乳飲料與植物蛋白飲料制造深度研究考核試卷

乳飲料與植物蛋白飲料制造深度研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在對(duì)乳飲料與植物蛋白飲料的制造過(guò)程進(jìn)行深度研究，檢驗(yàn)考生對(duì)原料選擇、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面的掌握程度，以及分析解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料的主要原料是（）。

A.牛奶B.羊奶C.植物奶D.以上都是

2.乳飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，常使用的殺菌方法是（）。

A.巴斯德殺菌B.真空殺菌C.高溫短時(shí)殺菌D.常溫殺菌

3.植物蛋白飲料中，最常見(jiàn)的蛋白質(zhì)來(lái)源是（）。

A.大豆蛋白B.花生蛋白C.小麥蛋白D.米蛋白

4.乳飲料的保質(zhì)期通常為（）。

A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月

5.植物蛋白飲料的pH值通常調(diào)節(jié)到（）。

A.4.5-5.5B.5.5-6.5C.6.5-7.5D.7.5-8.5

6.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的主要目的是（）。

A.增加口感B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.增加蛋白質(zhì)含量D.保持均勻分散

7.植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性主要取決于（）。

A.蛋白質(zhì)含量B.穩(wěn)定劑種類(lèi)C.脂肪含量D.糖含量

8.乳飲料的色澤通常來(lái)自于（）。

A.水果原汁B.蔬菜原汁C.色素添加劑D.食品香精

9.植物蛋白飲料的口感與（）密切相關(guān)。

A.蛋白質(zhì)含量B.糖含量C.酸度D.穩(wěn)定劑種類(lèi)

10.乳飲料的酸度通常通過(guò)添加（）來(lái)調(diào)節(jié)。

A.醋酸B.醋酸鈣C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣

11.植物蛋白飲料的貨架穩(wěn)定性主要取決于（）。

A.蛋白質(zhì)含量B.穩(wěn)定劑種類(lèi)C.脂肪含量D.糖含量

12.乳飲料中的微生物污染主要來(lái)自于（）。

A.原料B.生產(chǎn)設(shè)備C.包裝材料D.以上都是

13.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，防止氧化措施包括（）。

A.使用抗氧化劑B.控制氧氣含量C.使用真空包裝D.以上都是

14.乳飲料的口感與（）密切相關(guān)。

A.蛋白質(zhì)含量B.糖含量C.酸度D.穩(wěn)定劑種類(lèi)

15.乳飲料中的微生物污染主要來(lái)自于（）。

A.原料B.生產(chǎn)設(shè)備C.包裝材料D.以上都是

16.植物蛋白飲料的貨架穩(wěn)定性主要取決于（）。

A.蛋白質(zhì)含量B.穩(wěn)定劑種類(lèi)C.脂肪含量D.糖含量

17.乳飲料的色澤通常來(lái)自于（）。

A.水果原汁B.蔬菜原汁C.色素添加劑D.食品香精

18.植物蛋白飲料的口感與（）密切相關(guān)。

A.蛋白質(zhì)含量B.糖含量C.酸度D.穩(wěn)定劑種類(lèi)

19.乳飲料的酸度通常通過(guò)添加（）來(lái)調(diào)節(jié)。

A.醋酸B.醋酸鈣C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣

20.植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性主要取決于（）。

A.蛋白質(zhì)含量B.穩(wěn)定劑種類(lèi)C.脂肪含量D.糖含量

21.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的主要目的是（）。

A.增加口感B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.增加蛋白質(zhì)含量D.保持均勻分散

22.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，防止氧化措施包括（）。

A.使用抗氧化劑B.控制氧氣含量C.使用真空包裝D.以上都是

23.乳飲料的色澤通常來(lái)自于（）。

A.水果原汁B.蔬菜原汁C.色素添加劑D.食品香精

24.植物蛋白飲料的口感與（）密切相關(guān)。

A.蛋白質(zhì)含量B.糖含量C.酸度D.穩(wěn)定劑種類(lèi)

25.乳飲料的酸度通常通過(guò)添加（）來(lái)調(diào)節(jié)。

A.醋酸B.醋酸鈣C.碳酸氫鈉D.碳酸鈣

26.植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性主要取決于（）。

A.蛋白質(zhì)含量B.穩(wěn)定劑種類(lèi)C.脂肪含量D.糖含量

27.乳飲料中添加穩(wěn)定劑的主要目的是（）。

A.增加口感B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.增加蛋白質(zhì)含量D.保持均勻分散

28.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，防止氧化措施包括（）。

A.使用抗氧化劑B.控制氧氣含量C.使用真空包裝D.以上都是

29.乳飲料的色澤通常來(lái)自于（）。

A.水果原汁B.蔬菜原汁C.色素添加劑D.食品香精

30.植物蛋白飲料的口感與（）密切相關(guān)。

A.蛋白質(zhì)含量B.糖含量C.酸度D.穩(wěn)定劑種類(lèi)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中可能使用的殺菌方法包括（）。

A.巴斯德殺菌B.真空殺菌C.紫外線殺菌D.高溫短時(shí)殺菌

2.植物蛋白飲料中，常用的蛋白質(zhì)來(lái)源有（）。

A.大豆蛋白B.花生蛋白C.小麥蛋白D.豆?jié){蛋白

3.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑包括（）。

A.明膠B.聚丙烯酸酯C.聚乙烯吡咯烷酮D.水解蛋白

4.影響植物蛋白飲料乳化穩(wěn)定性的因素有（）。

A.蛋白質(zhì)種類(lèi)B.穩(wěn)定劑種類(lèi)C.pH值D.溫度

5.乳飲料中可能添加的調(diào)味劑有（）。

A.糖B.食用鹽C.香精D.酸度調(diào)節(jié)劑

6.植物蛋白飲料的包裝材料通常包括（）。

A.紙箱B.玻璃瓶C.塑料瓶D.鋁罐

7.乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)包括（）。

A.原料檢驗(yàn)B.生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控C.產(chǎn)品檢驗(yàn)D.包裝過(guò)程控制

8.影響植物蛋白飲料口感的主要因素有（）。

A.蛋白質(zhì)含量B.糖含量C.酸度D.穩(wěn)定劑種類(lèi)

9.乳飲料中可能含有的微生物包括（）。

A.酵母菌B.霉菌C.大腸桿菌D.金黃色葡萄球菌

10.植物蛋白飲料的保質(zhì)期延長(zhǎng)措施包括（）。

A.低溫儲(chǔ)存B.避免光照C.真空包裝D.使用防腐劑

11.乳飲料的感官評(píng)價(jià)包括（）。

A.色澤B.口感C.香氣D.味覺(jué)

12.影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素有（）。

A.蛋白質(zhì)濃度B.穩(wěn)定劑種類(lèi)C.pH值D.溫度

13.乳飲料的生產(chǎn)設(shè)備包括（）。

A.混合設(shè)備B.殺菌設(shè)備C.灌裝設(shè)備D.包裝設(shè)備

14.植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于（）。

A.蛋白質(zhì)含量B.纖維素含量C.維生素含量D.礦物質(zhì)含量

15.乳飲料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求包括（）。

A.無(wú)致病菌B.無(wú)重金屬污染C.無(wú)農(nóng)藥殘留D.無(wú)有害添加劑

16.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)方法包括（）。

A.專(zhuān)家感官評(píng)價(jià)B.儀器分析C.消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)D.色譜分析

17.乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中的安全隱患包括（）。

A.微生物污染B.化學(xué)污染C.物理污染D.生物污染

18.植物蛋白飲料的儲(chǔ)存條件包括（）。

A.避光B.低溫C.避濕D.避氧

19.乳飲料的標(biāo)簽要求包括（）。

A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家D.營(yíng)養(yǎng)成分表

20.植物蛋白飲料的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)策略包括（）。

A.產(chǎn)品定位B.價(jià)格策略C.渠道策略D.推廣策略

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳飲料的定義是指以______為主要原料，添加或不添加其他成分，經(jīng)發(fā)酵或未發(fā)酵______的食品。

2.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，常用的______有豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)和谷物類(lèi)。

3.乳飲料的殺菌溫度通常在______度以上，時(shí)間不少于______秒。

4.植物蛋白飲料的pH值調(diào)節(jié)通常在______之間。

5.乳飲料中常用的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

6.植物蛋白飲料的乳化穩(wěn)定性主要通過(guò)______和______來(lái)實(shí)現(xiàn)。

7.乳飲料的色澤主要來(lái)源于______或______。

8.植物蛋白飲料的口感與______、______和______密切相關(guān)。

9.乳飲料的保質(zhì)期通常取決于______、______和______。

10.植物蛋白飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，防止氧化措施包括使用______和______。

11.乳飲料中可能添加的調(diào)味劑有______、______和______。

12.植物蛋白飲料的包裝材料通常包括______、______和______。

13.乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)包括______、______和______。

14.影響植物蛋白飲料口感的主要因素有______、______和______。

15.乳飲料中可能含有的微生物包括______、______和______。

16.植物蛋白飲料的保質(zhì)期延長(zhǎng)措施包括______、______和______。

17.乳飲料的感官評(píng)價(jià)包括______、______和______。

18.影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素有______、______和______。

19.乳飲料的生產(chǎn)設(shè)備包括______、______和______。

20.植物蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于______、______和______。

21.乳飲料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求包括______、______和______。

22.植物蛋白飲料的感官評(píng)價(jià)方法包括______、______和______。

23.乳飲料生產(chǎn)過(guò)程中的安全隱患包括______、______和______。

24.植物蛋白飲料的儲(chǔ)存條件包括______、______和______。

25.乳飲料的標(biāo)簽要求包括______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.乳飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，巴氏殺菌是最常用的殺菌方法。（）

2.植物蛋白飲料中，大豆蛋白是唯一使用的蛋白質(zhì)來(lái)源。（）

3.乳飲料的穩(wěn)定劑可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

4.植物蛋白飲料的pH值越低，口感越佳。（）

5.乳飲料的保質(zhì)期與包裝材料無(wú)關(guān)。（）

6.植物蛋白飲料中添加的穩(wěn)定劑越多，穩(wěn)定性越好。（）

7.乳飲料的顏色越鮮艷，品質(zhì)越好。（）

8.乳飲料在生產(chǎn)過(guò)程中不需要進(jìn)行微生物控制。（）

9.植物蛋白飲料的口感與蛋白質(zhì)含量成正比。（）

10.乳飲料的香氣主要來(lái)自于原料本身。（）

11.植物蛋白飲料的保質(zhì)期可以通過(guò)添加防腐劑無(wú)限期延長(zhǎng)。（）

12.乳飲料的口感與糖含量無(wú)關(guān)。（）

13.乳飲料的包裝材料必須是無(wú)毒的。（）

14.植物蛋白飲料的貨架穩(wěn)定性主要取決于蛋白質(zhì)的種類(lèi)。（）

15.乳飲料的生產(chǎn)過(guò)程中，殺菌溫度越高，效果越好。（）

16.植物蛋白飲料的色澤可以通過(guò)添加色素來(lái)改善。（）

17.乳飲料的口感可以通過(guò)調(diào)整pH值來(lái)改善。（）

18.乳飲料的微生物污染可以通過(guò)高溫殺菌完全消除。（）

19.植物蛋白飲料的口感與穩(wěn)定劑的種類(lèi)無(wú)關(guān)。（）

20.乳飲料的保質(zhì)期與儲(chǔ)存溫度無(wú)關(guān)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳飲料和植物蛋白飲料在原料選擇上的異同點(diǎn)。

2.結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，分析乳飲料和植物蛋白飲料在生產(chǎn)過(guò)程中可能遇到的質(zhì)量問(wèn)題及其解決方法。

3.請(qǐng)闡述乳飲料和植物蛋白飲料在市場(chǎng)推廣中應(yīng)采取的差異化策略。

4.結(jié)合食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，討論乳飲料和植物蛋白飲料生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制要點(diǎn)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳飲料生產(chǎn)企業(yè)計(jì)劃推出一款新的植物蛋白飲料產(chǎn)品，該產(chǎn)品以大豆蛋白為主要原料。請(qǐng)根據(jù)以下信息，回答以下問(wèn)題：

a.設(shè)計(jì)該植物蛋白飲料產(chǎn)品的目標(biāo)消費(fèi)群體。

b.列出至少三種該產(chǎn)品可能使用的添加劑及其作用。

c.描述該產(chǎn)品在包裝設(shè)計(jì)上的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

2.案例題：某植物蛋白飲料制造商在產(chǎn)品檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的某款植物蛋白飲料中黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)。請(qǐng)根據(jù)以下信息，回答以下問(wèn)題：

a.分析可能導(dǎo)致黃曲霉毒素B1超標(biāo)的原因。

b.描述制造商應(yīng)采取的應(yīng)急處理措施。

c.針對(duì)預(yù)防類(lèi)似問(wèn)題的再次發(fā)生，提出改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.A

4.B

5.B

6.D

7.B

8.C

9.B

10.A

11.B

12.D

13.D

14.A

15.D

16.B

17.C

18.D

19.A

20.D

21.D

22.D

23.D

24.C

25.D

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.乳或乳制品滅菌

2.豆類(lèi)堅(jiān)果類(lèi)谷物類(lèi)

3.7215

4.4.5-6.5

5.明膠聚丙烯酸酯聚乙烯吡咯烷酮

6.蛋白質(zhì)種類(lèi)穩(wěn)定劑種類(lèi)

7.水果原汁蔬菜原汁

8.蛋白質(zhì)含量糖含量酸度

9.原料生產(chǎn)工藝包裝

10.抗氧化劑控制氧氣含量

11.糖食用鹽香精

12.紙箱玻璃瓶塑料瓶

13.原料檢驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控產(chǎn)品檢驗(yàn)

14.蛋白質(zhì)含量糖含量酸度

15.酵母菌霉菌大腸桿菌

16.低溫儲(chǔ)存避免光照真空包裝

17.色澤口感香氣

18.蛋白質(zhì)濃度穩(wěn)定劑種類(lèi)pH值

19.混合設(shè)備殺菌設(shè)備灌裝設(shè)備

20.蛋白質(zhì)含量纖維素含量維生素含量

21.無(wú)致病菌無(wú)重金屬污染無(wú)農(nóng)藥殘留

22.專(zhuān)家感官評(píng)價(jià)消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)