餐飲業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理制度

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生與安全管理制度TOC\o"1-2"\h\u29371第一章食品采購與儲存 1248831.1食品采購管理 1316371.2食品儲存規(guī)范 229696第二章食品加工制作 223572.1加工制作流程 237522.2加工制作衛(wèi)生要求 211727第三章餐飲具清洗消毒 314813.1餐飲具清洗流程 3209253.2消毒方法與要求 321930第四章從業(yè)人員健康管理 3102944.1健康檢查要求 352584.2個人衛(wèi)生規(guī)范 326328第五章食品添加劑使用管理 383175.1食品添加劑采購與使用 3160165.2食品添加劑的存放與標(biāo)識 411586第六章食品安全檢查 4185866.1日常檢查內(nèi)容 4147716.2定期檢查安排 428853第七章食品安全處理 4291147.1應(yīng)急預(yù)案 4280937.2報告與處理程序 426867第八章食品安全培訓(xùn) 592848.1培訓(xùn)計劃與內(nèi)容 5152058.2培訓(xùn)考核與記錄 5第一章食品采購與儲存1.1食品采購管理食品采購是保證餐飲業(yè)食品衛(wèi)生與安全的首要環(huán)節(jié)。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照以下要求進(jìn)行操作：選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，要求其提供相關(guān)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等證明文件，并定期進(jìn)行審核。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，保證食品來源可追溯。采購人員應(yīng)根據(jù)餐廳的經(jīng)營需求，合理制定采購計劃，避免過多采購導(dǎo)致食品積壓過期。在采購過程中，要嚴(yán)格檢查食品的外觀、氣味、口感等，保證食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對于肉類、禽類、水產(chǎn)品等易腐食品，要檢查其檢疫合格證明，保證食品安全。1.2食品儲存規(guī)范為保證食品的質(zhì)量和安全，必須嚴(yán)格遵守食品儲存規(guī)范。設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，倉庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存的要求。將食品按照不同的種類、性質(zhì)進(jìn)行分類存放，如生食與熟食分開存放，避免交叉污染。對于易腐食品，應(yīng)存放在冷藏或冷凍設(shè)備中，并定期檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，保證溫度符合要求。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期對庫存食品進(jìn)行檢查，及時清理過期或變質(zhì)的食品。同時要注意食品的包裝完好，防止食品受到污染。第二章食品加工制作2.1加工制作流程食品加工制作應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：對原材料進(jìn)行驗收，保證其符合質(zhì)量和衛(wèi)生要求。根據(jù)菜品的要求，對原材料進(jìn)行清洗、切割、腌制等預(yù)處理工作。在加工過程中，要嚴(yán)格控制加工溫度和時間，保證食品熟透，殺滅可能存在的病菌和寄生蟲。對于需要油炸的食品，要控制好油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的食品應(yīng)及時進(jìn)行烹飪，避免長時間放置導(dǎo)致細(xì)菌滋生。烹飪過程中，要按照菜品的特點和要求，合理添加調(diào)味料，保證食品的口感和風(fēng)味。2.2加工制作衛(wèi)生要求加工制作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。在加工過程中，要使用專用的工具和設(shè)備，避免交叉污染。加工生熟食品的工具和設(shè)備應(yīng)分開使用，并進(jìn)行標(biāo)識。加工場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，垃圾應(yīng)及時清理，保持環(huán)境整潔。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。第三章餐飲具清洗消毒3.1餐飲具清洗流程餐飲具的清洗應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：將用過的餐飲具表面的食物殘渣清除干凈。在專用的清洗池中用洗潔精等清潔劑進(jìn)行清洗，去除油污和污漬。清洗后的餐飲具應(yīng)用清水沖洗干凈，保證清潔劑殘留被徹底清除。將清洗干凈的餐飲具放入消毒柜中進(jìn)行消毒，或者采用煮沸、蒸汽等消毒方法進(jìn)行消毒。3.2消毒方法與要求采用消毒柜消毒時，應(yīng)保證消毒柜的溫度和時間達(dá)到消毒要求。一般來說，消毒柜的溫度應(yīng)在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘。采用煮沸消毒時，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在沸水中，煮沸時間不少于10分鐘。采用蒸汽消毒時，蒸汽溫度應(yīng)在100℃以上，消毒時間不少于15分鐘。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，避免受到二次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生。第四章從業(yè)人員健康管理4.1健康檢查要求從業(yè)人員必須持有有效的健康證明才能上崗工作。餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，包括一般體格檢查、肝功能檢查、腸道致病菌檢查等項目。對于患有傳染性疾病、皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)離食品加工崗位。4.2個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等物品，不得留長指甲、涂指甲油。從業(yè)人員在進(jìn)入加工制作場所前，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒。在加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔，避免用手直接接觸食品。第五章食品添加劑使用管理5.1食品添加劑采購與使用采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的生產(chǎn)企業(yè)或供應(yīng)商，并索取相關(guān)的產(chǎn)品合格證明和檢驗報告。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括使用的品種、用量、使用時間等信息。5.2食品添加劑的存放與標(biāo)識食品添加劑應(yīng)專人專柜存放，避免與其他食品原料或調(diào)料混淆。存放食品添加劑的專柜應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并加鎖保管。對使用的食品添加劑應(yīng)進(jìn)行明確標(biāo)識，在食品包裝上標(biāo)明食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍等信息，讓消費者清楚了解食品中添加的成分。第六章食品安全檢查6.1日常檢查內(nèi)容每天對食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查食品原材料的質(zhì)量和新鮮度，查看是否有變質(zhì)、過期的食品。檢查食品加工制作過程是否符合衛(wèi)生要求，加工人員是否遵守操作規(guī)范。檢查餐飲具的清洗消毒情況，查看消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，餐飲具是否干凈衛(wèi)生。檢查食品儲存環(huán)境是否符合要求，食品是否分類存放，是否有過期食品未及時清理。6.2定期檢查安排每周進(jìn)行一次全面的食品安全檢查，包括對廚房設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等方面的檢查。每月對食品添加劑的使用情況進(jìn)行檢查，保證食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每季度邀請專業(yè)的食品安全檢測機(jī)構(gòu)對餐廳的食品進(jìn)行抽樣檢測，保證食品的質(zhì)量和安全。第七章食品安全處理7.1應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、人員職責(zé)、應(yīng)急響應(yīng)程序等內(nèi)容。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)對食品安全的能力。7.2報告與處理程序一旦發(fā)生食品安全，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)和銷售，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。對原因進(jìn)行調(diào)查，采取有效措施控制的擴(kuò)大。對受到危害的人員進(jìn)行及時救治，對涉及的食品進(jìn)行召回和處理。同時要對進(jìn)行總結(jié)和評估，分析原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，防止類似的再次發(fā)生。第八章食品安全培訓(xùn)8.1培訓(xùn)計劃與內(nèi)容制定年度食品安全培訓(xùn)計