2021年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)及答案解析

2021年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試題庫(kù)及答案解析

單選題

1.下列屬于問(wèn)卷調(diào)查的特點(diǎn)的是。。

A、回收率高

B、準(zhǔn)確性低

C、費(fèi)時(shí)費(fèi)力

D、調(diào)查對(duì)象文化程度低

答案:A

解析：?jiǎn)柧砘厥章瘦^高，準(zhǔn)確性也比較高

2.下列屬于奶與奶制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題的是()o

A、蟲(chóng)卵污染

B、致病菌污染

C、農(nóng)藥殘留

D、生活污水污染

答案：B

解析：奶與奶制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是微生物污染以及有毒有害物質(zhì)污染等。

3.具有激素性質(zhì)的維生素為()o

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

4.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日；成

人女子鐵的AI為20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

5.預(yù)防四季豆食物中毒方法主要是（）o

A、炒熟煮透

B、盡量不吃四季豆

C、選擇無(wú)毒四季豆

D、和其他蔬菜一起食用

答案：A

解析：四季豆如烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不夠，其中所含的皂貳和植物血凝素等

成分未被完全破壞，食用后可致中毒。預(yù)防措施主要是食用四季豆時(shí)必須炒熟煮

透，尤以燉、嫻等烹調(diào)方法為好。

6.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應(yīng)不超過(guò)（）go

A、30

B、35

C、40

D、50

答案:D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設(shè)在20%?30%,亦即在7351?7950門(mén)(1800—1900K21)的總能量中，脂肪

供能約450kCal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在5

0g之內(nèi)。

7.四級(jí)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)時(shí)間不得少于學(xué)時(shí)。

A、200

B、250

C、300

D、350

答案：C

8.學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食酸化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是()o

A、適量的膳食纖維

B、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過(guò)渡

C、不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主

D、不易用過(guò)多的糖和甜食

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主，如大米、面粉、紅豆、

綠豆等各種豆類。

9.動(dòng)物性食物是人體。主要來(lái)源。

A、碳水化合物

B、維生素C

C、膳食纖維

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：D

解析：動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物

質(zhì)的主要來(lái)源。

10.某種液態(tài)食品，其能量值需滿足()，才可聲稱是低能量食品。

A、W40kJ(9.6kcal)/100mL

B、W60kJ(14.4kcal)/100mL

C、W80kJ(191kcal)/100ml

D、100kJ(23.9kcal)/100mL

答案：C

解析：W80kJ(20kcal)/100mL。

11.對(duì)蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良(PEM)的治療原則是。。

A、給高蛋白，高熱量飲食

B、給高蛋白，高熱量，高維生素飲食

C、給營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

D、合理補(bǔ)給營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)癥治療原發(fā)病

答案：D

解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進(jìn)行診斷，盡

早治療原發(fā)病。

12.幼兒()月齡胃蛋白質(zhì)酶的分泌已達(dá)到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼兒18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平；1歲后胰蛋白酶、糜蛋白

酶、鏤肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

13.胃分泌的內(nèi)因子不足時(shí)，則。吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成了巨幼

紅細(xì)胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細(xì)胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護(hù)維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當(dāng)復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進(jìn)回腸上皮吸收維生素B12。若機(jī)體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細(xì)胞的生成，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血。

14.()缺乏可以影響性成熟。

Ax鐵

B、維生素C

C、維生素D

D、鋅

答案：D

解析：人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長(zhǎng)發(fā)育不良、性

成熟推遲等。

15.關(guān)二F老年人的蛋白質(zhì)代謝，說(shuō)法正確的是()。

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免丟失的蛋白質(zhì)，以及隨

機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

16孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為()mg/Ho

A、1900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中期鈣的AI為1000mg/日，

孕晚期鈣的AI為1200mg/日，UL為2000mg/日。

17.下列不屬于健康狀況信息的是。。

A、行為信息

B、個(gè)人疾病史

C、生化指標(biāo)

D、體檢信息

答案：A

解析：健康狀況信息包括個(gè)人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、

近期體檢信息及生化指標(biāo)。

18.維生素A缺乏最常見(jiàn)的人群是。。

A、兒童

B、老年

C、孕婦

D、乳母

答案：A

解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見(jiàn)，男性多于女性。

19.下列關(guān)于人乳和牛乳中蛋白質(zhì)的比較，正確的是（）。

A、人乳中蛋白質(zhì)含量比牛乳中的蛋白質(zhì)含量高

B、人乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近

D、牛乳中的蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主

答案：B

解析：盡管人乳所含蛋白質(zhì)比牛奶少，約1.1g/100mL,但人乳中蛋白質(zhì)以易于

消化吸收的乳清蛋白為主。人乳中乳清蛋白與酪蛋白之比為70：30,而牛乳為1

8：82o

20.除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。

A、代謝旺盛的葉花莖含量高

B、與葉綠素的分布平行

C、葉菜高于瓜類

D、根莖類高于葉菜類

答案：D

解析：根莖類的維生素C含量低于葉菜類。

21.膳食調(diào)查分析報(bào)告的格式不包括（）。

A、題目

B、前言

C、數(shù)據(jù)庫(kù)

D、結(jié)語(yǔ)

答案：C

解析：調(diào)查報(bào)告的格式內(nèi)容包括：題目、報(bào)告撰寫(xiě)者姓名和單位、前言、主體（人

群對(duì)象、材料、方法、結(jié)果）、討論、結(jié)語(yǔ)、參考文獻(xiàn)、致謝等。

22.以下（）不是調(diào)查的具體方法。

A、觀察法

B、實(shí)驗(yàn)法

C、訪談法

D、專題小組討論法

答案：B

解析：調(diào)查的具體方法有觀察法、訪談法、自填問(wèn)卷法、專題小組討論法。

23.細(xì)胞內(nèi)糖原及類固醇物質(zhì)合成和儲(chǔ)存的場(chǎng)所是。。

A、滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)

B、粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)

C、核糖體

D、高爾基復(fù)合體

答案：A

解析：粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)為蛋白質(zhì)合成的場(chǎng)所，滑面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)與糖原的合成和儲(chǔ)存、類固

醇物質(zhì)的合成等功能相關(guān)。

24.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有。。

A、葉酸

B、維生素B12

C、煙酸

D、維生素B6

答案：C

解析：煙酸與銘一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。

25.動(dòng)物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是()。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

26.1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括()條內(nèi)容。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

解析：1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷

類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量

的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體

重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應(yīng)限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

27.新生兒的胃容量是（）mb

A、25?30

B、20?25

C、25?50

D、30?50

答案：C

解析：新生兒的胃容量較小，約為25?50ml,出生后第10天時(shí)可增加到約100

ml,6個(gè)月時(shí)約為200ml,1歲時(shí)達(dá)300?500ml。

28.某小學(xué)發(fā)生一起食物中毒?；颊吲R床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、

瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當(dāng)天上午都吃過(guò)學(xué)校供應(yīng)的課問(wèn)餐（外購(gòu)的奶油蛋

糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為什，最長(zhǎng)為6h。最可能的診斷為（）。

Av沙門(mén)菌屬食物中毒

B、肉毒梭菌毒素食物中毒

C、葡萄球菌腸毒素食物中毒

D、溶血性弧菌食物中毒

答案：C

解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品

的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急,

潛伏期短，一般在2?3h,多在4h內(nèi)，最短1h,最長(zhǎng)不超過(guò)10h。中毒表現(xiàn)為

典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物

中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等病程較短，一般在1?2天內(nèi)痊

愈，很少死亡。

29.一名50?59歲的男子標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29,則該男子屬于（）。

A、中等體力勞動(dòng)者

B、重體力勞動(dòng)者

C、輕體力勞動(dòng)者

D、無(wú)法判斷屬于何種強(qiáng)度的體力勞動(dòng)者

答案:B

解析：50?59歲的男子輕體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為0.96；中等體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)

人系數(shù)為1.08；重體力勞動(dòng)者標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1.29。

30.大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過(guò)乳汁提供給嬰兒，但。難以通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，母乳

喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2?4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

解析：維生素D很難通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，并且人乳及牛乳中的維生素D含量均較

低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D,曬太陽(yáng)可以補(bǔ)充維生素Do

31.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案：C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%,而牛乳僅10%。另外，

人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

32.幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的0o

A、蛋白質(zhì)18%?20%,脂肪30%?35%

B、蛋白質(zhì)15%?18%,脂肪25%?30%

C、蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪25%?30%

D、蛋白質(zhì)12%?15%,脂肪30%?35%

答案：D

解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%?15%、30%?35%。

33.社區(qū)按功能可劃分為（）。

A、企業(yè)、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

B、企業(yè)、事業(yè)單位、派出所、學(xué)校和居民生活區(qū)

C、執(zhí)法單位、事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

D、公司、服務(wù)機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、學(xué)校和居民生活區(qū)

答案：A

解析:社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理工作的范圍涉及面廣，按地域可劃分為城市區(qū)域和農(nóng)村區(qū)域。

城市區(qū)域按行政劃分為市區(qū)的街道、居民委員會(huì)；按功能可劃分為企業(yè)、事業(yè)單

位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、居民生活區(qū)等。農(nóng)村區(qū)域按行政劃分為縣（市）的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、

村民委員會(huì)。

34.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于（）歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時(shí)萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳

磨牙，2歲時(shí)共出18?20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

35除了基礎(chǔ)代謝外，。是人體能量消耗的主要因素。

A、生長(zhǎng)發(fā)育

B、體力活動(dòng)

C、靜息代謝

D、食物熱效應(yīng)

答案：B

解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體

力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%?30%。

36.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？

A、黑木耳多糖

B、膳食纖維

C、鈣

D、鉀

答案：A

解析：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可

以降低血液凝塊，緩和冠狀動(dòng)脈粥杵硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖

可明顯延長(zhǎng)特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時(shí)間，縮短血栓長(zhǎng)度，減輕血栓濕

重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋

白溶解時(shí)間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成

的作用。

37.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食物主要是0。

A、淀粉類食品，如剩飯等

B、肉類

C、罐頭

D、海鮮

答案：B

解析：沙門(mén)氏菌中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)，主要是肉類，如病死牲畜肉、冷

葷、熟肉等，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類食品引起。

38.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的

增加值分別為（）g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

Dv152030

答案：B

解析:在我國(guó)，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質(zhì)的利用率通常較低，

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加

值分別為5g日、15g/日、20g/Ho

39.地中海膳食模式的特點(diǎn)不包括。。

A、富含植物性食物

B、每餐后吃新鮮水果

C、紅肉攝入量高

D、習(xí)慣飲用葡萄酒

答案：C

解析：地中海膳食模式”是地中海沿海國(guó)家的膳食模式，它有4個(gè)特點(diǎn)：即食用

橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。

40下列有關(guān)蛋黃中鐵營(yíng)養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A、蛋黃中所含鐵元素較高

B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在

C、蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右

D、卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收有干擾作用一

答案：B

解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具

有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

41.下列屬于信函調(diào)查的特點(diǎn)的是。。

A、覆蓋面窄

B、內(nèi)容準(zhǔn)確

C、回收率低

D、節(jié)省成本

答案：C

解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

42.早、中、晚三餐的餐次比一般為()為宜。

A、20%、60%v20%

B、20%、50%、30%

G30%、50%、20%

D、30%、40%x30%

答案：D

解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。

43.下列與蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分含量無(wú)關(guān)的因素是。。

A、品種

B、季節(jié)

C、飼料

D、禽類的存活率

答案：D

解析：蛋的微量營(yíng)養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。

44.醬類調(diào)味品的發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生原料中所不含有的()o

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：醬類經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了原料中不含有的維生素B12,對(duì)素食者預(yù)防維生素B

12缺乏具有重要意義。

45.人體維生素B2缺乏的特異診斷方法是（）。

A、尿核黃素測(cè)定

B、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

C、治療實(shí)驗(yàn)

D、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

答案：D

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，AC活力增高，補(bǔ)充維生素B2后即下降。

46.乳母對(duì)鐵的需要主要是為了。。

A、預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血

B、供紿嬰兒生長(zhǎng)需要

C、恢復(fù)孕期鐵丟失

D、胎兒鐵儲(chǔ)備

答案：C

解析：盡管鐵不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁，一般情況下，乳母也沒(méi)有月經(jīng)失鐵，但哺

乳期仍需較高的膳食鐵的補(bǔ)充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失（胎兒鐵儲(chǔ)備和產(chǎn)時(shí)出血）O

47.有機(jī)磷農(nóng)藥的主要急性毒性是。。

A、抑制膽堿脂酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

48.用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于（）o

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案:C

解析：食鹽濃度為8%?10%時(shí),可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達(dá)到15%?20%。

49.職業(yè)道德是（）。

A、從業(yè)人員的特定行為規(guī)范

B、企業(yè)上司的指導(dǎo)性要求

C、從業(yè)人員的自我約束

D、職業(yè)紀(jì)律方面的最低要求

答案：A

解析：職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)勞動(dòng)的人們，在特定的工作和勞動(dòng)中以其內(nèi)心

信念和特殊社會(huì)手段來(lái)維系的，以善惡進(jìn)行評(píng)價(jià)的心理意識(shí)、行為原則和行為規(guī)

范的總和，它是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)的過(guò)程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)

制，與其緊密聯(lián)系的是各種道德原則和道德規(guī)范的總和。

50.失水時(shí)表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高，屬于（）。

A、等滲性脫水

B、低滲性脫水

C、高滲性脫水

D、脫水

答案：C

解析：高滲性脫水特點(diǎn)是以水的流失為主，電解質(zhì)流失相對(duì)較少。當(dāng)失水量占體

重的2%?4%時(shí)，為輕度脫水，表現(xiàn)為口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低

等。

51.青少年期每日鈣儲(chǔ)備約為。mgo

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：B

解析：為滿足骨骼迅速生長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年期需儲(chǔ)備鈣約200mg/日

52.輕度活動(dòng)相當(dāng)能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:輕度活動(dòng)是指坐著或站著，伴隨上肢和其他肢體的一些運(yùn)動(dòng)（如準(zhǔn)備食物、

洗碗盤(pán)、3km/h的速度行走，沐浴），相當(dāng)于能量消耗為0.02kcal/kg體重/min。

53.霉變甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要損害。。

A、肝臟

B、腎臟

C、造血系統(tǒng)

D、神經(jīng)系統(tǒng)

答案：D

解析：霉變甘蔗的質(zhì)地較軟，瓢部的色澤比正常甘蔗深，一般呈淺棕色，聞之有

霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分為3-硝基丙酸，強(qiáng)烈的嗜

神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并對(duì)消化系統(tǒng)也有較大的損害。

54.診斷鋅缺乏的理想指標(biāo)是()o

A、血鋅

B、發(fā)鋅

C、尿鋅

D、目前沒(méi)有

答案：D

解析：鋅缺乏缺少特異性強(qiáng)、敏感性好的生化指標(biāo)，目前沒(méi)有非常理想的診斷指

標(biāo)。

55.我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是0。

A、地中海膳食結(jié)構(gòu)

B、動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

答案：D

解析:我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，

肉類的攝人量較低，豆類制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多

數(shù)地區(qū)都不高。

56.牙齦出血、皮膚和內(nèi)臟皆出血的原因可能是。。

Av蛋白質(zhì)缺乏

B、維生素A缺乏

C、維生素C缺乏

D、鐵缺乏

答案:C

解析：維生素C缺乏常見(jiàn)牙齦出血，四肢深部出血、腫脹，全身皮膚與內(nèi)臟皆可

出血，嚴(yán)重時(shí)有牙齒脫落，甚至危及生命。

57.()是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。

A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員

B、領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)

C、家庭

D、非政府組織

答案：A

解析:基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作計(jì)劃、

實(shí)、施和評(píng)價(jià)的技術(shù)力量,他們對(duì)保證社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的順利開(kāi)展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

58.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)素含量標(biāo)示使用每。食品或每份來(lái)標(biāo)識(shí)。

A、10g或10mL

B、100g或100mL

C、g或mL

D、1000g或1000mL

答案:B

解析：營(yíng)養(yǎng)素使用每100g（或100mL）食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的

質(zhì)量來(lái)標(biāo)示。

59.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量為OkCal

/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：C

解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量（RNI）

10.03MJ/日（2400kCal/日）。

60.業(yè)余時(shí)間，你喜歡（）。

A、逛大街

B、看小說(shuō)

C、看電視

D、逛書(shū)店

答案：D

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好自己的業(yè)余時(shí)間，多學(xué)習(xí)以不斷的充實(shí)自己，提

高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，例如逛書(shū)店、參觀藝術(shù)展等。

61.不適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是。。

A、成人膳食

B、調(diào)味品多的膳食

C、塊小質(zhì)軟膳食

D、種類豐富的膳食

答案:A

解析：學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人

膳食。

62.WHO認(rèn)為兒童血清視黃醇低于()umol/L為缺乏。

A、0.35

B、070

C、1.05

D、3.15

答案：B

解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05?3.15umol/L。WHO認(rèn)為：血清視黃

醇濃度低于0.70“mol/L時(shí)，表示機(jī)體視黃醇不足，低于0.35|imol/L時(shí)，表示

機(jī)體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應(yīng)大于1.05nmol/L,0.7—1.02pm

ol/L為邊緣缺乏，小于0.7|imol/L為缺乏。

63.下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳煌降低？。

A、加堿

B、加酸

C、加熱

D、紫外線照射

答案：D

解析：多環(huán)芳燃類化合物中主要的一種食品污染物為苯并花，其性質(zhì)穩(wěn)定，在水

中溶解度僅為0.5?6ug/L,日光和熒光可使之發(fā)生光氧化作用，從而含量會(huì)降

低。

64.不屬于數(shù)據(jù)庫(kù)基本結(jié)構(gòu)的是()o

A、原始數(shù)據(jù)

B、概念數(shù)據(jù)層

C、數(shù)據(jù)共享

D、邏輯數(shù)據(jù)層

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫(kù)的基本結(jié)構(gòu)分為三個(gè)層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。

65.菌落總數(shù)是()的指標(biāo)。

A、食品腐敗變質(zhì)

B、食品清潔狀態(tài)

C、腸道致病菌污染

D、食品被糞便污染

答案：B

解析：菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)(被細(xì)菌污染程度)的標(biāo)志，并可用于預(yù)測(cè)食品

的鮮度、耐保藏性和致病性。

66.()是人體能量的主要食物來(lái)源。

A、谷類

B、肉類

C、奶類

D、蛋類

答案：A

解析：谷類是人體能量的主要來(lái)源，我國(guó)人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋

白質(zhì)來(lái)自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在

我國(guó)人民膳食中占有重要地位。

67.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指()o

A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)

B、食物的化學(xué)組成

C、組成膳食的食物種類

D、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成

答案：D

解析：膳食結(jié)構(gòu)

68.大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成()。

A、DHA

B、卵磷脂

C、花生四烯酸

D、EPA

答案：C

解析：大豆含有必需脂肪酸亞油酸和a-亞麻酸，能在體內(nèi)分別合成花生四烯酸

和DHAo

69.蛋白質(zhì)生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度，最高值為()。

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案:C

解析：蛋白質(zhì)的生物價(jià)是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。生物價(jià)

越高表示蛋白質(zhì)的機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。

70.下列敘述不正確的是（）。

A、丁基羥基茴香醴屬于抗氧化劑

B、異抗壞血酸鈉屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

C、沒(méi)食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工

D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為

抗氧化劑

答案：B

解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。

71.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）o

A、動(dòng)物性食品

B、海產(chǎn)品

C、乳類

D、剩飯

答案：B

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%?4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，故在沿

海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。

72.食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式為（）。

A、長(zhǎng)鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、短鏈脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需要。

73.母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分能夠滿足。月內(nèi)嬰兒的需要。

A、1?3

B、2?4

C、3?5

D、4?6

答案：D

解析：母乳中營(yíng)養(yǎng)成分能滿足生后4?6個(gè)月內(nèi)嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。

74.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有0o

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。

75.健康檔案的內(nèi)容中問(wèn)題描述是將每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S—O—A—P”

的形式進(jìn)行描述，其中字母A代表（）。

A、主觀資料

B、評(píng)估

C、客觀資料

D、計(jì)劃

答案：B

解析：S代表病人的主觀資料；0代表客觀資料；A代表評(píng)估；P代表計(jì)劃。

76.鈣的吸收率隨年齡增長(zhǎng)而。。

A、增加

B、漸減

C、漸增

D、不變

答案：B

解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長(zhǎng)而減慢，40歲以后骨中的礦物質(zhì)逐漸減少，

轉(zhuǎn)換速率為每年0.7%,絕經(jīng)后婦女和老年男女骨吸收更占優(yōu)勢(shì)。婦女絕經(jīng)以后，

骨質(zhì)丟失速度加快。

77.可促進(jìn)鋅吸收的有（）。

Av高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、糅酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性

食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。

78.山藥的血糖生成指數(shù)高于（）。

Ax胡蘿卜

B、南瓜

C、葡萄

D、香蕉

答案:C

解析：山藥的GI為51.0,胡蘿卜的GI為71.0,南瓜的GI為75.0,葡萄的GI

為43.0,香蕉的GI為52.0。

79.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為。。

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在體內(nèi)時(shí)平均產(chǎn)生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均產(chǎn)

能9kCal(37.56kJ),19蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kCal(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、40

80.“克汀病”是由于母親在妊娠期缺乏()的攝入而造成的。

A、硒

B、鐵

C、鋅

D、碘

答案：D

解析：碘缺乏的表現(xiàn)

81.申報(bào)新的食品強(qiáng)化劑應(yīng)依據(jù)現(xiàn)行的（）進(jìn)行。

A、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》

B、食品添加劑擴(kuò)大使用范圍或使用量申請(qǐng)表

C、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

D、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

解析：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合

成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑，必須符合《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)》中規(guī)定的品種、范圍和使用劑量。

82.水的生理功能不包括（）。

A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分

B、構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)

C、構(gòu)成身體成分

D、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

答案：B

解析：水的生理功能有：①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分；②參與人體內(nèi)新陳

代謝；③調(diào)節(jié)人體體溫；④潤(rùn)滑作用。

83.下列哪種維生素有利于鐵吸收。

A、維生素C

B、葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

答案：A

解析：維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類有促進(jìn)非血紅素鐵吸收的作用。

84.對(duì)有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。

Ax老人

B、兒童

C、男性

D、女性

答案：B

解析：兒童攝入過(guò)量鉛可影響其生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。

85.河豚毒素含量最高的為河豚魚(yú)的。。

A、血液

B、肝臟

C、卵巢

D、腎臟

答案：C

解析：河豚魚(yú)的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)，其次為腎臟、血液、眼睛、鯉和皮膚。

86.乳母膳食攝入量對(duì)乳汁中；）?的影響不明顯。

A鈣

B、乳糖

C、維生素A

D、維生素B1

答案：B

解析：維生素A、維生素B、B1、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影響。膳食中鈣含量不足時(shí)則首先動(dòng)用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)

定。但乳母膳食中長(zhǎng)期缺鈣，也會(huì)導(dǎo)致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的

含量與乳母膳食密切相關(guān)。

87.依照有關(guān)規(guī)定，我國(guó)把每年的9月20日定為()。

A、消費(fèi)者維權(quán)日

B、傳統(tǒng)美德宣傳日

C、全民健康活動(dòng)日

D、公民道德宣傳日

答案：D

解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)決定，從2003年開(kāi)始，將《公民道德建設(shè)

實(shí)施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。

88.能量RNI和EAR的關(guān)系為()°

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

C、RNI=1.2XEAR

DxRNI=EAR

答案：A

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒(méi)有EAR和RNI

的區(qū)別，或者說(shuō)它的EAR等于它的RNI。

89.兒童是對(duì)碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘強(qiáng)化鹽外，還建議經(jīng)常安排()。

A、海產(chǎn)品

B、淡水魚(yú)

C、奶類

D、豆類

答案：A

解析：海產(chǎn)品是主要的含碘較高的食物。

90.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要萬(wàn)染十燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時(shí)發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下,黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

91.對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部。進(jìn)行。

A、《新資源食品管理辦法》

B、《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》

C、《保健食品管理辦法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

答案：B

解析：保健食品的安全性評(píng)價(jià)

92.人體體格測(cè)量中最重要的指標(biāo)為（）。

A、臀圍

B、皮褶厚度

C、腰圍和胸圍

D、身高和體重

答案：D

解析：成人體格測(cè)量的主要指標(biāo)有身高、體重、上臂圍、腰圍、臀圍和皮褶厚度

等，其中以身高和體重最為重要，因?yàn)樗C合反映了蛋白質(zhì)、能量以及其他一些

營(yíng)養(yǎng)素的攝入、利用和儲(chǔ)備情況，反映了機(jī)體、肌肉、內(nèi)臟的發(fā)育和潛在能力。

93.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括（）。

A、促進(jìn)膠原合成

B、促進(jìn)類固醇羥化

C、促進(jìn)鐵吸收

D、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成

答案：C

解析：維生素C參與的羥化反應(yīng)有促進(jìn)膠原合成、促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成、促進(jìn)類固

醇羥化、促進(jìn)有機(jī)物或毒物羥化解毒。

94.下列哪項(xiàng)不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成？（）

A、腦干

B、脊髓

C、小腦

D、內(nèi)臟

答案：D

解析：神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)所在的部位分為中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)。中樞神經(jīng)系

統(tǒng)位于顱腔和椎管內(nèi)，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內(nèi)，由腦干、間腦、

小腦及端腦(主要包括左、右大腦半球)組成。

95.職業(yè)是指人們由于社會(huì)分工而從事具有專門(mén)業(yè)務(wù)和特定職責(zé)并以此作為主要

生活來(lái)源的()o

A、工作

B、崗位

C、職位

D、任務(wù)

答案：A

解析：職業(yè)是人謀生的手段，是人們?yōu)榱藵M足社會(huì)生產(chǎn)、生活需要，所從事的承

擔(dān)特定社會(huì)責(zé)任，具有某種專門(mén)業(yè)務(wù)活動(dòng)的、相對(duì)穩(wěn)定的工作。歷史上，一定的

職業(yè)總是與一定的社會(huì)分工緊密相連的,社會(huì)生產(chǎn)力越發(fā)達(dá),社會(huì)分工就越細(xì)致,

而社會(huì)分工往往又表現(xiàn)為職業(yè)分工。

96.下列關(guān)于人乳和牛乳中脂肪的比較，正確的有()。

A、人乳中脂肪的種類比牛乳少，而總的含量比牛乳多

B、人乳中脂肪的種類比牛乳多，而總的含量比牛乳少

C、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳多

D、人乳中脂肪的種類和含量均比牛乳少

答案：C

解析：人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

97.關(guān)于老年人的蛋白質(zhì)代謝，說(shuō)法正確的是()o

A、易發(fā)生負(fù)氮平衡

B、易發(fā)生正氮平衡

C、處于零氮平衡

D、膳食蛋白質(zhì)難以改變氮平衡

答案：A

解析：老年人由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)各種代謝不可避免的丟失蛋白質(zhì)，以及隨

機(jī)體老化，體內(nèi)分解代謝的加強(qiáng)，氮的負(fù)平衡就難以避免。

98.下列不可以作為保健食品常用功效成分的是。。

A、功能性脂類成分

B、具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素

C、食品防腐劑

D\益生菌

答案：C

解析：目前我國(guó)保健食品常用的功效成分可分為以下幾類：蛋白質(zhì)和氨基酸，具

有保健功能的碳水化合物，功能性脂類成分，具有保健功能的微量營(yíng)養(yǎng)素，功能

性植物化學(xué)物，益生菌。

99.嬰兒在體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵能夠滿足嬰兒出生后()個(gè)月的需要。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

解析：足月新生兒體內(nèi)有300mg左右的鐵儲(chǔ)備，通?？煞乐钩錾?個(gè)月內(nèi)的鐵

缺乏。

100.食品中檢出()可反應(yīng)食品被糞便污染的程度。

A、副溶血性弧菌

B、布氏桿菌

C、大腸桿菌

D、傷寒桿菌

答案:C

解析：由于大腸菌群只存在于人和溫血?jiǎng)游锏哪c內(nèi)，并通過(guò)糞便排出體外，故大

腸菌群最近似數(shù)可反映食品被糞便污染的程度，并可作為腸道致病菌污染食品的

指示菌。

101.除()外，沒(méi)有一種食品能夠滿足人體的所有需要。

A、豬肉

B、母乳

C、燕麥

D、牛奶

答案：B

解析：母乳含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。

102.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()。

Ax不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280oC時(shí)發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下,黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細(xì)胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

103?一個(gè)懷孕7?9個(gè)月的孕婦的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)是。。

A、1.21

B、0.888

C、0.96

D、0.85

答案:A

解析：請(qǐng)參考表17。

104.脂肪酸碳鏈為12個(gè)碳原子的脂肪酸是()。

A、短鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、長(zhǎng)鏈脂肪酸

D、類脂肪酸

答案：B

解析：中鏈脂肪酸為含8?12碳的脂肪酸；短鏈脂肪酸為含2?6碳的脂肪酸；

長(zhǎng)鏈脂肪酸為含14碳以上的脂肪酸。

105.蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近的是()o

A、蟲(chóng)草

B、植物

C、藻類

D、動(dòng)物

答案：D

解析：動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚(yú)等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋

白質(zhì)氨基酸模式較接近。

106.在你上班的時(shí)候，有個(gè)非常要好的朋友突然來(lái)找你，通常你會(huì)。。

A、安排明友先到某個(gè)地方等自己，利用工作間隙去找他

B、告訴朋友自己在工作，另約時(shí)間見(jiàn)面

C、放下手頭的工作，去見(jiàn)朋友

D、向領(lǐng)導(dǎo)反映真實(shí)情況，征得領(lǐng)導(dǎo)同意之后再去見(jiàn)朋友

答案：D

解析：?jiǎn)T工要遵守職業(yè)紀(jì)律，堅(jiān)守工作崗位，當(dāng)好朋友來(lái)找時(shí)，應(yīng)該向領(lǐng)導(dǎo)反映

真實(shí)情況，征得同意后再去見(jiàn)朋友，AC項(xiàng)未遵守職業(yè)紀(jì)律，B項(xiàng)是對(duì)朋友的不禮

貌。

107.下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是。。

A、變形桿菌

B、沙門(mén)菌

C、葡萄球菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%?4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好。

108.引起組胺中毒的魚(yú)類是0o

A、紅肉魚(yú)

B、青皮紅肉魚(yú)

C、河豚魚(yú)

D、內(nèi)陸湖泊魚(yú)

答案:B

解析：引起中毒的魚(yú)大多是含組胺高的魚(yú)類，主要是海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)類。

109.分娩后的。天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。

A、7

B、5

C、6

D、4

答案：B

解析：初乳

110.某新食物資源樣品，需進(jìn)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，需計(jì)算消化率，則不需測(cè)定

0O

A、糞氮

B、食物氮

C、食物攝取量

D、尿內(nèi)源氮

答案：A

解析：由于糞代謝氮測(cè)定十分煩瑣，且難以準(zhǔn)確測(cè)定，故在實(shí)際工作中常不考慮

糞代謝氮。

111.下列植物性食物含微量元素硒較多的是()O

Ax胡蘿卜

B、南瓜

C、蘿卜

D、大蒜

答案:D

解析：硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯等為最高。

112.50歲以上婦女的首要死因?yàn)椋ǎ﹐

Ax骨質(zhì)疏松

B、老年癡呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50歲以上婦女首要死因，女性心臟猝死率為男性的1/3,而心

肌梗死病死率高于男性。

113.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。

A、2000年

B、2001年

C、2002年

D、2003年

答案：B

解析：《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。

114.學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、胃的容量小

B、肝臟中糖原儲(chǔ)存量小

C、增加胃張力

D、活潑好動(dòng)，容易饑餓

答案:C

解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量小，又活潑好動(dòng)，容易饑餓，

適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前兒童的消化能力。

115.鋅的生理功能有0。

A、催化作用

B、維持體內(nèi)正常代謝

C、構(gòu)成人體成分

D、對(duì)神經(jīng)的作用

答案：A

解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。

116.某地區(qū)種植的蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，為降低其含量可使用（）。

A、氮肥

B、鉀肥

C、肥

D、鋁肥

答案：D

解析：施用鋁肥可以使糧食增產(chǎn)，且使硝酸鹽含量下降。鋁在植物中的作用主要

是固氮和還原硝酸鹽。如植物內(nèi)缺鋁，則硝酸鹽含量增加。

117.0缺乏時(shí)引起血紅蛋白合成減少，形成巨幼紅細(xì)胞貧血。

A、煙酸

B、葉酸

C、鋅

D、植酸

答案:B

解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細(xì)胞貧血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎兒神經(jīng)

管畸形。

118.治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)應(yīng)補(bǔ)充()o

A、硒

B、銅

C、鋅

Dv碘

答案：C

解析：有專家建議對(duì)素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝

入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補(bǔ)鋅15mg/日。鐵劑補(bǔ)充大于30mg/日可能干擾鋅的

吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時(shí)補(bǔ)充鋅15mg/日。

119.哪項(xiàng)不是碳水化合物的生理意義？()

A、供給能量

B、構(gòu)成細(xì)胞和組織的成分

C、解毒作用

D、促使機(jī)體從蛋白質(zhì)獲取能量

答案：D

解析：碳水化合物提供機(jī)體所需大部分能量，當(dāng)攝入足夠量的碳水化合物時(shí)則能

預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要?jiǎng)佑玫鞍踪|(zhì)來(lái)供能，即碳水化合物具有節(jié)約

蛋白質(zhì)作用。

120.嬰兒。個(gè)月涎腺發(fā)育完善。

A、2?3

B、1?2

C、3?4

D、4?5

答案:C

解析：新生兒的涎腺欠成熟，唾液分泌較少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3?4個(gè)月時(shí)涎腺逐漸發(fā)育完善，唾液中的淀粉酶也逐漸增加，6個(gè)月

起唾液的作用增強(qiáng)。

121.下列動(dòng)植物中富含葉酸的食物是。。

A、花生

B、韭菜

C、豬腎

D、豬血

答案：C

解析：葉酸廣泛存在于各種動(dòng)、植物食品中。富含葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞

蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。

122.()以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。

A、5%

B、10%

C、15%

D、50%

答案：A

解析：濃度為1%?10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的溶

液可阻止大多數(shù)醉母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%的糖液

才可抑制真菌的生長(zhǎng)。

123.真蛋白質(zhì)消化率是評(píng)價(jià)0o

A、攝入食物中被吸收部分

B、攝入蛋白質(zhì)未被排出部分

C、攝入食物中未被吸收部分

D、攝入食物中蛋白質(zhì)未被消化部分

答案：D

解析：真蛋白質(zhì)消化率

124.下列食物含鋅豐富的有()o

A、內(nèi)臟

B、植物油

C、蔬菜

D、奶類

答案：A

解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動(dòng)物內(nèi)臟都是鋅的極好來(lái)源。植物性食物含鋅

較低。

125.以下不屬于構(gòu)成教學(xué)方法的載體4個(gè)基本要素的是o

A、教師

B、學(xué)員

C、教室

D、知識(shí)

答案：C

126.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營(yíng)養(yǎng)素是()o

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、礦物質(zhì)

D、乳糖

答案：D

解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1%?3%,而奶類中碳水化合物的含量

為34%?74%,并且主要形式為乳糖。

127.0.239kCal的熱能相當(dāng)于。。

A、4.184kJ

B、1kJ

C、4.184MJ

D、1MJ

答案：B

解析：1kJ=0.239kCa10

128.人體不能合成維生素C,必需每日經(jīng)食物攝取，因?yàn)槿梭w內(nèi)。。

A、糖醛酸途徑活性太低

B、缺乏UDPG脫氫酶

C、缺乏占洛糖酸內(nèi)酯氧化酶

D、缺乏古洛唐酸脫氫酶

答案：C

解析：維生素c不能合成的原因

129.牛腎和豬腎()含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。

A、銘

B、鋅

C、硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉內(nèi)臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食

品的數(shù)十倍。

130.亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是()。

A、筑基酶失活

B、膽堿酯酶活性被抑制

C、溶血作用

D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白

答案：D

解析：亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理為：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，在人體中被血液吸收

后，可將血液中血紅蛋白的一價(jià)鐵離子氧化成三價(jià)鐵離子，即使血中低鐵血紅蛋

白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

131.“圣人為政一國(guó)，一國(guó)可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非取

地也，因其國(guó)家，去其無(wú)用之費(fèi)，足以倍之”是說(shuō)0。

A、節(jié)儉是維持人生存的必需

B、節(jié)儉是安邦定國(guó)的法寶

C、節(jié)儉是持家之本

D、節(jié)儉會(huì)帶來(lái)財(cái)富大量增加

答案:B

解析：節(jié)儉

132.關(guān)于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是。。

Ax豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也較低

D、鴨和鵝的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，

低者的脂肪含量?jī)H為2%,高者可達(dá)89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高,

羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵲鶉的脂肪含量較低，

在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達(dá)20%左右。

133.培訓(xùn)應(yīng)遵循的原則包括o

A、理論聯(lián)系實(shí)際

B、專業(yè)知識(shí)和技能培訓(xùn)兼顧

C、全面培訓(xùn)與重點(diǎn)提高相結(jié)合

D、以上都是

答案：D

134.使用皮褶厚度計(jì)的正確方法是（）。

A、使用右手拇指和食指捏起皮下組織，左手握皮褶計(jì)

B、皮褶計(jì)壓力標(biāo)準(zhǔn)為10g/cm2

C、在皮褶計(jì)指針快速回落并穩(wěn)定一定時(shí)間后讀數(shù)

D、測(cè)量時(shí)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄充分夾住皮褶

答案:B

解析：使用左手拇指和食指捏起皮下組織，右手握皮褶計(jì)；在皮褶計(jì)指針快速回

落后立即讀數(shù)；皮褶計(jì)卡鉗鉗尖部充分夾住皮褶。

135.可促進(jìn)鋅吸收的有。。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、維生素D

D、植酸

答案：C

解析：植物性食物中含有的植酸、糅酸和纖維素等均不利于鋅的吸收，而動(dòng)物性

食物中的鋅生物利用率較高，維生素D可促進(jìn)鋅的吸收。

136.老年婦女心血管疾病防治建議每日進(jìn)行適量營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，以下不正確的是（）。

A、葉酸400Hg

B、毗多醇2mg

C、煙酸10mg

D、維生素C100mg

答案：C

解析：老年婦女高血壓病、高血脂與冠心病的營(yíng)養(yǎng)防治：應(yīng)補(bǔ)充葉酸400?800

Hg/d；煙酸（維生素B5,20mg/d）;毗多醇（維生素B6）2?4mg/d；維生素C（100

mg/d）o

137.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是。。

A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測(cè)定

B、尿核黃素測(cè)定

C、紅細(xì)胞核黃素測(cè)定

D、核黃素負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

答案:A

解析：當(dāng)人體缺乏維生素B2時(shí)，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(AC)活力增高，

補(bǔ)充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

138.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為()。

A、黑豆

B、大米

C、奶類

D、肉類

答案：D

解析：一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來(lái)源為

動(dòng)物肝臟、血、畜禽肉類、魚(yú)類。植物性食物中鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為低。

139.長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏能引起腳氣病的微量元素是。。

A、核黃素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、鋅

答案：B

解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。

140.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣

()O

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

答案:B

解析：兒童期脂肪適宜攝人量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1,n—6和n—3多不

飽和脂肪酸的比例為(4?6):1。

141.評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營(yíng)養(yǎng)狀況常用的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)是()o

A、血清白蛋白

B、血清鐵蛋白

C、血紅蛋白

D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白

答案：C

解析：評(píng)價(jià)人體內(nèi)貯存鐵營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)指標(biāo)

142.膳食史法是一種。的調(diào)查方法。

Ax費(fèi)用較高

B、具體

C、抽象

D、形象

答案：C

解析：與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進(jìn)行這樣的調(diào)查需要營(yíng)

養(yǎng)專家的指導(dǎo)。

143.下列有關(guān)兒童能量的消耗，說(shuō)法不正確的是（）o

A、能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩

B、每增加1g新組織需要4.4?5.7kcaI能量

C、出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需能量占總消耗的60%以上

D、嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的8%

答案：C

解析：嬰兒出生頭幾個(gè)月生長(zhǎng)所需能量占總消耗的25%?30%,而基礎(chǔ)代謝占

總消耗的60%。

144維生素R6的生理功能有（）。

A、參與氨基酸代謝

B、調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成

C、構(gòu)成黃素單核昔酸

D、增強(qiáng)記憶

答案：A

解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

145.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0?6個(gè)月的嬰兒脂肪攝入量應(yīng)占總能量的（）。

A、25%?30%

B、30%?35%

C、40%?45%

D、45%?50%

答案：D

解析：。?6個(gè)月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計(jì)，則可獲得脂肪27.7g,占總能

量的47%。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量定為占總能量的45%?50%。

146.誤食大量的亞硝酸鈉，可引起（）。

A、營(yíng)養(yǎng)不良

B、腸源性青紫癥

C、腹瀉

D、血細(xì)胞增高

答案：B

解析：亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物或誤食亞硝酸鹽后

引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。誤食亞硝酸鹽引起的中毒癥

狀有頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、謳吐、腹痛、腹瀉,

口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)絹等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和

驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

147.下列有關(guān)唾液作用的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A、唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引起味覺(jué)

B、唾液可殺滅進(jìn)人口腔內(nèi)的微生物

C、唾液可清潔和保護(hù)口腔

D、唾液淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行徹底的分解

答案：D

解析：唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉

酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

148.如果食物供應(yīng)以玉米、面粉為主，在配餐中添加（）可以提高食物的蛋白質(zhì)

生物價(jià)。

A、玉米

B、赤小豆

C、芝麻

D、大豆

答案:D

解析：玉米、面粉、小米、大米蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；而

大豆中的蛋白質(zhì)恰恰相反，混合食用時(shí)賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補(bǔ)充。

149.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。

A、牛奶

B、瘦肉

C、海產(chǎn)品

D、I蔬菜

答案：C

解析：海產(chǎn)品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來(lái)源。

150.水俁病是由于長(zhǎng)期攝入被。污染的食物引起的中毒。

Av神

B、金屬汞

C、鉛

D、甲基汞

答案：D

解析：水產(chǎn)品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產(chǎn)品中特別是魚(yú)、蝦、貝類食品

中甲基汞污染對(duì)人體的危害最大。例如，日本的水俁病。

151.婦女絕經(jīng)后患心血管疾病和骨質(zhì)疏松癥的患病率比男性。。

A、局］

B、低

C、無(wú)比較

D、一樣

答案:A

解析：婦女絕經(jīng)后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨質(zhì)疏松癥。

152.妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加

約為。，出現(xiàn)了血液稀釋。

A、30%?40%,10%?15%

B、40%?45%,15%?20%

C、50%?60%,20%?25%

D、60%?70%,25%?30%

答案：C

解析：孕期在8?31周時(shí)血漿容積增加量為50%?60%,紅細(xì)胞數(shù)量增加為2

0%?25%,出現(xiàn)了血液相對(duì)稀釋的現(xiàn)象，稱為孕期生理性貧血。

153?人平均每天對(duì)水的需求量約為（）mlo

A、3500

B、2000

C、3000

D、2500

答案：D

解析：一個(gè)成年人每天從食物中平均攝入1000ml水，從飲料和喝水中補(bǔ)充1200

ml水，再加上人體的代謝過(guò)程中生產(chǎn)的300ml水。因此，人均每天時(shí)水的需求

為2500ml左右。

154.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是（）o

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%

D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

答案:B

解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來(lái)說(shuō)，心、肝、

腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

155.EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中

的比例()該人群攝入不足個(gè)體的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝入不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)

在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EARo這些個(gè)體在人群中的比例就等

于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

156.孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()g0

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個(gè)

體差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15%,孕期日增加的推薦值為10g。

157.當(dāng)某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量在()之間時(shí)，攝入量是適宜的。

A、RNI和UL

B、EAR和RNI

C、EAR和UL

D、小于EAR

答案：A

解析：RNI與UI之間為安全攝入范圍。

158.下列關(guān)于職業(yè)道德的闡述，不正確的是()o

A、不同的行業(yè)有不同的職業(yè)道德，職業(yè)道德具有行業(yè)性

B、職業(yè)道德的要求可以用條例的形式進(jìn)行規(guī)定

C、職業(yè)道德可以離開(kāi)階級(jí)道德單獨(dú)存在

D、職業(yè)道德具有不斷發(fā)展和世代延續(xù)的特征

答案：C

解析：職業(yè)道德是一定的社會(huì)或階級(jí)的道德原則和期范的“職業(yè)化”，不是離開(kāi)

階級(jí)道德或社會(huì)道德而獨(dú)立存在的。

159.骨質(zhì)疏松的高危人群是0o

A、孕婦

B、乳母

C、育齡女性

D、絕經(jīng)后女性

答案：D

解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收

作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)，但骨吸收過(guò)程遠(yuǎn)超過(guò)骨形成的過(guò)程，進(jìn)而造成不

斷的骨量丟失，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折。

160.當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則。判斷群體攝入不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案:A

解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝入量在AI以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營(yíng)養(yǎng)素的AI和EAR之間沒(méi)有肯定的關(guān)系，所以不可能從AI來(lái)推算出EAR。

161.食品中檢出。，表示食品受到人和動(dòng)物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染。

162.有機(jī)磷農(nóng)藥主要急性毒性是()。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、血液系統(tǒng)障礙

C、致癌性

D、肝臟損害

答案：A

解析：有機(jī)磷農(nóng)藥的毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的磷酰

化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引

起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。

163.為使面食中的營(yíng)養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是0o

A、吃面條時(shí)連湯一起喝

B、做油炸食品時(shí)，油溫不宜過(guò)高

C、烙餅時(shí)，縮短所用時(shí)間

D、做饅頭時(shí)，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿

答案：D

解析：堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過(guò)

程中，最好避免用堿(蘇打)。

164.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。

A、EAR

B、RNI

C、UL

D、RDA

答案：D

解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳