黃酒工藝流程

黃酒工藝流程一、制定目的及范圍黃酒作為中國傳統(tǒng)的釀造酒，具有悠久的歷史和獨(dú)特的文化價(jià)值。為了確保黃酒的生產(chǎn)過程規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制定本工藝流程。本文將詳細(xì)闡述黃酒的生產(chǎn)工藝，包括原料選擇、發(fā)酵、蒸餾、貯存等環(huán)節(jié)，旨在為黃酒的生產(chǎn)提供科學(xué)合理的指導(dǎo)。二、原料選擇黃酒的主要原料包括優(yōu)質(zhì)的糯米、清水和酒曲。1.糯米：選擇顆粒飽滿、無雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)糯米，確保其淀粉含量高。2.水源：使用清潔、無污染的水源，水質(zhì)直接影響酒的口感。3.酒曲：選用傳統(tǒng)的酒曲，確保其發(fā)酵能力強(qiáng)，能夠產(chǎn)生豐富的香氣和風(fēng)味。三、工藝流程1.浸泡與蒸煮糯米在生產(chǎn)前需進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間一般為6至12小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)氣溫和米種而定。浸泡后，將糯米蒸煮，蒸煮時(shí)間約為40至60分鐘，確保米粒熟透且保持一定的水分。2.冷卻與拌曲蒸煮后的糯米需迅速冷卻至30℃左右，以防止過熱影響酒曲的活性。冷卻后，將酒曲均勻撒入糯米中，進(jìn)行拌勻，確保酒曲與米粒充分接觸。3.發(fā)酵拌曲后的糯米放入發(fā)酵容器中，進(jìn)行主發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25℃至30℃，發(fā)酵時(shí)間一般為5至10天，具體時(shí)間根據(jù)氣溫和酒曲的活性而定。發(fā)酵過程中，需定期觀察發(fā)酵情況，確保溫度和濕度適宜。4.壓榨與過濾發(fā)酵完成后，將酒醪進(jìn)行壓榨，分離出酒液和酒糟。壓榨時(shí)需控制壓力，避免酒液中混入過多的酒糟。過濾后，酒液需進(jìn)行澄清處理，以去除懸浮物。5.蒸餾澄清后的酒液進(jìn)行蒸餾，蒸餾設(shè)備需保持清潔，確保酒液的純凈度。蒸餾過程中，需控制溫度和壓力，以獲得最佳的酒精濃度和香氣。6.貯存與陳釀?wù)麴s后的黃酒需進(jìn)行貯存，貯存時(shí)間一般為6個(gè)月至2年，具體時(shí)間根據(jù)酒的類型和風(fēng)味要求而定。貯存過程中，需定期檢查酒的狀態(tài)，確保其風(fēng)味的穩(wěn)定性。7.調(diào)配與灌裝陳釀完成后，根據(jù)市場需求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，確保酒的口感和風(fēng)味一致。調(diào)配后，將黃酒進(jìn)行灌裝，灌裝設(shè)備需保持衛(wèi)生，確保產(chǎn)品的安全性。四、質(zhì)量控制在黃酒的生產(chǎn)過程中，質(zhì)量控制至關(guān)重要。1.原料檢驗(yàn)：對糯米、水源和酒曲進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，確保其符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。2.發(fā)酵監(jiān)測：定期監(jiān)測發(fā)酵溫度、濕度和酒醪的pH值，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性。3.成品檢驗(yàn)：對成品黃酒進(jìn)行感官評估和化學(xué)分析，確保其符合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。五、設(shè)備維護(hù)生產(chǎn)黃酒所需的設(shè)備包括蒸鍋、發(fā)酵罐、壓榨機(jī)、蒸餾器等。1.定期清洗：設(shè)備在使用后需進(jìn)行徹底清洗，防止殘留物影響酒的質(zhì)量。2.定期檢修：對設(shè)備進(jìn)行定期檢修，確保其