《烹飪原料知識》 課件 第八章 半成品類原料

烹飪原料知識第八章半成品類原料第一節(jié) 糧食制品第二節(jié) 蔬菜和水果制品第三節(jié) 禽類制品第四節(jié) 畜類制品第五節(jié) 水產(chǎn)類制品目錄糧食制品第一節(jié)一、糧食制品的概念糧食制品是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)加工制成的烹飪原料。二、糧食制品的種類糧食制品谷物制品豆?jié){和豆?jié){制品豆腦制品用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等。以從糧食中加工提煉出的淀粉為原料，再經(jīng)加工而成的制品。如粉絲、粉條、粉皮、涼粉、西米等。以面粉、稻米為原料加工而成的糧食制品。主要品種有掛面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米涼粉等。豆制品淀粉制品其他豆制品豆芽制品用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等。成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等。指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質(zhì)人工制成的復(fù)制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。三、糧食制品的共性大多本身沒有特別顯著的口味，搭配的適應(yīng)性較強。適應(yīng)于多種烹調(diào)方法，如煮、蒸、炸、炒、燒、煨、燉等均可。是制作素饌和仿葷菜肴的重要原料，如素雞、素鴨、素火腿、素香腸、素肉絲等。是制作各種風(fēng)味小吃的原料，如四川的湯圓、云南的米線。四、品種舉例（一）面筋面筋是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物?！痉?類】剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質(zhì)，不耐儲存，須進一步加工成不同的制品。水面筋 ?

將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。其色澤灰白，有彈性。將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋。其質(zhì)地和色澤與水面筋相同。素腸大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。其質(zhì)地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性?？钧熡兔娼??

又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。其色澤金黃，中間多孔。四、品種舉例此外，面筋還可熏制、干制以利儲存，也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便。【烹調(diào)應(yīng)用】面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性，在烹調(diào)中，既可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹；適用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。四、品種舉例（二）豆腐豆腐是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵等程序制作而成的原料?！痉?類】根據(jù)制作方法的不同，豆腐可分為嫩豆腐、老豆腐和凍豆腐?！九胝{(diào)應(yīng)用】豆腐在烹調(diào)中應(yīng)用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”“麻婆豆腐”“生煎豆腐”“泥鰍鉆豆腐”“鍋貼豆腐”“砂鍋豆腐”等。嫩豆腐又稱“石膏豆腐”“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點制，含水量多，色澤潔白，質(zhì)地細嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。又稱“鹽鹵豆腐”“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質(zhì)地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。老豆腐或稱海綿豆腐。凍豆腐由于多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。凍豆腐四、品種舉例（三）豆芽【分 類】根據(jù)原料的不同，豆芽有黃豆芽、綠豆芽、花生芽等?！九胝{(diào)應(yīng)用】豆芽可以制作冷菜、熱菜、面點，做主配料和餡心；也可以用于制素湯或菜肴的墊底。綠豆芽、花生芽還可以用于腌漬。代表菜式有“拌銀芽”“干煸黃豆芽”等。四、品種舉例（四）腐衣和腐竹腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質(zhì)上浮凝結(jié)而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹?！九胝{(diào)應(yīng)用】烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨烹調(diào)，也可與其他原料相配，適合多種烹調(diào)方法，如燒、制湯、煎炒、涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴有“干炸響鈴”“燒素鵝”等。四、品種舉例（五）粉絲【分 類】按照原料的不同，粉絲主要有：豆粉絲、薯粉絲、混合粉絲?！九胝{(diào)應(yīng)用】粉絲廣泛用于烹調(diào)中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、做湯，也可以制作面點的餡心。“螞蟻爬樹”“五色龍須”等菜肴都是以粉絲為主料制作出的著名菜肴。以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質(zhì)量為佳，呈半透明狀，彈性和韌性好，為粉絲中的上品，如山東龍口粉絲。豆粉絲一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗。薯粉絲一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質(zhì)優(yōu)于薯粉絲?；旌戏劢z四、品種舉例（六）粉皮粉皮一般以綠豆、蠶豆、豌豆及薯類淀粉為原料加工而成。【分 類】粉皮有干、濕兩種。濕品呈乳白色，方形或圓片狀，柔軟光亮，有一定的彈性，厚3～5毫米，直徑約20～30毫米。干品由濕品干燥而成，如干燥前先切成條狀再經(jīng)干制，則為粉條?！九胝{(diào)應(yīng)用】烹飪中粉皮和粉條常作為涼拌菜的原料，也可與肉類、魚頭、食用菌類等一同配菜、配湯，或經(jīng)油炸后制作“拔絲粉皮”“火腿蛋粉皮”等。四、品種舉例（七）面包渣面包渣是用面包制成的屑狀原料，通常有干、鮮兩種?！九胝{(diào)應(yīng)用】面包渣主要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。烹調(diào)后的面包渣具有酥脆金黃的特點，因此它通常用于黏著在原料的表面，增加菜肴的酥脆感，并可以達到增色、增香的目的。四、品種舉例（八）西米西米，是以淀粉為原料經(jīng)機器或手工制成的白色、圓珠形顆粒?！痉?類】西米按照粒形的大小分為大西米和小西米兩種，均為圓形。大西米直徑約8毫米，小西米直徑約2～3毫米?！具x料原則】西米的品質(zhì)以色澤白凈、顆粒均勻而堅實、硬而不碎、表面光滑圓潤、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韌性為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】西米用于甜羹、甜菜、工藝點心的制作，如“白果西米羹”“銀耳西米羹”“酒釀桂圓西米羹”“珍珠元子”等；也可單獨煮熟后加糖食用。四、品種舉例（九）澄粉澄粉又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質(zhì)后沉淀下來的無筋質(zhì)淀粉干制品。【特 點】澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質(zhì)少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強?！九腼儜?yīng)用】可用于面點的制餡及工藝面點的造型，如“山藥餅”“蓮茸餡”“玉兔餃”“金魚餃”等。四、品種舉例（十）米線米線又稱米粉、沙河粉，是以大米為原料，經(jīng)過多道加工程序制成的線狀原料?！具x料原則】米線的質(zhì)量以質(zhì)地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點、無異味者為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】米線的食用方法很多，可以炒、煮、燴等，涼熱皆宜。云南的“過橋米線”“小鍋米線”，廣西的“桂林馬肉米粉”，貴州“遵義牛肉米粉”等，都是我國著名的以米線為原料的食品。四、品種舉例（十一）餌塊餌塊是以大米為原料，經(jīng)過多道工藝加工而成的糧食制品，主要產(chǎn)于四川、云南等地，以四川會理、云南官渡所產(chǎn)最為著名。【選料原則】餌塊多成長方、扁圓、橢圓性枕狀，也有制成圓餅狀的。選擇時以潔白細膩、筋道滑潤、清香軟糯、經(jīng)泡耐煮為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】餌塊常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配葷、素原料均可。“炸餌塊”“紅油餌塊”“肉炒餌塊”“煮雞絲餌塊”“煮海味餌塊”都是餌塊菜肴的代表品種。除了餌塊外，餌絲也是云南、四川等地的常見原料。餌絲與餌塊的原料相同，但在餌塊擠壓后，再經(jīng)過冷卻、軋片、切絲制成。餌絲有干餌絲、鮮餌絲兩種。其烹飪應(yīng)用與餌塊大致相同。蔬菜和水果類制品第二節(jié)一、蔬菜制品（一）蔬菜制品的概念蔬菜制品是以蔬菜為原料經(jīng)一定的加工處理而得到的制品。（二）蔬菜制品的分類1．醬腌菜醬腌菜是以食鹽及（或）醬、醬油、糖、醋等調(diào)味料腌漬成的蔬菜制品。其腌漬的基本原理是利用食鹽所產(chǎn)生的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的水解作用以及其他生化作用使產(chǎn)品達到長期儲藏的目的，并同時具備特有的色、香、味和脆嫩的品質(zhì)。按照生產(chǎn)工藝及質(zhì)量特點，醬腌菜可分為醬菜、腌菜兩大類。醬腌菜除生食佐餐外，也運用于烹飪制作中，或配肉炒食、蒸食，如“雪菜山雞片”“咸燒白”“醬瓜雞絲”“玫瑰大頭菜炒肉絲”；或用作湯菜，湯味鮮香，如“榨菜肉絲湯”。一、蔬菜制品（一）蔬菜制品的概念蔬菜制品是以蔬菜為原料經(jīng)一定的加工處理而得到的制品。（二）蔬菜制品的分類1．醬腌菜醬腌菜是以食鹽及（或）醬、醬油、糖、醋等調(diào)味料腌漬成的蔬菜制品。其腌漬的基本原理是利用食鹽所產(chǎn)生的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的水解作用以及其他生化作用使產(chǎn)品達到長期儲藏的目的，并同時具備特有的色、香、味和脆嫩的品質(zhì)。按照生產(chǎn)工藝及質(zhì)量特點，醬腌菜可分為醬菜、腌菜兩大類。醬腌菜除生食佐餐外，也運用于烹飪制作中，或配肉炒食、蒸食，如“雪菜山雞片”“咸燒白”“醬瓜雞絲”“玫瑰大頭菜炒肉絲”；或用作湯菜，湯味鮮香，如“榨菜肉絲湯”。一、蔬菜制品（1）醬菜又稱為醬漬菜，是我國傳統(tǒng)的醬腌菜，即蔬菜經(jīng)過鹽漬、醬漬后而得到的制品，屬于非發(fā)酵性腌制品。醬制時使用的原料為黃醬或甜面醬，有的還用醬油浸漬。代表菜式有“醬蘿卜”“醬芥菜”“乳黃瓜”“玫瑰大頭菜”“八寶菜”“糖蒜”等。一、蔬菜制品（2）腌菜是以食鹽腌漬后不經(jīng)發(fā)酵或經(jīng)發(fā)酵而得到的蔬菜制品。腌菜一般可分為咸菜和發(fā)酵性咸菜兩類。咸菜：是蔬菜經(jīng)食鹽鹽漬后的制品，在腌制過程中，有的經(jīng)過了輕微發(fā)酵。按照成品中水分含量的高低，可分為濕態(tài)（如“腌雪里蕻”）、干態(tài)（如“梅干菜”）和半干態(tài)（如“榨菜”“五香蘿卜干”）三種。發(fā)酵性咸菜：是指在腌制過程中經(jīng)過比較旺盛的乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。在乳酸發(fā)酵的同時，一般還伴有輕微的酒精發(fā)酵與戊糖發(fā)酵。發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生的大量乳酸，不但賦予原料獨特的酸味和爽口的脆感，而且還具有防腐抑菌、保護維生素C的作用，如泡菜、酸菜。一、蔬菜制品①

榨菜榨菜為四川四大腌菜之一。榨菜是以莖用芥菜為原料，經(jīng)穿剝、晾架、腌制、修剪、淘洗、拌料、分級裝壇而成。因嫩莖經(jīng)鹽腌后榨去了多余的水分，故稱之為榨菜。成品咸淡適口，芳香脆嫩，爽利開胃。榨菜除直接供食外，還常作為菜肴配料，用于拌、炒、燴或做湯、面碼等，如“榨菜炒肉絲”“榨菜湯”“香油榨菜”“榨菜餡心”等。一、蔬菜制品②

芽菜芽菜為四川四大腌菜之一，有甜、咸兩種風(fēng)味。甜芽菜產(chǎn)于宜賓一帶，特產(chǎn)有敘府芽菜；咸芽菜產(chǎn)于南溪、瀘州、永川等地，以南溪所產(chǎn)為最佳。芽菜是以葉用芥菜中的光桿芥菜的嫩尖為原料，經(jīng)劃菜、晾曬、腌制、熬糖、配料等工序后，裝壇密封一年制成。成品質(zhì)嫩條細，色澤黃亮，甜咸適度，味道清香。芽菜除供直接佐食外，烹飪中可用作調(diào)味增鮮料和菜肴配料，也可做湯菜、餡料、面碼等。代表菜點有四川小吃“擔(dān)擔(dān)面”、川菜中的“咸燒白”等。一、蔬菜制品③

冬菜冬菜有川冬菜、京冬菜、津冬菜、上海五香冬菜之分。后三者是以大白菜為原料腌制發(fā)酵而成，其中京冬菜在腌制時未加蒜，稱為素冬菜；津冬菜因腌制時加蒜，稱為葷冬菜。冬菜成品呈金黃色，味微酸，既可生食，又可做湯、熬魚、炒羊肉等。川冬菜又稱為冬尖，為四川四大腌菜之一，南充、資中所產(chǎn)為名品。川冬菜是以葉用芥菜中的箭桿菜或烏葉菜的嫩尖為原料經(jīng)腌制后，裝壇密封2～3年制成。其成品為黑褐色，脆嫩清香，可直接供食，亦是川菜的配料之一，并可做餡心。代表菜點有“葉兒粑”“冬菜包子”“冬菜腰片湯”等。一、蔬菜制品④

腌大頭菜腌大頭菜以蔓菁或根用芥菜腌制而成，也可醬制，許多地區(qū)都有生產(chǎn)，名產(chǎn)較多，如江西五香大頭菜、北京芥菜疙瘩、四川大頭菜等。腌大頭菜為四川四大腌菜之一。腌大頭菜因制法、用料各異，故風(fēng)味多樣。其質(zhì)脆嫩而無渣，鮮香適口，除直接佐餐外，還可作為席上小菜碟，如四川的“紅油黃絲”；或做烹調(diào)配料，如“大頭菜炒肉絲”“大頭菜湯”等。一、蔬菜制品⑤

腌雪里蕻腌雪里蕻又稱石榴紅、春不老、雪菜，以葉用芥菜中的鮮雪里蕻為原料，以食鹽、花椒等為輔料腌制而成，味鮮香微酸。腌雪里蕻可蒸、炒后做佐餐小菜，也常燒、炒用于菜肴制作中，還可做湯或餡心，如“炒雪冬”“雪菜炒山雞”及揚州名點“雪筍包子”等。⑥

梅干菜梅干菜又稱霉干菜，主產(chǎn)于廣東、浙江兩省。廣東所產(chǎn)以梅菜腌制，浙江所產(chǎn)以芥菜腌制。其成品質(zhì)地柔嫩，具有特殊鮮香風(fēng)味，常與肉、魚等同燒、燉、蒸或做餡等，也可配素類原料，如廣東菜“梅菜扣肉”、浙江菜“梅干菜燒肉”等。一、蔬菜制品⑦

酸菜酸菜以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)晾曬、燙熟、腌制、裝缸發(fā)酵制成。由于各地制法不同，其風(fēng)味各有特點。酸菜味酸咸、爽口，除供直接佐餐外，也常用作菜肴配料、餡料，或用于面條、面片以及湯菜。酸菜經(jīng)長期儲放后，易霉變，同時產(chǎn)生大量硝酸鹽，而有害于身體健康。⑧

泡菜泡菜以新鮮蔬菜為原料，以食鹽、干紅辣椒、白酒、香辛料等為輔料，浸泡于特制的泡菜壇內(nèi)經(jīng)乳酸發(fā)酵制成。泡菜為四川特產(chǎn)之一，以新繁所產(chǎn)最為著名。其成品脆嫩鮮香，清爽開胃，除供生食外，也為川菜常用配料之一，如“泡菜魚”“泡蘿卜燉鴨”等；而泡辣椒、泡姜為川菜魚香味、家常味等味型中必備調(diào)味料。一、蔬菜制品2．干菜干菜是經(jīng)人工方法或自然方法脫去水分的蔬菜制品。蔬菜干制的基本原理是用降低蔬菜水分的方法抑制微生物的活動和酶的活性，從而達到長期儲藏的目的。而且，蔬菜經(jīng)干制后，體積縮小，重量減輕，還便于儲藏、攜帶和運輸。干制的方法一般分為自然干制和人工干制兩類。其中，以冷凍、真空、微波等新型人工干制方法制成的干菜復(fù)水后，其質(zhì)地、風(fēng)味、口感及營養(yǎng)成分的含量等接近新鮮蔬菜。干菜在食用前均需用清水浸發(fā)，用溫水可加快浸發(fā)速度。烹飪中，干菜可燒、燴、燉、煮后涼拌及做湯菜，一般不適于快速烹調(diào)方法。根據(jù)加工對象的不同，干菜可分為一般蔬菜類干菜、筍類干菜、菌類干菜、藻類干菜和蕨類干菜五大類。一、蔬菜制品（1）玉蘭又稱為蘭片，是以冬筍或春筍為原料，經(jīng)蒸煮、熏璜、烘干等工序加工制成的干制品。玉蘭片以色澤玉白、表面光潔、肉質(zhì)細嫩、體小肉質(zhì)厚實、筍節(jié)緊密、無老根、無焦片和霉變者為佳。玉蘭片經(jīng)泡發(fā)、去除硫黃味后，切成塊、條、片、絲等用于燒、燉、煮、燴、拌等方法，制作多種葷素菜肴，具有提鮮、配色、配型的作用，常為高檔菜的配料。一、蔬菜制品玉蘭片常見的品種有尖片、冬片、桃片和春片。又稱筍尖、尖寶、玉蘭寶，以冬筍或春筍的嫩尖制成，表面光潔，筍節(jié)密集，肉質(zhì)細嫩，為玉蘭片中的上品。尖片冬片是以冬筍為原料縱劈兩片制成，片面光潔，節(jié)距緊密，質(zhì)嫩味鮮。冬片又稱為桃花片，是以剛出土或尚未出土的春筍制成，肉質(zhì)稍薄，質(zhì)地尚嫩。桃片又稱大片，是以清明節(jié)后出土的春筍為原料制成，節(jié)距較疏，節(jié)楞突起，肉薄質(zhì)老，品質(zhì)最差。春片一、蔬菜制品（2）萬年青萬年青為油菜、小塘菜薹嫩尖的干制品。因其色澤翠綠，與觀賞植物萬年青相似，故稱之。萬年青主產(chǎn)于浙江寧波、嘉興等地。其成品為翠綠色，條狀，質(zhì)地鮮嫩，味清香。萬年青主要供拌食，先剪成2～3厘米的短條，放入碗內(nèi)、加入調(diào)味料后用沸水沖泡，趁熱食用，不可燒、煮，以免破壞葉綠素。（3）干菜筍干菜筍又稱為雪菜、筍干菜，為霉干菜與干筍片混合制成的干菜，浙江特產(chǎn)。其成品呈條狀、片狀，質(zhì)嫩鮮香。干菜筍以質(zhì)地干燥、鮮嫩、咸淡適口、香氣濃、無雜質(zhì)碎末者為佳。烹調(diào)中干菜筍多配肉燒菜、蒸菜或制餡、做湯。如干菜燒肉、筍干菜燒蠶豆等。一、蔬菜制品3．速凍菜速凍菜是指采用制冷機械設(shè)備于-18攝氏度以下溫度迅速凍結(jié)的蔬菜。通過速凍可抑制微生物的活動和酶的活性，從而阻止蔬菜品質(zhì)和風(fēng)味的變化以及營養(yǎng)成分的損失。大多數(shù)蔬菜都可以制作速凍菜，尤其是含水量低、含淀粉量高的菜速凍效果更好。原料經(jīng)選剔、清洗、修整、熱燙和預(yù)冷后即可送入凍結(jié)機速凍。含特殊香味物質(zhì)的蔬菜如蘑菇、洋蔥、韭菜等一般不經(jīng)熱燙直接送入凍結(jié)機速凍。速凍菜在運輸和銷售過程中，都需保持冷藏的低溫條件。常見的速凍蔬菜如胡蘿卜、荸薺、芋頭、嫩玉米、洋蔥、四季豆、青豆、嫩蠶豆、冬筍等等。二、水果制品（一）水果制品的烹調(diào)運用水果制品除直接食用外：可作為甜菜的配料(1)可作為糕點和菜肴的餡料(2)可作為裝飾料和配色料(3)二、水果制品1．果脯（1）果脯的概念：果脯是指將鮮果直接用糖液浸煮后，曬干或者烘干的干性制品。（2）果脯的特點：果身干爽、保持原色、質(zhì)地透明。（3）果脯的分類：按其加工方法的不同可以分為兩大類。①

北方果脯：是將鮮果經(jīng)糖液浸煮后干燥制成。其表面較干燥，一般呈半透明，不黏手，基本保持鮮果原來的色澤。如北京、河北產(chǎn)的蘋果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金絲蜜棗等。②

糖衣果脯：是將鮮果用糖液浸煮后冷卻而成。其表面掛有細小的砂糖結(jié)晶，質(zhì)地清脆。如浙江、江蘇、福建、廣東、四川等地生產(chǎn)的桔餅、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青紅絲等。二、水果制品2．果干（1）果干的概念：果干是以鮮果為原料經(jīng)脫水干制而成的制品。（2）果干的特點：營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特、口感柔韌、甜味綿長。（3）果干的烹調(diào)用途：果干除可直接食用外，還常用作面食的餡心、酒會的果盤或制成營養(yǎng)粥品供食用。二、水果制品3．蜜餞蜜餞的概念：蜜餞是指用鮮果或干果胚做原料經(jīng)糖液浸煮后，加工而成的半干性制品。蜜餞的特點：果形豐潤、甜香俱濃、風(fēng)味多樣。（3）蜜餞的分類：蜜餞按其制法可分為糖衣蜜餞、果脯蜜餞和甘草蜜餞三類。二、水果制品①

紅棗紅棗主產(chǎn)于河北、山東、河南、山西和陜西五省。經(jīng)營中常將紅棗分為大棗、小棗兩類。大棗的果粒較大，皮厚核大肉松，口味甜、淡不等；小棗果粒小，果肉緊密，皮薄色紅，核小，甜味足，味鮮糯。棗為我國民間滋補品之一，營養(yǎng)豐富。鮮棗的維生素C含量具鮮果之冠，干棗含糖量可達63%～76%。中醫(yī)認(rèn)為棗具有補脾和胃、益氣生津、調(diào)營衛(wèi)、解藥毒等功效，常用于調(diào)和藥性、減輕藥物毒性。干棗可直接供食或制成棗泥用作各種糕點、面餅的餡心或配制果醬，如“棗泥月餅”“棗泥油糕”；可作為飯粥、糕餅以及粽子、八寶飯等的配料，還可制作各種甜、咸菜式，如“棗泥桂魚”“紅棗煨蹄”“棗泥夾沙肉”“軟炸棗卷”等。二、水果制品②

葡萄干葡萄干是葡萄的干制品，一般是以皮薄、果肉豐滿、含糖量高的葡萄為原料經(jīng)陰干或烘干制成。葡萄干可分為綠葡萄干和紫葡萄干兩類。綠葡萄干主產(chǎn)新疆，粒大無核，皮薄晶瑩、肉質(zhì)細膩，味甜鮮純，為葡萄干中的上品。紫葡萄干主產(chǎn)于山西，色澤紫紅，半透明，肉質(zhì)稍硬，有核的略帶酸澀，無核的味甜。葡萄干除直接食用外，常作為糕點的餡料、甜菜的原料或八寶飯的配料。二、水果制品③

桂圓干和桂圓肉桂圓干是龍眼的干制品。桂圓肉又稱為元肉，由龍眼去殼、核后干制而成。桂圓干和桂圓肉的食用價值和藥用價值都很高，為著名的滋補佳品，具有補氣血、益心脾、安神等功效。烹飪中桂圓干可供制作多種甜、咸菜式，也可以作各式糕點的餡心，如“桂圓蓮子湯”“桂圓紅棗湯”“桂圓童子雞”“桂圓燉肉”等。二、水果制品4．果醬（1）果醬的概念：果醬是用新鮮水果和砂糖等熬制而成的帶有透明果泥的膠稠醬體。（2）果醬的特點：質(zhì)地細膩、酸甜適口、半透明、凝凍狀。（3）果醬的烹調(diào)用途：(1)可作為中西式面點的夾餡或餡心(2)可作為饅頭、面包的涂抹食品可作為炸制品的蘸料(3)(4)可作為甜菜或甜酸菜式的淋汁禽類制品第三節(jié)一、禽類制品的概念禽類制品是以禽類的肉、蛋等為原料，經(jīng)過腌制、干制、烤制、煮（鹵、醬）制、熏制等烹調(diào)方法加工而成的制品。二、禽類制品的分類方法可以根據(jù)不同的烹調(diào)方法進行分類如腌制類、干制類、烤制類、煮制類、熏制類等。（1）（2）根據(jù)原料加工特點的不同分類如板鴨、鹽水鴨、香酥鴨、風(fēng)雞、燒雞、扒雞、熏雞等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。按照原料生熟來分類有些品種是可以直接食用的熟禽制品，如扒雞、香酥雞、皮蛋，有些則必須加工后才能食用，如風(fēng)雞、板鴨、咸蛋等。（3）三、禽類制品種類舉例（一）板鴨和風(fēng)雞1．板鴨板鴨是選用健康的活鴨經(jīng)過宰殺煺毛、去內(nèi)臟、水浸、擦鹽（干腌）、復(fù)鹵（濕腌）、晾掛風(fēng)干制作而成的腌臘制品?！井a(chǎn) 地】板鴨在我國的許多地方都有加工，著名的板鴨有：南京板鴨、南安板鴨、無骨板鴨、白市驛板鴨、建甌板鴨等。【品質(zhì)鑒別】板鴨的質(zhì)量以干、酥、板、爛、香為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】烹調(diào)前，一般先用清水浸泡，洗去多余的鹽分，用沸水煮軟，再用于烹調(diào)或冷卻后直接切成需要的形狀。板鴨常用的烹調(diào)方法有蒸、煮、燉、炒、炸等。三、禽類制品種類舉例2．風(fēng)鴨風(fēng)雞是以健康的活雞為原料，經(jīng)過宰殺、去內(nèi)臟、腌制、風(fēng)干等多道工序加工而成的制品。【產(chǎn)季、產(chǎn)地】風(fēng)雞的制作，通常在農(nóng)歷小雪以后，此時氣候干燥，微生物不容易侵襲，制品有較好的臘味。我國加工風(fēng)雞的地方很多，制作方法略有差異，著名的風(fēng)雞有：河南固始風(fēng)雞、湖南泥風(fēng)雞、云南風(fēng)雞等?！咎?點】風(fēng)雞的制作通常不去毛，制作過程集腌制和風(fēng)干為一體，不僅肉質(zhì)柔嫩細滑、鮮爽不膩、臘香濃郁，而且適于儲藏?！九胝{(diào)應(yīng)用】烹制時，先將風(fēng)雞去毛洗凈后燉煮，再用筷子搗入雞肉即成，晾涼后拆骨去肉并撕成細絲狀備用。風(fēng)雞可制作冷盤，或加配料進行燒、燴、煮、炒制作熱菜，也可以作為火鍋的用料。三、禽類制品種類舉例（二）咸蛋和皮蛋1．咸蛋咸蛋是把蛋放在濃鹽水中浸泡或用含鹽的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋類制品。通常使用鴨蛋作為制作的原料?！痉?類】由于制作方法的不同，咸蛋可分為：黃泥蛋，將鮮鴨蛋加黃泥和食鹽制成；灰蛋，將鮮鴨蛋加草木灰及食鹽制成；咸鹵蛋，將鮮鴨蛋在鹽水中浸泡制成?！酒焚|(zhì)鑒別】咸蛋以咸淡適口、個大、蛋黃含油豐潤、無空頭、殼青白者為佳?！九胝{(diào)應(yīng)用】通常煮后即可食用，常作為隨飯小菜或制作冷菜。咸蛋蛋黃色澤紅黃，富含油脂，具有鮮、細、嫩、松、沙、油等特點，油炒后頗似蟹黃，故常用于熱菜中，以咸蛋代替蟹黃制作菜肴，如“賽蟹黃”“蟹黃豆腐”“金沙炒蟹”等。此外，咸蛋黃還常作為面點的餡心用料，如蛋黃月餅。三、禽類制品種類舉例2．皮蛋皮蛋因凝固的蛋清中常有松花狀結(jié)晶而又稱為松花蛋；又因蛋黃可呈現(xiàn)墨綠、草綠、茶色、暗綠及橙紅等色，又稱為彩蛋。皮蛋通常以鴨蛋為主料（也可以雞蛋、鵪鶉蛋為主料），以食鹽、石灰、純堿、茶葉等為配料制作而成?！痉?/p>

類】皮蛋可分為硬心皮蛋和溏心皮蛋兩種。前者在制作時，要加入氧化鉛或氧化鋅，使蛋黃凝固，無溏心；后者制作時添加草木灰等，使蛋黃中心呈稠黏液狀?！酒焚|(zhì)鑒別】蛋殼完整，兩蛋輕敲有清脆聲，并能感到內(nèi)部彈動；剝?nèi)サ皻?，蛋清凝固完整，光滑潔凈，不粘殼，無異味，呈棕褐或綠褐，有松枝花紋；蛋黃味道清香濃郁；稍具或無辛辣味、無臭味；含鉛量每公斤不超過6毫克。【烹調(diào)應(yīng)用】皮蛋可做冷菜用料，也可熘、炸、煮等用于熱菜制作中，并可以制作小吃、粥品等。冷菜如“青椒皮蛋”“姜汁皮蛋”；熱菜如“糖醋皮蛋”“焦熘皮蛋”“黃瓜皮蛋湯”；粥品如“皮蛋瘦肉粥”。畜類制品第四節(jié)一、畜類制品的概念畜類制品是指用家畜和獸類的肉及副產(chǎn)品加工而成的產(chǎn)品。家畜類制品多以豬為原料加工制作；獸類制品較少，但有些屬高檔原料，如鹿筋，常用于高級筵席中。二、畜類制品的種類（一）腌臘制品選擇優(yōu)質(zhì)的胴體肉或內(nèi)臟等原料，用鹽及其他調(diào)味品混合均勻，將其放置發(fā)酵或經(jīng)過晾曬或烘干的制品。一般將未經(jīng)干燥的制品稱腌制品，將腌制后又干制的稱臘制品。由于加工上相關(guān)聯(lián)的關(guān)系，所以將其通稱為一體。金華火腿、廣東臘肉、北京醬肉、培根即是腌臘制品的代表。二、畜類制品的種類（二）干制品采用各種方法，將新鮮原料中的水分降低，既有保藏作用，又可根據(jù)工藝不同，形成多種風(fēng)味的肉制品。干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。自然干燥有晾曬、風(fēng)干和陰干等；人工干燥有煮炒、烘焙、真空干燥、遠紅外干燥等。蹄筋、駝峰、肉松、肉干、肉脯等即是常見的干制品。二、畜類制品的種類（三）灌腸制品灌腸制品主要是以豬肉、牛肉等為原料，經(jīng)刀工處理后，加入各種調(diào)輔料腌制，然后灌入天然或人工合成的腸衣中，經(jīng)短時烘干，再煮熟或煙熏、干制而成。灌腸制品多為熟制品，少為半熟制品或生制品，熟制品可直接供食用。根據(jù)加工方法的不同，灌腸制品可分為生鮮灌制類（新鮮豬肉香腸）、煙熏生灌制類（四川香腸、廣東香腸等中的部分品種）、煙熏熟灌制類（哈爾濱紅腸、北京香雪腸等）、熟灌制類（泥腸、茶腸、法蘭克福腸、小紅腸等）、發(fā)酵灌制類（色拉米香腸等）、粉肚灌制類（北京粉腸等）和其他類（肉糕、午餐肉等）。灌腸制品不僅工藝多樣，而且在用料上越來越廣泛，除畜類胴體肉外，內(nèi)臟、血液等副產(chǎn)品也單獨或混合地作為灌腸制品的用料，如血腸、肝腸、舌心腸等。且用料處理形式也多樣，有塊、片、丁、顆粒、糜等形式。二、畜類制品的種類（四）醬鹵制品醬鹵制品是將肉類原料放入調(diào)味汁中，經(jīng)鹵、醬、糟、煮等工藝加工而成的制品。這是我國的傳統(tǒng)肉制品加工方法之一。根據(jù)所用調(diào)味料和加工方法的不同，通常將其又分為醬制品、蜜汁制品、鹵制品、白煮制品和糟制品等五類。北京醬豬肉、上海蜜汁蹄髈、鎮(zhèn)江肴肉、白水羊頭肉、糟豬舌和糟豬肚都是各具地方特色的醬鹵制品。二、畜類制品的種類（五）熏烤制品熏烤制品一般是指以熏烤為主要加工手段的肉類制品，可分為熏制品和烤制品兩類。熏制是利用燃料未完全燃燒時產(chǎn)生的煙霧對肉品進行煙熏，由于在熏制過程中對產(chǎn)品起到加熱作用，所以其產(chǎn)品不僅有獨特的煙熏味而且已經(jīng)成熟，可直接食用。如有的醬鹵制品、西式火腿、灌制品等進行煙熏后即成為熏制品，北京熏肉就是有名的熏制品。烤制品則是利用無煙明火或烤爐、烤箱產(chǎn)生的高溫致使肉類原料成熟的一種方法。廣東叉燒肉、烤乳豬、哈爾濱烤火腿是知名的烤制品特產(chǎn)。二、畜類制品的種類（六）油炸制品油炸制品是將肉類原料放入油中，利用其高溫改變原料的形狀、質(zhì)感以及風(fēng)味特點而制成的制品。油炸制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，呈金黃色。炸豬排、酥肉、響皮等就是烹調(diào)中常見的油炸制品。（七）乳制品乳制品是用鮮奶經(jīng)脫水干制或乳酸發(fā)酵等不同的加工方法而制成的多種制品。目前常見的品種有奶酪、酸奶、乳粉、乳扇、煉乳、乳餅、奶皮、冰淇淋等。三、畜類制品的主要品種舉例（一）火腿火腿為腌臘制品的代表，是用豬后腿經(jīng)修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、堆疊等十幾道工序加壓腌臘制成的。較為著名的是浙江金華火腿（南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣威火腿（云腿）?！咎?點】火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪肥而不膩，咸淡適口，香味濃郁，色彩鮮明，味道鮮美。三、畜類制品的主要品種舉例【品質(zhì)鑒別】通常采用看、扦、斬三步法。一看：皮肉干燥，手指推捺感覺內(nèi)外堅實。形狀完整均勻，皮色棕黃或棕紅色，略顯光亮。無雜質(zhì)、蟲鼠蛀咬，不褪色。二扦：商品檢驗多用打簽法。竹簽刺入肉中，拔出即嗅，有濃郁火腿香氣為佳。三斬：火腿斬開后，斷面肥肉薄而白，瘦肉厚而紅艷，則質(zhì)量優(yōu)良。若發(fā)現(xiàn)皮邊發(fā)白，表面發(fā)黏，肉質(zhì)枯澀，陰雨天滴鹵，腳爪發(fā)白，或內(nèi)部肉質(zhì)松弛不實，易于刺穿，香氣弱而有異味，屬次品。三、畜類制品的主要品種舉例【烹調(diào)應(yīng)用】火腿運用時技術(shù)要求較嚴(yán)，否則易使風(fēng)味受損，所以首先要掌握分檔特點及運用范圍。（1）火腿的分檔：火腿一般分為五檔：火爪（小爪）、火瞳（蹄髈）、上方、中方和滴油（油頭）。上方質(zhì)量最好，精肉多、肥肉少、骨細，可供制作火方，切大片、花刀片；中方質(zhì)量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切絲、片、條、丁、塊；火瞳有皮緊裹，多帶皮食用，用整段或塊，或切圓片和半圓片均可；火爪、滴油用于燉湯，或與其他原料同燉；骨、皮可用于吊湯，皮可食用。燉煮時可加入少量白糖，使香味提前釋放出來。三、畜類制品的主要品種舉例（2）火腿的運用：火腿入饌，可做菜肴的主料、配料、鮮味調(diào)味品、配色或配形料?；鹜瓤沙上獭⑻鹞恫穗?，既可單獨成菜，也可與其他多種高低檔動植物原料相配成菜。整個菜肴以突出火腿的鮮香為好。由于火腿鮮香味濃，常為燕窩、魚翅、駝峰、海參等本味不顯的原料賦鮮香滋味。（3）運用中的注意事項：在烹調(diào)中為了取其鮮香和突出本色，需注意使用時的五忌。一忌少湯和無湯烹制；二忌重味；三忌用色素；四忌用濃糊芡；五忌與牛羊類等腥膻原料配用。（4）加工中的注意事項：在對火腿進行刀工處理時，為使切配成形，應(yīng)在煮透蒸熟后，趁熱抽出腿骨，用繩捆緊，讓骨孔閉合，以重物壓實，待冷卻后再切。切時應(yīng)順著或斜著肌纖維的方向，下刀一定要干凈利落、準(zhǔn)確，用力適度，以免碎爛而不能成形。三、畜類制品的主要品種舉例（二）西式灌腸和香腸1．西式灌腸西式灌腸是用豬肉、牛肉等經(jīng)絞碎或切丁后，加入淀粉和調(diào)味原料如食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉等制成餡，然后灌入腸衣中，經(jīng)烘干、蒸煮、煙熏等工序制成的風(fēng)味制品。最早見于歐洲，是當(dāng)?shù)厝嗣裣矏鄣囊环N風(fēng)味食品，后傳到世界各地。我國目前生產(chǎn)的西式灌腸或是結(jié)合我國人民的口味喜好加以改變，或是仍按西式風(fēng)味來加以制作，花色品種較多；主要品種有小紅腸、大紅腸、熏腸、午餐腸、火腿腸等；可直接食用，或做主、配原料用于菜肴中，還可用作配色料或調(diào)味料為菜肴提供鮮美的滋味。三、畜類制品的主要品種舉例2．香腸和香肚香腸是我國的傳統(tǒng)灌腸制品。一般將選取的優(yōu)質(zhì)肉類清洗切制后，加入調(diào)味料腌制，然后灌入用豬腸制的腸衣中，扎繩分段、在腸衣上刺小孔、晾曬或烘干而成。比較有名的是廣式香腸、川式香腸、江蘇如皋香腸、湖南大香腸。廣式香腸具有色澤油潤、紅白鮮明、香甜適口、皮薄肉嫩的特色。制作方法是將一定比例的肉類原料和白糖、曲酒、醬油、食鹽、胡椒粉、硝鹽等拌和均勻，灌入天然腸衣中，自然晾干或經(jīng)45～50攝氏度溫度烘干而成。其花色品種多樣，主要有生抽腸、臘金銀腸、豬肉腸、牛肉腸等幾十種。川式香腸花色品種及味型多樣，有咸鮮醇香、咸麻鮮香、麻辣濃香、果味花香等。香腸食用時需蒸熟或煮熟，可單獨成菜，或搭配其他原料制作冷拼或熱菜；也可做配色裝飾料；有時也做火腿替代品。三、畜類制品的主要品種舉例2．香腸和香肚香肚和香腸的制作相似，只不過是用豬的膀胱或雞嗉囊做包裝材料灌制而成。南京香肚為著名產(chǎn)品，始創(chuàng)于清朝同治年間，已有120多年的歷史。其形似蘋果，小巧玲瓏，肉色紅白分明，入口酥嫩，香甜爽口，香氣超過香腸，經(jīng)不斷改進，現(xiàn)已聞名中外。質(zhì)量好的香肚外皮干燥，并與內(nèi)容物黏合，不離殼，堅實而有彈性，無黏液、無蟲蛀霉斑等。切面肉質(zhì)緊密，瘦紅肥白，香氣濃郁。一般多煮熟后切片直接食用；或用于花色冷拼中。三、畜類制品的主要品種舉例（三）乳制品消毒乳濃縮到原體積40%～50%，經(jīng)裝罐密封后再滅菌一次即得。煉奶采用真空干燥方法將乳脫水至粉末狀制成。奶粉將牛乳經(jīng)分離后所得的稀奶油再經(jīng)過成熟、攪拌、壓煉而成的。奶油（黃油）消毒乳經(jīng)發(fā)酵后再另行處理的成品。干酪（奶酪）水產(chǎn)品制品第五節(jié)一、水產(chǎn)品制品的分類及特點（一）魚類干貨制品魚類的干制加工就是在天然條件和人為控制條件下，盡可能地除去魚類原料中的水分，或除去一定水分后再加添加物，以防止細菌性腐敗，保證儲藏效果的一個完整生產(chǎn)過程。它既包括日干、風(fēng)干等天然干制法，也包括焙干、烘干、輻射等人工干制法。一、水產(chǎn)品制品的分類及特點天然干制法是我國長期以來廣泛采用的干制方法。優(yōu)點：方法和設(shè)備簡單，操作和管理簡便，生產(chǎn)費用低，在漁區(qū)可以及時大量加工干制魚貨；而且經(jīng)適當(dāng)?shù)淖匀环纸庾饔?，還能使制品具有獨特的風(fēng)味特點。缺點：如難以控制質(zhì)量，易使制品污染，不衛(wèi)生，受天氣條件的制約等。人工干制法是在室內(nèi)進行的。它依靠一定的技術(shù)、設(shè)備，人工控制溫度、濕度、氣流速度，在較短時間內(nèi)對原料進行干制。優(yōu)點：人工干制法能保證質(zhì)量，提高產(chǎn)品的出品率，特別是不受天氣變化的影響，缺點：消耗一定的能源，需要一定的技術(shù)、設(shè)備，成本較高。一、水產(chǎn)品制品的分類及特點（二）魚類腌制品魚類的腌制加工在我國歷史悠久，是傳統(tǒng)的魚類加工儲藏方法之一。由于其設(shè)備投資少，工藝簡單，并具獨特的風(fēng)味，被各地漁區(qū)廣泛使用。無論是在船上直接腌制，還是在魚汛期間魚貨量大時，陸上加鹽腌制，都能有效地解決產(chǎn)銷矛盾，彌補魚類保存手段之不足。（三）魚類糟醉制品魚類糟醉制品是采用酒糟和酒對鹽漬品再加工的過程，以提高魚類的風(fēng)味和耐藏性。加工過程可分為鹽流脫水和調(diào)味品漬藏兩個階段。工藝流程一般經(jīng)過原料處理、鹽漬、曬干、糟醉、封存五個步驟。一、水產(chǎn)品制品的分類及特點（四）魚類熟制品魚類熟制品加工范圍很廣，內(nèi)容非常豐富。一般是指經(jīng)過專門烹調(diào)加工，能直接食用的產(chǎn)品，有些產(chǎn)品的儲藏期可長達數(shù)月，如魚松、熏魚等。還有調(diào)味烘烤制品，它是用魚類原料用調(diào)味品處理后的烘烤（或烘干）制品，如烤魚片等。它具有鮮香味美、直接食用、便于儲藏、攜帶方便、營養(yǎng)豐富等特點。（五）魚糜制品魚糜制品是利用小型雜魚、低值魚類加工而成的。它具有制作原料來源廣、食用方便、蛋白質(zhì)利用率高、減少冷藏容積、降低費用、能實現(xiàn)機械化等好處。二、魚類制品的種類舉例（一）魚類干貨制品1．鲞鲞是魚類、軟體動物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱?！痉N 類】鲞的種類很多，因加工方法及加工季節(jié)的不同而異。主要品種有黃魚鲞、鰻魚鲞、鯊魚鲞、螟脯鲞等。2．銀魚干銀魚干是鮮銀魚經(jīng)干制而成的?！井a(chǎn) 地】江蘇太湖、洪澤湖、安做果湖、蕪湖等地?！酒焚|(zhì)鑒別】銀魚干以魚體完整均勻、乳白色、有光澤、味鮮美為上品。二、魚類制品的種類舉例（二）魚類腌制品咸魚是鮮鯉魚經(jīng)腌制而成的。【品質(zhì)鑒別】咸魚以體形完整、無機械傷、有光澤、內(nèi)質(zhì)堅實緊密，氣味正常，含鹽量不超過18%者為佳。淡水魚如青魚、草魚、鰱魚、鳙魚，咸水魚如黃花魚、鮐魚等亦可腌制。二、魚類