DB50T 439-2012 渝菜 清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范

備案號：34161-2012DB50DB50/T439—2012渝菜清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范2012-03-25發(fā)布2012-06-01實施重慶市質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布I本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由重慶市商業(yè)委員會歸口管理。本標準起草單位：重慶市烹飪協(xié)會。本標準主要起草人員：秦文武、余曉玲、馮濤、張正雄、吳海東、陳波、向躍進、張祥高、陳勇、胡學文、張華。1渝菜清燉牛尾湯烹飪技術規(guī)范本標準適用于清燉牛尾湯的加工烹制。件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T20560地理標志產(chǎn)品郫縣豆瓣SB/T10040花椒中華人民共和國衛(wèi)生部令[2010]第71號《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》國家食品藥品監(jiān)督管理局[2011]395號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》3術語和定義清燉牛尾湯是以黃牛尾為主料加工燉制的一道渝菜。本菜品具有鮮香醇厚、湯汁清澈的特點。4原輔料要求4.1飲用水4.2牛尾4.3牛肉4.5食用鹽4.6味精4.7花椒4.8調(diào)味料酒4.9雞精調(diào)味品4.10郫縣豆瓣4.11枸杞4.13其它原輔料5.2炊具3應選用符合國家相關規(guī)定的計量器具。6.1主輔調(diào)料配比去皮黃牛尾(中節(jié))3根約1500g。6.1.2輔料黃牛肋肉250g、老土雞塊150g、枸杞2g、清水3000g。料酒150g、老姜125g、紅袍花椒2g、味精5g、食鹽2g、豆瓣調(diào)料100g。先將中節(jié)黃牛尾削去殘余的皮毛，清洗干凈，在每一骨節(jié)縫處進刀約三分之二深(不切斷),用消水浸漂約三十分鐘，沖洗干凈待用；整塊黃牛肋肉、整塊十雞漂去血水、洗凈；老姜拍松。6.3燉制原湯在不繡鋼燉鍋里摻3000g清水，置旺火上，放入黃牛尾、整塊牛肋肉、土雞塊燒沸，打去浮血沫下拍松老姜50g、花椒2g、料酒100g燒沸后移至微火上燉3至4h到八成畑，撈起牛尾沿骨縫改刀成節(jié)，洗干凈燉鍋，放入牛尾節(jié)、摻入原湯用小火繼續(xù)燉至畑透能離骨時起鍋，舀入加有味精、食鹽的湯缽中攪勻，撒上枸杞即可，上菜時配以豆瓣調(diào)料。7裝盤7.1盛裝器皿8.1感官要求表1感官要求4牛尾呈節(jié)狀8.2制作過程衛(wèi)生要求應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安