2024初級(jí)白酒釀造知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)試題附答案

第頁(yè)2024初級(jí)白酒釀造知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)試題附答案1.濃香型白酒的典型代表是______。A、洋河大曲B、瀘州老窖特曲C、雙溝大曲D、五糧液【正確答案】：B2.制曲釀酒工藝是采用多菌種_______發(fā)酵法。A、選擇B、培養(yǎng)C、自然D、控制【正確答案】：C3.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是（）。A、無(wú)色、清亮、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、米香純正、清雅、綿甜爽冽、回味怡暢、具有本品突出的風(fēng)格。B、無(wú)色、清亮、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、米香純正、綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無(wú)色、清亮、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀、米香較純正、純正較怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀、米香不夠純正、異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格。【正確答案】：A4.在實(shí)際生產(chǎn)中,酒在老熟過(guò)程中采用______貯存的方法為好。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)【正確答案】：B5.清香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)不包括______。A、泥窖發(fā)酵B、清蒸清茬C、地缸發(fā)酵D、清蒸二次清【正確答案】：A6.以下不是續(xù)糟混蒸混燒操作法的優(yōu)點(diǎn)的是______。A、增加酒的糧食香氣B、有利于糧食的蒸煮糊化C、可以增加糧糟酸度D、可以減少填充劑糠殼的用量【正確答案】：C7.濃香型白酒在摘酒過(guò)程中要求酒尾摘到______度。A、5B、4C、3D、0【正確答案】：A8.清香型大曲酒傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵期一般為_(kāi)_____天。A、28B、21C、24D、27【正確答案】：A9.輔料使酒醅具有一定的______有利于蒸餾和發(fā)酵。A、緊實(shí)度B、疏松度C、酸度D、平整【正確答案】：B10.白酒中香氣成分多為_(kāi)_____。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正確答案】：B11.拌料是將糟醅、______、糠殼三者充分拌合。A、玉米B、酒糟C、原料D、酒曲【正確答案】：C12.糠殼在釀酒生產(chǎn)上起填充作用,因它具有疏松性、透氣性,能促進(jìn)窖內(nèi)糟醅升溫。因此,在入窖溫度高時(shí),應(yīng)______用一些糠殼。A、多B、少C、不變D、不用【正確答案】：A13.大曲酒釀造常用的輔料有______。A、稻殼B、甘薯C、高粱D、玉米【正確答案】：A14.______是指大曲將淀粉水解為還原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、發(fā)酵力D、酯化力【正確答案】：A15.新酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間儲(chǔ)存,酒體變得綿軟,香味突出,這種現(xiàn)象叫______。A、儲(chǔ)存B、老熟C、勾兌D、催熟【正確答案】：B16.大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為_(kāi)_____。A、窩水B、死板C、生心D、菌斑【正確答案】：C17.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C18.瀘州老窖的釀酒生產(chǎn)配料工藝是______。A、混蒸混燒B、清蒸混燒C、清蒸清燒D、混蒸清燒【正確答案】：A19.要想使酒的陳香風(fēng)味突出,必須經(jīng)______貯存,目前還沒(méi)有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B20.人們?cè)谏鐣?huì)生活中形成和應(yīng)當(dāng)遵守的最簡(jiǎn)單、最起碼的公共生活準(zhǔn)則是（）。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、家庭道德D、生活道德【正確答案】：A21.起窖工進(jìn)入窖內(nèi)作業(yè)時(shí),正確的操作方法______。A、看著起糟速度慢,趕緊跳入窖內(nèi)起糟B、先檢查窖內(nèi)氣體是否安全,再在有人看守的情況進(jìn)入窖內(nèi)C、只要有梯子,一個(gè)人在窖內(nèi)作業(yè)D、聽(tīng)同事的,他們說(shuō)下,我立馬就下【正確答案】：B22.淀粉糖化后立即發(fā)酵，發(fā)酵是在______作用下進(jìn)行。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、甲烷菌【正確答案】：B23.母糟滴窖時(shí)間視黃水情況而定，不得超過(guò)______小時(shí)。A、12B、24C、36D、48【正確答案】：B24.苦味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：A25.在白酒中,除乙醇和水以外,______的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A26.大小曲串香工藝,最有代表性的是國(guó)家名酒______的生產(chǎn)。A、四特B、洋河大曲C、西風(fēng)D、董酒【正確答案】：D27.______是對(duì)從業(yè)人員工作態(tài)度的基本要求,是職業(yè)道德的基礎(chǔ)與核心。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、奉獻(xiàn)社會(huì)【正確答案】：A28.酒體中出現(xiàn)酸味不可能是因?yàn)槟姆N原因造成的？______A、入窖溫度低B、淀粉濃度高C、儲(chǔ)存時(shí)間短D、糠殼用量高【正確答案】：A29.白酒的度數(shù)的表示通常是：如50%vol的白酒，表示在（）時(shí)（）的白酒中含有（）乙醇。A、20℃、100ml、50mlB、25℃、100ml、50mlC、20℃、1000ml、50mlD、25℃、1000ml、50ml【正確答案】：A30.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是______。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐【正確答案】：C31.隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng)，糟醅內(nèi)酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正確答案】：C32.淀粉糖化的第一階段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝華D、升華【正確答案】：B33.基礎(chǔ)酒中糠醛含量過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致味過(guò)重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正確答案】：D34.每一個(gè)評(píng)酒杯中倒入酒的量多少，依酒類而不同，可根據(jù)酒樣的（）適量增減。A、質(zhì)量B、氣味C、酒精度D、色澤【正確答案】：C35.基礎(chǔ)酒中糠醛含量過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致味過(guò)重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正確答案】：D36.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有______%的老酒，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。A、5～10B、10～20C、10～15D、15～20【正確答案】：A37.大曲培養(yǎng)后曲心有生淀粉的現(xiàn)象稱為_(kāi)_____。A、窩水B、死板C、生心D、菌斑【正確答案】：C38.濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)不包括（）。A、泥窖固態(tài)發(fā)酵B、混蒸混燒C、晾堂堆積，多輪次發(fā)酵D、續(xù)糟配料【正確答案】：C39.在實(shí)際生產(chǎn)中，酒在老熟過(guò)程中采用______貯存的方法為好。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)【正確答案】：D40.大曲的主要原料是______。A、高粱B、大米C、小麥D、大麥【正確答案】：C41.潤(rùn)麥的主要目的是讓小麥表皮吸收少量水分,使之在粉碎過(guò)程中被磨成______。A、顆粒狀B、片狀C、細(xì)粉狀D、塊狀【正確答案】：A42.用酒精計(jì)測(cè)量酒精度，讀取酒精計(jì)和溫度計(jì)上的讀數(shù)時(shí)，視線應(yīng)在凹液面相切處（）的位置。A、垂直B、較高C、水平D、較低【正確答案】：C43.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下：①區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性、②同輪重復(fù)性、③異輪再現(xiàn)性、④質(zhì)量差異哪幾個(gè)方面的內(nèi)容（）。A、①、②、③、④B、①、②、③C、①、②D、②、③【正確答案】：A44.料糟出甑后,攤晾最大的作用是______。A、排酸B、降溫C、發(fā)酵D、糖化【正確答案】：A45.下列釀造原料中最適合白酒釀造的是（）。A、大麥B、高粱C、大米D、玉米【正確答案】：B46.社會(huì)生活離不開(kāi)道德。道德以______為判斷標(biāo)準(zhǔn)。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)俗C、善惡D、內(nèi)心信念【正確答案】：C47.假設(shè)你在工作中出現(xiàn)了一次小的失誤，暫時(shí)還未給單位造成什么損失，領(lǐng)導(dǎo)也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。在這種情況下，你認(rèn)為最好的一種處理辦法是（）。A、不向任何人提起這件事B、不告訴任何人，自己在以后的工作中彌補(bǔ)過(guò)失C、告訴領(lǐng)導(dǎo)，承認(rèn)自己的過(guò)失并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任D、告訴自己最好的朋友，請(qǐng)他幫自己想一個(gè)最好的辦法【正確答案】：C48.白酒在貯存過(guò)程中,除少數(shù)酒樣中的______增加外,幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B49.酵母菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生的是______和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇【正確答案】：A50.豉香型白酒是以（）為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉浸壇勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒。A、玉米B、糯米C、大米D、高粱【正確答案】：C51.主要用______來(lái)對(duì)細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、馬丁氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：A52.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特,原料高粱稱之______。A、沙B、糝C、糧D、料【正確答案】：A53.濃香型白酒在夏季,要求入窖糟醅如何踩窖。______A、沿邊密踩,中間密踩B、沿邊密踩,中間稀踩C、沿邊稀踩,中間密踩D、沿邊稀踩,中間稀踩【正確答案】：B54.下列工藝屬于醬香工藝特點(diǎn)的是（）。A、泥窖發(fā)酵B、續(xù)糟工藝C、兩次投糧D、兩次取酒【正確答案】：C55.糠殼在釀酒生產(chǎn)上起填充作用，因它具有疏松性、透氣性，能促進(jìn)窖內(nèi)糟醅升溫。因此，在入窖溫度高時(shí)，應(yīng)______用一些糠殼。A、多B、少C、不變D、不用【正確答案】：B56.開(kāi)窖前，應(yīng)將窖池區(qū)石板上的殘?jiān)闱鍜吒蓛?，如長(zhǎng)了霉的地方，應(yīng)用______℃以上熱水沖洗。A、70B、75C、80D、85【正確答案】：D57.白酒有加速人體______的作用。A、新陳代謝B、延年益壽C、血液循環(huán)D、排泄【正確答案】：C58.醬香型白酒的酒體風(fēng)格表述不正確的是（）。A、優(yōu)雅細(xì)膩B、酸甜苦辣澀俱全C、酒體醇厚D、空杯留香持久【正確答案】：B59.糟醅攤晾到一定的溫度時(shí)需加______,翻拌均勻后方可入窖。A、糧食B、曲粉C、糠殼D、水【正確答案】：C60.生心是指大曲培養(yǎng)后曲心有______的現(xiàn)象。A、生淀粉B、水分C、糖分D、纖維素【正確答案】：A61.濃香型大曲酒的發(fā)酵方式為_(kāi)_____。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵【正確答案】：A62.贏得他人尊重的前提是______。A、自我信任B、自我尊重C、自我關(guān)愛(ài)D、自我寬容【正確答案】：B63.夏季當(dāng)糟醅入窖溫度應(yīng)控制在______。A、40-50度B、30-40度C、13度D、平地溫【正確答案】：C64.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在______cm。A、1-3B、2-4C、3-5D、4-6【正確答案】：A65.窖內(nèi)操作時(shí),設(shè)專人打芭蕉扇,確保窖池內(nèi)空氣流通,防止窖內(nèi)人員______。A、太熱流汗B、挖到窖泥C、方便拿工具D、缺氧窒息【正確答案】：D66.瀘州老窖釀酒生產(chǎn)原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正確答案】：C67.常在現(xiàn)場(chǎng)管理中用到的“6S”法,分別是:整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、_____。A、安全B、環(huán)境C、綜治D、質(zhì)量【正確答案】：A68.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去______。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正確答案】：C69.出窖糟醅化驗(yàn)的基本檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：酸度、淀粉濃度、水份、______。A、微生物B、還原糖C、單寧D、含糠量【正確答案】：B70.上甑過(guò)程中輕撒勻鋪、探汽上甑、操作輕快、撒料輕的主要目的是______。A、甑面美觀B、糟醅疏松、穿汽均勻C、合理控制上甑時(shí)間D、減少糟醅用量【正確答案】：B71.濃香型大曲酒蒸餾是一般要求流酒溫度在30℃左右,稱之為_(kāi)_____。A、低溫流酒B、中溫流酒C、高溫流酒D、常溫流酒【正確答案】：B72.酒精含量為%(V/V)以上的白酒,稱為高度白酒。A、51B、55C、58D、60【正確答案】：A73.酒精含量為%(V/V)以下的白酒，稱為低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正確答案】：C74.高壓滅菌法一般是在______℃加熱處理()min。A、110,30B、121,20C、115,20D、130,8【正確答案】：B75.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí),水平觀測(cè)與______相切的刻度示值。A、水平面B、彎月面C、凸出面D、俯視面【正確答案】：A76.以下哪個(gè)不是白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、差異性【正確答案】：D77.原酒品評(píng)采用（）法，即不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)，定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)【正確答案】：A78.蒸餾時(shí)蓋盤(pán)后______分鐘必須流酒。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：A79.白酒蒸餾過(guò)程中,乙酸乙酯主要存在于______。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部【正確答案】：A80.攤晾完糟醅后要______。A、及時(shí)清掃現(xiàn)場(chǎng)B、不需要立即清掃現(xiàn)場(chǎng)C、下班前清理現(xiàn)場(chǎng)D、下雨前清理場(chǎng)地【正確答案】：A81.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D82.通過(guò)制曲工藝的調(diào)整,實(shí)現(xiàn)制曲發(fā)酵頂溫不超過(guò)______℃制作的大曲,稱為低溫曲。A、55B、35C、40D、45【正確答案】：A83.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積為（）%時(shí)最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正確答案】：B84.成品高溫曲中的主要微生物是______。A、放線菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、霉菌【正確答案】：C85.健康的人格有著自己的特征。下列不屬于健康人格的基本特征的是______。A、有良好的情緒狀態(tài)B、有良好的自我意識(shí)C、有良好的社會(huì)適應(yīng)能力D、有良好的自我保護(hù)能力【正確答案】：D86.看花辨酒中"大青花"的酒度一般在______。A、80%以上B、75%以上C、68%以上D、55%以下【正確答案】：C87.主要用______來(lái)對(duì)霉菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、高氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：C88.麩曲清香型的發(fā)酵期一般在______天之間,特殊的調(diào)味酒發(fā)酵期可達(dá)30天以上。A、5~7B、10~18C、7~21D、23-28【正確答案】：B89.測(cè)量母糟中______的含量是判定出窖母糟質(zhì)量和發(fā)酵正常與否的主要指標(biāo)A、乙酸B、乙醇C、乳酸D、己酸【正確答案】：A90.白酒發(fā)酵生產(chǎn)始終都應(yīng)堅(jiān)持______的工藝原則。A、低溫入窖B、中溫入窖C、高溫入窖D、超高溫入窖【正確答案】：A91.開(kāi)窖前,應(yīng)將窖池區(qū)石板上的殘?jiān)闱鍜吒蓛?如長(zhǎng)了霉的地方,應(yīng)用______℃以上熱水沖洗。A、70B、75C、80D、85【正確答案】：D92.釀酒所用的糧食要求______且顆粒飽滿。A、新鮮無(wú)霉變B、無(wú)霉變無(wú)雜質(zhì)C、新鮮無(wú)霉變無(wú)雜質(zhì)D、經(jīng)高壓消毒【正確答案】：C93.濃香型白酒生產(chǎn)時(shí)入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%－23%D、任意【正確答案】：C94.國(guó)窖1573是______香型的白酒。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A95.芝麻香型白酒代表()和江蘇“梅蘭春”。A、郎酒B、山東“景芝白干”C、武陵酒D、黃鶴樓【正確答案】：B96.入庫(kù)曲根據(jù)曲質(zhì)分別堆放,留有間隙,防止受潮反火,長(zhǎng)______。A、根霉菌B、紅曲霉C、犁頭霉D、青霉菌【正確答案】：D97.社會(huì)生活離不開(kāi)道德。道德以______為判斷標(biāo)準(zhǔn)。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)俗C、善惡D、內(nèi)心信念【正確答案】：C98.以下不是黃水的主要作用為_(kāi)_____。A、黃水中含有酸酯醇醛等都是窖泥微生物所需的良好營(yíng)養(yǎng)成分,為窖泥微生物提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),可加速窖泥老熟,從而提高酒質(zhì)。B、黃水中的有機(jī)酸含量較多,可為基礎(chǔ)酒提供酸類香味成分。C、一定數(shù)量的黃水可以抑制雜菌生長(zhǎng),降低升溫幅度,防止窖內(nèi)糟醅倒燒。D、黃水酸大可促進(jìn)酯化反應(yīng),使酯的含量增加。【正確答案】：B99.優(yōu)質(zhì)的白酒大多以______為主要原料。A、高梁B、玉米C、小麥D、大米【正確答案】：A100.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行_______、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析【正確答案】：B101.大曲的高溫轉(zhuǎn)化期為_(kāi)_____天。A、3--5B、4—6C、5--7D、6--8【正確答案】：A102.稻殼含有多量的______和果膠質(zhì),通過(guò)清蒸可以降低其含量。A、甲醛B、多縮戊糖C、糠醛D、乙醛【正確答案】：B103.特殊作業(yè)不包含了哪項(xiàng)作業(yè)內(nèi)容______。A動(dòng)火作業(yè)B受限空間作業(yè)C臨時(shí)用電作業(yè)D上甑【正確答案】：D104.酒精發(fā)酵是______。A、無(wú)氧發(fā)酵B、合成發(fā)酵C、有氧發(fā)酵D、生酸發(fā)酵【正確答案】：A105.工作人員進(jìn)入庫(kù)區(qū)作業(yè)前，須進(jìn)行人體靜電釋放_(tái)_____秒，并接受庫(kù)房人員引導(dǎo)和指揮。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：D106.流酒結(jié)束后所得原酒綜合酒度較低的原因不包含______。A、拌糟不均勻B、未做到輕撒勻鋪上甑C、摘酒量太少D、冷卻器滲漏【正確答案】：D107.入窖溫度在春、秋兩季控制在工藝范圍內(nèi),______適當(dāng)提高1—2度。A、夏季B、春季C、冬季D、大約是在秋天【正確答案】：C108.加強(qiáng)殘?jiān)銡⒕仨氃诔鲫登癬_____分鐘鏟入甑桶進(jìn)行高溫殺菌。A、5B、8C、10D、15【正確答案】：B109.廠區(qū)內(nèi)以下做法存在安全隱患的是（）。A、制定參觀人員衛(wèi)生管理制度。B、從事白酒生產(chǎn)的人員應(yīng)身體健康，須持有有效健康證。C、工作期間可以吸煙、飲食、飲酒。D、進(jìn)入灌裝車間前，穿戴整潔工作服，并保持雙手潔凈?！菊_答案】：C110.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味【正確答案】：B111.以下哪種做法屬于科學(xué)的評(píng)判（）。A、心誠(chéng)則靈B、信則有，不信則無(wú)。C、正確采用原理公式科學(xué)計(jì)算得出的結(jié)果。D、魔術(shù)師的表演體現(xiàn)了眼見(jiàn)為實(shí)?！菊_答案】：C112.醬香酒的儲(chǔ)存期一般在______以上。A、1年B、2年C、3年D、10年【正確答案】：C113.______是一種手感肥實(shí)、保水性能較強(qiáng)的母糟。A、紅糟B、面糟C、柔釅母糟D、底糟【正確答案】：D114.白酒中的酸味，主要是（）和乳酸。A、醋酸B、丁酸C、己酸D、戊酸【正確答案】：A115.下列選項(xiàng)中，不屬于受教育者應(yīng)享有的權(quán)利的一項(xiàng)是______。A、參加教育教學(xué)計(jì)劃安排的各項(xiàng)活動(dòng)B、按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定獲得獎(jiǎng)、助學(xué)金C、在學(xué)業(yè)成績(jī)和品行上獲得公正評(píng)價(jià)D、可以根據(jù)自我意愿隨意決定上課與否【正確答案】：D116.以下不包含配料在生產(chǎn)中的作用的是______。A、增加糧食消耗B、可以調(diào)節(jié)酸度C、可調(diào)節(jié)淀粉濃度D、補(bǔ)充新鮮的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：A117.成品中溫曲中的主要微生物是______。A、放線菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、霉菌【正確答案】：C118.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要______。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌D、不停攪拌【正確答案】：B119.用______釀酒時(shí)所生產(chǎn)的酒,酒質(zhì)比較爽凈。A、高粱B、大米C、玉米D、小麥和小米【正確答案】：B120.曲藥口袋每______個(gè)折疊成一疊,分類整齊放到口袋堆放處。A、5B、7C、10D、20【正確答案】：C121.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成______，因此釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D122.冬季生產(chǎn)時(shí),酸度低______用糠殼;夏季生產(chǎn)時(shí),酸度高用糠殼。A、多、多B、多、少C、少、少D、少、多【正確答案】：D123.評(píng)酒前（）和（）不得吸煙（為減少影響，一般在評(píng)酒前應(yīng)用清水漱口）。A、30min、嘗評(píng)過(guò)程中B、40min、嘗評(píng)過(guò)程中C、30min、嘗評(píng)前D、40min、嘗評(píng)前【正確答案】：A124.黃水中含量最多的酸是______。A、丁酸B、醋酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：B125.白酒的香氣是通過(guò)鼻子判斷確定的，下列評(píng)定步驟錯(cuò)誤的是（）。A、在嗅聞時(shí)按1、2、3、4、5順序進(jìn)行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。B、按順序嗅聞結(jié)束后，再按反順序進(jìn)行嗅聞。經(jīng)反復(fù)后，綜合幾次嗅聞的情況，排出質(zhì)量順位。C、再次嗅聞時(shí)，對(duì)香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在后。D、當(dāng)不同香型混在一起品評(píng)時(shí)，先對(duì)不同香型進(jìn)行嗅聞，然后分出各編號(hào)屬于何種香型【正確答案】：D126.甜味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：C127.以糧谷、薯類等為主要原料,經(jīng)純種發(fā)酵、精餾、勾兌而成的飲用酒稱為_(kāi)_____。A、蒸餾酒B、釀造酒C、果酒D、配制酒【正確答案】：D128.主要用______來(lái)對(duì)霉菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、高氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：C129.入窖溫度:地溫在15℃時(shí),入窖溫度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地溫【正確答案】：A130.下列關(guān)于白酒色澤描述正常的有（）。A、微混B、有沉淀C、無(wú)色透明或微黃D、有懸浮物【正確答案】：C131.酸味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：B132.生產(chǎn)中入窖溫度過(guò)高的現(xiàn)象包括：______。A、母糟顏色嫩B、黃水粘C、產(chǎn)酒甜味重、香味差D、母糟黑硬【正確答案】：D133.酒中的______味物質(zhì)均屬有機(jī)酸產(chǎn)生,使酒體濃厚、豐滿。A、甜味B、酸味C、醛味D、苦味【正確答案】：B134.酒尾中除酒精以外,還殘有各種香味物質(zhì),尤其是各種______物質(zhì)含量較高。A、醛類B、高級(jí)醇類C、酸類D、脂類【正確答案】：C135.以下微生物中屬于兼性厭氧菌的有______。A、酵母菌B、己酸菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A136.（）的獨(dú)特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。A、馥郁香型B、兼香型C、特香型D、鳳香型【正確答案】：A137.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為_(kāi)_____。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮【正確答案】：C138.酵母發(fā)酵最適宜溫度為_(kāi)_____℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：A139.白酒中酸含量______,酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、適中D、無(wú)關(guān)【正確答案】：B140.（）型白酒的感官評(píng)語(yǔ)：蜜香清雅，入口棉柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C141.遇到損害企業(yè)利益的行為應(yīng)______。A、立即制止B、當(dāng)作沒(méi)看見(jiàn)C、事后告訴領(lǐng)導(dǎo)D、不管不問(wèn)【正確答案】：A142.芝麻香型白酒的發(fā)酵容器是（）。A、磚窖B、泥窖C、地缸D、條石窖【正確答案】：A143.濃香型白酒生產(chǎn)中使用的中溫大曲頂溫一般控制在______℃A、60-70B、60-65C、50-60D、40-50【正確答案】：B144.踩窖要求：沿邊密踩，中間冬季______踩，熱季______踩。A、密，密B、稀，稀C、密，稀D、稀，密【正確答案】：D145.濃香型白酒在冬季,要求入窖糟醅如何踩窖。______A、沿邊密踩,中間密踩B、沿邊密踩,中間稀踩C、沿邊稀踩,中間密踩D、沿邊稀踩,中間稀踩【正確答案】：B146.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為_(kāi)_____℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：D147.窖池安全作業(yè)危害不包括______。A、中毒窒息B、物體打擊C、坍塌D、觸電【正確答案】：D148.特殊作業(yè)不包含了哪項(xiàng)作業(yè)內(nèi)容______。A、動(dòng)火作業(yè)B、受限空間作業(yè)C、臨時(shí)用電作業(yè)D、上甑【正確答案】：C149.董香型白酒小曲中加有（），使成品酒中有令人愉悅的藥香。A、酵母B、中藥C、根霉菌D、小麥【正確答案】：B150.下列選項(xiàng)中,不屬于受教育者應(yīng)享有的權(quán)利的一項(xiàng)是______。A、參加教育教學(xué)計(jì)劃安排的各項(xiàng)活動(dòng)B、按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定獲得獎(jiǎng)、助學(xué)金C、在學(xué)業(yè)成績(jī)和品行上獲得公正評(píng)價(jià)D、可以根據(jù)自我意愿隨意決定上課與否【正確答案】：D151.白酒界有______的說(shuō)法:A、高梁香、玉米甜、大麥苦、大米凈B、高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈C、高梁香、玉米甜、大麥澀、大米凈D、高梁香、玉米甜、大麥澀、大米苦【正確答案】：B152.以下屬于單式發(fā)酵酒的是（）。A、清酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒【正確答案】：C153.潤(rùn)糧時(shí),水溫應(yīng)達(dá)到_____℃及以上。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：D154.酵母菌等有益微生物在偏酸性環(huán)境中生長(zhǎng)良好，而雜菌則在中性或偏堿性條件下繁殖，因此，入窖酸度應(yīng)選擇有利于酵母菌等有益微生物生長(zhǎng)，而不利于雜菌繁殖的酸度范圍內(nèi)，以確保正常發(fā)酵。在工藝上一般規(guī)定入窖酸度為_(kāi)_____mmol/10g。A、1.0-1.5B、1.2-2.2C、1.2-1.9D、1.4-1.9【正確答案】：C155.優(yōu)質(zhì)的白酒大多以______為主要原料。A、高梁B、玉米C、小麥D、大米【正確答案】：A156.糧糟入窖后要______。A、根據(jù)需要踩窖B、踩緊C、拍光D、夯實(shí)【正確答案】：B157.______是指大曲將淀粉水解為還原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、發(fā)酵力D、酯化力【正確答案】：A158.下列不屬于人的基本味覺(jué)的是（）。A、酸B、甜C、苦D、辣【正確答案】：D159.清香型大曲酒傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵期一般為_(kāi)_____天。A、28B、21C、24D、27【正確答案】：A160.蒸餾時(shí)在鍋底放入一定量的水，使進(jìn)入鍋底的蒸汽加熱沸騰，可以避免蒸汽不純帶來(lái)的______。A、雜味B、甜味C、香味D、其它【正確答案】：A161.四特酒大曲原料為系（）按一定比例混拌。A、小麥B、大麥、麥麩、酒糟C、小麥、麥麩、酒糟D、面粉、麥麩、酒糟【正確答案】：D162.大曲培養(yǎng)時(shí),霉菌著生于曲坯表面的優(yōu)劣狀態(tài)稱為_(kāi)_____。A、穿衣B、外皮C、皮張D、生皮【正確答案】：A163.谷殼使用之前需要對(duì)谷殼進(jìn)行清蒸處理,在正常蒸汽供應(yīng)下,其標(biāo)準(zhǔn)是穿汽后清蒸______。A、30分鐘B、35分鐘C、40分鐘D、45分鐘【正確答案】：A164.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、兩次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B165.上甑前糟醅和糧食充分混合,使糧食吸收糟醅中的水分,對(duì)______越有利。A、出酒B、酒質(zhì)C、糊化D、提高出酒率【正確答案】：C166.釀酒過(guò)程中對(duì)潤(rùn)糧的要求______。A、均勻B、松散C、均勻松散無(wú)疙瘩D、無(wú)水分、無(wú)塵土【正確答案】：C167.過(guò)量飲酒______健康。A、有益B、不影響C、有害D、一時(shí)半時(shí)不影響【正確答案】：C168.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是______酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A169.白酒有加速人體______的作用。A、新陳代謝B、延年益壽C、血液循環(huán)D、排泄【正確答案】：C170.回馬上甑的基本要求______。A、甑子上滿再打開(kāi)蒸汽B、輕鋪勻撒、探氣上甑C、看到酒煙后再上甑D、上甑越快越好【正確答案】：B171.大曲醬香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次烤酒，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B172.釀酒生產(chǎn)期間，清理晾糟機(jī)以及晾糟棚衛(wèi)生時(shí)，采取清掃和使用______以上熱水潑撒清掃方式。A、70℃B、75℃C、80℃D、85℃【正確答案】：D173.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要______。A、靜置B、間歇式攪拌C、每天攪拌D、不停攪拌【正確答案】：B174.在發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中,菌種的自然選育是一項(xiàng)日常工作,通常______應(yīng)進(jìn)行一次自然選育工作。A、半年B、一年C、二年D、三年【正確答案】：D175.白酒的功用是______。A、飲用、藥用、烹調(diào)用B、飲用、洗滌用、烹調(diào)用C、藥用、烹調(diào)用化工用D、軍事上用【正確答案】：A176.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)______的產(chǎn)物。A、糖分解B、蛋白質(zhì)分解C、酵母代謝D、淀粉糊化【正確答案】：B177.醬香型白酒的傳統(tǒng)釀造工藝表述不正確的是（）。A、2次投料B、端午下料C、9次蒸煮D、7次取酒【正確答案】：B178.釀酒過(guò)程中糧食的蒸煮標(biāo)準(zhǔn)______。A、內(nèi)無(wú)生心B、內(nèi)無(wú)生心,外不黏連C、外不黏連D、內(nèi)有心外有皮【正確答案】：B179.通過(guò)制曲工藝的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)制曲發(fā)酵頂溫不超過(guò)______℃制作的大曲，稱為低溫曲。A、55B、35C、40D、45【正確答案】：D180.豉香型白酒的發(fā)酵原料包括了哪一個(gè)（）。A、雞肉B、肥豬肉C、瘦肉D、魚(yú)肉【正確答案】：B181.酯