存于骨骼和牙齒中；1%:1%分布于全身的軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱混溶鈣池；血鈣濃度相對穩(wěn)定，[Ca+2]=2.25--2.75mmol/L功能：構(gòu)成骨骼和牙齒（幼兒骨骼每1～2年更新一次，以后更新速度隨年齡的增長而減慢；成年人10～12年更新一次，骨密度約在20歲達(dá)到高峰，此后下降）；維持神經(jīng)和肌肉的活動；促進(jìn)體內(nèi)酶的活動；鈣還參與血液凝固、激素分泌、維持體液酸堿平衡以及調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能等。吸收：主要在小腸上段，以主動轉(zhuǎn)運(yùn)為主，鈣濃度高時也可通過被動擴(kuò)散而吸收。主動轉(zhuǎn)運(yùn)時，維生素D對鈣的吸收不可或缺。抑制因素：植物性食物（植物纖維，草酸、鞣酸）；脂肪酸、堿性藥、老年人等。促進(jìn)因素：食物中的鈣磷比例1-2：1、維生素D、某些氨基酸、乳糖等缺乏：兒童：佝僂病；老年人：骨質(zhì)疏松癥；齲齒過量：增加腎結(jié)石風(fēng)險；抑制Fe、Mg、P的吸收；降低Zn的生物利用率。營養(yǎng)評價：血清總鈣、離子鈣，血清鈣磷比，血清堿性磷酸酶，24小時尿羥脯氨酸/肌酐比值；鈣平衡測定：鈣攝入量=鈣排出量（糞鈣+尿鈣+汗鈣）；骨質(zhì)的測量：骨礦物質(zhì)含量、骨礦物質(zhì)密度。鈣需要量：與性別、種族、年齡和必要鈣損失有關(guān)；嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老人均適當(dāng)增加鈣的供給量。食物來源：奶和奶制品；小蝦皮、海帶、豆類、堅(jiān)果類、芝麻醬和綠色蔬菜等。2、納成人體內(nèi)鈉：70-100克，占體重約0.15%。細(xì)胞外液鈉占總鈉的44-50%，骨骼含鈉量約40-47%，細(xì)胞內(nèi)液鈉僅占10%左右。吸收和代謝：小腸上段吸收，主要是通過與糖和氨基酸的轉(zhuǎn)到轉(zhuǎn)運(yùn)相偶聯(lián)進(jìn)行的。排泄：通過腎臟排。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收有競爭作用，高鈉膳食會導(dǎo)致骨質(zhì)丟失。生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓；維持酸堿平衡；鈉泵；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。一般不易缺乏。低鈉：攝入減少：禁食、少食、膳食鈉限制過嚴(yán)；排泄過多：高溫、重體力勞動、胃腸道疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉等。鈉保留障礙：愛迪生病使腎臟不能有效保留鈉離子；鈉重吸收障礙：利尿劑使用；鈉攝入過高：高血壓。世界衛(wèi)生組織推薦攝入量：5g/天。2013年，我國把鈉推薦量攝入量：1500毫克。我國居民目前實(shí)際食鹽攝入量約10克。鈉普遍存在于食物；動物性食物含鈉量高于植物性食物；食物添加鹽：食物加工（鹽、味精--谷氨酸鈉、小蘇打--碳酸氫鈉、食品添加劑鈉鹽--苯甲酸鈉等）醬油、腌制、醬菜、發(fā)酵食品等。3、微量元素1）、鐵功能性鐵（65-70%），儲存鐵（25-30%）。生理功能：參與氧的運(yùn)輸與呼吸過程；維持正常的造血功能；參與維持免疫；催化β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、催化嘌呤與膠原的合成；參與脂類在血液中的轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒；與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)。影響鐵吸收的因素：膳食鐵存在的形式；機(jī)體鐵營養(yǎng)狀況、生理與病理改變；其它膳食成分作用；其它腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收。正常成人每日血紅蛋白分解代謝需要20-25mg鐵，人體能保留鐵代謝的90%以上。體內(nèi)鐵的缺乏分三個階段：第一階段鐵減少期（ID）：儲存鐵、血清蛋白鐵濃度、無臨床癥狀；第二階段紅細(xì)胞生成缺鐵期（ED）：血清鐵濃度、運(yùn)鐵蛋白飽和度、鐵結(jié)合力、游離原卟啉濃度、血紅蛋白濃度.第三階段缺鐵性貧血期（IDA）：血紅蛋白和紅細(xì)胞比積，缺鐵性貧血的癥狀，如頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白等癥狀。營養(yǎng)學(xué)評價：常見實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)：血清鐵蛋白（SF）＜12μg/L為缺鐵，＜20μg/L提示儲備鐵衰竭，＞300μg/L提示鐵負(fù)荷過渡。血清云忒蛋白受體（sTfR）正常值0.9-2.3mg/L。紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）＞0.9μmol/L（全血）或鋅原卟啉＞0.96μmol/L（全血）或FEP/Hb＞4.5μg/gHb即診斷為貧血。血紅蛋白。正常值范圍男120-160g/L，女110-150g/L。血清鐵。2）鋅功能性（60%），儲存（30%）。生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長發(fā)育；促進(jìn)機(jī)體免疫功能；維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。此外鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素可增進(jìn)視欲，缺鋅可影響味覺和食欲，甚至引發(fā)異食癖；鋅對皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。吸收與代謝：從腸道吸收的鋅集中于肝，植酸、鞣酸和纖維素等均不利于吸收，銅、鈣、亞鐵抑制吸收，動物性食物中鋅的利用率較高，某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉和維生素D均能促進(jìn)鋅的吸收，高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖也可促進(jìn)鋅的吸收。體內(nèi)鋅代謝后主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)也有少量排出。引起鋅過量的因素有：長期膳食鋅攝入量不足；特殊生理需要量增加；機(jī)體吸收利用減少；排出增加。引起鋅過量的因素：盲目過量補(bǔ)鋅、食用因鍍鋅罐頭污染的食品和飲料。攝入2g以上的鋅可發(fā)生中毒，引起急性腹瀉、腹痛、惡心嘔吐等臨床癥狀。營養(yǎng)學(xué)評價：臨床癥狀：生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸道疾病增加、免疫功能減退等。生化指標(biāo)。功能指標(biāo)：血漿堿性磷酸酶。膳食調(diào)查。3）、硒1295年馬可波羅游記，植物引起硒中毒的第一份描述；1934年美國報告，動物吃高硒植物中毒（堿毒癥、瞞跚盲）硒的生理功能：抗氧化功能（硒的主要生物學(xué)功能是構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的成分，催化還原性谷胱甘肽變成氧化型谷胱甘肽，使有毒的過氧化物變?yōu)闊o毒的羥基化物）；保護(hù)心血管和心肌的健康增強(qiáng)免疫功能；有毒重金屬的解毒作用；促進(jìn)生長、抗腫瘤、改善視覺功能。硒主要經(jīng)小腸吸收、與化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解度有關(guān)，大部分經(jīng)尿排出。缺乏：可山病、大骨節(jié)?。ㄖ饕l(fā)生在青少年期，影響機(jī)體抗氧化系統(tǒng)的功能和免疫功能）。過量引起硒中毒。硒的而營養(yǎng)學(xué)評價：經(jīng)過測定全血、血漿、紅細(xì)胞、發(fā)、尿、指（趾）甲等組織的硒含量，評價硒的營養(yǎng)狀況；GPH-Px活性測定等。預(yù)防克山病的“硒最低日需要量”：男性為19μg/d,女性為14μg/d.中國營養(yǎng)學(xué)會建議每日50μg,孕婦50μg，乳母65μg。硒的生理需要量為每天大于等于40μg，硒的UL為400μg/d.4）、鉻生理功能：增強(qiáng)胰島素的作用（是葡萄灘耐量因子的組成部分，對調(diào)解體內(nèi)糖代謝、維持體內(nèi)正常的葡萄糖耐量起重要作用）；促進(jìn)葡萄糖的利用及葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪；促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育；其他。在小腸吸收，與有機(jī)物結(jié)合科提高吸收率，進(jìn)入血液的鉻主要與運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。95%以上從尿排出。攝入不足：生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常。攝入過量：尚未見道因膳食過量的報道。營養(yǎng)學(xué)評價：尿鉻、發(fā)鉻。參考攝入量及食物來源：成人AI為50μg/dul為500μg/d食物中，動物性肉類及海產(chǎn)品為主（牡蠣、海參、魷魚等）植物性食物如谷物、豆類、堅(jiān)果等。5）、典生理功能：促進(jìn)生物氧化、調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育；促進(jìn)糖和脂肪代謝；激活體內(nèi)許多重要的酶；調(diào)節(jié)組織中水鹽的代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用。營養(yǎng)學(xué)評價：垂體-甲狀腺軸系激素：三碘甲腺原氨酸T3及甲狀腺素T4或FT4(游離甲狀腺素)下降，TSH血清促甲狀腺素升高提示典缺乏。TSH可作為篩查評估嬰幼兒碘營養(yǎng)狀況的敏感指標(biāo)。尿碘，腎臟是碘的主要排出途徑，攝入碘越多，尿碘量越高。兒童尿碘＜100μg/L，孕婦、乳母尿碘＜150μg/L提示該人群碘營養(yǎng)不良。兒童甲狀腺腫大率大于5%，提示該人群碘營養(yǎng)不良。6）、銅生理功能：維持正常的造血功能；維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性；促進(jìn)骨骼、血管和皮膚的健康；抗氧化作用。銅缺乏可引起貧血、白細(xì)胞減少、血漿銅藍(lán)蛋白和紅細(xì)胞Cu-SOD下降、高膽固醇血癥、心率不齊、骨質(zhì)疏松、厭食、肝脾腫大等癥狀。過量銅可引起惡心、上腹部疼痛、腹瀉、頭痛、眩暈及口中有金屬味等癥狀，過量銅中毒最常見的受損器官是肝臟。營養(yǎng)學(xué)評價：血清中銅濃度：正常人血清銅約為10.0-24.6μmol/L（640-1560μg/L），女性妊娠期的血清銅可高出正常值的2倍。血清銅藍(lán)蛋白：正常人180-400mg/L，小于150mg/L時認(rèn)為可能缺銅。紅細(xì)胞超氧化物歧化酶（SOD）和細(xì)胞色素C氧化酶。WHO建議銅的平均攝入量下限為1.25mg/d。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人銅AI為2.0mg/d，UL為8mg/d。貝類食品中含量較高，植物性食物含銅量取決于生長土壤中的銅水平。一般奶和蔬菜中的銅含量較低。七、骨質(zhì)疏松骨的組成：由密質(zhì)骨和松質(zhì)骨組成;密質(zhì)骨見于長骨的骨干和扁平骨的表層，又稱皮質(zhì)骨;松質(zhì)骨是由大量針狀或片狀的骨小梁相互連接而成的多孔網(wǎng)架結(jié)構(gòu)，網(wǎng)孔中充滿骨髓。骨的細(xì)胞：骨細(xì)胞、成骨細(xì)胞、破骨細(xì)胞。骨基質(zhì)：破骨細(xì)胞吸收骨產(chǎn)生吸收隧腔，隨即被成骨細(xì)胞分泌的基質(zhì)充填閉合.無機(jī)成分（通常稱為骨鹽）:約占2/3。無機(jī)成分中95%是固體鈣和磷有機(jī)成分（包括蛋白多糖類、脂質(zhì)）:占1/3。其中膠原占有機(jī)物90%，非膠原占10%。成骨與溶骨作用不停的交替進(jìn)行，處于動態(tài)平衡。也就是陳舊的骨質(zhì)破壞被新生堅(jiān)硬的骨質(zhì)代替骨單位的形成是先由破骨細(xì)胞分解吸收陳舊骨質(zhì)，形成一錐形隧道，在隧道最寬處出現(xiàn)一轉(zhuǎn)變區(qū)，此處破骨細(xì)胞消失，成骨細(xì)胞前體形成成骨細(xì)胞，開始形成粘合線并分泌類骨質(zhì)，鈣化形成骨板。1993年WHO提出骨質(zhì)疏松癥的診斷標(biāo)準(zhǔn)：骨質(zhì)疏松癥是一種以骨量減少、骨