《方便火鍋的生產(chǎn)工藝及工廠布局設(shè)計(jì)》20000字

方便火鍋的生產(chǎn)工藝及工廠布局設(shè)計(jì)目錄TOC\o"1-2"\h\u6272第一章前言 25222第二章廠址選擇及生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) 3158132.1廠址選擇 3322912.2總平面設(shè)計(jì) 332052.3生產(chǎn)車間設(shè)計(jì) 49248第三章產(chǎn)品方案與工藝設(shè)計(jì) 6167653.1產(chǎn)品方案 6306033.2工藝設(shè)計(jì) 7150783.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 920592第四章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 131074.1建立HACCP工作小組 13123864.2工藝流程及說明 13275794.3危害分析 1330500第五章物料衡算 17325055.1原、輔料計(jì)算 175115.2物料衡算表 2280155.3包裝材料計(jì)算 23129045.4其他材料計(jì)算 2423918第六章設(shè)備選型 25325396.1設(shè)備選型原則 257116.2主要設(shè)備選型 2527826.3設(shè)備選型清單 274534第七章勞動(dòng)定員 29221497.1勞動(dòng)定員依據(jù) 2961487.2勞動(dòng)定員 294081第八章水、電、汽用量估算 31282588.1用水量估算 31199928.2用電量估算 3153228.3用汽量估算 32190468.4水電汽成本 326895第九章工廠衛(wèi)生、安全及環(huán)境保護(hù) 33271159.1工廠衛(wèi)生要求 33156499.2廠區(qū)安全管理 34156679.3環(huán)境保護(hù) 3424907第十章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 36506310.1投資指標(biāo) 361561110.2成本和費(fèi)用 372677310.3效益指標(biāo) 372984510.4效益類指標(biāo) 382223810.5技術(shù)方案的不確定性分析 3817688第十一章設(shè)計(jì)總結(jié) 39第一章前言火鍋，作為中國傳統(tǒng)美食，是一種適宜各領(lǐng)人群的食物，具有非常悠遠(yuǎn)的歷史。如果深究源頭，應(yīng)當(dāng)從商周時(shí)期說起。商周時(shí)期人們做菜、祭祀所用的三足鼎——即現(xiàn)在的鍋，不需要另起灶臺(tái)，直接將柴火置于鼎底部即可加熱，這正是火鍋的加熱特征。到了漢魏時(shí)期，各式各樣的火鍋開始出現(xiàn)在民間，百姓們吃火鍋就變得非常普遍了?；疱伈馁|(zhì)上，除了最初的青銅器具類火鍋，還出現(xiàn)了鐵器類火鍋和陶類火鍋等；吃法上，除了分餐制“小火鍋”，人們還發(fā)明了在當(dāng)今社會(huì)非常流行的鴛鴦鍋——通過不同的底料來煮制具有不同味道的火鍋[1]。到了唐宋時(shí)期，火鍋開始出現(xiàn)在酒館。在清朝期間，火鍋是宮中膳食的必備佳肴，這期間大量各有特色的火鍋在國內(nèi)各地相繼出現(xiàn)[2]。到了現(xiàn)代社會(huì)，火鍋已經(jīng)成為一些地區(qū)的特色食物，如四川火鍋，大同火鍋等。現(xiàn)在，全國已形成了各式各樣的火鍋，比較出名的就有重慶老火鍋、四川火鍋及冒菜、大同銅器火鍋等。重慶火鍋起源于嘉陵江上，那時(shí)候在江上勞碌奔波的船工們因?yàn)椴环奖銛y帶復(fù)雜的炊具，因此流行把各種吃的全部用一個(gè)鍋來煮，后來經(jīng)過不斷發(fā)展，逐漸演變成了如今的重慶老火鍋[3]。四川火鍋出現(xiàn)較晚，大概在清末時(shí)期，火鍋才開始出現(xiàn)在人們的餐桌上。四川火鍋結(jié)合了重慶火鍋的特點(diǎn)，并匯集其他各地的火鍋，才形成了具有“川味兒”的四川火鍋[2]。大同火鍋大約起源于一千年前，那時(shí)的大同人民大多數(shù)都使用銅器類火鍋，這種器具不僅是一種餐具，更可作為藝術(shù)品擺放于室內(nèi)。如今，大同火鍋已成為大同銅器的代表，受到越來越多人的喜歡[4]。到如今，各式各樣的火鍋已經(jīng)傳遍全世界，成為人們生活中必不可少的一部分。第二章廠址選擇及生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)2.1廠址選擇本工廠設(shè)計(jì)所述產(chǎn)品為方便川式火鍋，所用原料較多，包括了土豆、藕、竹筍、海帶、木耳及牛肉等，根據(jù)食品加工廠廠址選擇原則，并考慮到原料供應(yīng)以及銷售等問題，對比四川省彭州市、四川省成都市雙流區(qū)，最終廠址選擇在四川省成都市郫都區(qū)安德鎮(zhèn)。四川省是農(nóng)業(yè)大省，具有良好的天然地理優(yōu)勢，良好的種植環(huán)境使許多特色農(nóng)產(chǎn)品能做到一年三收，如木耳這類食用菌，以其豐富的營養(yǎng)元素受到消費(fèi)者喜愛，糧食作物中土豆、竹筍等也非常明顯的種植優(yōu)勢，在四川建廠可以為方便火鍋的生產(chǎn)提供可靠的原料來源。成都作為四川省的省會(huì)城市及周邊地區(qū)的核心城市，具有非常好的地理優(yōu)勢，全城交通發(fā)達(dá)，有通向各個(gè)地區(qū)的高速公路及西南地區(qū)最大的鐵路樞紐，原料運(yùn)輸與產(chǎn)品輸出都非常方便。隨著近年來鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實(shí)施，成都新建標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田30多萬畝、農(nóng)業(yè)適度規(guī)模經(jīng)營率達(dá)70%。此外，成都市降水豐沛，內(nèi)有岷江、沱江等河流外有都江堰水利工程，這為在成都建設(shè)食品廠提供了良好的水源保證。郫都區(qū)位于成都北部，地處川西平原核心地帶，與彭州市、都江堰市接壤。作為通往眾多國家旅游景區(qū)的必經(jīng)之路，每年都會(huì)接待大量游客，方便川式火鍋可作為四川特色產(chǎn)品擁有廣闊的消費(fèi)市場。郫都區(qū)境內(nèi)多為平原，地形良好，全縣水系發(fā)達(dá)，內(nèi)有內(nèi)江四大干流，此外，郫都區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，氣候宜人，全區(qū)“上風(fēng)上水”，工業(yè)污染小，是建廠的優(yōu)選之地。郫都區(qū)安德鎮(zhèn)是中國惟一的川菜工業(yè)園，建廠于此處將有助于方便川式火鍋產(chǎn)品的品牌建設(shè)及產(chǎn)品對外銷售，同時(shí)也能豐富川菜工業(yè)園的產(chǎn)業(yè)，形成地區(qū)與企業(yè)雙贏的局面。2.2總平面設(shè)計(jì)全場總面積為20000m2，包括以下部分。生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間位于廠區(qū)的中心位置。分為四個(gè)部分，分別用以素菜包加工，葷菜包加工，底料包加工及最后組裝，占地為2400m2。倉庫工廠的倉庫主要包括原料倉庫、成品倉庫、包裝材料倉庫及冷藏庫?？紤]到運(yùn)輸及生產(chǎn)方便，各倉庫應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)車間旁或廠區(qū)主干道上。原料庫主要用于存放素菜包原料及底料包原料，占地400m2；包裝材料倉庫占地200m2；冷藏庫用于存放葷菜包原料，占地200m2；成品倉庫占地200m2。倉庫總占地1000m2。全廠性設(shè)施全廠性設(shè)施包括辦公樓、食堂、員工宿舍、停車場及廁所等。辦公樓包括辦公室、檢驗(yàn)室、會(huì)議室等，占地400m2；員工食堂占地200m2；員工宿舍樓為2人間，占地300m2；停車場占地200m2；廁所分為男女廁所，各占50m2，共100m2。全廠性設(shè)施共占地1200m2。輔助車間輔助車間包括配電室、鍋爐房及車間辦公室等。車間辦公室占地50m2，其他各占地100m2，共占用350m2。供排水設(shè)施包括水泵及水處理設(shè)施等，占地200m2。廠區(qū)道路道路用采用水泥路面且足夠?qū)挸ā＿\(yùn)輸貨物道路與車間隔離避免產(chǎn)生污染。廠區(qū)道路按照有關(guān)廠區(qū)道路主要技術(shù)指標(biāo)來設(shè)計(jì)，同時(shí)也要注意結(jié)合實(shí)際。廠區(qū)綠化廠區(qū)道路兩側(cè)與圍墻外側(cè)都需設(shè)置綠化帶，防止車輛路過引起過大的煙塵。2.3生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)2.3.1生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)的基本原則在進(jìn)行車間工藝布置時(shí)，應(yīng)根據(jù)下列原則進(jìn)行[35]：（1）要從全局進(jìn)行總設(shè)計(jì)。在滿足基本要求的前提下考慮各車間的關(guān)系。（2）設(shè)備首先按工藝流程的順序布置，對于某些特殊設(shè)備，可根據(jù)設(shè)備類型進(jìn)行集中，使設(shè)備總占用面積小同時(shí)滿足生產(chǎn)效率要求。（3）某些食品廠同時(shí)進(jìn)行多品種食品生產(chǎn)，需要頻繁更換設(shè)備，因此設(shè)備之間應(yīng)留有足夠空間用于更換設(shè)備以及設(shè)備的清潔維修工作。（4）車間的各工藝要相互配合，保證生產(chǎn)進(jìn)行的暢通。（5）合理安排車間的人流、物流，避免出現(xiàn)交叉，導(dǎo)致混亂或污染。（6）廠區(qū)內(nèi)容易出現(xiàn)蠅蟲、漏電、潮濕等情況，需提前做好應(yīng)對工作。（7）考慮車間對光線、通風(fēng)、溫度等的要求。（8）對于特殊物品，如腐蝕性物料等應(yīng)安排獨(dú)立的車間進(jìn)行處理。（9）可以設(shè)在室外的設(shè)備，盡可能設(shè)在室外，同時(shí)上面加蓋擋棚。（10）不同車間有不同的衛(wèi)生需求，不同車間的物料不得混放，以免造成交叉污染。（11）嚴(yán)格執(zhí)行HACCP、ISO14000、GMP等規(guī)范。（11）要留有足夠的空間用于更衣室、配料間等的建設(shè)以使各輔助部門高效配合對生產(chǎn)過程。2.3.2生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)預(yù)處理車間預(yù)處理車間分為兩部分，分別為素菜包預(yù)處理車間與葷菜包預(yù)處理車間。素菜包預(yù)處理車間主要進(jìn)行原料土豆、藕片等的清洗，設(shè)有氣泡清洗機(jī)1臺(tái)。葷菜包預(yù)處理車間主要進(jìn)行原料牛肉、牛雜的解凍、清洗工作，設(shè)有微波解凍機(jī)1臺(tái)，清洗機(jī)1臺(tái)。車間占地面積為324m2。脫鹽車間主要工作為素菜包原料的三次脫鹽，設(shè)有塑料桶6個(gè)，高壓鼓風(fēng)機(jī)6臺(tái)，車間內(nèi)有配料室，進(jìn)行脫鹽水配置工作。車間占地面積為144m2。煮制車間主要進(jìn)行各原料的煮制，設(shè)有預(yù)煮機(jī)一臺(tái)。車間占地面積為72m2。泡制車間主要進(jìn)行各原料的泡制，設(shè)有塑料桶2個(gè)，配料間一個(gè)，用以配置泡制液。車間占地面積為72m2。菜包包裝車間主要進(jìn)行素菜包及葷菜包的包裝，設(shè)有真空包裝機(jī)兩臺(tái)。車間占地面積為144m2。殺菌車間車間分為兩部分，分別進(jìn)行各原料的殺菌。素菜包殺菌部分設(shè)有巴氏殺菌機(jī)一臺(tái)，占地126m2。葷菜包及底料包殺菌部分設(shè)有微波殺菌機(jī)兩臺(tái)，占地198m2。殺菌車間占地面積為324m2。檢驗(yàn)車間主要進(jìn)行方便火鍋各內(nèi)包的檢驗(yàn)，設(shè)有金屬檢驗(yàn)機(jī)3臺(tái)。檢驗(yàn)車間占地面積為144m2。切片車間主要進(jìn)行原料牛肉、牛雜的切片工作，設(shè)有求肉片機(jī)1臺(tái)，操作臺(tái)1個(gè)。車間占地面積為72m2。腌制車間主要進(jìn)行原料切片后的腌制工作，設(shè)有真空揉滾機(jī)1臺(tái)，車間內(nèi)有配料間用以配置腌制配料。車間占地面積為144m2。熟制車間主要進(jìn)行原料肉的預(yù)煮、熟制。設(shè)有高溫高壓蒸煮鍋5臺(tái)，配料間1間，進(jìn)行熟時(shí)各原料的稱取。熟制車間占地面積216m2。烘烤車間主要進(jìn)行物料的烘干，內(nèi)設(shè)有熱風(fēng)循環(huán)烘箱1臺(tái)。烘烤車間占地面積72m2?；疱伒琢习局栖囬g主要進(jìn)行火鍋底料的熬制，設(shè)有火鍋炒料機(jī)2臺(tái)，原料暫存間1間，占地30m2?；疱伒琢习局栖囬g占地面積216m2。底料包包裝車間主要進(jìn)行火鍋底料的包裝，設(shè)有給袋式包裝機(jī)一臺(tái)?；疱伒琢习b車間占地面積72m2。外包裝車間主要進(jìn)行火鍋的組裝，封膜及裝箱，設(shè)有熱收縮包裝機(jī)一臺(tái)。外包裝車間占地面積144m2。產(chǎn)品暫存庫暫存生產(chǎn)出的產(chǎn)品，占地216m2。更衣室男女更衣室各1間，面積為36m2，總面積為72m2。消毒間設(shè)1間消毒間，內(nèi)設(shè)洗手池和洗靴池，占地面積72m2。員工通道生產(chǎn)車間內(nèi)有長72米，寬3米的員工通道，占地面積189m2。綜上，生產(chǎn)車間占地面積為2664m2。

第三章產(chǎn)品方案與工藝設(shè)計(jì)3.1產(chǎn)品方案3.1.1產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)依據(jù)產(chǎn)品方案是指工廠整年的生產(chǎn)計(jì)劃，包括產(chǎn)品規(guī)格、生產(chǎn)班次、員工假期等。產(chǎn)品方案既作為設(shè)計(jì)依據(jù)，又是工廠實(shí)際生產(chǎn)能力的測算。產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)要考慮產(chǎn)品的市場銷售、人們的飲食習(xí)慣等各方面的影響[35]。因此在進(jìn)行產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)時(shí)，首先要進(jìn)行調(diào)查分析，優(yōu)先考慮季節(jié)性強(qiáng)的產(chǎn)品，其次對于忙閑不均的現(xiàn)象要進(jìn)行調(diào)整，最后要盡量綜合利用各種原料，合理調(diào)節(jié)生產(chǎn)中的淡季、旺季。總的來說，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案時(shí)，須注意以下幾點(diǎn)：（1）產(chǎn)品方案應(yīng)能滿足工廠的產(chǎn)量要求，并能高效綜合地利用原料，同時(shí)做調(diào)節(jié)好淡旺季的生產(chǎn)規(guī)模不平衡性并能獲得一定的經(jīng)濟(jì)利潤。（2）原料供應(yīng)量需適合生產(chǎn)規(guī)模，淡旺季的工人量需做平衡，同時(shí)設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)適合生產(chǎn)速率。3.1.2產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定本設(shè)計(jì)為方便川式火鍋的工廠設(shè)計(jì)，產(chǎn)品包括素菜包、葷菜包、底料包、火鍋粉包及加熱包。其中火鍋粉包及加熱包通過直接購買獲得，素菜包原料選用高鹽鹽漬的土豆，藕片、竹筍等，任何時(shí)候都可購買；葷菜包所用牛肉無屠宰季節(jié)性，全年均可生產(chǎn)；底料包的原料均是全年產(chǎn)或易儲(chǔ)存的物料，全年均可生產(chǎn)。因此方便火鍋可以全年均衡生產(chǎn)。具體工作安排為每周工作5天，節(jié)假日按國家規(guī)定放假，年工作時(shí)長為250天，每天一班，一班8h。產(chǎn)品方案見表3.1。表3.1產(chǎn)品方案Table3.1Productplan產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/份班產(chǎn)量/份1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月素菜包60萬2400葷菜包60萬2400底料包60萬24003.1.3產(chǎn)品包裝形式和規(guī)格本設(shè)計(jì)中方便火鍋凈含量為400g，其中素菜包160g（土豆:藕片:竹筍:海帶:木耳=4:4:3:3:2），葷菜包70g（牛肉:牛雜=4:3），底料包70g，粉包100g。素菜包及葷菜包均需要真空包裝，加熱滅菌，因此選擇真空鋁箔包裝袋。底料包采用微波殺菌，因此使用PET材質(zhì)的三邊封袋。方便火鍋組合完成后最外層用PE薄膜（聚乙烯）進(jìn)行密封。大箱外裝均采用瓦楞紙包裝。具體參數(shù)如下：素菜包：160g/包12cm×15cm真空鋁箔包裝袋；葷菜包：70g/包10cm×14cm真空鋁箔包裝袋；底料包：70g/包12cm×12cmPET三邊封袋；密封：1.5m2/盒寬80cmPE纏繞膜；外包裝：6盒/箱60cm×45cm×12cm瓦楞紙包裝箱。3.2工藝設(shè)計(jì) 3.2.1工藝設(shè)計(jì)原則為保證產(chǎn)品的質(zhì)量以及工廠的經(jīng)濟(jì)效益，在確定生產(chǎn)流程時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、原料性質(zhì)和相關(guān)規(guī)定設(shè)計(jì)工藝流程；（2）結(jié)合生產(chǎn)條件優(yōu)先考慮機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)線。盡可能減少生產(chǎn)過程中的停滯時(shí)間以防止產(chǎn)品變色、變質(zhì)等。為了保證生產(chǎn)連續(xù)性，應(yīng)采用連續(xù)殺菌或高溫短時(shí)殺菌對食品進(jìn)行殺菌；（3）注重經(jīng)濟(jì)效益，設(shè)計(jì)工藝應(yīng)盡可能低成本、少能耗、高效益。3.2.2生產(chǎn)工藝流程圖素菜包生產(chǎn)工藝流程圖如圖3.1所示，葷菜包生產(chǎn)工藝流程圖如圖3.2所示，底料包生產(chǎn)工藝流程圖如圖3.3所示。原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收一次脫鹽二次脫鹽三次脫鹽煮制冷卻泡制滅菌包裝圖3.1素菜包生產(chǎn)工藝流程圖Fig.3.1Processflowchartofvegetablepackage

原料肉原料肉解凍清洗切分腌制預(yù)煮熟制包裝烘干滅菌圖3.2葷菜包生產(chǎn)工藝流程圖Fig.3.2Processflowchartofmeatpackage配料稱取配料稱取菜油煉熟熬化爆香炒制熬制冷卻成型滅菌包裝圖3.3底料包生產(chǎn)工藝流程圖Fig.3.3Processflowchartofbasematerialpackage3.2.3生產(chǎn)工藝論證3.2.3.1素菜包生產(chǎn)工藝論證原料驗(yàn)收選用經(jīng)高鹽鹽漬處理后儲(chǔ)存的原料進(jìn)行素菜包的加工生產(chǎn)。一次脫鹽將物料投入等質(zhì)量脫鹽水中，開啟曝氣裝置，進(jìn)行曝氣脫鹽20min，然后靜置脫鹽24h。脫鹽水應(yīng)完全淹沒物料，脫鹽完成后取物料備用；（脫鹽水：用檸檬酸調(diào)整清水pH至4.6-4.9；物料：土豆、藕片、竹筍、海帶、木耳）；二次脫鹽打開排水裝置，排除第一次脫鹽水，將第一次脫鹽物料溶于2~3倍量清水中，然后加入與物料等質(zhì)量脫鹽水，曝氣脫鹽20min，然后靜止脫鹽1h，脫鹽水要完全淹沒物料，得第二次脫鹽物料備用；三次脫鹽打開排水裝置，排除第而次脫鹽水，將第二次脫鹽物料溶于2~3倍量清水中，然后加入與物料等質(zhì)量脫鹽水，曝氣脫鹽20min，然后靜止脫鹽1h，脫鹽水要完全淹沒物料，得第三次脫鹽物料備用；煮制采用連續(xù)式煮制機(jī)對物料進(jìn)行煮制，打開蒸汽閥溫，倒入煮料液，待水溫達(dá)93-97℃時(shí)，逐個(gè)品種投入煮制物料分別煮制（煮料液：向水中加入檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.6-4.9，使其完全溶解）；冷卻采用連續(xù)式冷卻機(jī)將冷卻液自動(dòng)循環(huán)對物料迅速降溫，得冷卻物料；（冷卻液：向水中加入0.5%檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.6-4.9，得冷卻液）；泡制將冷卻物料迅速加入泡制水中，攪拌均勻進(jìn)行泡制（泡制水：檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4.3-4.6，同時(shí)加入山梨酸鉀和乙二胺四乙酸二鈉，并攪拌至完全溶解）；包裝取物料檢測pH在4.6-4.9范圍內(nèi)時(shí)，撈出物料濾出明水，裝袋、熱封；滅菌采用連續(xù)式殺菌機(jī)，在88-93℃下殺菌30min，殺菌完成后使產(chǎn)品冷卻。3.2.3.2葷菜包生產(chǎn)工藝論證原料肉選擇原料選擇健康無病、品質(zhì)較好的牛雜和牛肉作為加工原料。解凍清洗采用解凍清洗設(shè)備使原料肉解凍，將牛肉表面的雜質(zhì)，血絲等清洗干凈。切分將牛肉均勻切分成長4cm，寬4cm的片狀。腌制稱取食鹽、白糖、亞硝酸鈉等，混合，涂于牛肉表面進(jìn)行腌漬。預(yù)煮將腌漬好的牛肉放入預(yù)先燒好的開水中預(yù)煮，除去肉腥味和血沫。熟制將預(yù)煮后的牛肉倒入煮制湯中（將蒜粒、鮮姜切片，加熱植物油，放入姜片、蒜片、花椒、干辣椒翻炒出香味，加入豆瓣醬和白糖翻炒2min，倒入已經(jīng)加入八角、桂皮、草果的水中，用溫火熬制1h，待用。水、肉質(zhì)量比為3∶1。）烘干將牛肉撈出，放入隧道式烘干機(jī)，烘成肉干。包裝采用真空鋁箔袋包裝牛肉，于真空封口機(jī)上進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.1MPa，封口溫度為150~160℃。滅菌采用微波殺菌。3.2.3.3底料包生產(chǎn)工藝論證配料稱取預(yù)先稱量好所需物料。菜油煉熟倒入植物油，加熱至120℃。熬化牛油切塊，加入到菜油中融化。爆香加熱至140℃，以次放入干辣椒，豆瓣醬、蔥、姜和大蒜等物料。炒制于溫度100℃下炒制70min，過程中加入香辛料。熬制加入醪糟、白糖等物料進(jìn)行熬制。冷卻將熬制好的火鍋底料裝在特定形狀的模具中，待其冷卻。包裝冷卻后的火鍋底料進(jìn)行真空包裝。滅菌對火鍋底料采取微波殺菌。底料生產(chǎn)各原料占比：植物油:牛油:干辣椒:豆瓣醬:花椒:蔥:姜:蒜:醪糟:白砂糖:香辛料=15:10:10:7:5:5:5:5:4:3:13.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.3.1質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》；GB/T17238-2008《鮮、凍分割牛肉》；GB2726—2016《熟肉制品》；GB2714-2015《醬腌菜》；GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；DBS51/001-2016《火鍋底料》。3.3.2感官指標(biāo)素菜包感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表3.2的要求；葷菜包感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表3.3的要求；底料包感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合表3.4的要求。具體如下：表3.2素菜包感官標(biāo)準(zhǔn)Table3.2Sensorystandardofvegetablepackage項(xiàng)目要求滋味、氣味無異味、無異嗅狀態(tài)無霉變及霉斑，無正常視力可見的異物表3.3葷菜包感官標(biāo)準(zhǔn)Table3.3Sensorystandardofmeatpackage項(xiàng)目要求色澤肌肉鮮紅，有光澤；脂肪呈乳白色或微黃色粘度肌肉外表微干，或外表濕潤不粘手組織狀態(tài)肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)氣味具有正常的牛肉氣味煮沸后肉湯澄清透明，具有牛肉湯固有的香味和鮮味異物不得帶傷疤、血污、碎骨、病變組織、淋巴結(jié)、膿包、浮毛或其它雜質(zhì)表3.4底料包感官標(biāo)準(zhǔn)Table3.4Sensorystandardofbasematerialpackage項(xiàng)目要求色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味、無異嗅狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無肉眼可見外來雜質(zhì)3.3.3理化指標(biāo)葷菜包理化指標(biāo)應(yīng)符合表3.5的要求；底料包理化指標(biāo)應(yīng)符合表3.6的要求。具體如下：表3.5葷菜包理化指標(biāo)Table3.5Physicalandchemicalcharacteristicsofmeatpackage項(xiàng)目指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮/(mg/100g)≤15表3.6底料包理化指標(biāo)Table3.6Physicalandchemicalcharacteristicsofbasematerialpackage項(xiàng)目指標(biāo)酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）/（mg/g）≤4.0過氧化值（以脂肪計(jì)）/（g/100g）≤0.25總砷（以As計(jì)）/（mg/kg）≤0.5鉛（以Pb計(jì)）/（mg/kg）≤1.0黃曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5.03.3.4微生物指標(biāo)素菜包微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3.7的要求；葷菜包微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3.8的要求；底料包微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3.9的要求。具體如下：表3.7素菜包微生物指標(biāo)Table3.7Microbialpropertiesofvegetarianpackage項(xiàng)目指標(biāo)沙門氏菌不得檢出金黃色葡萄球菌/（CFU/g）≤100大腸埃希氏菌不得檢出表3.8葷菜包微生物指標(biāo)Table3.8Microbialpropertiesofmeatpackage項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/（CFU/g）≤5×105大腸菌群/（MPN/100g）≤1×103沙門氏菌不得檢出致瀉大腸埃希氏菌不得檢出表3.9底料包微生物指標(biāo)Table3.9Microbialpropertiesoffermentedbasematerialpackage項(xiàng)目指標(biāo)大腸菌群/（CFU/g）≤10霉菌不得檢出

第四章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)在控制食品安全危害過程中，食品的采購、包裝、運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)加工過程是重要一環(huán)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種科學(xué)地對食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行過程控制的預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用有效地控制了食品中的安全危害。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系以良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）為基礎(chǔ)，在食品加工生產(chǎn)的全過程監(jiān)督其安全及衛(wèi)生，其對不同的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備有明確的針對性，具有高效的檢驗(yàn)方法，經(jīng)過多年來的不斷發(fā)展，已成為公認(rèn)的最能保證食品安全衛(wèi)的管理辦法[36]。4.1建立HACCP工作小組成立HACCP工作小組是建立HACCP管理體系的第一步，HACCP工作小組需要對體系進(jìn)行長時(shí)間的監(jiān)管，并在出現(xiàn)問題時(shí)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，確保整個(gè)體系運(yùn)行暢通。小組成員包括工廠負(fù)責(zé)管理并實(shí)施HACCP計(jì)劃的領(lǐng)導(dǎo)、對產(chǎn)品有深入了解的生產(chǎn)研究人員、質(zhì)量管理技術(shù)人員以及生產(chǎn)線員工代表等，同時(shí)還可以邀請熟悉方便火鍋生產(chǎn)的專家來工廠進(jìn)行實(shí)地指導(dǎo)。（1）以副廠長為領(lǐng)導(dǎo)及主要負(fù)責(zé)人，進(jìn)行HACCP計(jì)劃的實(shí)施。（2）小組成員包括各車間的負(fù)責(zé)人及廠內(nèi)質(zhì)量管理組成員，對產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的每個(gè)步驟進(jìn)行監(jiān)測，保證產(chǎn)品質(zhì)量。（3）HACCP計(jì)劃需要在副廠長人及小組成員的共同討論下制定。HACCP計(jì)劃的制定要求小組成員具備一定的專業(yè)知識(shí)，因此需對小組成員進(jìn)行知識(shí)培訓(xùn)，包括相關(guān)的法律法規(guī)及衛(wèi)生規(guī)范，培訓(xùn)后需進(jìn)行考核以確定小組成員是否具備了相應(yīng)能力。（4）小組成員應(yīng)熟悉產(chǎn)品加工工藝，能發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中潛在的危害類型并判斷是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)，同時(shí)提出合理的控制措施。HACCP計(jì)劃建立后，可邀請相關(guān)專家進(jìn)行指導(dǎo)以完善計(jì)劃。4.2工藝流程及說明4.2.1工藝流程圖方便川式火鍋內(nèi)包素菜包、葷菜包及底料包加工流程圖分別見圖3.1、圖3.2及圖3.3。4.2.2方便川式火鍋工藝說明方便川式火鍋內(nèi)包素菜包、葷菜包及底料包的工藝說明見章節(jié)3.2.3工藝流程論證。4.3危害分析根據(jù)聯(lián)合國食品法典委員會(huì)在《食品衛(wèi)生總則》的附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中的要求，結(jié)合方便火鍋加工生產(chǎn)工藝的實(shí)際情況對方便川式火鍋生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，對所確定的每一個(gè)顯著危害都需建立控制措施。對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)需要建立關(guān)鍵限值，并對其進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)監(jiān)測對象的監(jiān)測數(shù)據(jù)偏離關(guān)鍵限值、失控時(shí)，需要立即采取糾偏行動(dòng)使產(chǎn)品回歸正常生產(chǎn)。糾偏結(jié)束后需要進(jìn)行驗(yàn)證確認(rèn)是否糾偏成功。4.3.1危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定葷菜包在不同加工環(huán)節(jié)中的危害分析、防控措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)見表4.1。結(jié)果顯示葷菜包生產(chǎn)工藝中確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料肉驗(yàn)收、腌制、烘干和滅菌；表4.1葷菜包關(guān)鍵控制點(diǎn)分析表Table4.1Analysisofkeycontrolpointsofmeatpackage加工步驟確定在本步驟中可能存在的的危害是否為顯著危害顯著危害判斷依據(jù)控制措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)原料驗(yàn)收物理危害：異物、碎骨是屠宰過程中可能混入異物原料自檢時(shí)自行剔除是化學(xué)危害：藥物、重金屬殘留牛生長過程攝入含有農(nóng)藥、重金屬的食物要求供應(yīng)商提供藥品殘留檢驗(yàn)合格證明生物危害：寄生蟲、致病菌污染牛生前帶有寄生蟲、致病菌要求供應(yīng)商提供牦牛宰前和宰后檢驗(yàn)合格證明；解凍清洗物理危害：異物殘留否清洗不徹底，還含有異物按生產(chǎn)要求剔除干凈雜物否化學(xué)危害：無生物危害：致病菌污染空氣中的微生物及原料肉所攜帶致病菌繁殖；設(shè)備不衛(wèi)生盡量保持清洗設(shè)備及環(huán)境的干凈衛(wèi)生；切分物理危害：異物否切分過程中可能混入異物保持切分用具的干凈衛(wèi)生否化學(xué)危害：無生物危害：致病菌污染繁殖空氣中某些微生物以及原料肉中所帶的病原菌等繁殖；原料肉切割的用具、操作環(huán)境等衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)盡量保持切分時(shí)用具及環(huán)境的干凈衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行正常操作程序，防止污染腌制物理危害：無是是化學(xué)危害：亞硝酸鈉過量腌制用料過多或過少；腌制時(shí)間過長或過短嚴(yán)格按照工藝流程論證中所述用量及時(shí)間進(jìn)行操作生物危害：微生物污染空氣中某些微生物以及原料肉中所帶的病原菌等繁殖嚴(yán)格保持腌制容器的干凈衛(wèi)生預(yù)煮物理危害：煮制過度否預(yù)煮時(shí)間過長使質(zhì)構(gòu)被破壞嚴(yán)格按照工藝流程論證所述時(shí)間進(jìn)行操作否化學(xué)危害：無生物危害：致病菌牛肉中可能存在某些抗高溫致病菌影響產(chǎn)品安全后期殺菌時(shí)可消除此危害熟制物理危害：無否否化學(xué)危害：無生物危害：致病菌牛肉中可能存在某些抗高溫致病菌影響產(chǎn)品安全后期殺菌時(shí)可消除此危害烘干物理危害：水分含量過高（低）是烘干溫度或時(shí)間不當(dāng)引起產(chǎn)品水分含量不合格嚴(yán)格控制烘干溫度和時(shí)間，建立適當(dāng)?shù)暮娓蓷l件是化學(xué)危害：無生物危害：雜菌污染設(shè)備和環(huán)境不衛(wèi)生容易引起雜菌污染保持烘干設(shè)備及環(huán)境的干凈衛(wèi)生包裝物理危害：混入異物否包裝袋不干凈；在包裝過程中混入異物對包裝袋進(jìn)行抽檢否化學(xué)危害：含有害物質(zhì)包裝材料不合格，含有害化學(xué)物質(zhì)用食品級(jí)包裝材料包裝生物危害：微生物污染包裝不嚴(yán)或包裝時(shí)被污染確保封口完好，不漏氣；包裝要符合標(biāo)準(zhǔn)，包裝設(shè)備按要求消毒滅菌物理危害：無是是化學(xué)危害：無生物危害：微生物殘留殺菌時(shí)間或操作不當(dāng)致使滅菌不徹底設(shè)置合適的殺菌時(shí)間以及嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作4.3.2建立HACCP工作計(jì)劃對表4.1中確定的關(guān)鍵控制進(jìn)行監(jiān)控并確定失控后的糾偏措施，進(jìn)行記錄、驗(yàn)證和評定。為此制定了葷菜包加工過程中的HACCP工作計(jì)劃，見表4.2。表4.2葷菜包HACCP計(jì)劃表Table4.2HACCPprogramformeatpackage關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害CCP的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏措施驗(yàn)證記錄對象方法頻率人員原料驗(yàn)收藥物殘留或重金屬殘留等其他有毒有害物質(zhì)；寄生蟲或致病菌等微生物污染屠宰許可證明；經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)（疫）和質(zhì)量衛(wèi)生部門檢驗(yàn)的合格證明；運(yùn)輸車輛消毒證明原料肉供應(yīng)商查閱留存每批一次檢驗(yàn)人員不合格原料拒絕采購或退回供應(yīng)商檢驗(yàn)人員對原料進(jìn)行復(fù)檢原料各檢驗(yàn)合格證明；復(fù)檢合格證明；原料驗(yàn)收記錄腌制亞硝酸鹽含量過高；雜菌污染嚴(yán)格按照所述工藝論證中的用量進(jìn)行操作腌制用量及時(shí)間檢驗(yàn)檢查每批一次檢驗(yàn)人員不合格的原料不得進(jìn)入下一步工藝檢驗(yàn)人員對腌制產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)檢腌制檢驗(yàn)合格證明；復(fù)檢合格證明烘干水分含量過高或過低；雜菌污染鋪盤均勻；烘烤溫度60℃，時(shí)間為4h；牛肉每隔1h均勻翻動(dòng)1次，防止焦糊化烘干溫度及時(shí)間查看溫度時(shí)間記錄每批一次車間工作人員經(jīng)常檢查；溫度或時(shí)間不恰當(dāng)時(shí)及時(shí)糾正烘烤記錄；溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器校正記錄烘烤監(jiān)控記錄；溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器校正記錄滅菌微生物殘留嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的微波頻率與時(shí)間操作滅菌設(shè)備參數(shù)查看微波頻率及時(shí)間每批一次車間工作人員重新滅菌微波頻率記錄和時(shí)間記錄表滅菌監(jiān)控記錄表第五章物料衡算5.1原、輔料計(jì)算方便川式火鍋年產(chǎn)量為60萬份，包含素菜包60萬份（96t），葷菜包60萬份（42t），底料包60萬份（42t），預(yù)估各生產(chǎn)環(huán)節(jié)損耗，可以計(jì)算原輔料消耗。5.1.1素菜包原輔料消耗（1）檢驗(yàn)：該過程計(jì)算會(huì)出現(xiàn)極少數(shù)因?yàn)楦黜?xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)不合格的產(chǎn)品，產(chǎn)品檢驗(yàn)損耗率按照0.1%來計(jì)算，產(chǎn)品滅菌后質(zhì)量為96000÷（1-0.1%）=96096.1kg，檢驗(yàn)損耗96.1kg。（2）滅菌：滅菌過程會(huì)使部分產(chǎn)品毀壞，產(chǎn)品滅菌損耗率按0.2%計(jì)算，得包裝后產(chǎn)品質(zhì)量為96096.1÷（1-0.2%）=96288.68kg，滅菌損失192.58kg（3）包裝：包裝過程會(huì)有部分包裝袋破損，損耗率按0.5%計(jì)算，需要包裝量為96288.68÷0.17÷（1-0.5%）=603010個(gè)，包裝袋損耗3010個(gè)。（4）泡制：按損耗率0.5%計(jì)算，得冷卻后產(chǎn)品質(zhì)量為96288.68÷（1-0.5%）=96695.12kg，損耗483.86kg，過程按0.5g/kg加入山梨酸鉀48.38kg、按0.1g/kg加入乙二胺四乙酸二鈉9.68kg、按0.2g/kg加入食用香精19.36kg。（5）冷卻：按損耗率0.5%計(jì)算，得煮制后產(chǎn)品質(zhì)量為96695.12÷（1-0.5%）=97177.3kg，損耗485.72kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.72kg。（6）煮制：按損耗率0.5%計(jì)算，得脫鹽后產(chǎn)品質(zhì)量為97177.3÷（1-0.5%）=97649.84kg，損耗488.3kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.76kg。（7）三次脫鹽：按損耗率0.2%計(jì)算，得二次脫鹽后產(chǎn)品質(zhì)量為97649.84÷（1-0.2%）=97835.76kg，損耗195.7kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.78kg。（8）二次脫鹽：按損耗率0.2%計(jì)算，得一次脫鹽后產(chǎn)品質(zhì)量為97835.76÷（1-0.2%）=98022.02kg，損耗196.06kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.8kg。（9）一次脫鹽：按損耗率0.2%計(jì)算，得原料預(yù)選后產(chǎn)品質(zhì)量為98022.02÷（1-0.2%）=98208.44kg，損耗196.06kg，過程按0.1g/kg加入檸檬酸9.82kg。（10）原料驗(yàn)收：原料需要進(jìn)行初步篩選才可正式進(jìn)行生產(chǎn)，按損耗率10%計(jì)算，得需要原料質(zhì)量為98208.44÷（1-10%）=109120.7kg，損耗10912.1kg。原料按照4:4:3:3:2，分別為土豆27280.18kg，藕片27280.18kg，竹筍20460.14kg，海帶20460.14kg，木耳13640.08kg。5.1.2葷菜包原輔料消耗（1）檢驗(yàn)：該過程會(huì)出現(xiàn)部分因?yàn)楦黜?xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)不合格的產(chǎn)品，按損耗率照0.1%計(jì)算，產(chǎn)品滅菌后質(zhì)量為42000÷（1-0.2%）=42084.16kg，檢驗(yàn)損耗84.16kg。（2）滅菌：滅菌過程會(huì)使部分產(chǎn)品毀壞，按損耗率0.5%計(jì)算，得包裝后產(chǎn)品質(zhì)量為42084.16÷（1-0.5%）=42295.64kg，滅菌損失211.48kg。（3）包裝：包裝過程會(huì)有部分包裝袋破損，損耗率按0.5%計(jì)算，需要包裝量為42295.64÷0.07÷（1-0.5%）=603022個(gè)，包裝袋損耗3022個(gè)。（4）烘干：該過程需要使物料失水40%，得烘干前產(chǎn)品質(zhì)量為42084.16÷（1-40%）=68492.74kg，失水28197.1kg。（5）熟制：該過程需將產(chǎn)品于肉湯中煮制，損耗率按1%計(jì)算，得預(yù)煮后產(chǎn)品質(zhì)量為68492.74÷（1-1%）=69184.58kg，損失709.84kg。肉湯質(zhì)量為產(chǎn)品3倍，具體成分為：水207.56t、植物油4151.2kg、蔥2075.6kg、姜2075.6kg、蒜2075.6kg、花椒103.78kg、干辣椒1037.8kg、豆瓣醬20756kg、山梨酸鉀10.38kg、食用香精20.76kg、D-異抗壞血酸鈉103.8kg。（6）預(yù)煮：按損耗率1%計(jì)算，得腌制后產(chǎn)品質(zhì)量為69184.58÷（1-1%）=69883.42kg，損耗689.84kg。（7）腌制：按損耗率2%計(jì)算，得腌制前產(chǎn)品質(zhì)量為69883.42÷（1-2%）=67737kg，損耗1426.2kg，過程加入食鹽3565.48kg，亞硝酸鈉7.14kg。（8）切分：按損耗率5%計(jì)算，得清洗后產(chǎn)品質(zhì)量為67737÷（1-5%）=71303.06kg，損耗3565.1kg。（9）清洗解凍：按損耗率5%計(jì)算，得產(chǎn)品解凍前質(zhì)量為71303.06÷（1-5%）=75054.84kg，損耗3751.78kg。（10）原料驗(yàn)收：按損耗率10%計(jì)算，得產(chǎn)品解凍前質(zhì)量為75054.84÷（1-10%）=8394.43kg，損耗8339.4kg。原料按4:3，牛肉47653.88kg、牛雜35740.4kg。5.1.3底料包原輔料消耗（1）檢驗(yàn)：按損耗率照0.1%計(jì)算，產(chǎn)品滅菌后質(zhì)量為42000÷（1-0.2%）=42084.16kg，檢驗(yàn)損耗84.17kg。（2）滅菌：滅菌過程會(huì)使部分產(chǎn)品毀壞，按損耗率0.5%計(jì)算，得包裝后產(chǎn)品質(zhì)量為42084.16÷（1-0.5%）=42295.64kg，滅菌損失211.48kg。（3）包裝：包裝過程會(huì)有部分包裝袋破損，損耗率按0.5%計(jì)算，需要包裝量為42295.64÷0.07÷（1-0.5%）=603022個(gè)，包裝袋損耗3022個(gè)。（4）冷卻：按損耗率照1%計(jì)算，產(chǎn)品冷卻前質(zhì)量為42295.64÷（1-1%）=42722.86kg，操作損耗427.23kg。（5）熬制：按損耗率照5%計(jì)算，產(chǎn)品熬制前質(zhì)量為42722.86÷（1-5%）=44971.43kg，操作損耗2248.58kg。過程加入醪糟1349.14kg、白酒1349.14kg、白砂糖2248.58kg、味精44.98kg、食用香精44.98kg、呈味核苷酸二鈉4.5kg、山梨酸鉀44.98kg。（6）炒制：按損耗率照5%計(jì)算，產(chǎn)品炒制前質(zhì)量為39885.14÷（1-5%）=41564.52kg，操作損耗1679.38kg，過程加入香辛料419.84kg。（7）爆香：按損耗率照5%計(jì)算，產(chǎn)品爆香前質(zhì)量為41564.52÷（1-5%）=43752.13kg，操作損耗2187.6kg，過程按比例加入干辣椒4375.22kg、豆瓣醬4375.22kg、蔥437.52kg、姜1312.56kg、蒜1312.56kg、食用鹽764.28kg、花椒218.76kg。（8）熬化：按損耗率照5%計(jì)算，產(chǎn)品熬化前質(zhì)量為30956÷（1-5%）=32585.26kg，操作損耗1629.26kg，過程加入牛油13034.1kg。（9）菜油煉熟：按損耗率照5%計(jì)算，產(chǎn)品練熟前質(zhì)量為19551.16÷（1-5%）=20580.16kg，操作損耗1029kg，練熟物質(zhì)為植物油。5.1.4物料衡算圖素菜包、葷菜包及底料包的物料計(jì)算流程圖見圖5.1-5.3。-5‰-5‰-2‰山梨酸鉀48.38kg乙二胺四乙酸二鈉9.68kg食用香精19.36kg檸檬酸9.72kg操作損失10912.1kg-1‰-5‰-2‰冷卻97177.3kg滅菌96288.68kg包裝96288.68kg泡制96695.12kg操作損失96.1kg損失包裝3010個(gè)操作損失483.86kg操作損失485.72kg檢驗(yàn)96096.1kg成品60萬份96000kg操作損失192.58kg操作損失196.44kg操作損失196.06kg-5‰-2‰-2‰檸檬酸9.76kg檸檬酸9.82kg檸檬酸9.80kg檸檬酸9.78kg-10％-2‰操作損失488.3kg三次脫鹽97835.76kg煮制97649.84kg原料驗(yàn)收109120.7kg一次脫鹽98208.64kg二次脫鹽98022.02kg土豆27280.18kg藕片27280.18kg竹筍20460.14kg海帶20460.14kg木耳13640.08kg操作損失195.7kg圖5.1素菜包物料計(jì)算流程圖Figure5.1Materialcalculationflowchartofvegetablepackage

-10％-10％-2‰-1％-40％-5‰-5‰熟制69184.58kg滅菌42295.64kg包裝42295.64kg烘干68492.74kg操作損失84.16kg損失包裝3022個(gè)烘干失水28197.1kg操作損失709.84kg檢驗(yàn)42084.16kg成品60萬份42000kg操作損失211.48kg-5％操作損失3751.78kg操作損失698.84kg操作損失1426.2kg操作損失3565.1kg-2％-1％-5％腌制67737kg預(yù)煮69883.42kg清洗解凍75054.84kg切分71303.06kg操作損失8339.43kg肉湯：水207.56t植物油4151.2kg蔥2075.6kg姜2075.6kg蒜2075.6kg花椒103.78kg干辣椒1037.8kg豆瓣醬20756kg山梨酸鉀10.38kg食用香精20.76kgD-異抗壞血酸鈉103.8kg食用鹽3565.48kg亞硝酸鈉7.14kg牛肉47653.88kg牛雜35740.4kg原料驗(yàn)收83394.28kg圖5.2葷菜包物料計(jì)算流程圖Figure5.2Materialcalculationflowchartofmeatpackage

--1%-1%操作損失84.17kg損失包裝3022個(gè)操作損失427.23kg操作損失2248.58kg操作損失211.48kg-5％-5％-2‰-5％-1％-5‰-5‰熬制39885.14kg滅菌42295.64kg包裝42295.64kg冷卻42722.86kg檢驗(yàn)42084.16kg外包裝42000kg操作損失1029kg操作損失1679.38kg操作損失2187.6kg操作損失1629.26kg-5％-5％爆香30956kg炒制41564.52kg菜油煉熟20580.16kg熬化19551.16kg醪糟1349.14kg白酒1349.14kg白砂糖2248.58kg味精44.98kg食用香精44.98kg呈味核苷酸二鈉4.5kg山梨酸鉀44.98kg干辣椒4375.22kg豆瓣醬4375.22kg蔥437.52kg姜1312.56kg蒜1312.56kg食用鹽764.28kg花椒218.76kg原料稱取香辛料419.84kg牛油13034.1kg植物油20580.16kg損失包裝6000個(gè)裝箱100000箱損失紙箱1000個(gè)入庫100000箱圖5.3底料包物料計(jì)算流程圖Figure5.3Materialcalculationflowchartofbasematerialpackage

5.2物料衡算表方便川式火鍋素菜包、葷菜包及底料包物料衡算分別見表5.1、表5.2和表5.3。表5.1素菜包物料衡算表Table5.1Materialbalancesheetofvegetablepackage物料名稱用量（kg/年）用量（kg/班）價(jià)格（元/kg）土豆27280.18109.121.2藕片27280.18109.121.6竹筍20460.1481.847.0海帶20460.1481.843.6木耳13640.0854.563.1檸檬酸48.880.1964.8山梨酸鉀48.380.19410乙二胺四乙酸二鈉9.680.03910食用香精19.360.07755總計(jì)（萬元/年）33.74表5.2葷菜包物料衡算表Table5.2Materialbalancesheetofmeatpackage物料名稱用量（kg/年）用量（kg/班）價(jià)格（元/kg）牛肉47653.88190.6275.8牛雜35740.4142.9616食用鹽3565.4814.260.42亞硝酸鈉7.140.02869植物油4151.216.615蔥2075.68.30.04姜2075.68.33.2蒜2075.68.34.1花椒103.780.41518.3干辣椒1037.84.1512.5豆瓣醬2075683.029.1山梨酸鉀10.380.041510食用香精10.40.041663D-異抗壞血酸鈉10.420.041710總計(jì)（萬元/年）446.77表5.3底料包物料衡算表Table5.3Materialbalancesheetofbasematerialpackage物料名稱用量（kg/年）用量（kg/班）價(jià)格（元/kg）植物油20580.1682.315牛油13034.152.1410干辣椒4375.2217.512.5豆瓣醬4375.2217.59.1蔥437.521.750.04姜1312.565.253.2蒜1312.565.254.1食用鹽764.283.0570.42花椒218.760.87518.3香辛料419.841.6832醪糟1349.145.49白酒1349.145.414白砂糖2248.588.993.4食用香精44.980.1863味精44.980.186.7呈味核苷酸二鈉4.50.01870山梨酸鉀44.980.1810總計(jì)（萬元/年）60.355.3包裝材料計(jì)算表5.4包裝材料衡算表Table5.4Balancesheetofpackagematerials種類數(shù)量單價(jià)素菜包603010個(gè)0.12葷菜包603022個(gè)0.09底料包63022個(gè)0.07火鍋盒606000個(gè)1.2密封膜900000m212元/kg紙箱101000個(gè)1.2總計(jì)（萬元/年）107.725.4其他材料計(jì)算表5.5其他材料衡算表Table5.5Balancesheetofothermaterials種類數(shù)量單價(jià)粉條包6000000.4自熱包6000001總計(jì)（萬元/年）84

第六章設(shè)備選型6.1設(shè)備選型原則為了滿足產(chǎn)品方案中確定的生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量以及其他要求，使工廠能夠流暢地運(yùn)行，需要進(jìn)行設(shè)備選型工作。設(shè)備選型會(huì)直接影響到工廠的能源消耗量以及各車間的位置關(guān)系。因此，在進(jìn)行設(shè)備選型時(shí)，需選擇合乎生產(chǎn)規(guī)模的設(shè)備以滿足產(chǎn)品的班產(chǎn)量。為了避免產(chǎn)品堆積導(dǎo)致產(chǎn)品部分變質(zhì)以及生產(chǎn)的高效進(jìn)行，生產(chǎn)工藝后面部分所選設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng)大于生產(chǎn)工藝前面部分所選設(shè)備的生產(chǎn)能力?？偟膩碚f，設(shè)備選型需要考慮以下因素：設(shè)備的大小尺寸、設(shè)備的水電汽消耗量、設(shè)備單位時(shí)間加工處理量[37,38]。設(shè)備選型應(yīng)遵循以下原則：（1）食品衛(wèi)生是重點(diǎn)問題，因此設(shè)備應(yīng)首先滿足衛(wèi)生條件。設(shè)備不得在加工期間被原料腐蝕，以免造成金屬污染；食品廠每日生產(chǎn)結(jié)束后需清洗設(shè)備，因此所選設(shè)備應(yīng)易于拆卸和清洗。（2）工廠的生產(chǎn)規(guī)模從開始確定后便不得隨意更改，因此所選設(shè)備的生產(chǎn)能力必須要滿足每天的生產(chǎn)量。（3）某些設(shè)備在多個(gè)工藝步驟中均發(fā)揮作用，因此要考慮設(shè)備移動(dòng)的問題。（4）所選設(shè)備應(yīng)在能滿足生產(chǎn)要求的情況下盡可能節(jié)約資源，這樣可以提高資源利用率并降低成本。（5）設(shè)備應(yīng)具有參數(shù)調(diào)節(jié)功能，例如本設(shè)計(jì)中火鍋底料熬制的溫度、時(shí)間等，以更好實(shí)行生產(chǎn)自動(dòng)化。（6）選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)考慮工廠實(shí)際情況。對于大型食品廠，產(chǎn)量較大，年產(chǎn)值較高，可以選擇自動(dòng)化程度較高的設(shè)備。對于一般的中小食品廠，應(yīng)綜合考慮設(shè)備費(fèi)用以及回本時(shí)間后再選擇合適的設(shè)備。6.2主要設(shè)備選型6.2.1素菜包主要設(shè)備選型氣泡清洗機(jī)原料土豆、藕片及竹筍等需進(jìn)行清洗處理后才可進(jìn)行后續(xù)處理，選用諸城市美旭機(jī)械有限公司的MX300型氣泡清洗機(jī)對原料進(jìn)行清洗。氣泡清洗和高壓水流可洗凈大多數(shù)雜質(zhì)，二次噴淋使原料更加干凈衛(wèi)生，自動(dòng)網(wǎng)帶將物料運(yùn)送至脫鹽容器中，僅需一名員工投放物料即可?；剞D(zhuǎn)式鼓風(fēng)機(jī)高鹽鹽漬的素菜需要進(jìn)行曝氣脫鹽，選用東莞市全風(fēng)環(huán)?？萍加邢薰镜腞B-94S-1型高壓鼓風(fēng)機(jī)。進(jìn)行曝氣處理能使鹽漬蔬菜的脫鹽更為迅速，節(jié)省脫鹽時(shí)間。此型號(hào)的高壓鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)量大，體積小，能耗低，是環(huán)保型設(shè)備。預(yù)煮機(jī)素菜經(jīng)過脫鹽后需要進(jìn)行煮制，選用山東廣合盛機(jī)械科技有限公司的GHS-SJ型的漂燙冷卻流水線，此流水線工作可對物料進(jìn)行均勻加熱，加熱后進(jìn)行冷水冷卻，之后由其自帶的傳送帶運(yùn)輸至塑料桶內(nèi)進(jìn)行泡制。真空包裝機(jī)物料泡制結(jié)束后即進(jìn)行包裝，選用山東康盛達(dá)包裝機(jī)械有限責(zé)任公司的DZ1100型滾動(dòng)連續(xù)式真空包裝機(jī)，該機(jī)型包裝速度快，包裝效果好，可于一小時(shí)內(nèi)完成素菜包包裝過程。巴氏殺菌機(jī)選用山東廣合盛機(jī)械科技有限公司的GHS-SJ型巴氏殺菌冷卻流水線對包裝好的素菜包進(jìn)行滅菌，該巴氏殺菌流水線自帶冷卻處理，殺菌后的產(chǎn)品自動(dòng)傳送至冷水中，可少勞動(dòng)成本。金屬檢驗(yàn)機(jī)對所生產(chǎn)素菜包進(jìn)行金屬檢驗(yàn)，使用廣東海曼檢測設(shè)備有限公司的HM-980型金屬檢驗(yàn)機(jī)，同批次處理量達(dá)100kg，檢測速度快。6.2.2葷菜包主要設(shè)備選型解凍機(jī)在生產(chǎn)中所使用的原料肉為凍牛肉，需要用解凍機(jī)進(jìn)行解凍，選用株山東邦普機(jī)械設(shè)備有限公司生產(chǎn)的BP式微波解凍機(jī)。利用微波解凍，減輕了后期的污水處理工作，并且微波解凍效率高，耗能少，可較好地保持牦牛肉的新鮮狀態(tài)，衛(wèi)生程度高，有害菌群數(shù)量少。清洗機(jī)解凍后的牛肉在加工前需進(jìn)行清洗來除去血污等雜質(zhì)。選用南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司的GS-420型自動(dòng)清洗機(jī)。切肉片機(jī)選用諸城市鼎鳳源工業(yè)裝備有限公司的RP-1型切肉片機(jī)，將原料切片以進(jìn)行腌制處理。真空滾揉機(jī)原料切分后即進(jìn)行腌制處理，選用諸城鑫德機(jī)械有限公司的GR-500L型真空滾揉機(jī)，使腌制用料與原料充分混勻，使腌制更均勻。高溫高壓蒸煮鍋牛肉的預(yù)煮和熟制都需要在高溫高壓蒸煮鍋內(nèi)進(jìn)行，選用諸城市正祥機(jī)械有限公司ZX552型蒸煮鍋。熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘烤設(shè)備選用南京凱昕機(jī)械設(shè)備有限公司的CT-C-Ⅲ型熱風(fēng)循環(huán)烘箱。熱風(fēng)循環(huán)烘箱熱效率高，耗能少，利用強(qiáng)制通風(fēng)作用使原料肉干燥均勻，達(dá)到葷菜包含水量的要求。真空包裝機(jī)物料烘干到要求狀態(tài)后即可進(jìn)行包裝，選用山東康盛達(dá)包裝機(jī)械有限責(zé)任公司的DZ1100型滾動(dòng)連續(xù)式真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝。微波殺菌機(jī)肉制品包裝后需要?dú)⒕匝娱L貨架期，保持良好的質(zhì)量，選用廣州志雅工業(yè)用微波設(shè)備有限公司的ZY-30HM5型微波殺菌機(jī)。微波殺菌具有殺菌時(shí)間短和殺菌能耗少的優(yōu)點(diǎn)，且對于產(chǎn)品的營養(yǎng)成分品質(zhì)特性并無太大損害，同時(shí)，設(shè)備操作簡單，可同時(shí)用于底料包殺菌。金屬檢驗(yàn)機(jī)對所生產(chǎn)素菜包進(jìn)行金屬檢驗(yàn)，使用廣東海曼檢測設(shè)備有限公司的HM-980型金屬檢驗(yàn)機(jī)，同批次處理量達(dá)100kg，檢測速度快。6.2.3底料包主要設(shè)備選型火鍋炒料機(jī)從菜油煉熟到底料熬制都需要在炒料機(jī)中進(jìn)行，選用諸城中潤機(jī)械有限公司ZRJX-300C型炒料機(jī)，該型號(hào)具有多頭攪拌容量大的優(yōu)點(diǎn)，轉(zhuǎn)速溫度均可控。給袋式包裝機(jī)冷卻后火鍋底料進(jìn)行包裝，選用溫州智科包裝機(jī)械有限公司ZK-210-2型包裝機(jī)，包裝過程全部實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，包裝速度快。微波殺菌機(jī)火鍋底料包裝后需要?dú)⒕裳娱L貨架期，保持良好的質(zhì)量，選用廣州志雅工業(yè)微波設(shè)備有限公司的ZY-30HM5型微波殺菌機(jī)。金屬檢驗(yàn)機(jī)對所生產(chǎn)葷菜包進(jìn)行金屬檢驗(yàn)，使用廣東海曼檢測設(shè)備有限公司的HM-980型金屬檢驗(yàn)機(jī)，同批次處理量達(dá)100kg，檢測速度快。6.3設(shè)備選型清單方便川式火鍋素菜包、葷菜包及底料包的設(shè)備選型見表6.1。表6.1設(shè)備選型一覽表Table6.1Thelistofequipments設(shè)備名稱型號(hào)功率（kW）外形尺寸（mm）生產(chǎn)能力單價(jià)（萬元）臺(tái)數(shù)金額（萬元）制造廠商氣泡清洗機(jī)MX30064300*1600*1500500kg/h1.811.8諸城市美旭機(jī)械有限公司高壓鼓風(fēng)機(jī)RB-94S-125545*500*49033m3/min0.9810.98全風(fēng)環(huán)?？萍加邢薰绢A(yù)煮機(jī)GHS-SJ2.256000*1000*16501t/h1.823.6山東廣合盛機(jī)械有限公司真空包裝機(jī)DZ110061900*1360*10503000件/h3.226.4康盛達(dá)包裝機(jī)械有限公司金屬檢驗(yàn)機(jī)HM-9800.21550*840*1000100kg/h2.537.5廣東海曼檢測設(shè)備有限公司微波解凍機(jī)bp208000*1500*17001t/h7.817.8山東邦普機(jī)械設(shè)備有限公司清洗機(jī)GS-42034000*1000*12000.1t/min0.610.6南京明瑞機(jī)械設(shè)備有限公司切肉片機(jī)RP-11.5600*610*860600kg/h1.811.8鼎鳳源工業(yè)裝備有限公司真空滾揉機(jī)GR-500L2.251810*1020*15501.2t/h1.111.1諸城鑫德機(jī)械有限公司高溫蒸煮鍋ZX5520.751200*1000*1300250kg/批1.0255.1諸城市正祥機(jī)械有限公司熱風(fēng)循環(huán)烘箱CT-C-III46.353290*2160*2160360kg/批1.523南京凱昕機(jī)械設(shè)備有限公司微波殺菌機(jī)ZY-30HM53013970*1065*1668600kg/h12224廣州志雅工業(yè)用微波設(shè)備有限公司火鍋炒料機(jī)ZRJX-200CLJ31800*1800*1750100kg/批10.9221.8諸城中潤機(jī)械有限公司給袋式包裝機(jī)ZK-210-242600*1000*1390100袋/min24124溫州智科包裝機(jī)械有限公司熱收縮包裝機(jī)L-4501.351650*800*145030件/min1.4522.9大城縣劉固獻(xiàn)凱諾機(jī)械設(shè)備廠總計(jì)112.38萬元

第七章勞動(dòng)定員7.1勞動(dòng)定員依據(jù)勞動(dòng)定員是進(jìn)行技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析時(shí)需要考慮的重要部分，關(guān)系到企業(yè)全面投產(chǎn)后能否在正常操作水平下達(dá)到生產(chǎn)要求。勞動(dòng)定員需要依據(jù)具體生產(chǎn)計(jì)劃、工廠工作制度、全廠各類人員規(guī)定比例等要素來確定，同時(shí)必需結(jié)合建廠目的、機(jī)械化程度、建廠投資及地區(qū)經(jīng)濟(jì)等要素進(jìn)行考慮，合理確定職工人數(shù)。勞動(dòng)力計(jì)算按生產(chǎn)工序自動(dòng)化程度的不同有不同的計(jì)算方式。本設(shè)計(jì)各生產(chǎn)工序機(jī)械化、自動(dòng)化程度較高，應(yīng)按照每臺(tái)設(shè)備所需的操作人數(shù)結(jié)合輔助人員來確定。7.2勞動(dòng)定員7.2.1車間勞動(dòng)定員車間勞動(dòng)定員見表7.1。表7.1車間勞動(dòng)定員Table7.1Workplacelaborassignment生產(chǎn)工序人數(shù)主要職責(zé)生產(chǎn)工序人數(shù)主要職責(zé)清洗1氣泡清洗機(jī)的設(shè)置管理及維護(hù)腌制2真空滾揉機(jī)的設(shè)置脫鹽2鼓風(fēng)機(jī)的設(shè)置及脫鹽工作烘干1送料及熱風(fēng)循環(huán)烘箱管理煮制1預(yù)煮機(jī)設(shè)置與管理；各原料的煮制時(shí)間管理底料熬制3負(fù)責(zé)從菜油煉熟至熬制的工序；炒料機(jī)管理泡制1泡制液的配置，泡制的進(jìn)行殺菌3各殺菌的管理及維護(hù)預(yù)煮熟制6高壓蒸煮鍋的管理包裝4包裝儀器設(shè)置；各內(nèi)包及外包的監(jiān)管解凍1微波解凍機(jī)的設(shè)置組裝裝箱2方便火鍋的組裝及裝箱清洗1清洗機(jī)管理檢驗(yàn)3負(fù)責(zé)產(chǎn)品各內(nèi)包的檢驗(yàn)切分1切片機(jī)的設(shè)置入庫2產(chǎn)品搬運(yùn)及入庫總計(jì)34人7.2.2非車間勞動(dòng)定員非車間勞動(dòng)定員見表7.2。表7.2非車間勞動(dòng)定員Table7.2Non-workshoplaborassignment類別人數(shù)職位主要職責(zé)管理1廠長對整個(gè)廠區(qū)進(jìn)行全面管理2副廠長負(fù)責(zé)HACCP小組并輔助廠長管理人事1經(jīng)理負(fù)責(zé)人事調(diào)動(dòng)及員工招聘1員工發(fā)布招聘財(cái)務(wù)1出納財(cái)務(wù)支出1會(huì)計(jì)財(cái)務(wù)管理及計(jì)算營銷1經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品宣傳及銷售1員工產(chǎn)品對外推銷后勤2采購原料、食材購買2清潔廠區(qū)衛(wèi)生處理3食堂員工餐飲總計(jì)16工廠勞動(dòng)總?cè)藬?shù)為50人，其中車間勞動(dòng)人員為34人，非車間勞動(dòng)人員16人。根據(jù)成都地區(qū)食品企業(yè)員工薪資水平及生活，確定車間勞動(dòng)人員和非車間普通員工薪資為5000元/月，其他管理人員薪資8000元/月，計(jì)算得勞動(dòng)人員總工資為318萬元/年。

第八章水、電、汽用量估算8.1用水量估算8.1.1生產(chǎn)用水由物料衡算可知，在生產(chǎn)過程中，素菜包原料的清洗、脫鹽、煮制、泡制、殺菌，葷菜包原料的清洗、預(yù)煮、熟制等工藝都需用水。素菜包原料清洗工藝每班耗水1.3t，葷菜包原料包清洗工藝每班耗水1t，清洗工藝每班耗水共2.3t，年耗水量2.3×250=475t。脫鹽工藝每班耗水3.6t，年耗水量3.6×250=900t。煮制工藝每班耗水1.2t，年耗水量3.6×250=300t。巴氏殺菌工藝每班耗水1.15t，年耗水量1.15×250=287.5t。預(yù)煮工藝每班耗水0.8t，年耗水量0.8×250=200t。熟制工藝每班耗水量0.8t，年耗水量0.8×250=200t。生產(chǎn)車間年耗水量總計(jì)為2362.5t。8.1.2清洗用水食品廠的清潔是食品安全衛(wèi)生的重中之重，食品車間設(shè)備應(yīng)每日清洗一次，地面及員工通道需每周清洗兩次。設(shè)備清洗按耗水3t/次計(jì)算，得年耗水量為750t。地面清洗按1t水清洗50m2地面計(jì)算，每年大概清洗100次，得年耗水量為5328t。綜上，生產(chǎn)車間清洗年用水量總計(jì)為6078t。8.1.3生活用水生活用水主要用于工廠員工飲食、個(gè)人衛(wèi)生、工廠衛(wèi)生、綠化等方面，一般按最大班次的工人數(shù)進(jìn)行估算。按每人每天用水0.25t計(jì)算，全廠共有50人，則年生活用水量為0.25×50×250=3125t。8.1.4年總用水量由以上計(jì)算可知，工廠年總用水量為2362.5+6078+3125=11565.5t。8.2用電量估算8.2.1供電要求及相應(yīng)措施食品工廠的供電要求及措施如下：（1）部分食品廠生產(chǎn)的季節(jié)性強(qiáng)，用電變化大，因此需要設(shè)置變壓器，以適應(yīng)用電負(fù)荷的變化。（2）社會(huì)技術(shù)的發(fā)展會(huì)使生產(chǎn)逐漸自動(dòng)化，設(shè)備量增加，從而用電量增加，因此需要配電設(shè)備電儲(chǔ)量足夠大。（3）食品工廠一般采取單電源供電，為避免停電造成大量原料的堆積變質(zhì)，供電不足的地區(qū)應(yīng)設(shè)發(fā)電裝置或采取雙電源供電。（4）為減少電能損失并改善供電質(zhì)量，廠內(nèi)變電所應(yīng)當(dāng)接近高用電負(fù)荷部門。當(dāng)廠區(qū)范圍較大時(shí)，可設(shè)置多個(gè)變電所。（5）食品車間較潮濕，易引起安全事故，故管線電器應(yīng)進(jìn)行防潮保護(hù)。8.2.2主要設(shè)備用電由表6.1計(jì)算，所有設(shè)備總功率為367.05kW。工人每日工作時(shí)間8h，則設(shè)備按每日工作8h計(jì)算，則年生產(chǎn)用電量為（367.05×8+26.5）×250=740725kW·h。8.2.3生活用電生活用電包宿舍照明、空調(diào)。按每日用電為150kW·h算，年生活用電量為150×250=37500kW·h.。8.2.4年總用電量綜上計(jì)算可知工廠年總用電量為740725+37500=778225kW·h。8.3用汽量估算對本廠的蒸汽用量通過以下公式進(jìn)行估算：Q=1.15×（0.8Qc+Qs+Qz+Qg）。式中：Q——鍋爐額定容量，t/h；Qc——全廠生產(chǎn)用的最大蒸汽耗量，t/h；Qs——全廠生活用的最大蒸汽耗量，t/h；Qz——鍋爐房自用蒸汽量，t/h，這里取為6%；Qg——管網(wǎng)熱損失，t/h，這里取為8%。工廠生產(chǎn)用汽主要在原料肉的煮制和熱風(fēng)烘箱烘烤以及生活用汽。根據(jù)蒸煮鍋和熱風(fēng)循環(huán)烘箱的技術(shù)參數(shù)以及實(shí)際設(shè)計(jì)生產(chǎn)需要可知生產(chǎn)用最大蒸汽耗量為105kg/h，生活用蒸汽量以120kg/h計(jì)算，可得出總用汽量為225kg/h，則鍋爐額定容量為279.62kg/h，選用雙峰鍋爐源頭廠家生產(chǎn)的SZS0.7-1.0-Q型蒸汽發(fā)生器，產(chǎn)汽量0.1t/h，能滿足生產(chǎn)生活需要，天然氣耗量為9m3/h。則可計(jì)算出每年蒸汽耗量為209.72t，每年天然氣耗量為18874.8m3。8.4水電汽成本水、電、汽每年花費(fèi)見表8.1。表8.1水電汽成本Table8.1Costofwater,electricityandnaturalgas項(xiàng)目全年用量單價(jià)總價(jià)（萬元）水11565.5t4.1元/t4.74電778225kW·h0.725元/（kW·h）56.42汽18874.8m32.5元/m34.72總計(jì)65.88萬元

第九章工廠衛(wèi)生、安全及環(huán)境保護(hù)9.1工廠衛(wèi)生要求9.1.1廠區(qū)環(huán)境及衛(wèi)生要求（1）應(yīng)當(dāng)保持廠房、庫房周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，使生產(chǎn)食品免受生產(chǎn)環(huán)境的污染。（2）生活區(qū)應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)布置，且根據(jù)風(fēng)向?qū)⑸顓^(qū)布置在生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)向，避免生活廢氣污染產(chǎn)品。（3）工廠空置地區(qū)和各廠區(qū)間合理設(shè)置綠化，并使用水泥、瀝青鋪設(shè)主干道和分支道路，令道路平坦無塵。（4）三廢處理場所、動(dòng)力車間、垃圾堆放場等存在衛(wèi)生隱患的場所需要布置在下風(fēng)方向，盡可能遠(yuǎn)離生產(chǎn)生活區(qū)。（5）工廠產(chǎn)生的廢水、廢渣、廢氣應(yīng)當(dāng)經(jīng)過環(huán)保處理后才可排放。（6）廠區(qū)廁所、角落等需要布設(shè)防蠅蟲設(shè)施，時(shí)常清潔。9.1.2車間環(huán)境及衛(wèi)生要求（1）車間設(shè)備擺放要符合操作流程，車間面積應(yīng)足夠大以便于設(shè)備維修及清洗。（2）車間應(yīng)修建適量窗戶或天窗以滿足光照及通風(fēng)要求。（3）車間裝修對人體應(yīng)無毒無害，且不污染食品。（4）必須要與車間想配合的消毒間、配料間、工具間等輔助車間。對于肉制品加工廠，還應(yīng)考慮以下要求：（5）應(yīng)當(dāng)設(shè)有用于牲畜運(yùn)輸車輛的清洗、消毒的設(shè)施。（6）有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的牲畜屠宰車間。9.1.3加工衛(wèi)生要求（1）同一車間不得同時(shí)生產(chǎn)兩種不同的食品（2）加工剩下的廢料必須用專用容器進(jìn)行存放，不得隨意亂丟。同時(shí)，容器需要經(jīng)常清潔、殺毒。（3）肉類食品所用加工容器不可以與地面有接觸，在加工過程中要避免不同衛(wèi)生等級(jí)的物料接觸。9.1.4個(gè)人衛(wèi)生食品工廠應(yīng)當(dāng)設(shè)有滿足一定衛(wèi)生要求的衛(wèi)生設(shè)施。包括以下幾個(gè)部分：（1）應(yīng)設(shè)有感應(yīng)式洗手液以及感應(yīng)式洗手池，以及其他清潔設(shè)施。（2）衛(wèi)生間的設(shè)置應(yīng)滿足適當(dāng)?shù)男l(wèi)生要求。（3）完善的更衣設(shè)施。（4）適當(dāng)水平的個(gè)人清潔。（5）生產(chǎn)車間員工必須無重大疾病，且應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次身體檢查。（6）進(jìn)入食品加工區(qū)的人員不得佩戴可能對食品安全性有危害的首飾，不得有其他會(huì)導(dǎo)致食品污染的行為。9.2廠區(qū)安全管理廠區(qū)生產(chǎn)必須做好勞動(dòng)保護(hù)的相關(guān)工作，避免員工傷亡事故的發(fā)生。具體管理辦法和措施有：（1）工廠配備完備的消防設(shè)備，每半年檢查一次，及時(shí)維修或換新，同時(shí)放置在方便取用的地方。（4）一線生產(chǎn)人員要加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)和自檢，保持作業(yè)現(xiàn)場整潔，發(fā)生事故要果斷正確處理，如實(shí)上報(bào)并做好相應(yīng)記錄報(bào)告。（2）對于新入場的員工，應(yīng)做好安全教育，并在考核通過后才可正式入職。查，以及節(jié)假日、安全月等例行大檢，力求將安全隱患降至最低。（5）嚴(yán)格按相關(guān)法規(guī)安排員工工作休息時(shí)間，加強(qiáng)女工保護(hù)，為生產(chǎn)人員配發(fā)齊備的勞保用品并指導(dǎo)使用。（3）安排生產(chǎn)人員專人定期進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查，包括防火防爆、電器保安等專業(yè)性檢。9.3環(huán)境保護(hù)9.3.1廢氣處理方便川式火鍋工廠設(shè)計(jì)中，廢氣主要有三個(gè)來源：（1）生活污染員工生活以及燃料燃燒產(chǎn)生的廢氣；（2）工業(yè)污染生產(chǎn)工藝中會(huì)有一定量廢氣產(chǎn)生（3）交通污染廠區(qū)運(yùn)輸車、進(jìn)出汽車等產(chǎn)生的廢氣。對于廢氣處理，可利用除空氣凈化器對廢氣進(jìn)行處理，減少SO2等有害氣體的排放，待廢氣達(dá)標(biāo)后再排放，同時(shí)廠區(qū)綠化具有一定廢氣凈化作用。9.3.2廢水處理本工廠中產(chǎn)生的污水分為生產(chǎn)污水和生活污水，生產(chǎn)污水中主要含有有機(jī)漂浮物，生活污水主要含有堿性化學(xué)物質(zhì)及油污等。生活污水和工業(yè)污水均不含有毒物質(zhì)，可將所有污水通過排水管道集中在一起，在安德區(qū)的污水處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理。9.3.3固體廢物處理固體廢物是指在生產(chǎn)和生活中遺棄的固態(tài)物。在生產(chǎn)中產(chǎn)生的固體廢物包括各原料配料的包裝、廢棄原料、廢棄的產(chǎn)品包裝等。在生活中產(chǎn)生的固體廢物包括廢棄食物、飲料瓶、破舊衣物等。對于固體廢物，應(yīng)當(dāng)設(shè)垃圾桶進(jìn)行收集，由環(huán)衛(wèi)工人定期清運(yùn)出廠，對于無污染的固體廢棄物，可用填埋法在廠區(qū)附近自行填埋處理。9.3.4噪聲控制在許多食品工廠中，噪聲是與振動(dòng)同時(shí)存在的，只有控制其中一個(gè)，另一個(gè)也就被控制了。但在在有些情況下，二者明顯不同。食品工廠的噪聲主要來自于清洗機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、各類泵等。對于噪聲，需要根據(jù)其產(chǎn)生的原因、種類以及傳播方式等來確定具體控制措施。減少和消除聲源是消除噪音最好的方法。此外，也可通過安裝防震裝置或消聲裝置等進(jìn)行控制。本工廠設(shè)計(jì)中，噪聲主要來自于高壓鼓風(fēng)機(jī)的振動(dòng)和發(fā)聲，以及其他設(shè)備運(yùn)行時(shí)產(chǎn)生的噪音。由于所選設(shè)備已經(jīng)比較契合整個(gè)設(shè)計(jì)，因此無法從聲源上進(jìn)行控制。因?yàn)橹饕肼晛碓礊楦邏汗娘L(fēng)機(jī)的振動(dòng)，因此可以在高壓鼓風(fēng)機(jī)下面墊上防震墊，并對其進(jìn)行固定。此外，由于其他方面的噪聲不強(qiáng)烈，工廠廠房的墻壁足夠阻擋，因此不需要進(jìn)行其他的消聲措施。9.3.5環(huán)境綠化對于食品工廠，綠化可以起到美化廠區(qū)、凈化空氣、降低噪聲等作用。食品廠貼近馬路的一側(cè)，因?yàn)閬硗囕v較多，容易引起風(fēng)沙，而綠化可以阻擋風(fēng)沙、凈化空氣，保證廠區(qū)的衛(wèi)生要求。綠化需要注意以下幾點(diǎn)：（1）充分發(fā)揮綠化的雙重作用，從改善廠區(qū)的生產(chǎn)和生活條件出發(fā)，在布局上考慮車間位置、污染源位置、風(fēng)向等因素。（2）重視篩選樹種工作，樹木的適應(yīng)能力有一定限度，根據(jù)氣候、濕度、溫度等選擇合適的樹種。（3）綠化要按計(jì)劃進(jìn)行，每年更新植被。（4）專業(yè)隊(duì)伍管理和群眾動(dòng)手結(jié)合。

第十章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析10.1投資指標(biāo) 10.1.1固定資產(chǎn)投資（1）建筑工程費(fèi)用建筑工程費(fèi)用包括廠房建筑、員工宿舍、食堂等。由2.2工廠總平面布置可知，本工廠生產(chǎn)車間占地面積為2600m2，其他輔助性的車間共占地面積為500m2，倉庫占地面積為1000m2，辦公大樓、食堂、員工宿舍等占地面積為1200m2。工廠總建筑面積是5300m2。建筑工程費(fèi)用以及裝修費(fèi)用按照每平方米1000元計(jì)算，得到總建筑費(fèi)用為：1000*5300=530萬元。（2）設(shè)備費(fèi)用由表6.1得知，生產(chǎn)車間所需設(shè)備費(fèi)用為112.38萬元。配料間、工具間中天平、電腦等設(shè)備及其他設(shè)施約50萬元。工廠設(shè)備費(fèi)用總計(jì)為162.38萬元。（3）安裝工程費(fèi)用包括所有設(shè)備安裝、電路管道、輸水管道等的安裝，總計(jì)耗費(fèi)15萬元。（4）其他費(fèi)用其他費(fèi)用包括土地征購費(fèi)、居民遷移費(fèi)、勘察設(shè)計(jì)費(fèi)及人員培訓(xùn)費(fèi)等。由于廠區(qū)位于郫縣安德鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)，故不需要居民遷移費(fèi)和人員培訓(xùn)費(fèi)，此外，由于政府扶持，工業(yè)園區(qū)土地費(fèi)用低，僅需60元/m2，則土地征購費(fèi)需要120萬元。由以上計(jì)算可得，固定資產(chǎn)投資為530+1162.38+15+120=780.38萬元。10.1.2流動(dòng)資產(chǎn)投資10.1.2.1工資部分由表7.2勞動(dòng)定員部分，本工廠設(shè)計(jì)中工廠人員共50人，其中車間員工34名，非車間員工16名。根據(jù)成都地區(qū)食品行業(yè)的薪資待遇情況，確定車間勞動(dòng)人員以及非車間普通員工月薪為5000元，其他管理人員月薪8000元，則每年工資費(fèi)用318萬元。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，周轉(zhuǎn)期為4個(gè)月，則工資部分流動(dòng)資產(chǎn)為106萬元。10.1.2.2原輔料、包材費(fèi)用由表5.1、5.2、5.3可知，素菜包原輔料費(fèi)用為33.74萬元/年，葷菜包原輔料