食用菌深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)考核試卷

食用菌深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)考核試卷考生姓名：________

答題日期：________

得分：________

判卷人：________

本次考核旨在考察考生對(duì)食用菌深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的理論知識(shí)、實(shí)踐技能和創(chuàng)新能力。通過(guò)考核，檢驗(yàn)考生是否能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)和質(zhì)量控制。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食用菌深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的主要目的是什么？

A.提高食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.增加食用菌的口感

C.延長(zhǎng)食用菌的保質(zhì)期

D.提高食用菌的加工附加值（）

2.以下哪種方法不是食用菌子實(shí)體干燥常用的方法？

A.熱風(fēng)干燥

B.冷凍干燥

C.真空干燥

D.紫外線(xiàn)干燥（）

3.食用菌提取液中常用的溶劑是？

A.乙醇

B.水溶液

C.丙酮

D.乙醚（）

4.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的最佳發(fā)酵溫度范圍通常是？

A.10-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃（）

5.食用菌提取物的提取方法中，哪種方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞最小？

A.熱水提取

B.堿提法

C.酶提法

D.溶劑提取（）

6.以下哪種食用菌不適合進(jìn)行深加工？

A.金針菇

B.平菇

C.香菇

D.雞樅（）

7.食用菌發(fā)酵過(guò)程中，pH值控制在什么范圍內(nèi)最適宜？

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5（）

8.以下哪種微生物常用于食用菌發(fā)酵？

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.枯草芽孢桿菌

D.黑曲霉（）

9.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品最易發(fā)生氧化變質(zhì)？

A.香菇醬

B.金針菇罐頭

C.食用菌粉

D.香菇脆片（）

10.以下哪種食用菌提取液不適合用于化妝品原料？

A.靈芝提取液

B.香菇提取液

C.茶樹(shù)菇提取液

D.金針菇提取液（）

11.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品的保質(zhì)期最長(zhǎng)？

A.香菇脆片

B.食用菌粉

C.香菇醬

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

12.以下哪種食用菌適合進(jìn)行發(fā)酵食品的生產(chǎn)？

A.雞樅

B.茶樹(shù)菇

C.猴頭菇

D.香菇（）

13.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

14.食用菌提取液的生產(chǎn)過(guò)程中，哪種物質(zhì)可能對(duì)環(huán)境造成污染？

A.乙醇

B.水溶液

C.丙酮

D.乙醚（）

15.以下哪種食用菌不適合進(jìn)行真空包裝？

A.香菇

B.平菇

C.金針菇

D.雞樅（）

16.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品的生產(chǎn)成本最高？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

17.以下哪種食用菌適合進(jìn)行提取物的生產(chǎn)？

A.雞樅

B.茶樹(shù)菇

C.猴頭菇

D.香菇（）

18.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品的市場(chǎng)前景最廣闊？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

19.以下哪種食用菌不適合進(jìn)行深加工？

A.雞樅

B.茶樹(shù)菇

C.猴頭菇

D.香菇（）

20.食用菌提取液的生產(chǎn)過(guò)程中，哪種物質(zhì)的添加量過(guò)多會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量？

A.水溶液

B.乙醇

C.丙酮

D.乙醚（）

21.以下哪種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，pH值的控制最為關(guān)鍵？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

22.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品的保質(zhì)期最短？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

23.以下哪種食用菌不適合進(jìn)行真空包裝？

A.香菇

B.平菇

C.金針菇

D.雞樅（）

24.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品的生產(chǎn)成本最低？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

25.以下哪種食用菌適合進(jìn)行提取物的生產(chǎn)？

A.雞樅

B.茶樹(shù)菇

C.猴頭菇

D.香菇（）

26.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品的市場(chǎng)前景最不明確？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

27.以下哪種食用菌不適合進(jìn)行深加工？

A.雞樅

B.茶樹(shù)菇

C.猴頭菇

D.香菇（）

28.食用菌提取液的生產(chǎn)過(guò)程中，哪種物質(zhì)的添加量過(guò)多會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量？

A.水溶液

B.乙醇

C.丙酮

D.乙醚（）

29.以下哪種食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，pH值的控制最為關(guān)鍵？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

30.食用菌深加工產(chǎn)品中，哪種產(chǎn)品的保質(zhì)期最短？

A.香菇醬

B.食用菌粉

C.香菇脆片

D.食用菌發(fā)酵飲料（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.食用菌深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，以下哪些是重要的質(zhì)量控制點(diǎn)？（）

A.原料的選擇與處理

B.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理

C.產(chǎn)品的包裝與儲(chǔ)存

D.市場(chǎng)調(diào)查與消費(fèi)者反饋

2.以下哪些是食用菌發(fā)酵過(guò)程中可能出現(xiàn)的常見(jiàn)問(wèn)題？（）

A.pH值波動(dòng)

B.氧氣供應(yīng)不足

C.溫度失控

D.發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

3.食用菌提取液的生產(chǎn)中，以下哪些是常用的提取方法？（）

A.熱水提取

B.堿提法

C.酶提法

D.溶劑提取

4.食用菌深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣策略包括哪些？（）

A.互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)

B.參加行業(yè)展會(huì)

C.建立品牌形象

D.合作開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品

5.以下哪些是影響食用菌發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量的因素？（）

A.原料質(zhì)量

B.發(fā)酵工藝

C.設(shè)備條件

D.生產(chǎn)人員技能

6.在食用菌深加工產(chǎn)品中，以下哪些是常見(jiàn)的添加劑？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.香精香料

D.著色劑

7.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮哪些因素？（）

A.產(chǎn)品特性

B.儲(chǔ)存條件

C.目標(biāo)市場(chǎng)

D.耐用性

8.以下哪些是食用菌深加工產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中需要關(guān)注的營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題？（）

A.蛋白質(zhì)含量

B.纖維素含量

C.微量元素含量

D.氨基酸組成

9.食用菌深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是重要的安全控制措施？（）

A.食品安全法規(guī)遵守

B.生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生

C.人員健康監(jiān)測(cè)

D.產(chǎn)品追溯系統(tǒng)建立

10.以下哪些是食用菌提取液應(yīng)用領(lǐng)域？（）

A.醫(yī)藥保健品

B.食品添加劑

C.日化用品

D.農(nóng)業(yè)肥料

11.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是常見(jiàn)的微生物？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.檸檬酸桿菌

D.黑曲霉

12.以下哪些是食用菌深加工產(chǎn)品包裝材料的選擇原則？（）

A.防潮

B.防菌

C.防氧化

D.良好的印刷效果

13.食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，以下哪些是重要的市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容？（）

A.競(jìng)品分析

B.消費(fèi)者需求

C.產(chǎn)品定位

D.銷(xiāo)售渠道

14.以下哪些是食用菌深加工產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的常見(jiàn)設(shè)備？（）

A.蒸煮設(shè)備

B.離心分離機(jī)

C.冷凍干燥機(jī)

D.真空包裝機(jī)

15.食用菌深加工產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件應(yīng)包括哪些？（）

A.溫度控制

B.濕度控制

C.防塵

D.防潮

16.以下哪些是食用菌提取液的常見(jiàn)用途？（）

A.食品工業(yè)

B.藥品工業(yè)

C.日化工業(yè)

D.農(nóng)藥工業(yè)

17.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是影響發(fā)酵效果的因素？（）

A.原料配比

B.發(fā)酵溫度

C.氧氣供應(yīng)

D.發(fā)酵時(shí)間

18.以下哪些是食用菌深加工產(chǎn)品研發(fā)的目標(biāo)？（）

A.提高產(chǎn)品附加值

B.豐富產(chǎn)品種類(lèi)

C.滿(mǎn)足消費(fèi)者需求

D.促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

19.食用菌深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些是重要的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目？（）

A.微生物指標(biāo)

B.感官指標(biāo)

C.化學(xué)指標(biāo)

D.營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

20.以下哪些是食用菌深加工產(chǎn)品市場(chǎng)推廣的有效途徑？（）

A.廣告宣傳

B.社交媒體營(yíng)銷(xiāo)

C.線(xiàn)下活動(dòng)

D.合作伙伴關(guān)系

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食用菌深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)通常包括______、______、______和______四個(gè)階段。

2.食用菌子實(shí)體干燥常用的方法有______、______和______等。

3.食用菌提取液中常用的溶劑有______、______和______等。

4.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的最佳發(fā)酵溫度范圍通常是______℃左右。

5.食用菌提取物的提取方法中，______對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞最小。

6.食用菌深加工產(chǎn)品中，______通常保質(zhì)期較長(zhǎng)。

7.食用菌發(fā)酵過(guò)程中，pH值控制在______范圍內(nèi)最適宜。

8.食用菌深加工產(chǎn)品中，______對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

9.食用菌提取液的生產(chǎn)過(guò)程中，______可能對(duì)環(huán)境造成污染。

10.食用菌深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣策略包括______、______和______等。

11.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)考慮______、______和______等因素。

12.食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，______、______和______是重要的市場(chǎng)調(diào)研內(nèi)容。

13.食用菌深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，______、______和______是重要的安全控制措施。

14.食用菌提取液的常見(jiàn)應(yīng)用領(lǐng)域包括______、______和______等。

15.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，______、______和______是常見(jiàn)的微生物。

16.食用菌深加工產(chǎn)品包裝材料的選擇原則應(yīng)包括______、______和______等。

17.食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)目標(biāo)包括______、______和______等。

18.食用菌深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，______、______和______是重要的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目。

19.食用菌深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣的有效途徑包括______、______和______等。

20.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件應(yīng)包括______、______和______等。

21.食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，______、______和______是影響發(fā)酵效果的因素。

22.食用菌深加工產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件應(yīng)保證產(chǎn)品在______、______和______條件下儲(chǔ)存。

23.食用菌提取液的用途之一是作為_(kāi)_____的原料。

24.食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，______、______和______是產(chǎn)品成功的關(guān)鍵因素。

25.食用菌深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，______、______和______是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.食用菌深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)主要是為了提高食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

2.食用菌子實(shí)體干燥過(guò)程中，熱風(fēng)干燥是最常用的方法。（）

3.食用菌提取液中，乙醇是一種常用的非極性溶劑。（）

4.食用菌發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在30-40℃之間。（）

5.食用菌提取物的提取方法中，酶提法對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分破壞最大。（）

6.食用菌深加工產(chǎn)品中，香菇醬的保質(zhì)期通常比香菇脆片長(zhǎng)。（）

7.食用菌發(fā)酵過(guò)程中，pH值的波動(dòng)對(duì)發(fā)酵效果沒(méi)有影響。（）

8.食用菌提取液的生產(chǎn)過(guò)程中，丙酮的添加量過(guò)多會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。（）

9.食用菌深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣策略中，參加行業(yè)展會(huì)是最有效的途徑。（）

10.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)應(yīng)主要考慮成本因素。（）

11.食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)過(guò)程中，消費(fèi)者需求調(diào)研是最不重要的環(huán)節(jié)。（）

12.食用菌提取液在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要是作為食品添加劑。（）

13.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，醋酸菌是一種常見(jiàn)的微生物。（）

14.食用菌深加工產(chǎn)品包裝材料的選擇應(yīng)優(yōu)先考慮其印刷效果。（）

15.食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)目標(biāo)中，提高產(chǎn)品附加值是最主要的。（）

16.食用菌深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，微生物指標(biāo)是最重要的質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目。（）

17.食用菌深加工產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣可以通過(guò)廣告宣傳和社交媒體營(yíng)銷(xiāo)實(shí)現(xiàn)。（）

18.食用菌發(fā)酵產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件中，溫度控制在0-5℃是最理想的。（）

19.食用菌提取液在醫(yī)藥保健品領(lǐng)域的應(yīng)用主要是作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。（）

20.食用菌深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中，設(shè)備條件是影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.論述食用菌深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，如何根據(jù)市場(chǎng)需求和消費(fèi)者偏好進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新。

2.分析食用菌深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素有哪些，并提出相應(yīng)的質(zhì)量控制措施。

3.闡述食用菌深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)對(duì)促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義，并舉例說(shuō)明。

4.設(shè)計(jì)一個(gè)食用菌深加工產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)方案，包括產(chǎn)品類(lèi)型、目標(biāo)市場(chǎng)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制要點(diǎn)等。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某食用菌加工企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型食用菌營(yíng)養(yǎng)粉，目標(biāo)市場(chǎng)為注重健康和營(yíng)養(yǎng)的成年人。請(qǐng)根據(jù)以下信息，完成以下任務(wù)：

（1）分析目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)者特征和需求。

（2）設(shè)計(jì)該食用菌營(yíng)養(yǎng)粉的產(chǎn)品配方，并說(shuō)明選擇該配方的理由。

（3）提出該產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。

2.案例題：

某地區(qū)政府為了推動(dòng)當(dāng)?shù)厥秤镁a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，決定扶持一家企業(yè)進(jìn)行食用菌深加工產(chǎn)品的研發(fā)。該企業(yè)選擇了平菇作為主要原料，計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款功能性食用菌飲料。請(qǐng)根據(jù)以下信息，完成以下任務(wù)：

（1）分析平菇的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能。

（2）設(shè)計(jì)該功能性食用菌飲料的配方，并說(shuō)明其預(yù)期效果。

（3）提出該產(chǎn)品在市場(chǎng)推廣中的策略建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.D

3.A

4.B

5.C

6.D

7.C

8.B

9.B

10.D

11.B

12.D

13.A

14.C

15.A

16.C

17.D

18.B

19.A

20.C

21.B

22.A

23.D

24.B

25.D

26.D

27.B

28.B

29.A

30.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.原料選擇、工藝設(shè)計(jì)、質(zhì)量控制、市場(chǎng)推廣

2.熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥

3.乙醇、水溶液、丙酮

4.25-30

5.酶提法

6.食用菌粉

7.4.5-5.5

8.食用菌發(fā)酵飲料

9.丙酮

10.互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)、參加行業(yè)展會(huì)、建立品牌形象

11.產(chǎn)品特性、儲(chǔ)存條件、目標(biāo)市場(chǎng)、耐用性

12.競(jìng)品分析、消費(fèi)者需求、產(chǎn)品定位、銷(xiāo)售渠道

13.食品安全法規(guī)遵守、生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生、人員健康監(jiān)測(cè)、產(chǎn)品追溯系統(tǒng)建立

14.醫(yī)藥保健品、食品添加劑、日化用品、農(nóng)藥工業(yè)

15.酵母菌、醋酸菌、檸檬酸桿菌、黑曲霉

16.防潮、防菌、防氧化、良好的印刷效果

17.提高產(chǎn)品附加值、豐富產(chǎn)品種類(lèi)、滿(mǎn)足消費(fèi)者需求、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

18.微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

19.廣告宣傳、社交媒體營(yíng)銷(xiāo)、線(xiàn)下活動(dòng)、合作伙伴關(guān)系

20.溫度控制、濕度控制、防塵、防潮

21.原料配比、發(fā)酵溫度、氧氣供應(yīng)、發(fā)酵時(shí)間

22.溫度、濕度、防潮

23.食品添加劑

24.消費(fèi)