9.模塊七：西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜 項(xiàng)目九 大蒜燒黃河鯰魚(yú)

中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風(fēng)味代表名菜項(xiàng)目9大蒜燒黃河鯰魚(yú)目錄01項(xiàng)目目標(biāo)02項(xiàng)目描述03項(xiàng)目分析04項(xiàng)目實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)項(xiàng)目目標(biāo)第一部分ProjectObjectives01味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.搜集大蒜燒黃河鯰魚(yú)的歷史文化及傳承等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握大蒜燒黃河鯰魚(yú)烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)項(xiàng)目書(shū)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成大蒜燒黃河鯰魚(yú)菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過(guò)訓(xùn)練進(jìn)一步理解在餐飲服務(wù)過(guò)程中堅(jiān)持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目描述第二部分ProjectDescription02味道中國(guó)傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記大蒜燒黃河鯰魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過(guò)程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過(guò)程圖片與操作視頻，完成項(xiàng)目分析相關(guān)問(wèn)題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專(zhuān)心致志、博大精深的專(zhuān)業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。項(xiàng)目描述ProjectDescription項(xiàng)目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國(guó)傳承經(jīng)典

大蒜燒黃河鯰魚(yú)菜肴具有“色澤紅亮，口味咸鮮微辣回甜，魚(yú)肉鮮嫩，蒜香味濃”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之寧夏十大經(jīng)典名菜之一。

此菜選用寧夏境內(nèi)黃河流域所生長(zhǎng)的黃河鯰魚(yú)制作而成，黃河鯰魚(yú)的魚(yú)肉質(zhì)嫩鮮美，而黃河鯰魚(yú)最佳烹飪方法時(shí)紅燒，更加凸顯了魚(yú)肉原本的鮮嫩可口，魚(yú)湯濃郁。項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis掌握特色項(xiàng)目分析

ProjectAnalysis1.進(jìn)入廚房開(kāi)展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問(wèn)題項(xiàng)目實(shí)施第四部分ProjectImplementation04味道中國(guó)傳承經(jīng)典主料：黃河鯰魚(yú)1條約950g。輔料：獨(dú)頭大蒜150g，老姜50g，大蔥50g，干辣椒30g，香菜15g，紅棗6個(gè)，雞蛋1個(gè)，紅薯淀粉50g。調(diào)料：精鹽10g，胡椒粉3g，老抽2ml，料酒20ml，生抽5ml，白糖5g，香醋6ml，豆瓣醬5g，八角10g，花椒4g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.由于鯰魚(yú)皮膚上含有較多的粘液物質(zhì)，加工時(shí)需要將其洗凈。2.炒制大蒜時(shí)，需要用小火煸炒，炒至蒜油滲出，其香味才濃郁。3.鯰魚(yú)燒制時(shí)最好加鍋蓋，燒制過(guò)程中適當(dāng)旋動(dòng)鍋。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：將鯰魚(yú)敲死后放在大盆中，倒入80℃左右的熱水，待表面的粘液凝固后撈出，放進(jìn)冷水中降溫，然后小心刮掉表面的凝固物，再?gòu)聂~(yú)腮位置切開(kāi)朝尾部將肚子撕開(kāi)，清理干凈內(nèi)臟和黑膜。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將鯰魚(yú)切成大塊，老姜切片，大蔥切斜刀片，干辣椒切段。步驟3：將切好的鯰魚(yú)切塊放入盆中，加入鹽、胡椒粉、料酒，蔥片、姜片抓拌均勻，腌制約10分鐘后撈出滴干水分后再放進(jìn)干燥的盆中，敲入雞蛋，抓拌均勻后加入紅薯淀粉抓勻。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋內(nèi)放入1.5L油，待油溫升至6成熱后將鯰魚(yú)塊炸至金黃色撈出。步驟5：鍋內(nèi)放油，先放入大蒜小火炒出蒜香后放蔥片、姜片、八角、花椒、干辣椒炒出香味后再放入豆瓣醬煸炒出紅油，淋入料酒，加入足量的水燒開(kāi)，用鹽、白糖、胡椒粉、老抽和生抽調(diào)味調(diào)色，倒入炸好的魚(yú)塊，加紅棗燒制，約20分鐘至鯰魚(yú)入味收汁，烹入醋提味即可出鍋裝盤(pán)，然后撒上香菜，趁熱上菜即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國(guó)傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫(xiě)下列評(píng)價(jià)表。

評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%項(xiàng)目分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)

30%

老師評(píng)價(jià)

40%

總分100%

味道中國(guó)

傳承經(jīng)典勞動(dòng)精神