7.模塊六：西南地區(qū)風味代表名菜 項目七 苗家酸湯魚

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊六

華北地區(qū)風味代表名菜項目7苗家酸湯魚目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集苗家酸湯魚的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握苗家酸湯魚烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成苗家酸湯魚菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記苗家酸湯魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

苗家酸湯魚菜肴具有“魚肉香嫩，湯汁酸香，食后開胃”的特點，它是“中國菜”之貴州十大經典名菜之一。

此菜是苗族人民在長期的生活中總結出來的一道佳肴，現(xiàn)已延伸到酸湯雞、酸湯鴨等。酸味菜肴近年來還走出苗嶺深山，在許多大中城市成為一道獨特的飲食風景線，并已越來越受到人們的歡迎。苗族同胞愛吃酸食，在貴州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打羅圈”的說法。在酸食菜肴中，尤其以酸湯魚這道菜最為有名。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：草魚1條約1500g。輔料：桄菜2段約350g，西紅柿1個約180g，手指青椒4個約150g，黃豆芽200g，魚香菜40g，香蔥30g。調料：紅酸湯1000ml，白酸湯1000ml，糟辣椒50g，精鹽12g，味精5g，胡椒粉4g，木姜子5g，花椒5g，姜末20g，蒜末20g，魚香菜末25g，香蔥末25g，魚腥草末30g。任務實施——主輔原料及調料準備1.紅酸湯是選用當地“毛辣椒”，經洗凈、晾干水分、加鹽和米酒發(fā)酵15至20天便成。白酸湯是將淘米水燒開放涼后加入白醋、野蔥、木姜籽，發(fā)酵2至3天便成。2.所選魚以自清水江和烏江的野生尖嘴、黃臘丁、鰱魚、角角魚、草魚、鯉魚等為主。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：：將草魚宰殺后放入清水中清洗干凈，然后放在干凈的砧板上從背部改刀，每隔3cm切一段，保持魚每塊魚肉相連，將魚頭用刀劈開。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將桄菜撕去表皮，然后切成斜刀段，木姜子剁碎，手指青椒拍裂后切成3cm左右的段，番茄切成3cm見方的塊。步驟3：鍋燒熱后放入底油，放入姜末、蒜末煸炒至香味濃郁后放入糟辣椒繼續(xù)炒制，加入紅酸湯煮制，待聞到濃郁的酸香味后放入白酸湯，然后放入切好的草魚。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：采用中火加熱煮制，待湯汁沸騰后放入配菜和花椒繼續(xù)煮制，煮制過程不斷撇去湯面的浮沫，煮約5分鐘左右，調入調味料，最后放入未切的魚香菜、香蔥段。步驟5：取調味碗，放入姜末、蒜末、魚香菜末、野蔥末、魚腥草末、精鹽，再用煮魚原湯調拌均勻，隨煮好魚一起上桌，由顧客自行蘸食即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規(guī)范20%成品質量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神