2022年中式烹調(diào)師《中式烹調(diào)師(技師)》安全生產(chǎn)模擬考試題(四)

2022年中式烹調(diào)師《中式烹調(diào)師（技師）》安全生產(chǎn)模擬考試題（一）

姓名：年級:學號:

題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、（判斷題）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

2、（判斷題）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

3、（判斷題）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

4、（判斷題）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

5、（判斷題）隨著年齡的增加，對味的敏感度也隨之減弱。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

6、（判斷題）確定培訓(xùn)需求是設(shè)計培訓(xùn)項目、建立評估模型的基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

7、（判斷題）菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀

為好。

111、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

試卷第1頁共12頁

12、（判斷題）為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

13、（判斷題）建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原貝上

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

14、（判斷題）整料出骨的原料一般都是動物性原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

15、（判斷題）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

16、（判斷題）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面

都起著決定的作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

17、（判斷題）整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

18、（判斷題）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

19、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

20、（判斷題）調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

21、（判斷題）鰻肚是海鰻鰥的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

22、（判斷題）糟增三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。

試卷第2頁共12頁

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

23、（判斷題）水能滋潤機體的組織，使之柔軟潤滑。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

24、（判斷題）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿“切割”成小銀魚般面條的方法是拔。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

25、（判斷題）雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

26、（判斷題）運用炸烹調(diào)方法時，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

27、（判斷題）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

28、（判斷題）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

29、（判斷題）計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

30、（判斷題）毛肚火鍋中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否則影響食欲。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

31、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

32、（判斷題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。

A、正確

B、錯誤

試卷第3頁共12頁

正確答案：正確

33、（判斷題）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方

式的危險性是最大的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

34、（判斷題）脫水干燥儲存是一種食品的化學儲存方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

35、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

36、（判斷題）堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

37、（判斷題）烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

38、（判斷題）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

39、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊,

這一原則適用于所有的菜肴。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

40、（判斷題）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

41、（判斷題）在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、

豬腰、雞肉等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

42、（判斷題）唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對味覺有明顯作用。

A、正確

試卷第4頁共12頁

B、錯誤

正確答案：正確

43、（判斷題）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

44、（判斷題）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

45、（判斷題）宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

46、（判斷題）無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

47、（判斷題）由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

48、（判斷題）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

49、（判斷題）嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

50、（判斷題）糟制原料在在煮制時以剛斷生為好，不宜久煮。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

51、（判斷題）魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

52、（判斷題）宴會成本核算主要是核算菜點成本。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

試卷第5頁共12頁

53、（判斷題）利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

54、（判斷題）廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

55、（判斷題）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

56、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

57、（判斷題）成本核算就是成本計算。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

58、（判斷題）甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

59、（判斷題）羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

60、（判斷題）在餐飲經(jīng)營中，人們習慣上將價格結(jié)構(gòu)中的費用、稅金、利潤率三者之和稱為毛利。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

61、（判斷題）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

62、（判斷題）常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%?90%。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

63、（判斷題）配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

試卷第6頁共12頁

B、錯誤

正確答案：正確

64、（判斷題）動物性原料可用溫熱水解凍。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

65、（判斷題）有機磷農(nóng)藥的化學性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

66、（判斷題）蛤土蟆油（雪蛤油）用浸煽發(fā)方法漲發(fā)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

67、（判斷題）筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

68、（判斷題）蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

69、（判斷題）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

70、（判斷題）花肚又稱魚白，是大黃花魚鰻的干制品，色白而小。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

71、（單選題）菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是0的體現(xiàn)。

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

正確答案：A

72、（單選題）飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種

策略是0。

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

試卷第7頁共12頁

正確答案：D

73、（單選題）明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

正確答案：A

74、（單選題）烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是（）。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

正確答案：D

75、（單選題）將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。

A、定型規(guī)格

B、標準形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細加工形態(tài)

正確答案：C

76、（單選題）長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

正確答案：D

77、（單選題）水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、

氯、鎂等多種無機鹽，其中又以0含量為最高。

A、磷

B、鈣

C、碘

D、鈉

正確答案：B

78、（單選題）以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是0。

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

正確答案：A

79、（單選題）下列菜肴屬于滑燔烹調(diào)方法的是0。

A、松鼠魚

B、西湖醋魚

C、魚香八塊雞

試卷第8頁共12頁

D、醋熠雞

正確答案：D

80、（單選題）宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是0。

A、菜品構(gòu)成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品種

D、菜肴烹調(diào)方法

正確答案：A

81、（單選題）非蛋煎法特點的是0。

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

正確答案：D

82、（單選題）蝦蟹屬于（），身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

正確答案：A

83、（單選題）參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是0。

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

正確答案：B

84、（單選題）麥穗花刀的剖法是：先斜剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角。平行刀紋，最后順向切成條塊。

A、反刀割

B、拉刀奇I

C、直奇I

D、斜奇I

正確答案：C

85、（單選題）（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

正確答案：B

86、（單選題）下面四項中0不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

試卷第9頁共12頁

、固化原料形狀

正確答案：B

87、（單選題）制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

正確答案：A

88、（單選題）魚蓉面坯調(diào)制時，生粉應(yīng)0加入，再攪拌成坯。

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

正確答案：D

89、（單選題）白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴散對流

D、蛋白質(zhì)凝固

正確答案：A

90、（單選題）開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是0。

A、原料采購

B、成本預(yù)算

C、原料領(lǐng)用

D、原料驗收

正確答案：B

91、（單選題）在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是0。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正確答案：C

92、（單選題）牛肋條肉又稱0、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋

B、奶脯

C、硬五花

D、五花肉

正確答案：A

93、（單選題）打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。

A、120

B、100

C、60

10頁共12頁

、80

正確答案：B

94、（單選題）人和高等動物的味感部位主要限于0。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面