《數(shù)字化飲食配餐指南》編制說明

《數(shù)字化飲食配餐指南》（送審稿）編制說明

一、項目背景和意義

隨著社會經濟的高速發(fā)展，居民營養(yǎng)健康狀況得到明顯改

善，然而與膳食不合理密切相關的營養(yǎng)健康問題也日益凸顯。

營養(yǎng)不良、微量元素缺乏等問題仍不容忽視，更為嚴峻的是肥

胖、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病、妊娠糖尿病、慢性腎

病、高尿酸等營養(yǎng)相關性慢性疾病發(fā)病率不斷增加。深圳作為

年輕移民城市，生活節(jié)奏快，營養(yǎng)相關性慢性病發(fā)病年輕化趨

勢尤為突出。為貫徹落實《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國

民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》《深圳市人民政府關于打造健

康中國“深圳樣板”的實施意見》（深府〔2020〕25號）《深

圳經濟特區(qū)健康條例》等文件要求，《數(shù)字化飲食配餐指南》

地方標準制定項目擬通過數(shù)字化營養(yǎng)配餐，指導深圳食堂、餐

館等供餐單位對所提供食品的能量和主要營養(yǎng)成分等進行標

識，從而改善和降低深圳本市慢病年輕化發(fā)展趨勢，滿足不同

人群對精準營養(yǎng)的需求，促進健康深圳先行示范。

《數(shù)字化飲食配餐指南》地方標準制定符合當前國家、深

圳大力促進數(shù)字化產業(yè)發(fā)展的相關政策。2022年6月30日，

國家工業(yè)和信息化部等五部門聯(lián)合印發(fā)了《數(shù)字化助力消費品

工業(yè)“三品”行動方案（2022-2025年）》，提出以數(shù)字化為

抓手，以場景應用為切入點，統(tǒng)籌推進數(shù)據(jù)驅動、資源匯聚、

平臺搭建和產業(yè)融合，推動消費品工業(yè)“三品”戰(zhàn)略邁上新臺

階。2022年8月30日深圳市第七屆人民代表大會常務委員會

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第十一次會議通過了《深圳經濟特區(qū)數(shù)字經濟產業(yè)促進條例》，

提出了優(yōu)化深圳數(shù)字經濟產業(yè)發(fā)展環(huán)境，促進數(shù)字經濟產業(yè)高

質量發(fā)展。深圳市數(shù)字化營養(yǎng)配餐產業(yè)發(fā)展（含《數(shù)字化飲食

配餐指南》地方標準制定項目），符合覃偉中市長2022年親自

主抓的智慧城市和數(shù)字政府建設工作，可作為市衛(wèi)生健康、市

場監(jiān)管、工業(yè)信息、市政務服務數(shù)據(jù)管理局等部門的CIM平臺

智能化深度應用場景建設工作案例。

二、工作簡況

（一）任務來源

根據(jù)深圳市市場監(jiān)督管理局2021年的《深圳市市場監(jiān)督管

理局關于下達2021年第一批深圳市地方標準計劃項目任務的

通知》，由深圳市慢病防治中心提出的《數(shù)字化飲食配餐指南》

正式獲批立項。

（二）主要起草過程

1.起草階段（第一階段）

標準立項后，深圳市慢性病防治中心牽頭成立標準編制小

組（以下簡稱“編制組”），并初步編寫標準框架，2021年8

月27日，深圳市慢性病防治中心、深圳市維士智慧健康管理有

限公司、深圳市健康產業(yè)發(fā)展促進會聯(lián)合舉辦“提高飲食營養(yǎng)

供給水平促進健康深圳先行示范—《數(shù)字化飲食配餐指南》標

準啟動研討會”，明確各成員職責與分工，制定詳細工作內容

與工作計劃，于2021年11月12日完成標準初稿，2022年2

月-3月征求意見后，項目組啟動了標準研制的再次修改研制工

作。

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2.起草階段（第二階段）

（1）召開地方標準編制研討會

為通過數(shù)字化、信息化手段促進科學營養(yǎng)配餐，5月16日

下午，深圳市慢性病防治中心聯(lián)合深圳市分析測試協(xié)會在市計

量質量檢測研究院（簡稱市檢測院）龍華基地組織再次召開了

標準編制項目研討會。會議在充分討論后，確定了標準編制的

總體框架思路。

（2）標準研制的第一次調研

2022年5月-7月，編制組現(xiàn)場調研了深圳市維士智慧健康

管理有限公司、深圳市鮮譽營養(yǎng)餐有限公司、深圳百諾智慧健

康技術有限公司、深圳市譽興飲食管理有限公司、深圳市紅荔

村餐飲有限公司等5家營養(yǎng)配餐企業(yè)，并現(xiàn)場調研了為營養(yǎng)配

餐企業(yè)提供軟件系統(tǒng)編制服務的深圳天感智能有限公司。此外，

通過標準化表格調研方式，調研了校外學生營養(yǎng)配餐企業(yè)深圳

市一米廚房餐飲管理有限公司和6家中小學校，調研了為營養(yǎng)

配餐企業(yè)提供軟件系統(tǒng)編制服務的天津市微派科技發(fā)展有限公

司。通過調研，項目組全面了解深圳營養(yǎng)配餐企業(yè)在數(shù)字化、

信息化營運方面的實際情況、軟件系統(tǒng)概況、產業(yè)發(fā)展短板及

對政府的期望與建議，為標準研制打下了堅實的基礎。

（3）標準草案的修訂

編制組在8-9月用了近兩個月的時間，分別對前期調研過

的16家涉及數(shù)字化營養(yǎng)配餐的餐飲服務單位、學?；蜍浖到y(tǒng)

服務商所反饋的資料進行了深度研究對比，準確掌握了深圳該

行業(yè)的運作情況，分析了各家的共同點與優(yōu)缺點，提取了各家

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的亮點和優(yōu)勢；同時查閱了國外發(fā)達國家如日本、英國和美國

等相關法律法規(guī)、資料文件，吸納可借鑒部分；還查閱了國內

及深圳各種關于餐飲食品、營養(yǎng)健康、數(shù)字化產業(yè)相關的法律

法規(guī)，參照國家及各省市已出臺的各種標準，反復分析研究，

在充分查閱資料和實地調研的基礎上，結合深圳本地的實際情

況，遵循先進性、科學性、實用性的原則，修訂了《數(shù)字化飲

食配餐指南》地方標準（征求意見稿）。

3.征求意見階段（第三階段）

《數(shù)字化飲食配餐指南》（征求意見稿）形成后，為了使

標準更加切全產業(yè)實際情況，項目組在2022年9月底至10月

初，項目組再次向深圳市鮮譽營養(yǎng)餐有限公司、深圳百諾智慧

健康技術有限公司、深圳市譽興飲食管理有限公司等4家營養(yǎng)

配餐公司，向深圳天感智能有限公司、天津市微派科技發(fā)展有

限公司、深圳市中農數(shù)據(jù)有限公司等3家為營養(yǎng)配餐企業(yè)提供

軟件系統(tǒng)編制服務的公司，向餓了么、美團等網絡平臺定向征

求標準制修訂意見，各單位均提供了反饋意見。該階段調研結

束后，項目組根據(jù)企業(yè)反饋意見，再次修訂了前期標準初稿。

在標準草案制定過程中，項目組廣泛征求并吸納了各行業(yè)

專家的合理意見，使標準研制具有更多操作性和先進性。如定

向征求了深圳市市場監(jiān)督管理局福田監(jiān)管局、深圳市市場監(jiān)督

管理局許可審查中心、深圳市計量質量檢測研究院、深圳海關

食品檢驗檢疫技術中心、深圳市質量安全檢驗檢測研究院、深

圳職業(yè)技術學院食品藥品學院、深圳大學、中山大學公衛(wèi)學院

（深圳）、香港中文大學（深圳）等多位食品經營許可專家、

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檢驗專家及食品營養(yǎng)專家的意見。項目組合理采納了專家們的

建議措施并修訂了標準文本，體現(xiàn)了本文件的深圳特色和先進

性。

項目組綜合第二輪調研結果，綜合各方面的反饋意見，對

標準文本進行了修改后形成了《數(shù)字化飲食配餐指南》地方標

準（征求意見稿）。

4.征求意見階段（第四階段）

2023年2月14日至2023年3月17日，根據(jù)《深圳市地

方標準管理辦法》（市政府令第345號）第二十七條規(guī)定，深

圳市衛(wèi)生健康委員會通過門戶網站對《數(shù)字化飲食配餐指南

（征求意見稿）》及其編制說明公開征求社會公眾意見。社會

公眾通過電子郵件和信件等方式反饋了意見和建議，收到的1

條反饋意見和建議擬采納。

因2022年受疫情影響，為解決缺少面對面交流征求意見不

太充分的問題，2023年4月18日，市衛(wèi)生健康委特邀市人大

代表5人、企業(yè)代表3人和行業(yè)專家5人（深圳海關食品檢驗

檢測中心、深圳市質量安全檢驗檢測研究院、深圳市計量質量

檢測研究院、深圳大學、深圳鵬城技師學院健康管理學院），

線下開會交流公開征求意見，收到反饋的建議14條。

編制組對收到的14條建議進行了分析和處理，其中采納

14條，部分采納0條，不采納0條，根據(jù)反饋意見修改并完善

標準文本，形成標準送審稿。

5.送審階段

根據(jù)《深圳市地方標準管理辦法》，評審會召開前需對送

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審稿進行公開征求意見，分為兩個層面：

（1）在行業(yè)主管部門（標準的歸口部門）的官網公開征求

意見1個月；

（2）在標準化行政主管部門官網（市監(jiān)局）公開征求意見

1個月（目前進入該階段）。

因此，該階段主要描述送審稿公開征求意見的過程以及提

請召開評審會的過程（提請召開評審會的內容待掛網結束后補

充）。

三、確定標準主要內容的依據(jù)

1.在標準范圍方面，規(guī)定了深圳市餐飲服務單位通過用數(shù)

字化、信息化技術手段，實施營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)標識、數(shù)據(jù)溯源、

大數(shù)據(jù)管理及營養(yǎng)保持等內容和要求。本文件不涉及食品安全

相關內容。本文件將成為國內首個用數(shù)字化、信息化技術手段

實施營養(yǎng)配餐的標準，填補了國內空白。

2.在標準制定的基本原則方面，規(guī)定了配餐依據(jù)可靠性原

則、食材營養(yǎng)素含量準確性原則、食材溯源及經營過程管理的

透明化原則、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享原則，是為了確保數(shù)字化營

養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)結果的準確性、公信度；規(guī)定了營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的消

費者使用權原則、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的安全性原則、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)

的互通性原則，是為了保護消費者隱私和使用權益；規(guī)定了營

養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的共享原則、營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的互通性原則、促進營

養(yǎng)健康數(shù)字化產業(yè)發(fā)展原則，是為了進一步促進深圳數(shù)字化營

養(yǎng)配餐產業(yè)更快發(fā)展，領先全國、引領國際。

3.在信息化營養(yǎng)標識內容與格式要求方面，參考采用了《餐

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飲食品營養(yǎng)標識指南》《營養(yǎng)健康餐廳建設指南》《營養(yǎng)健康

食堂建設指南》（國衛(wèi)辦食品函〔2020〕975號）相關規(guī)定，

允許采用適合網絡傳播的特色化展示方式，增加了特色化營養(yǎng)

成分聲明、標識過敏原成分及含高嘌呤、添加糖等敏感的成分

標識。這是行業(yè)調研時企業(yè)的反饋需求。

4.在能量及營養(yǎng)素含量值的獲得規(guī)定方面，允許能量及營

養(yǎng)素含量可通過產品檢測獲得，也可通過食物原料（含烹調油

及調味品）的用量或比例計算獲得，并鼓勵在營養(yǎng)標識上標示

“通過產品檢測方式獲得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”或“通過原料計算方式獲

得營養(yǎng)數(shù)據(jù)”。

5.給不同年齡段的健康人群及特殊人群的營養(yǎng)配餐，應依

據(jù)現(xiàn)行有效的國家標準、行業(yè)標準、地方標準，或《中國居民

膳食指南》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》《中國學齡兒

童膳食指南》等各級政府部門發(fā)布的規(guī)范文件及公告。由于目

前給特殊人群的營養(yǎng)配餐的權威依據(jù)比較缺乏，增加由地級或

以上政府相關部門組織專家論證、定期公布的非國標或其他科

學研究依據(jù)，政府能夠幫助企業(yè)應用最新研究成果，加快營養(yǎng)

配餐覆蓋更多特定領域，填補市場空，同時也能避免缺乏配餐

依據(jù)時引起的市場混亂。

6.在個體化精準營養(yǎng)配餐方面，是根據(jù)較全面的個體信息

（如年齡、性別、身高、體重、運動強度及頻率，以及血壓、

血紅蛋白、膽固醇、血糖、尿酸、電解質等體檢數(shù)據(jù)），分別

為健康個體、慢病個體、特色化個體進行精準營養(yǎng)配餐；并規(guī)

定了慢病個體的精準營養(yǎng)配餐，需要在臨床營養(yǎng)專家或慢病專

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家的指導下進行，提高了專業(yè)要求。

7.在公共共享數(shù)據(jù)庫基礎設施建設方面，提出政府支持公

共數(shù)據(jù)平臺建設，收集來自衛(wèi)健、教育等政府部門或消費者個

人提供的在特定時間的個體信息、個體生活方式、工作崗位等

個人敏感信息，為數(shù)字化、個性化營養(yǎng)配餐產業(yè)提供公共服務。

8.在數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)規(guī)定方面，提出了餐飲服務

單位應允許消費者在其網絡平臺查閱自己消費產生的營養(yǎng)配餐

數(shù)據(jù)，且消費者可下載所需時段的自身營養(yǎng)數(shù)據(jù)，輸出的文本

格式為excel、word、pdf、jpg等，文字格式應滿足第6.3條

要求，并規(guī)定了實現(xiàn)數(shù)據(jù)格式的互聯(lián)互通。

9.在餐飲加工過程的營養(yǎng)保持技術方面，是為了保證通過

原料計算獲得的餐飲食品營養(yǎng)素含量接近真實值，鼓勵餐飲服

務單位在加工過程中采用更加科學合理的營養(yǎng)保持技術。

四、主要條款的說明

當前《數(shù)字化飲食配餐指南》主要包括12個章節(jié)。以下

對標準中的章節(jié)內容及主要條款進行簡要說明。

（一）范圍

本文件規(guī)定了餐飲服務單位開展數(shù)字化飲食配餐的基本

原則，并對原料溯源信息化及經營過程透明化、信息化營養(yǎng)標

識內容與格式、能量及營養(yǎng)素含量值的獲得、人群營養(yǎng)配餐依

據(jù)及數(shù)字化配餐、個體化營養(yǎng)配餐、公共共享數(shù)據(jù)庫基礎條件

建設、數(shù)字化營養(yǎng)配餐信息系統(tǒng)、營養(yǎng)餐網絡訂餐與配送等內

容給出了規(guī)范或建議。

本文件適用于深圳市各類餐飲服務單位、餐飲管理企業(yè)、

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網絡訂餐單位等線上線下各類業(yè)態(tài)。

（二）規(guī)范性引用文件

本文件沒有規(guī)范性引用文件。

（三）術語和定義

為更好理解指南的主要內容，本章節(jié)給出了標準編制過程

中涉及到的術語和定義。《中國食物成分表》標準版第6版規(guī)

定了餐飲食品、食譜、帶量食譜、菜單、數(shù)字化營養(yǎng)配餐、營

養(yǎng)健康管理、餐飲食品信息化營養(yǎng)標識相關定義或注釋，同時

參考了《中國居民膳食指南（2022）》《食品營養(yǎng)成分基本術

語》（GB/Z21922-2008）和《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》（國

衛(wèi)辦食品函〔2020〕975號）等文件進行編制。

（四）基本原則

本章節(jié)對數(shù)字化配餐的基本原則進行了規(guī)定。主要包括八

項原則：配餐依據(jù)可靠性原則；食材營養(yǎng)素含量準確性原則；

食材溯源及經營過程管理的透明化原則；營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的消費

者使用權原則；營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的安全性原則；營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的

共享原則；營養(yǎng)配餐數(shù)據(jù)的互通性原則；促進營養(yǎng)健康數(shù)字化

產業(yè)發(fā)展原則。

（五）原料溯源信息化及經營過程透明化

本章節(jié)對原料溯源信息化內容及經營過程透明化的環(huán)節(jié)

進行了要求。主要包括對餐飲服務單位營養(yǎng)指導人員要求，建

立穩(wěn)定的原料供貨渠道要求，建立供應商臺賬要求，對餐飲服

務全過程實現(xiàn)智能化、數(shù)字化管理要求，共四個內容。通過以

上內容，進行電子實時記錄與追蹤，保障每個菜品或包裝的獨

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立電子追溯和追蹤，實現(xiàn)原料溯源信息化和經營過程管理透明

化。

（六）信息化營養(yǎng)標識內容與格式要求

本章節(jié)對信息化營養(yǎng)標識內容與格式要求進行了規(guī)定。主

要包括信息化營養(yǎng)標識要求和營養(yǎng)聲明兩個部分。標識要求強

調了營養(yǎng)標識應當真實、客觀，對于過敏原成分及敏感成分應

進行標識，提供了格式參考標準和標識載體渠道。營養(yǎng)聲明鼓

勵以信息化手段針對各年齡段的健康人群及特殊人群進行營

養(yǎng)聲明，提倡營養(yǎng)聲明做到特色化。

本章節(jié)主要參考《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》（國衛(wèi)辦食品

函〔2020〕975號）以及營養(yǎng)標識實際情況確定的。

（七）能量及營養(yǎng)素含量值的獲得

本章節(jié)對能量及營養(yǎng)素含量值獲得的方式進行了介紹。主

要分為兩種：產品檢測和原料計算。產品檢測數(shù)據(jù)需經獲得

CMA、CNAS等檢測資質的檢測機構采用現(xiàn)行有效的標準方法檢

測，原料計算參考《中國食物成分表》及其他權威數(shù)據(jù)庫，結

合餐飲食品原料、烹調油及調味品的實際使用量或比例，計算

得到的。本章節(jié)鼓勵在營養(yǎng)標識上標示營養(yǎng)數(shù)據(jù)的獲得方式。

（八）人群營養(yǎng)配餐依據(jù)及數(shù)字化配餐

本章節(jié)對不同年齡的健康人群及特殊人群的營養(yǎng)配餐參

考標準進行明確規(guī)范，強調針對肥胖學齡兒童、高血壓人群、

糖尿病人群及高尿酸人群等特殊人群進行營養(yǎng)配餐時的注意

事項。

（九）個體化準營養(yǎng)配餐

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本章節(jié)對個體化營養(yǎng)配