濃香型白酒工藝標(biāo)準(zhǔn)及操作程序

PAGE濃香型白酒工藝標(biāo)準(zhǔn)及操作程序（一）工序標(biāo)準(zhǔn)要求操作程序原料粉碎過10—20目40—50%過20—40目20—30%過40目40—20%⑴主料粉碎員從庫管領(lǐng)取1200kg高粱送到粉碎車間；⑵主料粉碎員用標(biāo)準(zhǔn)篩篩去高粱里邊的雜質(zhì)；⑶主料粉碎員按標(biāo)準(zhǔn)要求粉碎備用。輔料清蒸無雜質(zhì)、無雜味、無土腥味⑴輔料清蒸員從庫管領(lǐng)取300—400kg稻殼運(yùn)到白酒車間；⑵用標(biāo)準(zhǔn)篩篩去稻殼里的雜質(zhì)；⑶用蒸汽對輔料進(jìn)行清蒸，清蒸時(shí)間不得低于60分鐘；⑷清蒸1小時(shí)后經(jīng)檢查無雜味及土腥味取出備用。配料蒸料輔料25—30％糧醅比1：5.5⑴釀酒車間主任領(lǐng)取1200kg高粱面粉運(yùn)到釀酒車間；⑵配300—400kg酒糟備用；⑶把主料、輔料及酒糟拌勻，上下翻三次堆積。⑷分四次蒸料，蒸料時(shí)間不低于50—60分鐘。出甑冷散至20℃⑴出甑面楂放到甑桶邊備用；⑵加85℃以上的熱水780kg；⑶晾楂溫度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)溫度；⑷加濃香大曲粉300kg；⑸經(jīng)揚(yáng)楂機(jī)翻勻堆積備用。濃香型白酒工藝標(biāo)準(zhǔn)及操作程序（二）工序標(biāo)準(zhǔn)要求操作程序入窖發(fā)酵品溫℃20—24水份（％）55—59酸度1.2—1.9淀粉（％）12—16還原糖（％）0.3—0.5發(fā)酵時(shí)間60天⑴用抓斗取面楂放入發(fā)酵池;⑵邊放邊踩，使其達(dá)到緊密；⑶用布苫蓋嚴(yán)密，上邊抹窖泥，厚度5—8cm；⑷發(fā)酵時(shí)第二天開始測溫，看溫度變化情況；⑸測溫至第七天，溫度基本無變化；⑹第八天測溫，溫度開始升高，升溫至23℃；⑺第九天到十五天繼續(xù)測溫，溫度升至28℃為正常；⑻第十六天至二十天繼續(xù)測溫，溫度升至32℃為正常；⑼第二十一天開始回溫，溫度回至31℃為正常；⑽第二十二天至六十天繼續(xù)測溫，溫度回至26-28℃為正常，一般溫度變化不大出窖品溫26-28℃水份（％）63—65酸度2—2.5淀粉（％）4—6糖份（％）0.1—0.4⑴發(fā)酵至第六十天開始出窖；⑵揭開窖泥堆積備用；⑶用抓斗抓取發(fā)酵酒楂放到車間內(nèi)等配料用。濃香型白酒工藝標(biāo)準(zhǔn)及操作程序（三）工序標(biāo)準(zhǔn)要求操作程序配料輔料25—30％糧醅比1：5.5⑴配料要按工藝操作，必須做到四個(gè)字穩(wěn)準(zhǔn)細(xì)凈（2）酒楂加入1200kg高粱面粉翻2次均勻；⑵加300—400kg稻殼翻2次均勻。蒸酒酒頭酒尾入庫出甑⑴開始用小汽，中間用較大汽，后用大汽追尾；⑵接取到O度酒；⑶酒頭、酒尾分別接取分缸儲存，每甑接酒頭5kg，酒尾10kg作調(diào)味酒；⑷蒸酒混合酒度達(dá)到63°以上；⑸入庫以65°計(jì)⑹總酸≥0.3g/l總酯≥0.6g/l甲醇mg/l≤0.6⑴裝甑工用簸箕裝甑；⑵裝甑時(shí)必須達(dá)到松輕勻薄準(zhǔn)平；⑶裝滿甑時(shí)加甑蓋密封，不得跑氣；⑷開始蒸酒；⑸裝甑工按標(biāo)準(zhǔn)接取酒；⑹蒸酒結(jié)束后，班長負(fù)責(zé)把酒分級交到庫房儲存；⑺用抓斗出甑；⑻用7甑的大楂配料蒸酒，蒸酒結(jié)束后繼續(xù)蒸料50—60分鐘，蒸料結(jié)束后加熱水，冷散至入池溫度，加曲入池;⑼用1甑的大楂不配料直接蒸酒，蒸