《預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范》

ICS03.220.01

CCSA80

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CPPCxxx—2023

預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范

Technicalspecificationforlogisticsdistributionofprepareddishes

（征求意見稿）

2023-x-xx發(fā)布2023-x-xx實(shí)施

中國生產(chǎn)力促進(jìn)中心協(xié)會(huì)發(fā)布

T/CPPCxxx—2023

預(yù)制菜物流配送技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了預(yù)制菜物流配送管理的基本要求、人員管理、作業(yè)管理、記錄和文件管理、

追溯及應(yīng)急管理、評(píng)價(jià)與改進(jìn)。

本文件適用于冷凍類預(yù)制菜和冷藏類預(yù)制菜物流管理活動(dòng)，其他預(yù)制菜物流的服務(wù)與管

理可參照使用。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期

的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改單）適用于本文件。

GB/T28577冷鏈物流分類與基本要求

GB31605-2020食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

QB/T5471方便菜肴

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

預(yù)制菜prepareddishes

以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制

品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅(jiān)果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動(dòng)物及

其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工

藝加工（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售，

即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。

[來源：QB/T5471-2020，3.1，有修改]

3.2

冷鏈工藝cold-chainprocess

預(yù)制菜肴（3.1）在經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）后，采用快速冷卻

工藝，在2h內(nèi)使中心溫度降到10℃以下，保持產(chǎn)品中心溫度在10℃以下進(jìn)行分裝和包裝，

并在0℃～10℃條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和銷售。

3.3

冷藏預(yù)制菜chilledprepareddishes

采用冷鏈工藝（3.2）的預(yù)制菜肴（3.1）。

3.4

冷凍預(yù)制菜frozenprepareddishes

采用快速冷凍工藝，使中心溫度降到-18℃（含-18℃）以下，并在≤-18℃條件下貯存，

在≤-12℃條件下運(yùn)輸和銷售的預(yù)制菜肴（3.1）。

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3.5

預(yù)制菜物流prepareddisheslogistics

根據(jù)預(yù)制菜特性，以溫度為主要控制手段，使預(yù)制菜由供應(yīng)地到接收地進(jìn)行實(shí)體流動(dòng)的

過程。

4分類

按貯運(yùn)方式，可劃分為:

——冷藏預(yù)制菜；

——冷凍預(yù)制菜。

5基本要求

5.1從事預(yù)制菜物流服務(wù)的企業(yè)（以下簡稱企業(yè)）應(yīng)具有相應(yīng)的組織架構(gòu)并明確相應(yīng)崗位

職責(zé)。

5.2企業(yè)應(yīng)制定各項(xiàng)管理制度，包括但不限于預(yù)制菜物流作業(yè)流程、質(zhì)量、安全、清潔衛(wèi)

生、設(shè)施設(shè)備及風(fēng)險(xiǎn)控制措施等。

5.3企業(yè)應(yīng)配備與預(yù)制菜物流過程中相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。其中溫控相關(guān)設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合

GB/T28577-2021中5.1.1、5.1.2、5.1.4的規(guī)定。

5.4企業(yè)應(yīng)建立與預(yù)制菜物流過程中相配套的物流信息系統(tǒng)。

5.5企業(yè)應(yīng)建立有效的應(yīng)急預(yù)案，宜定期進(jìn)行演練，并做好相應(yīng)記錄。

6人員管理

6.1各崗位人員宜熟悉食品安全的基本原則和操作規(guī)范，相關(guān)人員應(yīng)符合GB/T28577的要

求。

6.2直接接觸預(yù)制菜的工作人員，應(yīng)持有有效健康證明。

6.3應(yīng)接受相關(guān)知識(shí)和技能培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，并且定期進(jìn)行考核。

6.4應(yīng)做好人員健康狀況管理，根據(jù)崗位需要做好人員健康防護(hù)，當(dāng)預(yù)制菜物流關(guān)系到公

共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)按照有關(guān)部門的要求，加強(qiáng)人員健康狀況管理和人員健康防護(hù)。

7作業(yè)管理

7.1運(yùn)輸與配送

7.1.1根據(jù)客戶的要求，組織運(yùn)輸配送，保證時(shí)效性。

7.1.2冷藏預(yù)制菜應(yīng)根據(jù)產(chǎn)的品種、特性，季節(jié)、運(yùn)輸與配送距離等選擇相適宜的運(yùn)輸與

配送方式、工具和路線。

7.1.3應(yīng)在預(yù)制菜運(yùn)輸與配送過程中應(yīng)采取安全技術(shù)措施，如車廂加封或加鎖。

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7.1.4車輛行駛過程應(yīng)保持平穩(wěn)，裝卸應(yīng)輕拿輕放，避免預(yù)制菜受到機(jī)械性損傷。

7.1.5應(yīng)在裝載預(yù)制菜前，選擇適宜的方法對(duì)運(yùn)輸工具箱體內(nèi)部進(jìn)行加熱或降溫處理，在

運(yùn)輸開始前達(dá)到運(yùn)輸需要溫度，運(yùn)輸過程中保證溫度符合GB31605和QB/T5471的規(guī)定。

7.1.6車輛與工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、無污染，車廂底部及內(nèi)壁平整、無銹跡。不應(yīng)

使用運(yùn)輸農(nóng)藥、有毒化學(xué)品的車輛或容器運(yùn)輸與配送預(yù)制菜。

7.1.7應(yīng)定期對(duì)運(yùn)輸工具實(shí)施檢查、清潔、消殺，并做好相應(yīng)記錄。

7.2交接

7.2.1交接環(huán)境應(yīng)符合食品安全要求，并建立清潔衛(wèi)生管理制度。

7.2.2應(yīng)查驗(yàn)預(yù)制菜的狀態(tài)，確認(rèn)物流包裝完整、清潔、無污染，無異味。

7.2.3應(yīng)查驗(yàn)合格證明、質(zhì)檢報(bào)告等文件，確認(rèn)符合雙方所規(guī)定的批次，數(shù)量、溫度記錄

等要求，簽署交接憑證并保存。

7.2.4交接時(shí)溫控相關(guān)要求應(yīng)符合GB31605-2020中4.4、4.5、4.6的相關(guān)規(guī)定。

7.2.5應(yīng)記錄預(yù)制菜肴的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者的名稱、地址及

聯(lián)系方式等信息。

7.3儲(chǔ)存

7.3.1入庫交接應(yīng)滿足7.2的要求。

7.3.2預(yù)制菜儲(chǔ)存場所應(yīng)合理劃分并顯著標(biāo)識(shí)，冷藏預(yù)制菜應(yīng)根據(jù)的品種、特性、溫濕度

條件等進(jìn)行分庫或分區(qū)存放。

7.3.3預(yù)制菜儲(chǔ)存場所應(yīng)配備通風(fēng)等裝置，并保持清潔衛(wèi)生。

7.3.4應(yīng)定期對(duì)相關(guān)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、清潔、消殺，并做好相應(yīng)記錄。

7.3.5預(yù)制菜應(yīng)與墻壁、地面等保持10cm以上距離。

7.3.6應(yīng)記錄預(yù)制菜儲(chǔ)存期間溫濕度相關(guān)數(shù)據(jù)，記錄間隔時(shí)間不應(yīng)超過30min。當(dāng)冷庫溫

濕度超出設(shè)定范圍時(shí)，應(yīng)立即采取糾正措施。

7.3.7應(yīng)定期檢查預(yù)制菜庫存，確認(rèn)庫存狀態(tài)，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的預(yù)制菜。

7.3.8出庫時(shí)，應(yīng)根據(jù)“先進(jìn)先出”原則，核對(duì)隨附單據(jù)并做好相應(yīng)記錄。

7.4流通加工與包裝

7.4.1當(dāng)客戶有要求時(shí)，應(yīng)提供預(yù)制菜的流通加工與包裝服務(wù)。

7.4.2應(yīng)按客戶需求進(jìn)行包裝，對(duì)于混合裝箱的冷藏預(yù)制菜，應(yīng)將易損傷的冷藏預(yù)制菜放

置于上方。

7.4.3包裝材料宜綠色環(huán)保、可降解，宜使用物流周轉(zhuǎn)容器。

7.4.4包裝上應(yīng)附加標(biāo)簽，標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包括溫度要求，物流時(shí)效要求等。

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7.4.5包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

7.5配送到店/到家

7.5.1應(yīng)通過可追溯的方式(如信息系統(tǒng)、郵件、微信等)接收客戶的訂單需求，應(yīng)對(duì)接收

的訂單信息進(jìn)行確認(rèn)及回復(fù)，確認(rèn)訂單信息是否正確、庫存是否充足，若不足，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨，

并制訂配送計(jì)劃。

7.5.2應(yīng)按照訂單要求，根據(jù)預(yù)制菜流量、流向、城市道路要求安排合適的配送車輛。

7.5.3應(yīng)提前與門店或消費(fèi)者預(yù)約到貨時(shí)間，并做好預(yù)制菜在途溫度記錄。

7.5.4交貨時(shí)，門店或消費(fèi)者應(yīng)按照合約規(guī)定在規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)交貨，接貨方應(yīng)對(duì)照送

貨單，查驗(yàn)預(yù)制菜狀在途溫度記錄等，并對(duì)數(shù)量、包裝、產(chǎn)品溫度等進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收與卸貨，

并簽收。

7.5.5對(duì)未能達(dá)到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。

7.5.6預(yù)制菜簽收后，門店應(yīng)及時(shí)將預(yù)制菜進(jìn)行入庫或上架處理。

7.5.7當(dāng)消費(fèi)者委托他人代收時(shí)，經(jīng)消費(fèi)者允許，代收人可對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行查驗(yàn)及代簽收。

7.5.8當(dāng)消費(fèi)者指定放入自提柜時(shí)，交貨方應(yīng)提前與消費(fèi)者協(xié)商交貨時(shí)間和用于存貨的自

提柜地點(diǎn)，并確認(rèn)自提柜的溫度符合預(yù)制菜的儲(chǔ)存溫度要求。

7.5.9退回的預(yù)制菜不存在質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)通過逆向物流返回配送中心；若退回的鏈預(yù)制

菜存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商，按照供應(yīng)商要求妥善處理。

8記錄和文件管理

8.1應(yīng)對(duì)預(yù)制菜物流過程中各環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整，真實(shí)，清晰，確保所有環(huán)

節(jié)可進(jìn)行有效追追溯。

8.2應(yīng)對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各場所使用文件均為有效版本。

8.3文件保存期限應(yīng)不少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期應(yīng)不少于2年。

8.4當(dāng)預(yù)制菜物流關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)按照有關(guān)部門的要求執(zhí)行。

9風(fēng)險(xiǎn)和投訴處理管理

9.1預(yù)制菜物流服務(wù)的委托方與被委托方應(yīng)簽訂合同(協(xié)議)，明確責(zé)任、義務(wù)、權(quán)利、服

務(wù)內(nèi)容、服務(wù)要求、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)價(jià)格、賠償辦法，賠償價(jià)格，賠償依據(jù)，賠償協(xié)議、安

全注意事項(xiàng)等內(nèi)容。

9.2宜采取存貨保險(xiǎn)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)、運(yùn)輸保險(xiǎn)等措施。

9.3應(yīng)向客戶提供預(yù)制菜物流服務(wù)的投訴渠道和方式。

9.4投訴應(yīng)在合理或承諾的期限內(nèi)進(jìn)行處理。處理的結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴者，并采取預(yù)

防措施防止此類事件再次發(fā)生。

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