秋《食品分析》練習(xí)題及答案

《食品分析》練習(xí)題名詞解釋原始試樣：將許多分檢樣綜合在一起稱為原始試樣。采樣：從大量的分析對象中抽取具有代表性的一部分作為分析材料，這項工作稱為樣品的采集，簡稱采樣。平均樣品：將原始樣品按規(guī)定方法混合平均，均勻地分出一部分稱為平均樣品相對密度：物質(zhì)的質(zhì)量與同溫度同體積的水的質(zhì)量之比折射率：光在真空中的速度與光在該材料中的速度之比率旋光法：通過旋光儀測定物質(zhì)的旋光度以確定物質(zhì)的含量的方法變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用干燥法：在一定溫度和壓力條件下，將樣品加熱干燥，蒸發(fā)以排除其中的水分并根據(jù)樣品前后失重來計算水分含量的方法稱為干燥法水分活度：指溶液中水的逸度與純水的逸度之比總糖：指具有還原性的糖和在測定條件下可以轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原性單糖的蔗糖的總量膳食纖維：指食品中不能被人體消化酶消化的多糖類和木質(zhì)素的總和酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）碘價：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算為碘的質(zhì)量總灰分：總灰分一般指灰分。指樣品經(jīng)高溫灼燒發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化后，有機物揮發(fā)逸散，最后只留下無機灰分（主要是無機鹽和氧化物），這些殘留物稱為灰分。有效酸度：指被測溶液中H+的濃度（活度）總酸度：指溶液中所有酸性成分的總和食品添加劑：指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及因防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)有毒元素：指化學(xué)性有害物質(zhì)中“以小劑量就能導(dǎo)致機體較大程度損害的”物質(zhì)元素二、填空題1．樣品預(yù)處理的原則是①消除干擾因素；②完整保留被測組分；③使被測組分濃縮。2．卡爾—費休法中，通常將碘、二氧化硫、吡啶按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，這種溶液被稱為卡爾—費休試劑。3．乙醇是常見的可溶性糖類提取劑，濃度為70％-75％。4．在凱氏定氮法中，樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化40，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。5．酸不溶性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥沙_及樣品組織中的微量氧化硅含量。6．維生素A又叫視黃醇，只存在于動物組織中，在植物體內(nèi)則以_胡蘿卜素的形式存在7.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及因防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。8．食品中的有害物質(zhì)從其性質(zhì)上可分為三大類：一是化學(xué)性有害物質(zhì)；二是物理性有害物質(zhì)；三是生物性有害物質(zhì)。9．感官檢驗可分為觸覺檢驗、視覺檢驗、嗅覺檢驗和味覺檢驗。10.蒸餾法是利用被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同來進行分離的，可以用于除去干擾組分，也可用于被測組分的抽提。11．色層分離法又稱色譜分離法，是一種在載體上進行物質(zhì)分離的一系列方法的總稱。12．黏度隨溫度的變化而變化，溫度上升，黏度下降。13．分子結(jié)構(gòu)中凡有不對稱碳原子，能偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為光學(xué)活性物質(zhì)。14．測定液態(tài)食品相對密度的方法有密度計法、密度瓶法和密度天平法、韋氏天平法等。15．水的色度有“真色”與“表色”之分。“表色”是指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。16．酸不溶性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥沙及樣品組織中的微量氧化硅含量。17．揮發(fā)酸是指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。18．用水蒸氣蒸餾測定揮發(fā)酸時，加入10%磷酸可使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來。19．脂類不溶于水，易溶于有機溶劑，測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法。20．將經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物即為脂肪。21．EDTA（乙二胺四乙酸二鈉鹽）滴定法測定鈣含量時，氰化鉀用來消除銅、鐵、鋁、鋅、鎳、鉛等金屬離子的干擾，而檸檬酸則可以防止磷和鈣結(jié)合形成磷化鈣沉淀。22．干法灰化法是樣品在坩堝中，先小火炭化，然后再高溫灼燒（500—600℃）。有機物被灼燒分解最后只剩下無機物的方法。23．色譜分離法根據(jù)分離原理不同，可分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換分離等。24．蔗糖溶液的相對密度隨糖液濃度增加而增加，但是酒的相對密度卻隨濃度的提高而下降。25．在總灰分的測定中,操作條件的選擇包括灰化容器、取樣量、灰化溫度、灰化時間。26．測灰分前，樣品必須預(yù)處理，果汁、牛乳等液體樣品應(yīng)先水浴蒸至近干，再灼燒至恒重，果蔬等含水量較多的樣品應(yīng)先制成均勻試樣，置烘箱干燥，谷物、豆類等固體樣品應(yīng)先粉碎成均勻試樣，富含脂肪樣品應(yīng)

先脫脂再提取，富含糖樣品應(yīng)先加數(shù)滴辛酸或植物油。加速灰化的方法有硫酸灰化法。27．抽提脂肪常用無水乙醚，石油醚、氯仿—甲醇作為溶劑，其中無水乙醚適合無水分樣品；石油醚適合微量水分；氯仿—甲醇適合結(jié)合脂肪的提取。

28．測還原糖時，高錳酸鉀滴定法與直接滴定法比較，適用于各類食品中還原糖的測定，方法的

準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法，缺點是

操作繁雜，耗時，需要用專用的檢索表。29．午餐肉罐頭中NO2-測定時，樣品以乙酸鋅溶液除蛋白質(zhì)；氫氧化鈉溶液

除脂肪，在弱酸條件下與

對氨基苯磺酸重氮化，再與N-1茶基乙二胺形成

紅

色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量；硝酸鹽測定可用鎘粉還原成NO2-，換算系數(shù)為1.232。30．食用合成色素測定時，在酸性條件下用聚酰胺吸附合成色素，用

20％檸檬酸洗去有機酸、糖類物質(zhì)，用

甲醇—甲酸

洗去天然色素，用

乙醇胺解吸；若是單色素，用分光光度計比色定量；若是混合色素，用50％乙醇方法分離，用聚酰胺粉薄層板進行定性。31．雙硫脲顯色劑可用來測定很多限量元素，測鉛時，pH

8.5—9.0

，采用檸檬酸銨掩蔽劑；測鋅時，pH4.0—5.5，采用硫代硫酸鉀掩蔽劑；測鎘時，pH

10—12

，采用

磷酸銨溶劑

掩蔽劑；測汞時，pH

1—2，采用鹽酸羥胺

掩蔽劑。三、判斷題（√）1．微波消解法是一種利用微波能量對樣品進行消解的新技術(shù)，包括溶解、干燥、灰化、浸取等。（×）2．通過被檢驗物作用于味覺感官所引起的反映評價食品的方法稱為物理檢驗。（√）3．許多食品成分都具有光學(xué)活性，其中能把偏振光的振動平行向左時，稱為“具有右旋性”，以“＋”表示。（√）4．旋光度的大小與光源的波長、溫度、旋光物質(zhì)的種類，溶液的濃度及液層的厚度有關(guān)。（√）5．通過測定液態(tài)食品的相對密度，可以檢驗食品的純度、濃度。（√）6．在總酸度的測定過程中，樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水中不能含有CO2。（√）7．根據(jù)淀粉的水解反應(yīng)，把葡萄糖含量折算為淀粉含量的換算系數(shù)為162/180=0.9。（×）8．蒸餾前給水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3刻度處，加混合指示劑及硫酸數(shù)毫升保持堿性，這樣可以避免水中的氨被蒸出后而影響測定結(jié)果。（√）9．紫外線破壞硫色素，所以硫色素形成后要迅速測定，并力求避光操作。（×）10．濕法消化的特點是加熱溫度較干法低，增加了金屬逸散的損失。（√）11．產(chǎn)生視覺的刺激物質(zhì)是光波，視覺檢驗包括觀看產(chǎn)品的外觀形態(tài)和顏色特征。（×）12．不飽和脂肪酸相對分子質(zhì)量越大，折射率越小，油脂酸度越高，折射率越大。（×）13．在粗脂肪測定時，溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出，所以可以不考慮將試樣干燥。（√）14．樣品含脂肪時，會妨礙乙醇溶液對可溶性糖類的提取，所以要用乙醚除去。（×）15．氨基酸在酸性溶液中能與茚三酮作用，生成紫紅色化合物，可用吸光光度法測定。（×）16．維生素A見光易分解，整個實驗應(yīng)在暗處進行，防止陽光照射，或采用棕色玻璃避光。（×）17．卡爾費休法不僅可測樣品中的自由水，而且可以測定結(jié)合水。（√）18．酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。（√）19．揮發(fā)酸不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、CO2、SO2等。（√）20．索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪。

（√）21．高錳酸甲滴定法測還原糖時不受樣品顏色的限制，但需用特制的高錳酸甲法糖類檢索表。（√）22．蔗糖的測定可通過分別測定水解前后樣品溶液中還原糖含量之差值乘上一個換算系數(shù)進行。（√）23．雙縮尿法測定蛋白質(zhì)簡單、快速，但靈敏度低。（√）24．甲醛滴定法測氨基酸時有銨存在，會使結(jié)果偏高。（×）25.索氏抽提法測食品中脂肪含量，使用無水乙醚，就能獲得準(zhǔn)確的結(jié)果。（√）26.使用雙硫腙顯色劑時，對于GR級試劑不需提純，而對CP級試劑必須提純。（×）27.食品中的礦物質(zhì)組成就是灰分，所以可以用灰分來表示礦物質(zhì)的含量。（×）28.灰分是指樣品經(jīng)過550℃高溫灼燒以后的無機殘渣。（×）29、用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品盡量少含蛋白質(zhì)。（×）30、測定鮮杏的總酸度時，宜選用檸檬酸的百分含量來表示。（×）31、水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)經(jīng)驗來進行判定。（×）32、用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定測定食品的酸度，稱為有效酸度。（×）33、測定乳品樣品中的糖類時，需在樣品提取液中加入醋酸鉛溶液，其作用是沉淀蛋白質(zhì)。四、問答題1．說明食品分析的學(xué)習(xí)方法。食品分析在日常生活中有那些應(yīng)用。答：學(xué)習(xí)方法：首先認(rèn)真掌握分析實驗的基礎(chǔ)理論、儀器分析的基本原理，了解相關(guān)的物理、化學(xué)、生物化學(xué)等基本知識，再結(jié)合食品分析的特殊性，把理論和實踐相結(jié)合，正確掌握實驗操作技能和方法。應(yīng)用：食品安全性檢測、食品中營養(yǎng)成分的檢測、食品品質(zhì)分析或感官檢驗。2．正確采樣必須遵循的原則是什么？答：①、采集的樣品必須具有代表性;②、采集方法與分析目的相一致；③、采集和樣品制備過程設(shè)法保持被測組分原有的理化指標(biāo)，避免被測組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失；④、防止和避免預(yù)測組分的玷污；⑤、樣品的處理過程應(yīng)盡可能簡單易行，所用的樣品處理裝置尺寸應(yīng)與處理的樣品量相適應(yīng)。3．簡述蒸餾法測定水分的原理。答：采用與水互不相容的高沸點有機溶劑與樣品中的水分共沸，收集餾分于接收瓶中，從所得的水分容量求得樣品中的水分含量。4．水分測定有哪幾種主要方法？采用時各有什么特點？答：①、干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）：費時較長，設(shè)備簡單，應(yīng)用范圍廣；②、蒸餾法：快速分析，設(shè)備簡單易行，管理方便，準(zhǔn)確度能滿足常規(guī)分析的要求。3、卡爾-費休（Karl-Fisher）法?？焖贉?zhǔn)確且不需加熱，常用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析，用于校正其他分析方法。4．加速食品灰化的方法有哪些？答：①、樣品初步灼燒后，冷卻沿壁邊加入少量無離子水，水浴蒸至干再灼燒至恒重；②、加入硝酸、乙醇、碳酸銨、雙氧水加速炭粒炭化；③、硫酸灰化法;④加入醋酸鎂、硝酸鎂等助化劑。5．說明高效液相色譜法測定維生素A、維生素E的原理。答：樣品中維生素A和維生素E經(jīng)皂化處理后，將其從不可皂化部分提取至有機溶劑中，用高效液相色譜法C18反相柱將維生素A和維生素E分離，經(jīng)紫外檢測器，用內(nèi)標(biāo)法定量測定。6．簡述說明可溶性糖類測定中的樣品預(yù)處理過程答：在40—50℃條件下，用水或70％—75％乙醇作溶解劑溶解可溶性糖類；用適量的澄清劑除去一些影響糖類測定的干擾物質(zhì)以純化提取液。7．簡述蛋白質(zhì)測定中凱氏定氮法的原理，并寫出反應(yīng)方程式。答:樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸合成硫酸銨。然后加熱蒸餾，氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)酸消耗量計算出蛋白質(zhì)含量。2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O2NaOH+(NH4)2SO4=2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+5H2O+2HCl=NH4Cl+4H3BO38．為什么稱量法測定的纖維素要以粗纖維表示結(jié)果？答：在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、果膠、淀粉等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再