中式烹調(diào)師中級?？荚囶}+參考答案

中式烹調(diào)師中級?？荚囶}+參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.塌制菜肴應(yīng)是()。A、金黃色B、紅色C、金紅色D、黃色正確答案：A2.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、蘇白肉B、香蕉鍋炸C、怪味花生D、拔絲蘋果正確答案：B3.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。A、鹵水豆腐B、扒雞C、醬豬蹄D、溝幫子燒雞正確答案：A4.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有()物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、毒B、農(nóng)藥C、工業(yè)污染D、色正確答案：A5.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加()。A、稅收B、盈利C、成本D、銷售正確答案：B6.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。A、70％～80％B、20％～30％C、30％～40％D、50％～60％正確答案：D7.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。A、名菜B、特色菜C、傳統(tǒng)菜D、菜肴正確答案：C8.黃魚為我國漁業(yè)()大經(jīng)濟海產(chǎn)之一。A、三B、四C、二D、五正確答案：B9.平雕是食品雕刻中()的一種。A、最簡單B、較簡單C、最復(fù)雜D、較復(fù)雜正確答案：A10.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請()來判斷。A、保管員B、領(lǐng)班C、廚師D、服務(wù)員正確答案：C11.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、豆沙C、香精D、白糖正確答案：D12.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬五花肉B、豬夾心肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉正確答案：A13.江蘇菜的代表菜有()。A、軟兜長魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、酸菜魚正確答案：A14.花生油的熔點為()。A、10～15℃B、﹣4～﹣1℃C、O～3℃D、5～8℃正確答案：C15.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、觀賞B、展示C、食用D、裝飾點綴正確答案：C16.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病正確答案：B17.供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是()。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、水正確答案：A18.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最多B、最大C、最差D、最好正確答案：A19.中國菜肴共有()大特點。A、七B、八C、九D、六正確答案：B20.碳水化合物又稱()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、糖類D、脂肪正確答案：C21.烹飪對人類從()時期進(jìn)入文明時期，曾有過重大的影響。A、蒙昧B、開始C、原始D、熟食正確答案：A22.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。A、0．08g／kgB、0．02g／kgC、0．01g／kgD、0．05g／kg正確答案：D23.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、四B、二C、五D、三正確答案：D24.高級清湯又叫()。A、燕菜湯B、好湯C、白湯D、上湯正確答案：D25.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、客人B、施主C、來訪者D、賓客正確答案：B26.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、原則C、目的D、方法正確答案：C27.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、仔蓋B、上腦C、頸肉D、米龍正確答案：A28.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。A、前奏B、高潮C、美化D、中間正確答案：B29.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀B、大小C、色澤D、口味正確答案：A30.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用()基本驗收方法。A、一種B、三種C、二種D、四種正確答案：C31.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、熱開水或苯B、汽油C、中性洗凈劑D、柴油正確答案：C32.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。A、綠豆B、紅豆C、黃豆D、黑豆正確答案：C33.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、20%B、30%C、40%D、10％正確答案：B34.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。A、香菜B、五香油C、花椒油D、五香粉正確答案：D35.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、色澤D、價格正確答案：B36.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫正確答案：C37.川菜的特點是()復(fù)雜多樣，有特點，講究川味、川料。A、調(diào)味品B、口味C、原料D、菜肴正確答案：A38.原料采購就是根據(jù)需求實施購貨，并以最低價格購進(jìn)保證()食品原料。A、數(shù)量的B、實用的C、質(zhì)量的D、適量的正確答案：C39.最適合切雞肉絲的部位是()。A、腿肉B、雞牙子C、胸脯肉D、栗子肉正確答案：C40.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、常用D、整用正確答案：B41.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、點燃的蠟燭B、主料C、菜肴D、電燈正確答案：A42.只存在于動物油脂中的維生素是()。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：C43.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、辣B、菜C、香D、味正確答案：D44.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以()菜為代表。A、東陽B、寧波C、紹興D、杭州正確答案：D45.豆油的熔點為()。A、2～10℃B、﹣25～﹣20℃C、﹣6～O℃D、﹣18～﹣8℃正確答案：D46.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。A、5℃B、10℃C、0℃D、20℃正確答案：B47.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、意識B、精神C、菜點D、風(fēng)格正確答案：C48.油炸鹵浸的菜肴在上桌時應(yīng)()。A、帶椒鹽B、直接裝盤C、帶汁裝盤D、改刀裝盤正確答案：D49.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、離得太遠(yuǎn)B、配合不熟練C、離得太近D、不正確正確答案：B50.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、50％～55％B、15％～20％C、30％～35％D、40％～45％正確答案：B51.炒菜時油脂能防止原料()。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上正確答案：D52.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低正確答案：B53.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營養(yǎng)B、化學(xué)C、物質(zhì)D、有機正確答案：D54.計算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價﹣成本）/（）×100％。A、價值B、售價C、成本D、價格正確答案：B55.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、涼開水B、溫水C、沸水D、冷水正確答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.熱菜造型藝術(shù)不宜精雕細(xì)刻，要求上菜速度。A、正確B、錯誤正確答案：A2.油脂的熔點低于體溫時，消化率高。A、正確B、錯誤正確答案：A3.刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯誤正確答案：A5.清真菜的特點是不使用以下原料：豬肉，自死動物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動物的鮮血。A、正確B、錯誤正確答案：A6.廣東菜的味以清淡爽口為主體。A、正確B、錯誤正確答案：A7.人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時會發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯誤正確答案：A8.木耳急用時可以用熱水泡燙。A、正確B、錯誤正確答案：B9.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為格調(diào)。A、正確B、錯誤正確答案：A10.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯誤正確答案：A11.選用豬肉時，應(yīng)注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯誤正確答案：B12.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點綴，來反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯誤正確答案：A13.花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會氣氛，突出宴會主題。A、正確B、錯誤正確答案：A14.上海菜具有清新秀美、溫文爾雅、風(fēng)味多樣、富有時代氣息等特點。A、正確B、錯誤正確答案：A15.任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構(gòu)成。A、正確B、錯誤正確答案：B16.平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯誤正確答案：B17.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯誤正確答案：B18.食用油脂的主要成分是磷脂。A、正確B、錯誤正確答案：B19.電冰箱的電動機啟動困難時，會發(fā)出一種難聽的噪聲。聽到這種不正常聲音時，應(yīng)立即找技術(shù)人員維修，待電壓恢復(fù)正常后再使用。A、正確B、錯誤正確答案：B20.《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯誤正確答案：B21.大黃魚上唇長于下唇。A、正確B、錯誤正確答案：B22.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A23.浙江菜選料精細(xì)，講求造型。A、正確B、錯誤正確答案：B24.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯誤正確答案：A25.驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。A、正確B、錯誤正確答案：A26.實物盤點是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點，一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯誤正確答案：A27.食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈，消除殘留的殺蟲劑A、正確B、錯誤正確答案：A28.蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素的重要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B29.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：B30.我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：B31.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯誤正確答案：A32.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯誤正確答案：A33.切刀執(zhí)法與普通菜刀執(zhí)法不同。A、正確B、錯誤正確答案：B34.菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯誤正確答案：A35.塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B36.塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B37.在烹調(diào)菜肴時，火力的大小與原料的質(zhì)量是決定菜肴質(zhì)量好壞的一個重要關(guān)鍵。A、正確B、錯誤正確答案：B38.煨制的原料多在烹調(diào)前要先經(jīng)過熟處理，而且使用的多是砂鍋或特制的陶罐。A、正確B、錯誤正確答案：A39.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有劇毒。A、正確B、錯誤正確答案：B40.要選用自然形狀較美的原料