食品化學(xué)模擬練習(xí)題含答案

食品化學(xué)模擬練習(xí)題含答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B2.牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是A、β-乳球蛋白B、酪蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白正確答案：B3.下列食品是磷鐵的主要來源是A、豬肉B、水果C、蔬菜D、牛奶正確答案：A4.關(guān)于酶的敘述錯誤的是A、酶都是蛋白質(zhì)物質(zhì)B、具有生物催化功能C、酶的活性受調(diào)節(jié)控制D、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的正確答案：A5.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D6.不屬于必需脂肪酸的是A、亞麻酸B、油酸C、亞油酸D、花生四烯酸正確答案：B7.不屬于有毒有害元素A、鉛B、鋁C、鎘D、砷正確答案：B8.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、易于消化吸收B、帶有脂溶性維生素C、吃后可增加食后飽足感D、可溶解風(fēng)味物質(zhì)正確答案：A9.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、著色B、膠凝C、發(fā)泡D、乳化正確答案：B10.制作北京烤鴨時(shí)用什么糖上色A、飴糖B、果糖C、蔗糖D、果葡糖漿正確答案：A11.油脂氫化時(shí)，碳鏈上的雙鍵A、不變B、飽和C、位置異構(gòu)D、幾何異構(gòu)正確答案：B12.貝類鮮味的主要成分是A、天門冬氨酸鈉鹽B、肌苷酸C、琥珀酸D、谷氨酸鈉正確答案：C13.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B14.亞硝酸鹽會與食物中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成的致癌物是A、亞硝胺B、苯并芘C、仲胺D、季胺正確答案：A15.喝濃鹽水后飲水會感到水甜的現(xiàn)象是A、味的相殺B、味的相乘C、味的對比D、味的變調(diào)正確答案：D16.處于糊化狀態(tài)的淀粉稱為A、α-淀粉B、γ-淀粉C、β-淀粉正確答案：A17.下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯誤的是A、含水量過低或過高不易老化B、偏酸或偏堿不易老化C、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化D、高于60度不易老化正確答案：C18.多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有的輔基是A、鐵B、鋅C、銅D、鎂正確答案：C19.具有“血管清道夫”之稱的脂肪酸是A、二十碳五烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十碳三烯酸D、十八碳二烯酸正確答案：A20.貯藏時(shí)間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C21.多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是A、蝦B、葡萄干C、蘑菇D、桃正確答案：B22.屬于人體微量元素的是A、鉀B、鐵C、磷D、鎂正確答案：B23.食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、日光干燥B、冷凍干燥C、噴霧高溫干燥D、滾筒干燥正確答案：B24.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機(jī)體造成危害正確答案：C25.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、鋅B、鐵C、鎂D、銅正確答案：B26.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A、炒肉香B、煮肉香C、熏肉香D、烤肉香正確答案：B27.下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、糯米淀粉B、大米淀粉粒C、豆類淀粉D、小麥淀粉正確答案：C28.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、辣B、甜C、苦D、酸正確答案：A29.屬于酸性食品的是A、豆類B、蔬菜C、水果D、大米正確答案：D30.不是作用于味蕾，而是刺激到觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的呈味物質(zhì)是A、澀B、酸C、甜D、苦正確答案：A31.甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：B32.下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、山梨醇B、苷茶素C、麥芽糖D、甜蜜素正確答案：B33.不具有旋光性的氨基酸是A、谷氨酸B、賴氨酸C、甘氨酸D、天門冬氨酸正確答案：C34.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A35.油脂長時(shí)間加熱使用，其營養(yǎng)價(jià)值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、泡沫量增多C、酸價(jià)增加D、碘值下降正確答案：A36.含氟量最高的食品是A、茶葉B、大米C、豬肉D、面粉正確答案：A37.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A、肌苷B、次黃嘌呤C、肌苷酸D、黃嘌呤正確答案：B38.下列哪種物質(zhì)不是常用的酸味劑A、檸檬酸B、乳酸C、山梨酸D、醋正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.屬于重金屬元素的有A、汞B、鉛C、鉛D、砷正確答案：ABD2.屬于常量必需元素的有A、鎂B、鈣C、銅D、鐵正確答案：AB3.能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、生物堿試劑B、加熱C、劇烈振蕩D、有機(jī)試劑正確答案：ABCD4.影響淀粉老化的因素正確的有A、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、含水量過低過高都不易老化D、弱酸條件易于老化正確答案：ABCD5.屬于己糖的有A、木糖B、半乳糖C、甘露糖D、葡萄糖正確答案：BCD6.油脂的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A、可為人體提供能量B、增加不飽和脂肪酸的供給C、有利于幫助脂溶性維生素的吸收D、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收正確答案：ABC7.有利于淀粉糊化的條件有A、淀粉糊化需要一定的水分，沒有相當(dāng)量的水分不能糊化B、高濃度的糖水，抑制淀粉糊化C、淀粉糊化需要一定的溫度，低于開始糊化溫度不能糊化D、直鏈淀粉比支鏈淀粉更易糊化正確答案：ABC8.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、提高腦細(xì)胞的活性B、降低血中膽固醇和甘油三脂C、降低血液黏稠度D、保持細(xì)胞膜的相對流動性，以保證細(xì)胞的正常生理功能正確答案：ABCD9.屬于酸性食品的有A、谷類B、食醋C、蛋類D、肉類正確答案：ACD10.人體必需礦物元素的特點(diǎn)A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間協(xié)同或拮抗效應(yīng)D、過量攝入易引起中毒正確答案：ABCD11.下列不屬于人體必需氨基酸的有A、色氨酸B、亮氨酸C、谷氨酸D、丙氨酸正確答案：CD12.可逆性抑制主要有下列哪些類型A、排它性抑制B、反競爭性抑制C、競爭性抑制D、非競爭性抑制正確答案：BCD13.酶的催化特點(diǎn)有A、酶的活性受調(diào)節(jié)控制B、反應(yīng)條件溫和C、催化的高效性D、催化的專一性正確答案：ABCD14.乳濁液穩(wěn)定性受到影響的因素有A、增大連續(xù)相的黏度B、兩相界面膜破裂C、兩相的密度不同D、改變分散相液滴表面的電荷性質(zhì)，導(dǎo)致斥力不足正確答案：BCD15.下列屬于蔗糖的作用有A、拔絲菜B、肥胖癥人的甜味劑C、制作掛霜菜D、腸道有益菌群的碳源正確答案：AC16.屬于多烯色素的有A、花青素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、葉綠素正確答案：BC17.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD18.酶的特點(diǎn)有A、絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)B、大多分泌到體外C、催化功能D、活細(xì)胞產(chǎn)生正確答案：ACD19.屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：AB20.適當(dāng)熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于破壞有害蛋白質(zhì)B、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)C、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化D、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性正確答案：AC21.屬于非酶褐變的有A、抗壞血酸氧化B、焦糖化反應(yīng)C、脂類的水解D、美拉德反應(yīng)正確答案：ABD22.礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、有毒有害元素B、非必須元素C、必須元素D、營養(yǎng)元素正確答案：ABC23.淀粉酶類主要有A、α-淀粉酶B、脫支酶C、β-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正確答案：ABCD24.屬于酸性礦物元素的有A、氯B、磷C、砷D、硫正確答案：ABD25.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、玉米、大豆等食品B、海產(chǎn)魚C、各種植物油D、海藻正確答案：ABCD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤正確答案：A2.大豆中以磷鉀含量最為豐富A、正確B、錯誤正確答案：A3.SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯誤正確答案：B4.麥清蛋白含色氨酸較多，對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯誤正確答案：A5.葉綠素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，屬于脂溶性的物質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A6.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯誤正確答案：A7.在等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸的溶解度最大，在電場中既不向陽極移動也不向陰極移動A、正確B、錯誤正確答案：B8.水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯誤正確答案：A9.用過氧化值評價(jià)油脂的氧化趨勢主要用于氧化的后期A、正確B、錯誤正確答案：B10.動物皮下的7-脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化為維生素D3A、正確B、錯誤正確答案：A11.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯誤正確答案：A12.一般地，100g蛋白質(zhì)大約可結(jié)合50g水，100g淀粉大約結(jié)合30-40g水A、正確B、錯誤正確答案：A13.大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯誤正確答案：B14.食品所顯示的顏色，是吸收光自身的顏色A、正確B、錯誤正確答案：B15.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯誤正確答案：A16.越糯的大米含的支鏈淀粉越多A、正確B、錯誤正確答案：A17.迄今為止，已知的成人必需氨基酸有8種A、正確B、錯誤正確答案：A18.各種微生物活動都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯誤正確答案：A19.蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯誤正確答案：B20.對食品穩(wěn)定性影響最大的是自由水A、正確B、錯誤正確答案：A21.奶油的主要成分是乳脂，它為O/W型的乳狀液A、正確B、錯誤正確答案：B22.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯誤正確答案：B23.硒的生物有效性是動物性食品大于植物性食品A、正確B、錯誤正確答案：B24.維生素A和D主要儲存于腎臟A、正確B、錯誤正確答案：B25.把食品中的水完全結(jié)晶的溫度稱為低熔點(diǎn)A、正確B、錯誤正確答案：A26.由于食品的低共熔點(diǎn)大多在-55度左右，因而我國的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯誤正確答案：B27.油和酯的化學(xué)本質(zhì)是有差別的A、正確B、錯誤正確答案：B28.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯誤正確答案：A29.人體對三價(jià)鐵的吸收利用率高于二價(jià)鐵A、正確B、錯誤正確答案：B30.維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯誤正確答案：A31.β-胡蘿卜素就是維生素AA、正確B、錯誤正確答案：B32.礦物質(zhì)在體內(nèi)各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯誤正確答案：B33.葉綠素、花青素屬于脂溶性色素A、正確B、錯誤正確答案：B34.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯誤正確答案：B35.花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯誤正確答案：A36.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯誤正確答案：A37.在淀粉糊里面添加酯類物質(zhì)和蛋白質(zhì)類物質(zhì)可抗淀粉糊老化的作用A、正確B、錯誤正確答案：A38.蘋、梨、柑桔含有果酸，因而是酸性食品A、正確B、錯誤正確答案：B39.葡萄糖、半乳糖、果糖都是六碳糖A、正確B、錯誤正確答案：A40.糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩(wěn)定A、正確B、錯誤正確答案：A41.輻射對脂溶性維生素不敏感A、正確B、錯誤正確答案：B42.水具有一定的黏度和流動性是因?yàn)樗肿右怨矁r(jià)鍵結(jié)合的A、正確B、錯誤正確答案：B43.植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯誤正確答案：A44.乳糖、麥芽糖屬于