《黑芝麻螺旋藻復(fù)合飲料制備工藝研究》8400字

圖13等高線圖可知，白砂糖添加量和檸檬酸添加量的交互作用顯著。響應(yīng)面圖陡峭程度表明：白砂糖添加量對(duì)感官評(píng)分的影響更為顯著。最優(yōu)配方的驗(yàn)證綜合單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合實(shí)際情況修正，本試驗(yàn)確定的黑芝麻螺旋藻復(fù)合飲料的最優(yōu)配方為：黑芝麻液添加量35.00mL、螺旋藻液添加量28.00mL、檸檬酸濃度為1.5%、白砂糖添加量為9g，此時(shí)響應(yīng)面優(yōu)化的感官評(píng)定值為96分，按照最優(yōu)配方配制黑芝麻螺旋藻飲料，所得產(chǎn)品色澤均勻，甜酸比適中，無(wú)藻腥味，無(wú)明顯分層。感官評(píng)定實(shí)際值和預(yù)測(cè)值的誤差較小，回歸模型基本準(zhǔn)確可靠。

討論黑芝麻螺旋藻復(fù)合飲料作為一款蛋白飲料，其中包括脂肪形成的乳濁液，由糖、磷酸鹽等形成的真溶液，還有由蛋白質(zhì)形成的懸浮液，這樣的溶液具有極強(qiáng)的動(dòng)力學(xué)不穩(wěn)定性，易在后續(xù)的殺菌和保藏過(guò)程中發(fā)生蛋白質(zhì)及固體顆粒的聚沉和油脂漂浮的現(xiàn)象。影響飲料穩(wěn)定性的因素是多方面的，如：溶液的pH值、膠體的粒徑、增稠劑、乳化劑、糖、水質(zhì)、微生物等[13]。本實(shí)驗(yàn)將從以下不同的方面對(duì)飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行控制。首先在原材料的處理中對(duì)黑芝麻進(jìn)行多次粉碎處理使其顆粒更?。徊⑶覟榉乐谷芤褐杏形幢黄扑榈闹ヂ轭w粒產(chǎn)生沉淀，采用孔徑較小的濾膜進(jìn)行過(guò)濾，以免在調(diào)配時(shí)混入飲料中。因?yàn)槿粲兄ヂ轭w粒的混入不僅不利于飲料的均一穩(wěn)定性，而且還會(huì)在品嘗時(shí)出現(xiàn)較強(qiáng)的澀口感。本實(shí)驗(yàn)黑芝麻液添加量為30mL時(shí)飲料的色澤較好，伴有芝麻香味，不會(huì)產(chǎn)生較多的芝麻沉淀物。其次黑芝麻液作為此復(fù)合飲料的主要原料之一，其添加量越多，漂浮在飲料上層的芝麻油也會(huì)越多。為了保證飲料內(nèi)部環(huán)境體系的穩(wěn)定，常常在制備的過(guò)程中加入穩(wěn)定劑。常見(jiàn)的穩(wěn)定劑有黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯、微晶纖維素鈉等。隨著穩(wěn)定劑用量的增加，飲料中的沉淀和油脂浮層減少，穩(wěn)定性增加，感官得分也隨之增高；但是當(dāng)使用量繼續(xù)增加時(shí)，其作用效果并沒(méi)有持續(xù)上升，反而會(huì)增加飲料的稠度并降低流動(dòng)性，影響整體的細(xì)膩感和爽口感[14]。本實(shí)驗(yàn)在黃原膠添加量為0.06g時(shí)，飲料的感官評(píng)分最好，這與杜亞飛等[15]的《蕓豆青稞復(fù)合蛋白飲料的研制》的研究結(jié)果一致。油脂的存在不僅會(huì)導(dǎo)致溶液分層，而且更為嚴(yán)重的是發(fā)生油脂氧化，加速飲料變質(zhì)。為了解決這一問(wèn)題，在飲料加工中常加入乳化劑，如蔗糖酯具有降低液體表面張力具有乳化、保濕、懸浮等特性；但添加量過(guò)多會(huì)在口感上出現(xiàn)較為明顯的酯味，不被消費(fèi)者接受。蔗糖酯的最佳添加量為0.14g。這與趙叢叢等[16]在《花生植物蛋白飲料的研制》中的研究結(jié)果一致。為了使飲料可以長(zhǎng)期維持其穩(wěn)定狀態(tài)，在飲料加工中往往不使用單一穩(wěn)定劑，而是與乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑等復(fù)配使用，包括環(huán)狀糊精、阿拉伯膠等。因此選擇添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、乳化劑共同作用可防止油脂上浮；防止蛋白質(zhì)顆粒和淀粉出現(xiàn)沉淀問(wèn)題，從而使植物蛋白飲料的內(nèi)部環(huán)境系統(tǒng)更加穩(wěn)定。黑芝麻螺旋藻復(fù)合飲料中的螺旋藻液能賦予飲料更明亮的色澤，添加量過(guò)少無(wú)法使飲料呈現(xiàn)翠綠色，而添加量過(guò)多會(huì)產(chǎn)生較濃的藻腥味。為解決螺旋藻飲料中的藻腥味有多種處理方法，例如：酶解法、吸附法、包埋法等。魏玉翠等[17]在用螺旋藻研制營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米粉過(guò)程中，采用發(fā)酵法對(duì)螺旋藻進(jìn)行脫腥味處理，魏振承等[18]利用木瓜蛋白酶酶解螺旋藻漿液，螺旋藻的腥味會(huì)逐漸變淡。程秀云等[19]在《螺旋藻破壁脫腥方法的研究》中得出螺旋藻溶度為15%、超聲波功率為300w作用時(shí)間10min、一次作用螺旋藻溶液總量30ml時(shí)破壁率最高可達(dá)95%。本實(shí)驗(yàn)采取超聲波破壁處理法和掩蔽法相結(jié)合的方式祛除腥味達(dá)到了較為理想的效果。適量添加白砂糖和β-環(huán)狀糊精也可以有效的掩蓋藻腥味。本實(shí)驗(yàn)選擇黑芝麻和螺旋藻添加量比例為1:1，此時(shí)飲料香味協(xié)調(diào)、色澤明亮、口感適宜、感官評(píng)分最高。檸檬酸常作為酸味劑和抗氧化劑常用于飲料的制備中。檸檬酸和白砂糖按適當(dāng)?shù)谋壤砑涌墒癸嬃纤崽鹂煽冢魴幟仕崽砑恿窟^(guò)多會(huì)改變飲料的pH值，使藻藍(lán)蛋白析出沉淀，破壞飲料的穩(wěn)定性。為了控制溶液的pH值不因檸檬酸的加入而發(fā)生較大的變化，在此次實(shí)驗(yàn)中并沒(méi)有在溶液中直接加入檸檬酸，而是配成不同濃度的檸檬酸溶液進(jìn)行調(diào)控，這樣就可以有效的降低沉淀析出的幾率。本實(shí)驗(yàn)采用的是響應(yīng)面法，通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)不僅可以準(zhǔn)確的計(jì)算出回歸曲線方程從而得出最優(yōu)解，而且三維響應(yīng)面圖可以直觀、清晰地顯示兩兩之間的交互作用。等高線呈橢圓形說(shuō)明兩因素的交互作用最響應(yīng)值越顯著，響應(yīng)面圖的坡面越陡，其影響越大。通過(guò)響應(yīng)面分析得到影響復(fù)合飲料的主次因素為：白砂糖添加量＞螺旋藻添加量＞黑芝麻添加量>檸檬酸添加量。此次實(shí)驗(yàn)僅完成了黑芝麻螺旋藻復(fù)合飲料的工藝優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，但是在復(fù)合飲料的保健功能上還未做深入的研究。螺旋藻的活性成分主要是藻藍(lán)蛋白和藻多糖，具有抗氧化、抗衰老、抗炎、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、保肝等生物學(xué)活性[20]。在后續(xù)的實(shí)驗(yàn)中可以著手于復(fù)合飲料的抗氧化性研究和臨床試驗(yàn)。

5結(jié)論從單因素實(shí)驗(yàn)來(lái)看，對(duì)飲料感官評(píng)分影響較大的4個(gè)因素分別為黑芝麻、螺旋藻、檸檬酸和白砂糖添加量。設(shè)置3水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化飲料配比，試驗(yàn)結(jié)果為：黑芝麻液添加量35.00mL、螺旋藻液添加量28.00mL、檸檬酸濃度1.5%、白砂糖添加量9g，黃原膠添加量0.6g、蔗糖酯添加量0.14g、β-環(huán)狀糊精的添加量0.24g，此時(shí)感官評(píng)定值為96分，按照最優(yōu)配方制成的黑芝麻螺旋藻飲料，色澤均勻，甜酸比適中，無(wú)藻腥味，無(wú)明顯分層。

參考文獻(xiàn)劉克非,姚黎明.平輿黑芝麻產(chǎn)業(yè)特色發(fā)展研究[J].現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)(經(jīng)營(yíng)版),2020(08):162-163張文,吳清平,吳軍林.螺旋藻營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及開(kāi)發(fā)應(yīng)用進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵科技,2013,49(03):89-92.李勝,王彩蘊(yùn),鄭鳳榮.銀耳芝麻蛋白飲料的工藝及穩(wěn)定性研究[J].北方園藝,2013(04):143-147.黎明.螺旋藻銀杏運(yùn)動(dòng)飲料研制及抗氧化性研究[J].中國(guó)食品添加劑,2019,30(10):111-116.楊生輝.茯苓螺旋藻保健飲料制備工藝研究[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2009(03):42-43.余程明.抗應(yīng)激微藻篩選及螺旋藻延緩衰老活性研究[D].廣東藥科大學(xué),2018.王群,陳詩(shī)科,李浩堯,陳雪香,曹庸.螺旋藻多糖提取純化及其抗結(jié)腸腺癌活性評(píng)價(jià)[J].食品與機(jī)械,2016,32(06):151-155.賁永光,鐘紅茂,李康,孔繁晟,李文燕,楊鼎隆.超聲輔助提取螺旋藻多糖的實(shí)驗(yàn)研究[J].中成藥,2011,33(06):1078-1080.曾佩琴,劉靈杰,龍肇謀,韋艷萍,陀海燕,譚梔恩,羅春花,莫麗萍,劉雅婷,覃柳馨,陳衛(wèi)衛(wèi),傅鵬,王志升.黑芝麻螺旋藻復(fù)合營(yíng)養(yǎng)乳飲料成型工藝優(yōu)化[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2019,40(03):141-146.崔玉矯.螺旋藻抗肥胖肽的制備及其活性研究[D].華南理工大學(xué),2017.周范琳,于志琴,韓晶宇,劉海燕,操小棟,何述棟.響應(yīng)面法優(yōu)化荷葉豆乳飲料配方的研究[D].合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院,2020.劉靈杰,韋艷萍,龍肇謀,莫麗萍,陀海燕,譚梔恩,曾佩琴,羅春花,陳衛(wèi)衛(wèi),傅鵬.黑芝麻螺旋藻復(fù)合營(yíng)養(yǎng)飲料穩(wěn)定性的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2018,39(18):112-118.盧亞莉.復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定性的研究與穩(wěn)定劑的開(kāi)發(fā)[D].天津科技大學(xué),2016.夏光輝,劉振春,靳萍.角瓜籽與黑豆復(fù)合蛋白飲料的研制[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(30):17180-17181.趙叢叢,祁春梅.紫蘇子花生植物蛋白飲料的研制[J].糧食與油脂,2021,34(03):77-80,98.杜亞飛,陶瑞霄,劉晨陽(yáng),張祖麗,劉緒.蕓豆青稞復(fù)合蛋白飲料的研制[J].飲料工業(yè),2020,23(05):29-33.魏玉翠,謝定,劉永樂(lè),歐陽(yáng)建勛,俞健,韓丹妮.螺旋藻脫腥工藝優(yōu)化及其強(qiáng)化米粉的研制[J].食品與機(jī)械,2011,27(01):136-139.魏振承,張雁,池建偉,