DB3302T 1139-2023 老年食堂建設(shè)和服務(wù)規(guī)范　　

ICS03.080CCSA203302IDB3302/T1139—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由寧波市民政局提出并組織實(shí)施。本文件由寧波市養(yǎng)老服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：寧波市養(yǎng)老服務(wù)指導(dǎo)中心、寧波市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：張寧寧、謝丹超、應(yīng)嬌紅、陳俊、周志華、陳曉波、阮翔、陳波。DB3302/T1139—2023為貫徹落實(shí)《中共寧波市委寧波市人民政府關(guān)于印發(fā)〈寧波高質(zhì)量發(fā)展建設(shè)共同富裕先行市行動(dòng)計(jì)劃（2021-2025年）〉的通知》（甬黨發(fā)〔2021〕29號(hào)）、《寧波市人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)〈寧波市養(yǎng)老服務(wù)提質(zhì)提升三年行動(dòng)計(jì)劃（2021-2023年）〉的通知》（甬政辦發(fā)〔2021〕21號(hào)）、《寧波市民政局寧波市財(cái)政局寧波市市場(chǎng)監(jiān)管局關(guān)于全面推進(jìn)老年助餐服務(wù)工作的實(shí)施意見(jiàn)》（甬民發(fā)〔2022〕110號(hào)）等精神，進(jìn)一步細(xì)化《寧波市標(biāo)準(zhǔn)化老年食堂建設(shè)指引》（甬民發(fā)〔2021〕39號(hào)）的具體規(guī)定，明確標(biāo)準(zhǔn)化老年食堂的建設(shè)和服務(wù)要求，推進(jìn)老年助餐服務(wù)工作，特制定本文件。1DB3302/T1139—2023老年食堂建設(shè)和服務(wù)規(guī)范本文件規(guī)定了老年食堂服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備、服務(wù)內(nèi)容及要求、服務(wù)保障、服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)。本文件適用于老年食堂的建設(shè)與服務(wù)管理。提供老年助餐服務(wù)的老年助餐點(diǎn)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、社會(huì)餐飲企業(yè)和單位食堂等可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB/T10001.9公共信息圖形符號(hào)第9部分：無(wú)障礙設(shè)施符號(hào)GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB15630消防安全標(biāo)志設(shè)置要求GB/T31015公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)基于無(wú)障礙需求的設(shè)計(jì)與設(shè)置原則GB31654-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T38655公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)人類工效學(xué)設(shè)計(jì)與設(shè)置指南GB50763-2012無(wú)障礙設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ450老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)MZ/T131養(yǎng)老服務(wù)常用圖形符號(hào)及標(biāo)志MZ/T186-2021養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范SB/T10580-2011餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)DB33/T2399-2021居家老年人送餐服務(wù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。老年食堂為老年人提供日常膳食服務(wù)的場(chǎng)所或機(jī)構(gòu)。注：主要指依托街道（鎮(zhèn)鄉(xiāng)）居家養(yǎng)老服務(wù)中心、社區(qū)（村）居家養(yǎng)專間2DB3302/T1139—2023為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。[來(lái)源：GB31654-2021，2.7]專用操作區(qū)為防止食品受到污染，以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域。[來(lái)源：GB31654-2021，2.8]4服務(wù)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備選址4.1.1應(yīng)綜合考慮服務(wù)半徑、老年人口（服務(wù)）規(guī)模、周邊地理環(huán)境、基礎(chǔ)設(shè)施等因素。4.1.2提供堂食服務(wù)的，應(yīng)選擇在老年人口相對(duì)集聚、交通便利、方便可及的地方。4.1.3不應(yīng)選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離公共廁所、垃圾處理站（場(chǎng)）、污水池、加油站等有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)、其他擴(kuò)散性污染源25m以上。服務(wù)場(chǎng)所4.2.1總體布局4.2.1.1應(yīng)合理設(shè)置食品處理區(qū)、老年人就餐區(qū)和輔助區(qū)，布局分區(qū)及其功能等詳見(jiàn)附錄A。4.2.1.2食品處理區(qū)應(yīng)按膳食加工、供應(yīng)流程，合理設(shè)置布局，滿足膳食加工操作要求，避免貯存、加工、配餐、分裝和傳遞中發(fā)生交叉污染。4.2.1.3應(yīng)根據(jù)食品貯存條件設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所以及貯存設(shè)施，宜設(shè)置冷藏、冷凍設(shè)施，獨(dú)立的停車、裝卸、拆整區(qū)域，可整件倉(cāng)庫(kù)或拆零倉(cāng)庫(kù)。4.2.1.4應(yīng)設(shè)置備餐專間。提供堂食服務(wù)的，應(yīng)根據(jù)就餐老人數(shù)量，提供相應(yīng)的就餐空間。4.2.1.5食品處理區(qū)可通過(guò)視頻直播等方式展示食品制作加工過(guò)程。4.2.1.6原料清洗、切配、烹飪、成品擺放、餐具消毒以及預(yù)進(jìn)間洗手消毒和進(jìn)入專用操作區(qū)等行為應(yīng)可視或清晰展示。4.2.2食品處理區(qū)4.2.2.1根據(jù)服務(wù)提供能力、膳食加工流程等，應(yīng)按附錄B要求設(shè)置操作區(qū)面積，各操作區(qū)功能布局見(jiàn)附錄A。4.2.2.2備餐專間應(yīng)保持恒溫，室溫不大于25℃。4.2.2.3食品處理區(qū)應(yīng)鋪設(shè)淺色、不吸水、易清洗的墻裙，并鋪設(shè)到頂；地面應(yīng)防水、防滑、無(wú)毒、易清洗，具有一定坡度，易于清洗與排水。4.2.3老年人就餐區(qū)4.2.3.1就餐區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)符合JGJ450的要求，其中地面防滑等級(jí)應(yīng)達(dá)到Aw,防滑安全程度為高，防滑值BPN≥80。4.2.3.2應(yīng)有適度的裝修，有與老年服務(wù)對(duì)象就餐匹配的風(fēng)格氛圍。4.2.3.3餐桌、餐椅布局整齊，有明顯的主通道，能滿足餐車、輪椅進(jìn)出。4.2.3.4取餐通道與就餐區(qū)距離不少于2m。4.2.3.5根據(jù)老年食堂服務(wù)提供能力，可設(shè)置包廂、半包廂等。4.2.3.6提供送餐服務(wù)的，宜設(shè)置單獨(dú)送餐通道。34.2.4.1根據(jù)老年食堂運(yùn)營(yíng)需要，宜配備辦公區(qū)域。4.2.4.2宜設(shè)置垃圾回收區(qū)域，應(yīng)配備垃圾桶、掃把等打掃工具，做好垃4.2.5.1無(wú)障礙設(shè)施、禁煙等公共信息圖形符號(hào)以及消防安全標(biāo)志，應(yīng)符合GB/T10001.1、GB/T4.2.5.2安全警示標(biāo)志應(yīng)符合GB2894的規(guī)定。4.2.5.3養(yǎng)老服務(wù)常用圖形符號(hào)及標(biāo)志應(yīng)符合MZ/T131的規(guī)定。4.2.5.4食堂顯著位置應(yīng)公示相關(guān)部門批準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)的資質(zhì)證明文件，以及食品安全承諾書、食品安全管理制度等，張貼每周菜譜、價(jià)格以及服務(wù)(投訴)電話等，所有內(nèi)容應(yīng)有效、完好、清晰。4.3設(shè)施設(shè)備4.3.2.1老年人進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)置緩坡，坡面平整，無(wú)裂紋、麻面，坡度比不大于1:12。4.3.2.2通道大門應(yīng)雙向透明可視，宜設(shè)置為移動(dòng)門或感應(yīng)門，門洞凈寬不應(yīng)小于1.5m。4.3.2.3取餐區(qū)宜設(shè)置餐臺(tái)，地面鋪設(shè)防滑墊。4.3.2.4餐桌椅應(yīng)牢固穩(wěn)定，邊緣無(wú)尖銳棱角；宜設(shè)置適老化弧位、餐桌握手、導(dǎo)水槽等；應(yīng)便于輪4.3.2.5桌邊宜設(shè)置應(yīng)急呼叫設(shè)備。4.3.2.6餐具宜材質(zhì)輕盈，宜配有大手柄，可注水保溫。4.3.3.1應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。4.3.3.2應(yīng)有獨(dú)立的隔間、區(qū)域存放清潔工具，且與其他區(qū)域明顯區(qū)分。4.3.3.3應(yīng)設(shè)置專用廢棄物存放設(shè)施，且應(yīng)有蓋密封，并易于清潔。4.3.3.4應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。4.3.3.5其他必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施設(shè)備，包括：紫外線消毒燈；手部消毒器具；手部烘干機(jī)等。4.4.1應(yīng)用“浙食鏈”強(qiáng)化食材溯源管理，結(jié)合日常進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)，建立健全食品采購(gòu)電子化檔案。4.4.3就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置視頻監(jiān)控設(shè)施。4.4.5配備無(wú)接觸支付設(shè)備。45.1通則5.1.1根據(jù)老年人身體狀況和特殊要求提供個(gè)性化膳食。老年人膳食指導(dǎo)原則、能量及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、食物選擇應(yīng)符合WS/T556-2017的規(guī)定。5.1.2老年膳食食譜制定、食品采購(gòu)、貯存、加工及烹飪、特殊膳食加工等應(yīng)符合MZ/T186-2021中第7章的規(guī)定。5.2服務(wù)人員5.3.1結(jié)合老年人營(yíng)養(yǎng)需求、地方風(fēng)俗、宗教信仰等情況，食譜應(yīng)每5.3.2烹飪后的膳食在冷藏溫度以上、60℃以下保存的，應(yīng)在烹飪后2h內(nèi)食用，若超過(guò)2h的，食用前應(yīng)充分加熱；若在60℃以上條件下存放的，應(yīng)在烹飪后4h內(nèi)食用。5.3.3食堂應(yīng)按需供餐，宜推行小份菜、半份菜、套餐，按需提供無(wú)糖餐、低嘌呤膳食等。5.4堂食與送餐5.4.1應(yīng)明示堂食服務(wù)時(shí)間，且每餐服務(wù)時(shí)間不應(yīng)少于2h。堂食時(shí)，應(yīng)為行動(dòng)不便的老人送餐到桌，5.4.2送餐服務(wù)應(yīng)符合DB33/T2399-2021的規(guī)定，其中：——出餐至配送入戶時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1h;與約定時(shí)間差不應(yīng)超過(guò)10min;宜按照送餐距離由遠(yuǎn)及近的順序進(jìn)行放置；送餐過(guò)程中應(yīng)做好食60℃,宜根據(jù)老年人的膳食需求、身體狀況等情況，對(duì)包裝盒進(jìn)行標(biāo)記和分類。6服務(wù)保障6.1.1建立完善各項(xiàng)管理制度和服務(wù)制度，包括食堂人員責(zé)任、食品安全、消防安全、應(yīng)急處置、采6.1.2建立食品安全檢查小組，每周對(duì)食堂進(jìn)行檢查。6.1.3建立服務(wù)監(jiān)督檢查反饋機(jī)制和膳食管理委員會(huì)。6.2.1根據(jù)老年食堂服務(wù)提供能力、服務(wù)內(nèi)容，明確崗位職責(zé)和人員配備等要求。56.2.3專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)持有與其崗位相適應(yīng)的職業(yè)資格證書或證明。6.2.4接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)接受崗前體檢以及每年定期體檢，辦理健康證。6.2.5食品安全總監(jiān)、食品安全員、營(yíng)養(yǎng)師或食品從業(yè)人員應(yīng)參加各類專業(yè)知識(shí)和技能培訓(xùn)，并考核——學(xué)習(xí)內(nèi)容包括：食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和餐飲服務(wù)——學(xué)習(xí)頻次：食品安全總監(jiān)、食品安全員、營(yíng)養(yǎng)師每季度參與培訓(xùn)次數(shù)不少于人員每年參與培訓(xùn)次數(shù)不少于1次。6.3.1老年食堂現(xiàn)場(chǎng)管理應(yīng)符合SB/T10580-2011中附錄A的規(guī)定，現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)窗明幾凈，四壁無(wú)塵，通6.3.2膳食加工用的設(shè)施設(shè)備、烹飪工具、清潔用品等應(yīng)使用色標(biāo)管理。應(yīng)標(biāo)志明顯，分開(kāi)使用，定6.3.3油煙機(jī)、排風(fēng)管道等設(shè)備應(yīng)每半年一次清洗油垢，并做好維護(hù)記錄。6.3.4食品、原材料應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地、定點(diǎn)存放；待加工食品應(yīng)使用保鮮盒等器具獨(dú)立存6.3.5重復(fù)使用的餐具、用具應(yīng)及時(shí)回收清洗，餐后消毒，單獨(dú)放置。6.3.6定期檢查防鼠、防蠅、防蟲(chóng)害裝置的使用情況并有相應(yīng)檢查記錄，廚房?jī)?nèi)無(wú)蟲(chóng)害跡象。6.3.7就餐區(qū)域餐后應(yīng)及時(shí)打掃，并通風(fēng)1h以上，保持地面干凈干燥，雨天及時(shí)加設(shè)防滑墊。6.3.8廚余垃圾應(yīng)每日處理，無(wú)積存。6.4.2每餐次加工制作的每種食品成品應(yīng)留樣，留樣量不應(yīng)少于125g,留樣時(shí)間不少于48h。6.4.3定期開(kāi)展或接受消防檢查，每年組織開(kāi)展消防安全演練和學(xué)習(xí)不少于2次。6.4.4液化石油氣鋼瓶等特種設(shè)備應(yīng)定期檢定。6.4.5監(jiān)控設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，監(jiān)控錄像資料至少保留30d以上。6.4.6在突發(fā)公共衛(wèi)生事件發(fā)生期間，應(yīng)按要求做好防控措施。6.4.7應(yīng)制定防噎食、誤食、誤吸、食物中毒、跌倒、燙傷、他傷和自傷等意外突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并每年至少演練1次。7服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)7.1服務(wù)評(píng)價(jià)7.1.1應(yīng)定期開(kāi)展老年食堂膳食提供質(zhì)量評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)方式包括機(jī)構(gòu)自評(píng)、服務(wù)對(duì)象滿意度測(cè)評(píng)、第三7.1.2評(píng)價(jià)應(yīng)遵循獨(dú)立、客觀、公正、規(guī)范的原則。評(píng)價(jià)方法包括日常抽查、定期檢查、年度評(píng)估和6DB3302/T1139—2023服務(wù)改進(jìn)7.2.1建立與服務(wù)對(duì)象日常溝通交流機(jī)制，通過(guò)公布聯(lián)系方式、設(shè)立溝通日等方式，暢通意見(jiàn)反饋和投訴處理渠道。7.2.2每年至少召開(kāi)1次服務(wù)對(duì)象意見(jiàn)征集會(huì)議，收集服務(wù)反饋意見(jiàn)和建議。7.2.3根據(jù)滿意度測(cè)評(píng)、內(nèi)外部評(píng)價(jià)和意見(jiàn)反饋、投訴處理等情況，制定并實(shí)施糾正和預(yù)防措施。7DB3302/T1139—2023老年食堂布局及設(shè)施設(shè)備配置表A.1老年食堂布局及設(shè)施設(shè)備配置8DB3302/T1139—2023必備操作區(qū)面積要求表B.1必備操作區(qū)面積要求386265注：必備操作區(qū)服務(wù)動(dòng)線設(shè)置：一次更衣室→庫(kù)房（儲(chǔ)物間）→粗加1DB3302/T1139—2023參考文獻(xiàn)[1]民政部、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于強(qiáng)化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見(jiàn)》（民發(fā)〔2021〕73號(hào)）[2]寧波市養(yǎng)老服務(wù)提質(zhì)提升三年行動(dòng)計(jì)劃（2021-