2022年中式烹調(diào)師《中式烹調(diào)師(高級)》安全生產(chǎn)模擬考試題(二)

2022年中式烹調(diào)師《中式烹調(diào)師（高級）》安全生產(chǎn)模擬考試題（一）

姓名：年級:學(xué)號:

題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、（判斷題）蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

2、（判斷題）咸味是最基本的味，其在烹調(diào)中不能單獨(dú)存在。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

3、（判斷題）四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

4、（判斷題）碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

5、（判斷題）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

6、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策略。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

7、（判斷題）籃花花刀是在原料兩面分別斜剖深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3nm評行刀紋。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

8、（判斷題）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

A、正確

試卷第1頁共n頁

B、錯誤

正確答案：正確

9、（判斷題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

10、（判斷題）脫水干燥儲存是一種食品的化學(xué)儲存方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

11、（判斷題）蔬菜水果中脂肪含量極少。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

12、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

13、（判斷題）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

14、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原

料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，

豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

15、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

16、（判斷題）設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

17、（判斷題）烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

18、（判斷題）山藥、豆腐等原料在加工茸泥時要先將原料加熱成熟。

A、正確

試卷第2頁共n頁

B、錯誤

正確答案：錯誤

19、（判斷題）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

20、（判斷題）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

21、（判斷題）成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數(shù)。

、正確

、錯誤

正確答案：錯誤

22、（判斷題）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

23、（判斷題）在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的基本制度之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

24、（判斷題）古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

25、（判斷題）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

26、（判斷題）制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

27、（判斷題）造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

28、（判斷題）《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗

寫成的。

、正確

、錯誤

試卷第3頁共n頁

正確答案：正確

29、（判斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

30、（判斷題）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

31、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

32、（判斷題）食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均

提出了要求。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

33、（判斷題）常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

34、（判斷題）加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

35、（判斷題）一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費(fèi)用支出列入營業(yè)成本。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

36、（判斷題）一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

37、（判斷題）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

38、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

試卷第4頁共n頁

39、（判斷題）食品從業(yè)人員凡經(jīng)確診為病毒性肝炎的患者應(yīng)暫時調(diào)離崗位。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

40、（判斷題）適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

41、（判斷題）羔燒適用于植物性原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

42、（判斷題）如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數(shù)量或比例方面

作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

43、（判斷題）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但沒有刀背取肉法口感好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

44、（判斷題）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

45、（判斷題）“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎(chǔ)上。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

46、（判斷題）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

47、（判斷題）糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

48、（判斷題）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

49、（判斷題）谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

試卷第5頁共n頁

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

50、（判斷題）體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

51、（判斷題）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?6克。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

52、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

53、（判斷題）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

54、（判斷題）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

55、（判斷題）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

56、（判斷題）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

57、（判斷題）魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

58、（判斷題）1B、錯誤

正確答案：錯誤

62、（判斷題）《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技

術(shù)的寶貴經(jīng)驗。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

試卷第6頁共n頁

63、（判斷題）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

64、（判斷題）產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是碳水化合物。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

65、（判斷題）畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

66、（判斷題）烹飪原料的妥善保管，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還能提高原料的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

67、（判斷題）計算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

68、（判斷題）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

69、（判斷題）錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

70、（判斷題）大豆的原產(chǎn)地是巴西。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

71、（單選題）傳統(tǒng)的面粉發(fā)酵后面團(tuán)必須0。

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

正確答案：C

72、（1D、冷菜

正確答案：D

75、（單選題）北京烤鴨的開膛部位是（）。

A、背部

試卷第7頁共n頁

B、腹部

C、肋部

D、頸部

正確答案：C

76、（單選題）由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

正確答案：B

77、（單選題）含碘豐富的食物是0。

A、黑魚

B、海帶

C、編魚

D、鯉魚

正確答案：B

78、（單選題）職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是企業(yè)的職業(yè)道德建設(shè)。

A、領(lǐng)導(dǎo)干部

B、普通職工

C、技術(shù)骨干

D、重點(diǎn)崗位

正確答案：A

79、（單選題）烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（）三個方面。

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適□性

D、地區(qū)性

正確答案：C

80、（單選題）油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

正確答案：D

81、（單選題）兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r作用于人的味覺,

使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

正確答案：C

82、（單選題）食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物0營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

試卷第8頁共n頁

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

83、（單選題）墨魚體內(nèi)的?？筛芍瞥蔀豸~蛋，批量加工時應(yīng)保留。

A、墨囊

B、生殖腺

C、胰臟

D、產(chǎn)卵腺

正確答案：D

84、（單選題）九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行0處理。

A、煮熟處理

B、風(fēng)干處理

C、紅燒處理

D、上色處理

正確答案：A

85、（單選題）實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

正確答案：C

86、（單選題）花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強(qiáng)的（）。

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術(shù)性

正確答案：B

87、（單選題）爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到0。

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

正確答案：D

88、（單選題）制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

正確答案：D

89、（單選題）粵菜對料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。

A、原料的特點(diǎn)和色澤

試卷第9頁共n頁

、原料的規(guī)格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的屬性和規(guī)格

正確答案：C

90、（單選題）調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入0鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

正確答案：B

91、（單選題）根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和。調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

正確答案：D

92、（單選題）拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（）處理后才能進(jìn)行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

正確答案：B

93、（單選題）醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮